Điểm tâm ngon giữa lòng Sài Gòn

Mâm điểm tâm quen thuộc của Tân Sanh Hoạt

Đi tìm món ăn điểm tâm (dim sum) kiểu Sài Gòn xưa, nhiều người  thường tìm đến tiệm Tân Sanh Hoạt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 03), nơi còn lưu giữ một phần hồn của tiệm nước Sài Gòn.
Theo nhiều nguồn tài liệu, nguồn gốc của các món dim sum, tức "điểm sấm", mà người Việt hay gọi trại thành "điểm tâm", xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà cho lại sức dọc theo Con đường Tơ lụa (Silk Road - con đường huyền thoại nối liền Trung Hoa rộng lớn với vùng Tây Á).
Từ nhu cầu đó, các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món dim sum bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.
Theo bước chân của người Hoa, dim sum cũng đến với người Sài Gòn từ hàng trăm năm trước với nhiều trà quán phục vụ theo kiểu truyền thống, kèm theo những món ăn sáng quen thuộc của người Hoa như mì sợi, hủ tiếu, bún gạo...
Tuy là món ăn nhẹ, nhưng dim sum truyền thống có lượng chất béo, chất bột khá cao nên thường dễ ngấy so với khẩu vị thanh nhẹ của người Việt. Vì vậy mà hầu hết các nhà hàng, trà quán để chiều thực khách thường làm cuốn dim sum nhỏ, mỏng và ít dầu mỡ hơn.

Há cảo, xíu mại, bánh xếp... là những món dim sum phổ biến nhất ở Sài Gòn

Tân Sanh Hoạt, cùng với Huệ Hưng (trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận 01), là những trà quán bình dân hiếm hoi còn sót lại ở khu vực trung tâm Sài Gòn. Và nếu muốn tìm đến những mô hình tương tự, bạn sẽ phải vào tận trong Chợ Lớn.
Người Sài Gòn xưa có thói quen đến tiệm nước từ rất sớm, 5 giờ sáng, có lẽ vì vậy mà tiệm Tân Sanh Hoạt gần nửa thế kỷ trôi qua vẫn mở cửa vào giấc này và đúng boong 12h trưa là đóng cửa.
Tất nhiên, có nhiều tiệm nước vẫn mở từ sáng đến tối, bởi thế mà học giả Vương Hồng Sển đã từng viết rằng: "Trưa trưa có tục ra ngồi tiệm nước gọi “đi quảnh xủi”, là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch thiêm vị)".
Tại tiệm Tân Sanh Hoạt bây giờ, người ta đến ăn điểm tâm là chính chứ không phải đến "ăn điểm tâm  - uống trà" như trước đây. Không khí có phần náo nhiệt, ồn ào và dường như người ta cũng ăn trong vội vã để còn đi làm. Vẫn còn quầy nước riêng nhưng đã bán đủ loại nước uống theo thị hiếu thời nay: sữa đậu nành, cà phê, trà đá, nước ngọt các loại.. mà ít thấy ấm trà nghi ngút khói nữa (dù trên mỗi bàn vẫn còn 1 ấm trà như để nhắc nhớ về thói quen của ngày trước).
Vẫn còn thấy dĩa quẩy ở một góc bàn để người nào hoài niệm thì gọi cà phê rồi chấm giò quẩy, vậy cũng là đủ cho một bữa sáng rồi. Trước đây người ta cho uống cà phê dĩa nên việc chấm giò cháo quẩy càng tiện hơn.

Món nước trong trà quán như hủ tiếu, mì... với phần nhưn đa dạng như xá xíu, cá viên, tôm tươi... Bánh xếp xá xíu Hủ tiếu thập cẩm

Chỉ cần kêu món là phổ ky (người hầu bàn) sẽ đem tới tận bàn của bạn một mâm dim sum đủ loại: há cảo tôm, xíu mại khô và nước, bánh bao xá xíu, bánh củ cải… Bạn có thể gọi những món nước như hủ tiếu mềm, hủ tiếu dai thập cẩm ăn với tôm, thịt xá xíu và đặc biệt là lòng heo (phá lấu) hầm kỹ rất ngon.
Trước đây, người Sài Gòn sau bữa “tiệc” dim sum sẽ gọi tách trà hoặc ấm trà nóng như trà bửu lị (một loại trà nóng sủi tăm), hoặc trà xanh, trà bông cúc, ô long... để giải cái ngán của bột và dầu mỡ. Tuy nhiên, cùng với sự thay đổi của nhịp sống phố thị thì kiểu uống trà này không còn phổ biến nữa. Vậy nên nhiều người quay trở lại đây chỉ còn được thấy cách ăn điểm tâm là vẫn còn như xưa.
Điều thú vị ở tiệm nước còn là tiếng lóng của "phổ ky" nghe rất lạ tai: "thoàn dách" là bàn số 1 ở giữa, "tún lục" là bàn số 6 phía đông. Hủ tiếu tô lớn thì gọi "tố phảnh", tô nhỏ ít bánh thì gọi "tái phảnh", tức nửa tô. Cà phê sữa thì gọi là "xây nại", còn sữa pha ít cà phê thì gọi là "xây bạc sỉu"… Tiếng gọi của các "phổ ky" truyền nhau tạo ra khung cảnh rất náo nhiệt của quán, ai không thích thì sẽ thấy ồn. Tuy nhiên, có vẻ như người ta cảm thấy thèm ăn hơn trong không khí nhộn nhịp thường thấy ấy.

Sài Gòn có đủ món của nhiều nền văn hóa, ấy là bởi người Sài Gòn thích những cái mới lạ. Cứ tiếp nhận cái mới một cách hào phóng và hoan hỉ, rồi theo thời gian, cái gì thấy hay thì giữ lại. Có phải vì thế nên món trà nóng của một thời cũng dần dà mai một vì người ta không đủ thời gian, hay có khi thời tiết không đủ lạnh để duy trì vĩnh cửu. Tiếc nuối là vậy, nhưng hẳn đây là một trong những chỗ ăn điểm tâm hấp dẫn nhất nhì của khu trung tâm Sài Gòn.

Giang Vũ

Điểm tâm Tân Sanh Hoạt
322 Nguyễn Thị Minh Khai, phường 05, quận 03
Mở cửa: 5h sáng đến 12h trưa
Giá: Xíu mại, há cảo (24.000đ/phần), xíu mại nước (14.000đ/phần) hủ tiếu thập cẩm, bánh xếp nước (35.000đ/tô), cà phê sữa đá (13.000đ/ly)

Điểm tâm 134 Ký Con: Dim sum hay là bữa sáng

Phần xíu mại khô được phục vụ trong giỏ tre

“Điểm tâm” lâu nay được sử dụng phổ biến trong tiếng Việt với ý nghĩa tương tự như bữa ăn sáng. Ít ai để ý nó bắt nguồn từ chữ “dim sum” (phát âm là “điểm sấm”), là tập hợp các món ăn nhẹ của người Hoa dùng cho bữa ăn sáng như há cảo, xíu mại, bánh khoai môn, bánh củ cải (hấp hoặc chiên), các loại bánh cuốn với nhân xá xíu hay tôm… Hoặc người ta phân loại theo cách làm như hấp, chiên, hầm hay nướng. Tùy theo quán mà sẽ có các thực đơn dim sum riêng biệt, có nơi còn bán cả món ngọt như bánh trứng hay rau câu.
Dim sum vốn được dùng cho bữa sáng, nhưng dần dần nó cũng được phục vụ cho bữa trưa và tối. Ở Sài Gòn tìm một tiệm dim sum đúng kiểu Hoa không khó bởi phần lớn người Hoa ở đây là hậu duệ của những người di cư từ vùng nói tiếng Quảng Đông. Ngoài các trà quán (tea house) đặc thù trong quận 5, dim sum còn có bán ở các nhà hàng lớn như Ngân Đình, Đại Khánh, Hoàng Thành, Đại Thống (nay đã dời về quận 4), Hoàng Long nằm chủ yếu ở khu vực trung tâm thành phố.
Quán 134 Ký Con ở quận 1 mà tôi hay ăn sáng cũng có chủ là người gốc Quảng. Quán phục vụ cả 2 phiên bản xíu mại khô và nước. Món xíu mại khô được trình bày theo đúng nguyên bản với từng viên xíu mại được xếp vào giỏ tre và hấp. Một phần có 4 viên, cũng tương đối ấm bụng cho một bữa sáng. Vị ngọt tổng hòa của nhân thịt và tôm như ngon hơn khi ta chấm với một chút tương ớt hoặc nước tương pha với dấm. Viên xíu mại khô ở đây cũng làm tôi nhớ những buổi sáng ngày còn đi học ở Singapore. Nhịp sống ở đảo quốc nhỏ bé này lúc nào cũng vội vã nên bữa ăn sáng thường được giải quyết chỉ trong vòng 5 phút. Thường thì tôi hay ghé những cửa hàng tiện lợi mở 24/24 như 7-Eleven đối diện trường để mua đồ ăn sáng, khi thì cái bánh bao xá xíu, lúc thì 3, 4 viên xíu mại nóng hổi tự lấy ra từ tủ hấp, ăn vội ăn vàng để còn kịp vô lớp. Vậy mới thấy dần dần xíu mại đã phổ biến rất rộng rãi  trong đời sống cư dân châu Á, đến mức một thương hiệu đến từ Mỹ như 7-Eleven cũng phải địa phương hóa và đưa nó vào menu phục vụ của mình tại Singapore, Thái Lan hay Malaysia .

