"Biến tấu" thú vị của bún gỏi dà Mỹ Xuyên

TTO - Sóc Trăng, Bạc Liêu là nơi có nhiều dân tộc cùng sinh sống nên trong quá trình cộng cư, nền văn hóa ba dân tộc anh em Kinh - Hoa - Khmer đã có sự giao thoa rất lý thú, nhất là trong ẩm thực.

Mỗi dân tộc đều lưu truyền nhiều món ngon độc đáo, điển hình như bún gỏi dà Mỹ Xuyên.

Bún gỏi dà Mỹ Xuyên, Sóc Trăng - Ảnh: Hoài Vũ

Mỗi món ăn đều mang hồn xứ sở và nét đặc trưng của từng tiểu vùng và ngày càng nâng cao thành một nghệ thuật. Bún gỏi dà là như thế, và điển hình hơn, bởi nó xuất phát ngay từ tên gọi khá lạ lùng.

Gỏi dà là gì?

Bà Trịnh Thị Ngọc Nữ, chủ nhân quán bún gỏi dà ở Mỹ Xuyên, Sóc Trăng, cũng là người đoạt giải “Danh hiệu truyền thống” về món gỏi dà do Đài truyền hình Vĩnh Long trao tặng năm 2004, giải thích gỏi dà có nguồn gốc từ món gỏi cuốn, sau đó người ăn không cuốn nữa mà cho bún vào tô, trộn thêm thịt, tép, rau và tương xay trộn đều để và ăn như và cơm.

Mãi sau này các bà nội trợ mới có sáng kiến cho thêm nước súp vào tô thành món “bún gỏi dà” như hiện nay. Do lâu ngày đọc trại gỏi "và" thành gỏi "dà" hoặc gỏi "già" theo cách phát âm của người dân miền Tây nên mỗi người nói và viết một cách không thống nhất.

Chưa thỏa mãn với cách giải thích của bà chủ quán Ngọc Nữ, tôi lại tìm đến một số hàng quán chuyên bán bún gỏi dà tại Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cần Thơ để hỏi về lai lịch của món ăn truyền thống này. Đa số bà con cho biết bún gỏi dà là món bún tép, có thêm thịt luộc, rau sống và tương xay. Đây là món ăn dân dã, rẻ tiền lại ngon miệng nên được nhiều người ưa thích.

Như thế có thể tạm kết luận gỏi dà là món ăn xuất phát từ bún khô, sau đó mới biến thể thành bún nước. Nhưng nước bún gỏi dà không có hương vị mắm đồng hoặc mắm bồ hóc như bún nước lèo Sóc Trăng, Bạc Liêu và Trà Vinh.

Dân dã mà ngon

Mỹ Xuyên có bún gỏi dà
Dùng qua sẽ thấy đậm đà hương quê

Đó là hai câu thơ do chính bà chủ quán Ngọc Nữ sáng tác treo trước quán ăn để mời chào và tiếp thị.

Thành phần của tô bún gỏi dà cũng giống như tô bún riêu, bún mắm, bún nước lèo, nhưng khác nhau ở chỗ nước súp đậm đà mùi vị tương xay, thay vì mùi mắm. Bà chủ quán Ngọc Nữ cho biết thành phần chủ lực của món bún gỏi dà là tép, thịt và nước súp. Và phải là tép đất mới ngọt đậm.

Tép luộc xong lột vỏ lấy thịt và để nguyên con màu đỏ tươi bắt mắt. Nồi nước súp phải hầm bằng xương heo chung với tép, nêm với ít đường, ớt và nước me chua.

Ngoài ra, món này còn hơn thua nhau ở thành phần gia vị và sự tinh tế trong chế biến các món tương xay trộn với đậu phộng rang giã nhuyễn và tỏi phi. Ba thứ hòa lại tạo thành mùi vị cá biệt, không lẫn vào đâu được.

Nếu muốn cho khẩu vị thêm đậm đà có thể vắt thêm chút chanh và cho vào chút tương ớt, thế mới đúng điệu.

Tô bún gỏi dà đặc sắc và nổi trội nhờ hội đủ “ngũ vị” và “ngũ sắc” cộng thêm các chất đạm, chất béo, rau tươi và nhiều thứ gia vị thơm tho. Chỉ ngửi và nhìn mấy con tép màu đỏ tươi trên mặt tô sóng sánh nước cũng đã kích thích vị giác và háo hức muốn ăn.

Nước bún gỏi dà ngọt tự nhiên, không cần cho thêm bột ngọt. Tép nguyên con vừa mềm vừa ngọt, còn thịt đùi luộc thì xắt nhỏ vừa giòn vừa béo. Cộng thêm chất cay cay, bùi bùi của tương và ớt làm người thưởng thức giữ được ấn tượng khó quên.

Nếu tô bún riêu đậm đà hương vị của cua, bún nước lèo nồng nàn hơi mắm thì tô bún gỏi dà lại mang mùi vị đặc trưng của tép, vừa ngọt đậm vừa thơm ngon, hòa quyện với vị mềm mại của bún khiến người ăn có cảm giác như vừa khám phá thêm một món mới đầy thi vị.

HOÀI VŨ

Bún gỏi dà: nghe ngồ ngộ mà ăn ngon hết ý

Thay vì gỏi cuốn chấm tương thì cho tất cả: Bún, giá, rau, tôm, thịt... vào cái tô rồi chan nước lèo nêm có vị chua chua, cùng chút tương xay, đậu phộng rang lên. Xong rồi "và" như và cơm. Có lẽ vì thế mà nó có tên "Bún gỏi dà".

Tôi có người cô chồng ở Trà Vinh chuyên nghề làm tương hột, tương nhà cô sản xuất kiểu thủ công nên hạt đậu nành vàng ươm, mềm bùi bùi tự nhiên rất ngon. Lần nào gia đình tôi về thăm cô cũng được biếu khá nhiều, cũng vì lẽ đó mà các món ăn ở nhà tôi hay có sự kết hợp với tương hột, nào là: Kho rau củ, đậu hủ để ăn vào những ngày chay; chưng cá; kho thịt, hoặc xay nhuyễn làm sốt chấm gỏi cuốn, ăn kèm món cháo cá hoặc bún gỏi dà ngon hết sẩy.

Nguồn internet

Nhắc đến món bún gỏi dà, tôi nhớ là đầu tiên nó xuất hiện ở gia đình nhỏ của mình. Đó là vào một ngày hè dông bão, theo yêu cầu của chồng con tôi làm món gỏi cuốn, món khoái khẩu của mọi người. Nhưng hôm ấy thời tiết se se lạnh tôi lại muốn ăn món gì có nước nóng cho ấm bụng. Sẵn nguyên liệu để làm món gỏi cuốn, tôi chợt nghĩ đến món bún gỏi dà, món mà ngày trước mỗi khi ông trời ổng gầm gừ mưa gió má tôi hay làm cho chị em tôi ăn thay cơm, thế là tôi liền kết hợp làm hai trong một.

Nguồn internet

Món bún gỏi dà nghe đâu có nguồn gốc từ Sóc Trăng, thay vì gỏi cuốn chấm tương xay thì người ta cho tất cả: Bún, giá, rau, thịt và tôm luộc vào cùng một tô rồi chan nước lèo nêm có vị chua chua, cùng một chút tương xay và đậu phộng rang lên, rồi  "và" như và cơm có lẽ vì thế mà nó có tên "Bún gỏi dà". Tôi chưa có dịp ăn món này bên ngoài hàng quán bao giờ cả, mà chỉ biết và thưởng thức nó từ má của tôi. Món này rất đơn giản, lại không mất thời gian tỉ mẩn cuộn gói như gỏi cuốn. Theo má tôi, cái hồn của món bún gỏi dà chính nước dùng, nêm nếm sao cho đậm chất ngọt của xương và tôm, có chút thoang thoảng chua của me, hòa quyện với mùi vị của tương xay, cùng các loại rau sống, giá, hẹ, ớt ăn kèm.

Tô bún gỏi dà chưa có nước lèo. Ảnh: Song Nghi

Muốn thế phải chọn xương, thịt ba rọi tươi và con tôm đất phải còn búng lách tách. Đầu tiên rửa sạch xương heo và thịt ba rọi với nước muối pha loãng. Cho thịt và xương vào một nồi rồi chế nước đang sôi ùn ục vào, đảo đều cho thịt săn lại rồi vớt ra rổ cho ráo. Bắc nồi nước cho chút muối, hành tím đập dập và bột nêm vào nồi, bắc lên bếp đun sôi thì thả xương heo và thịt ba rọi vào luộc với lửa nhỏ, để thịt và xương chín từ từ ra hết nước ngọt. Canh miếng thịt vừa chín tới, vớt ra ngâm vào tô nước lạnh giúp miếng thịt không bị đen. Sau đó cắt thịt theo từng sợi .

Tôm rửa sạch cho vào nồi nước hầm xương luộc nhanh rồi vớt ra lột vỏ. Khi xương mềm cho gia vị gồm: muối, đường, bột nêm và đặc biệt phải có chút nước cốt me để nước dùng hơi chua thanh thanh, mới chuẩn vị .

Kế đến làm nước sốt tương xay: Cho chừng vài ba muỗng canh tương hột vào máy xay nhuyễn. Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi băm rồi trút tương hột xay vào xào, nếu tương đặc thì cho thêm chút nước lọc, quậy đều sao cho hỗn hợp hơi sền sệt, tương sôi đều thêm xíu đường rồi nêm lại cho vừa miệng tắt bếp.

Tô bún đã có hoàn thành. Ảnh: Song Nghi

Cho bún vào tô rồi xếp thịt ba rọi, tôm, hẹ, giá chan nước lèo rắc thêm đậu phộng rang và  một ít sốt tương xay vào, ăn ngay lúc còn nóng. Khi ăn có thể kèm thêm rau, chanh, ớt, nước me, tương đen, nước mắm, cho hợp khẩu vị.

Bún gỏi dà (nguồn internet)

Hôm đó đến giờ ăn tôi dọn ngoài dĩa gỏi cuốn cùng chén tương xay cho mấy cha con, riêng tôi là tô  bún gỏi dà bốc khói nghi ngút. Ông chồng tôi trố mắt hỏi "Sao em không ăn gỏi cuốn, mà ăn một tô hỗn độn gì kỳ vậy?", tôi cười nói "Bún gỏi dà đó, ngon lắm anh thử không?", ông ấy nhăn mặt buông câu " Món ngộ vậy lần đầu nghe à nghen". 

Nói thế nhưng vì tò mò ông xã tôi lấy đũa gắp một miếng cho vào miệng thử,  rồi chợt ồ lên một tiếng, làm mọi người giựt thót " Lạ miệng mà rất ngon, em làm cho anh một tô với". Từ ấy món bún gỏi dà có tên trong thực đơn nhà tôi.

Bài và ảnh: Song Nghi

Mỹ Xuyên có bún gỏi dà…

Bởi Doanh Nhan Online

 

Mỹ Xuyên ở cách trung tâm thành phố Sóc Trăng chưa đầy mười cây số, vốn nổi tiếng với thương cảng Bãi Xàu ngày trước. Về ẩm thực, ở đây có món bún gỏi dà ngon ngọt không đâu bằng.

Ai về đất Mỹ Xuyên mà chẳng nghe câu hát: Mỹ Xuyên có bún gỏi dà, có con tép đất đậm đà quê hương. Chung quanh cái tên gọi nghe rất lạ bún gỏi dà này đã có nhiều cách giải thích. Người thì cho rằng nó có nguồn gốc từ xứ Java của Indonesia nên nói trại riết mà Java thành dà. Người khác lại lý giải: nguyên thủy của thứ bún này là một món gỏi cuốn, về sau người ta bỏ cái bánh tráng cuốn đi, gom các thứ bún, thịt, tép, rau… vào tô rồi ăn như và cơm. Sau lại cho thêm nước xúp vào tô và trở thành món bún gỏi dà như hiện nay.

Thành phần quan trọng để có được tô bún gỏi dà ngọt ngon là tép, thịt và nước lèo. Như câu ca ở trên, tép đất Mỹ Xuyên lựa con cỡ ngón tay cái đem luộc với nước dừa tươi. Xong lột vỏ, để nguyên con màu đỏ tươi đẹp mắt mà ăn ngọt ngay. Thịt đùi heo luộc chín xắt sợi. Nồi nước lèo hầm bằng xương heo với tép, tôm khô, nêm ít đường, ớt và nước me chua. Nước mắm ăn bún gỏi dà cũng được pha chế thật đặc biệt: tương xay nhuyễn rồi trộn với đậu phộng rang đâm nát cùng với ít tỏi phi mỡ. Ba thứ ấy hòa lại tạo thành mùi vị rất riêng không lẫn vào đâu được. Rau ăn kèm là giá, bắp chuối thái chỉ, các loại rau thơm như quế, húng cây, húng lủi… Các khâu chuẩn bị xong, cho giá, bắp chuối vào tô, để bún lên trên rồi chế nước lèo vào (trụng qua mấy lần cho bún chín đều) cho ngập bún, sắp thịt, tép, rau thơm lên trên. Để khẩu vị thêm đậm đà có thể vắt thêm chút chanh cùng vài lát ớt. Bún gỏi dà phải ăn thật nóng. Muốn có tô bún gỏi dà ăn “ngậm nghe” còn cần tới kinh nghiệm trong gia giảm gia vị và cách chế biến tương xay sao cho thật khéo.

Những con tép đất lột sạch vỏ, những sợi thịt heo trên mặt nước lèo sóng sánh hương thơm, cộng hưởng với vị mặn, vị ngọt, vị chua… khiến có thể ăn hoài không biết ngán, tô bún ăn hết từ lâu mà vẫn cứ thấy thòm thèm!

Thạch Ba Xuyên (DNSGCT)