Ðộc đáo ẩm thực Cố đô

Từng là kinh đô của Việt Nam dưới triều Nguyễn, cũng là vùng đất đạo Phật phát triển nên dư vị của những món ăn “đặc sệt” chất Huế vừa sang trọng nhưng cũng mộc mạc, bình dân. Qua bàn tay khéo léo, mỗi món ăn được thổi vào cái hồn và một chút tâm linh của Huế, tạo nên những “tuyệt tác” nghệ thuật mang đậm nét bản sắc của vùng đất Cố đô.

Ẩm thực Huế có tới 1.300 món, nhưng chỉ còn lưu truyền trong dân gian khoảng 1.000 món, chia thành 3 hệ chính: cung đình, dân dã và chay tịnh. Ðối với người Huế, ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét đẹp văn hoá cổ truyền, sâu sắc.

Cầu kỳ, tỉ mỉ

Mùi vị đậm đà, chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền; sắc màu ẩm thực và tính phối mùi hấp dẫn; cùng với hình thức trang trí đẹp mắt là những yếu tố lôi cuốn của món ăn Huế. Hương vị của món ngon Huế đậm đà nhưng rõ ràng từ vị mặn, ngọt, béo, bùi đến cay, chát, đắng. Ví như: vị ngọt thanh trong món chè Huế (chè nhãn lồng, chè bột lọc nhưn thịt quay,…), vị mặn riêng của mắm Huế (mắm ruốc, mắm nêm,…), vị béo của bánh Huế (bánh khoái, bánh bèo),…

Món ngon nem lụi, sự kết hợp hài hoà của các hương vị: mùi thơm của thịt nướng, chút cay cay của tiêu ớt, độ ngọt bùi bùi của nước chấm, vị tươi mát từ rau xanh.

Còn sự tỉ mỉ, cầu kỳ ở người nội trợ thể hiện ở kiến thức, kinh nghiệm và tay nghề chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, tạo nên hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất. Ngay đến việc sử dụng chén đĩa bày biện các món ăn, hay đũa để ăn cơm của người Huế cũng theo nguyên tắc hài hoà thể hiện nghệ thuật thưởng thức tinh tế. Vì vậy, vật dụng dù sang, đẹp cũng không quá to, mỗi món ăn đều có một loại phù hợp: ăn cơm hến phải dọn bằng tô đất, bánh bèo thì được đựng trong chén đất nhỏ, chè hạt sen, chè đậu ngự phải dùng chén sứ cao cấp,…

Với người Huế, nấu ăn phải bằng cái tâm, là thể hiện đam mê nghệ thuật trong nấu ăn. Do vậy, trong phương pháp nấu, người Huế chú trọng từng giai đoạn chế biến, quan tâm đến sự kết hợp chất, điều hoà cân bằng nhiệt: nấu sôi nhanh, điều chỉnh lửa, vùi lửa tro,… Và vị thuốc luôn chiếm tỷ lệ nhất định trong các món Huế: tía tô chữa cảm nóng; hành tím chữa cảm lạnh; ngay gạo tẻ, loại lương thực rất thông thường, có vị ngọt, tính bình, dùng giải khát tiêu đàm, cầm tả, bồi dưỡng khí huyết...

Ðến cả cách ăn cũng lạ, phải ăn bằng các giác quan, đây chính là điều thú vị nhất đối với thực khách. Thưởng thức món ngon Huế không chỉ bằng miệng, mà là thích thú nhìn ngắm cách bày trí, tiếp đến là ngửi mùi vị thơm ngon, cảm giác thấy thèm, nghe những âm thanh quyến rũ như một sự hoà quyện về màu sắc, hương vị, hài hoà về âm, dương, nóng, lạnh và trong bố cục chén, đũa, đĩa. 

Khác với người Sài Gòn, Hà Nội dùng cả đũa và thìa khi ăn, người Huế chỉ dùng một loại và thường ăn nhẩn nha, nhấm nháp, từ tốn. Ðiều này thể hiện quan niệm miếng ngon là thi vị ở đời, là lạc thú trần gian.

Đa sắc “hệ” ẩm thực

Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đượm đầy của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cố đô. Chỉ từ một sản vật nằm trong lòng con sông thị vị của xứ Huế, người nội trợ làm nên món cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, bạc hà, tương ớt, mắm, muối, me, đậu phộng, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội, đặc biệt thêm ruốc sống, giúp cơm hến thêm ngon ngọt, vị đậm đà hơn.

Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn với thực đơn khoảng hơn 125 món. Món chay Huế tạo cho thực khách cảm quan rất Huế, từ dân gian đến cung đình. Và đối với các gia đình Phật tử ở Huế, việc mời bạn bè ăn một bữa cơm chay chính là cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình.

Cùng với “cơm vua” (còn gọi là món ngự thiện), hay các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ngon trứ danh như bún bò giò heo, hàng chục loại bánh mặn, ngọt gắn liền với các địa danh: bánh khoái Ðông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long… Chè Huế cũng phong phú không kém, có thể kể đến 36 loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự,… món nào cũng đem tới sự thích thú đặc biệt. Hoa quả xứ Huế tập hợp được nhiều loại của 3 miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc sản địa phương như quýt Hương Cần, thanh trà Nguyệt Biều…

Ngày nay, nghệ thuật ẩm thực Huế được khai thác như một loại hình du lịch có sức cuốn hút với sự trải nghiệm thú vị, từ những món ăn đơn giản, dân dã cho đến những món ăn cầu kỳ chốn cung đình. Ẩm thực Huế còn được tổ chức thành lễ hội để giới thiệu tất cả những gì liên quan đến di sản văn hoá ẩm thực Huế: từ các món ăn đến những tinh hoa trong tuyển chọn nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, kỹ thuật nấu nướng, nghệ thuật và triết lý khi bày biện, thưởng thức món ăn. Tất cả tạo nên sắc màu và không gian ẩm thực độc đáo theo chiều dài lịch sử và văn hoá của vùng đất cố đô. Chính điều này đã góp phần đưa Huế xứng tầm là trung tâm du lịch đặc sắc của Việt Nam và trở thành điểm đến lý tưởng của du khách trong và ngoài nước. Ðây cũng chính là mục đích hướng tới trong chiến lược phát triển của ngành du lịch Thừa Thiên - Huế./.

Bài và ảnh: Băng Thanh