Chủ Nhật, 31 tháng 5, 2015

Lạ lùng mắm lú

Mắm lú đặc biệt không còn chút hương thơm nào cả. Rót ra chén, nó dường như sánh đặc. Tuy nhiên, đừng lầm...
[141390]Mam_lu_2__HX
Các mái mắm phơi mình giữa nắng chang chang, nằm giữa bãi đất rộng sau lưng nhà Trí. Bãi mắm không có lấy một ngọn cây, trừ mấy cây me nằm trong góc. Phải nắng! Càng nắng càng tốt, mắm càng thơm ngon, mùi thơm của cá biển tươi trộn với muối biển, cái loại muối hột to làm thủ công giữ rất nhiều khoáng chất. Chúng sẽ ngấu cho chín rục dưới sức nóng mặt trời cả chục giờ đồng hồ ở xứ này, cộng thêm lớp vỏ sành giữ nóng âm ỉ thêm hàng mấy tiếng sau khi mặt trời đã tắt.
Nhiều người truyền tai nhau thử mắm ngon bằng cách thả hột cơm vô chén nước mắm, nếu hột cơm nổi lên thì đó là mắm ngon, giàu đạm. Trí cười cười rót một lượt bốn năm loại mắm: ba tháng, sáu tháng, một năm, năm rưỡi và mắm lú đặc biệt, xới mấy hột cơm đang chín tới thả vô, cho tôi xem. Chén nước mắm nào cơm cũng nổi lên phơi phới. Lý luận trên sai rồi. Thay vào đó, Trí kiên nhẫn giở từng mái mắm cho tôi ngửi mùi.
Mái đầu tiên có mùi tanh cá và mùi mặn thoang thoảng hơi biển không lẫn được của muối hột Phan Thiết. Hai mùi riêng rẽ nhưng cùng xộc lên rất dễ phân biệt. Trong lu, cá đang phân huỷ, hình dạng vẫn còn nhưng những cạnh bên đã lươm tươm, mình mềm, nước tiết ra trong và rất nhiều. Muối cũng chưa tan hết. Tanh nhưng là mùi tanh tinh khôi của cá, tuyệt nhiên không hôi thối như người ta thường mường tượng về lò mắm. Lượng muối biển giàu khoáng chất đã kìm cho những thân cá tươi giữ nguyên trong chặng đầu của sự biến hoá kỳ diệu. Mái mắm này mới tinh, khoảng một tháng.
Đợi mắm chín.
Đợi mắm chín.
Mái mắm thứ hai, ba tháng, mùi mặn xóc của muối đã hầu như biến mất. Mùi nước mắm đã hình thành, khá mạnh nhưng còn mỏng. Nó xộc ngay vào hốc mũi nhưng cũng tan ngay. Trong mùi ấy vẫn còn thoáng vị tanh tao của cá. Cá và muối không còn riêng rẽ như lu mắm đầu nhưng vẫn chưa quyện chặt với nhau dù hương thì rất nồng. Nó như cái bốc đồng của giai đoạn hương lửa thời kỳ đầu vợ chồng, khi người ta say sưa với đầy những sự lạ lẫm và hấp dẫn, nhưng sự gắn bó chắc chắn và thật sự thì mới chớm hình thành, như những cái vòi dây bầu dây bí quấn nhau tưởng như tháo không rời nhưng lại khá dễ tách biệt.
Trong lu mắm sáu tháng, con cá đã phân huỷ hoàn toàn, vị mắm đã dậy, chất nước trong lợn cợn đặc lại dần nhưng vẫn còn lân lẫn màu phấn trắng của xác cá. Chất phấn trắng này dân biển ai cũng biết, nó chỉ bám trên da cá tươi. Nếu gấp thì cho chảy ra lỗ lù, đổ lại vô mái, rồi lại cho chảy ra vài lần, mang đi bán cũng đã được rồi đó. Dân thành thị, khẩu vị đã bị hư bởi thứ nước chấm làm hàng loạt khoác áo nước mắm, nhiều người lại mê hương mắm thơm ngấu nghiến này. Là vì như để che giấu cái lõi chưa thực sự kết tinh, hương mắm thơm một cách khá sỗ sàng, thơm giật giọng lên giống như không lật đật thơm cho gấp thì thiên hạ không biết mình là mắm vậy.
Gánh cá.
Gánh cá.
Tuy nhiên, nước mắm này chưa thể gọi là ngon, vì vẫn chưa đủ ngấu. Con cá tươi được chượp trong muối biển nấu nung dưới mặt trời ngằn ngặt Phan Thiết dù đã tan hình dạng ban đầu nhưng vẫn đang trở mình chậm chạp. Từ xương đến thịt vẫn đang tiếp tục nhả ra dần dần tinh tuý. Phải có thêm thời gian để nắng ướp cho mọi thứ chín ngất ngây đến đằm lại, để chúng quyện vào nhau, biến hoá lẫn nhau trong một ngưỡng mới hoàn toàn. Phải có thời gian để chất phấn trắng biến mất, màu nước nâu trong ra đồng thời sánh lại. Chầm chậm, từng giọt một, qua cái lỗ lù bằng trúc cắm ở thân lu, chất nước nhỏ xuống cái vịm sành hứng dưới. Hết một ngày, người ta cẩn thận trút cái vịm đó trở lại lu, để hơi nắng ban ngày, khí lạnh ban đêm tiếp tục quay nhuyễn chúng với nhau. Thời gian này khoảng 3 – 6 tháng. Mái mắm cuối, lượng mắm chỉ còn chừng 2/3, chính là nước mắm cốt. Tuỳ lượng mắm và giá bán, tuỳ người mua, người thợ làm mắm sẽ trộn bao nhiêu phần mắm cốt với mắm đã pha nhiều lần, quyết định cho họ nếm giọt mắm loại nào. Thứ nước mắm làm bằng cá cơm ngon, nắng tốt và cứ dầu sương dãi nắng như vậy qua vài năm, đâu chừng ba năm, người ta gọi là mắm lú.
Làng mắm.
Làng mắm.
Mắm lú đặc biệt không còn chút hương thơm nào cả. Rót ra chén, nó dường như sánh đặc. Tuy nhiên, đừng lầm. Thơm cùng một cách với tất cả những loại nước mắm khác, đối với mắm lú – là không xứng đáng. Nó thơm bằng những cách kỳ lạ. Rưới một chút mắm lú lên chén cơm, chấm miếng thịt tươi luộc rồi cắn, sẽ thấy đằm sâu trong mọi gai lưỡi, trong cổ họng, trong hốc mũi, cái thứ hương vừa kiêu ngạo để người ta phải biết đích xác đó là nước mắm chứ không phải thứ nước chấm nào khác, lại vừa trải đời đến mức nó quyện ngay vào miếng thịt miếng rau, nó khiến vị ngọt tươi tắn của miếng thịt bật ngay ra, quấn quít, nồng đượm. Nhưng mà coi chừng. Chỉ một giọt dính vô áo quần, thì thôi xong, gột mấy người ta cũng vẫn nghe cái hương nước mắm thoang thoảng mà dai dẳng y như một tay cò bán nhà thời địa ốc đóng băng vậy.
Bài: Hoàng Xuân; ảnh: Lê Anh Tuấn;  nguồn: TGTT

Củ nghệ: những công dụng vàng

Củ nghệ là phần rễ của cây nghệ, mọc hoang dã ở vùng Đông Nam Á bao gồm Ấn Độ, Indonesia, gần các quốc gia Nam Á, một vài đảo Thái Bình Dương trong đó có Hawaii. Tất cả những vùng này có truyền thống sử dụng nghệ như một gia vị hay thuốc chữa bệnh từ xa xưa.
Trong phương pháp chữa bệnh truyền thống của người Ấn Độ (Ayurveda), nghệ có tác dụng làm mạnh và ấm cơ thể. Trong sử dụng hàng ngày, nghệ giúp cho tiêu hóa tốt, cải thiện hệ thực vật đường ruột, loại bