Đặc sản xôi đường làng Phước Yên

Làng Phước Yên nghiêng mình bên dòng sông Bồ, cách Kinh thành Huế khoảng 13 km về hướng tây bắc. Nơi đây, xưa kia đã được chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1636) chọn làm nơi xây dựng vương phủ. Chính mối lương duyên này, mà suốt triều Nguyễn trai tráng làng Phước Yên ưu tiên tuyển dụng vào đội Thượng thiện và Lý thiện để lo việc ăn uống và yến tiệc cho hoàng gia. Sau năm 1945 khi chế độ quân chủ chấm dứt, những người phục vụ trong đội Thượng thiện và Lý thiện trở về làng xưa để chăm lo ruộng vườn, họ mang theo những món ăn đặc sản của cung vua phủ chúa xưa và truyền dạy cho con cháu.

Thời gian như nhịp thoi đưa, công nghiệp hóa dần dà lấn chiếm nông thôn, những món ăn truyền thống và kỹ thuật nấu nướng bị mai một và đẩy vào quên lãng. Và thật may mắn, khi chúng tôi có dịp tìm lại được món xôi đường, một đặc sản của làng Phước Yên còn lưu truyền đến bây giờ tại gia đình bà Hồ Thị Hoàng Anh (bà là chuyên gia ẩm thực nổi tiếng đất Thần Kinh, là cháu nội của Đội trưởng Đội Thượng Thiện Hồ Văn Tá). Theo bà Hoàng Anh, món ăn này có từ thời Vương phi Mạc Thị Giai (phu nhân của Sãi Vương Nguyễn Phước Nguyên, con gái của Khiêm Vương Mạc Kính Điển) và chỉ để phục vụ chốn cung đình.

Sau khi thưởng thức vị ngon của món xôi đường, chúng tôi vô cùng tò mò về cách chế biến cũng như lịch sử của món xôi này. Và được bà Hoàng Anh tiếc lộ: xôi đường là một món ăn dân dã của làng Phước Yên, sau đó được con dân của làng đưa vào cung đình để phục vụ vua chúa. Nguyên liệu cấu thành nên món ăn cũng hết sức giản đơn, cái làm nên linh hồn của món ăn chính là bí quyết nấu. Món xôi này được làm từ đậu đen xanh lòng, nếp thơm dẻo, đường mía, bột đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, trần bì, quế hương.

Sau khi đã chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết cho món xôi đường xong. Đem đậu đen ngâm nước qua đêm để hạt đậu no nước. Hôm sau vớt đậu ra vút lại thật sạch, cho đậu vào nồi nấu, sau khi thấy nước trong nồi sôi khoảng 5 đến 10 phút bắt nồi đậu xuống, chắt lấy một ít nước để dành, cho nồi đậu lên bếp tiếp tục hầm cho đến khi đậu thật mềm. Khi thấy đậu đã mềm, nước nấu đậu sánh lại cho đường mía vào rim cho sánh lại.

Trong khoảng thời gian hầm đậu và chờ đậu sánh bớt nước, vo nếp thật sạch và cho vào nước nấu đậu vừa mới chắt ra để ngâm trong khoảng 2 giờ cho nếp ngấm nước đậu mềm hơn, vớt nếp ra vút lại thật sạch, để ráo cho vào xửng hấp chín. Sau khi nếp đã chín mềm đem ra trộn chung vớt mứt đậu cho đều và tiếp tục hấp trong 15 phút. Cuối cùng đổ xôi ra rổ, quạt nguội, rắc hỗn hợp gia vị gồm quế châu, đại hồi, tiểu hồi, trần bì quế hương… vào xới đều và để nguội. Khi xôi đã nguội, xới ra đĩa để dùng.

Cách chế biến xôi đường thật đơn giản, không quá cầu kỳ, nhưng hương vị của món xôi đã làm say lòng bao người. Từ độ dẻo thơm của nếp, vị thanh thanh ngọt mát của đường mía nguyên chất, quyện hòa mùi thơm của quế châu, đại hồi, tiểu hồi, trần bì quế hương… đã làm nên một mùi vị tinh tế, cao sang.

 Món xôi đường có thể để được 10 ngày. Ngày nay, món ăn này hầu như ít được phổ biến ở Huế nói chung và ở làng Phước Yên nói riêng, bởi lẽ làm được món ăn rất dễ nhưng để món ăn đạt đến độ tinh tế vốn có thì rất khó. Chỉ còn gia tộc họ Hồ ở Phước Yên hiện còn lưu truyền cho con cháu công thức này. Xôi đường góp mặt trên mâm cỗ Huế vào những dịp lễ tết, món xôi mang một hương vị đặc trưng riêng góp phần làm nên nét tinh tế và độc đáo của mâm cỗ ở Huế. Không chỉ có xôi đường, hiện làng Phước Yên còn lưu giữ rất nhiều món ăn phục vụ vua chúa xưa, những món ăn này chủ yếu còn lưu giữ trong các gia đình truyền thống Huế đang ở Phước Yên hoặc lưu lạc khắp nơi.

Cô Sơn