Phần xíu mại nước nóng hổi ăn cùng với bánh mì

Nếu tại các nước có nhịp sống hối hả, món xíu mại khô phổ biến bởi đặc tính tính tiện lợi, dễ làm và dễ trữ của nó, thì món xíu mại nước lại đặc biệt phổ biến ở nước ta dưới nhiều hình thức khác nhau. Món xíu mại nước thường được phục vụ trong chén với khẩu phần là 2 viên (có chỗ thì phục vụ 1 viên trong loại chum nhỏ). Ngoài phần nhân thịt heo khá giống nhau, phía trên mỗi viên xíu mại thường được điểm thêm một miếng thịt nhỏ (thường là ba chỉ), hoặc có chỗ thì để lên một miếng lạp xưởng mỏng. Cái ngon của phần xíu mại nước này, bên cạnh phần nhân thịt phải mềm và đậm đà, còn là phần nước sốt đi cùng để ăn với bánh mì. Món xíu mại nước ở quán 134 Ký Con này phần nước sốt được nêm nếm rất vừa miệng, không mặn mà cũng không quá ngọt, nước sốt cũng hơi sệt để có thể chấm với bánh mì.
Xuất phát từ các trà quán người Hoa, món xíu mại đã đi vào bữa ăn hàng ngày của người miền Nam với đủ hình thức. Đầu tiên là kẹp chung với bánh mì thành món bánh mì xíu mại, có thể ăn chung với thịt, patê, sốt, đồ chua; hoặc đi vào dĩa cơm tấm mỗi sáng, “nằm chung” với miếng chả, miếng sườn, bì; thậm chí xíu mại còn được ăn chung với bánh tằm bì – đặc sản của Bạc Liêu hay bánh căn – đặc sản của Phan Rang. Mới thấy người miền Nam ta dễ thích ứng với những cái mới, cái hay của ẩm thực nước bạn, sẵn sàng tiếp thu, điều chỉnh cách thưởng thức sao cho phù hợp nhất với những cái mình sẵn có như bánh mì hay cơm tấm…

Một địa điểm lý tưởng để thưởng thức các món điểm tâm theo đúng khẩu vị người Hoa gốc Quảng. Cũng là một liên tưởng thú vị đến cách ăn sáng mà người Sài Gòn quen gọi là "điểm tâm" từ bao năm nay.

Tân Nhân

Điểm tâm 134
134 Ký Con, phường Nguyễn Thái Bình, quận 01
Mở cửa: 6h30 sáng đến 11h trưa
Giá: Xíu mại khô (30.000đ/phần, 4 viên), xíu mại nước (30.000đ/phần, 2 viên), bánh mì (3,000/ổ)