Giả cầy nấu kiểu miền Nam

Món ăn đơn giản, đặc biệt phù hợp với những ngày mưa Sài Gòn.

• 
  

Nguyên liệu:

Măng tươi 0,5 kg.
Chân giò heo 2 kg.
Mẻ 300 g (một nửa cho vào ướp thịt, một nửa cho vào sau khi nấu thịt mềm).
Riềng 300 g (2/3 giã lấy nước, 1/3 xắt lát mỏng).
Sả 3 tép.
Muối, đường, bột ngọt, tỏi, hành tím.

Cách làm:

Bước 1: Chân giò nướng cho vàng, cạo sạch lông, chặt khoanh vừa ăn.

Bước 2: Măng tươi luộc cho kỹ qua vài nước, xắt lát 1 cm.

Bước 3: 200 g riềng rửa sạch giã lấy nước, 100 g riềng xắt lát mỏng, mẻ lược lấy nước bỏ xác, hành, tỏi, xả băm nhuyễn, thêm gia vị tạo thành nước ướp.

Bước 4: Ướp chân giò với hỗn hợp trong khoảng 2 tiếng để chân giò ngấm.

Bước 5: Đổ dầu ăn cùng phần chân giò đã ướp với các hỗn hợp vào trong xoong, xào cho săn phần thịt. Sau đó, đổ thêm nước lọc vào, vừa sấp mặt thịt, rồi để lửa vừa, nấu cho đến khi thịt vừa mềm. Cuối cùng cho phần măng tươi và một nửa mẻ còn lại vào xoong, đảo qua đảo lại cho đến khi món ăn sôi lại, nêm nếm cho vừa ăn.

Cuối cùng, múc ra tô, ăn nóng cùng với bún tươi, ngon nhất là bún tươi Thủ Đức. Nên chấm thêm nước mắm (pha thêm bột ngọt, ớt) cho đậm đà.

Bài và ảnh: Phương Loan

Tự làm thịt heo giả cầy thơm ngon

Thịt heo ướp với củ riềng, thui bằng rơm khô vừa có lớp da cháy vàng vừa tỏa mùi thơm thoang thoảng đặc trưng của củ riềng.

•  

Để làm món này thì nguyên liệu chính là thịt heo ba rọi và củ riềng. Bạn cần chọn mua loại thịt ba rọi tươi ngon, rửa sạch rồi cuộn thịt thật chặt vào một khúc tre. Sau đó đem thui để lớp da bên ngoài chín vàng. Theo kinh nghiệm trong dân gian, để làm món này có mùi thơm ngon đặc trưng thì phải thui với rơm khô.

Thịt heo được làm sạch, bó chặt lại và thui với lửa rơm. Ảnh: Nam Lê.

Sau khi thui xong, dùng nước ấm rửa sạch bụi tro bám quanh khúc thịt. Trải khúc thịt ra và tẩm ướp gia vị vào bên trong. Gia vị gồm củ riềng, tiêu, tỏi, sả sả băm nhuyễn. Tẩm thật đều gia vị, dùng dây lạt buộc lại thật chặt rồi cho vào nồi hấp. 

Thịt heo hấp chín thấm đẫm gia vị cùng hương thơm thoang thoảng của củ riềng rất hấp dẫn. Ảnh: Nam Lê.

Khi thịt tỏa mùi thơm ngào ngạt, dùng đầu đũa xiên qua lớp thịt dễ dàng là đã chín. Vớt thịt ra, thái thành từng lát vừa ăn và thưởng thức. Bạn nên để thịt nguôi rồi mới thái, như vậy thì lát thịt sẽ tròn đẹp, phần da không bị tách rời ra.

Món heo giả cầy được nhiều người ưa thích vì hương vị đặc trưng, ngon miệng của nó. Ảnh: Nam Lê.

Ăn kèm thịt heo giả cầy là đĩa lá mơ và chén mắm tôm hoặc mắm ruốc (người miền Trung). Vị thơm nồng của thịt, vị bùi của lá mơ quyện trong cái hương vị đậm đà hơi cay của thức chấm làm cho món ăn dân dã này trở nên thú vị và ngon miệng.

Nam Lê

Giò heo nấu giả cầy

Nguyên liệu: Một kg thịt giò heo (đã lóc xương), 150g củ riềng, 2 củ hành tím (hành ta), 150g cơm mẻ, 200g hoa chuối bào hay 300g măng tươi, mắm tôm, nước mắm, đường, muối, dầu ăn.

Cách làm

- Giò heo thui cho da vàng (nướng nhỏ lửa trên bếp ga cũng được). Sau đó cạo sạch chỗ cháy, rửa lại để ráo rồi cắt miếng vuông khoảng 3 cm.

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, xay nát. Hành tím băm nhỏ. Măng tươi (nếu không dùng hoa chuối bào) cắt miếng như thịt. Luộc chín, xả nước lạnh. Cơm mẻ tán nhuyễn.

- Ướp thịt với mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, đường, dầu ăn, riềng, để khoảng 30 phút.

- Xào hành thật thơm, lửa lớn, cho thịt vào đảo đến khi thịt săn lại, cho nước xâm xấp, nấu sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa, nấu khoảng 15 phút.

- Nếu thấy thịt hơi mềm cho măng vào nấu tiếp tục cho đến khi thịt mềm. Nêm nếm lại cho vừa ăn.

- Nếu muốn thay măng bằng bắp chuối bào thì khi thịt chín, cho bắp chuối vào nấu sôi rồi mới tắt bếp. Dọn nóng, ăn kèm với cơm hay bún đều ngon.

Lưu ý: Giả cầy phải có vị chua nhẹ của mẻ. Thịt phải có da heo vàng mới ngon. Nếu thích ăn xương có thể mua nguyên cái giò heo còn xương, cũng thui vàng trước khi chặt ra nấu.

Nếu muốn giữ nóng có thể cho vào nồi dùng như lẩu trong suốt bữa ăn và nhúng bắp chuối từ từ chứ không cho vào nồi một lần.

(Theo Phụ Nữ)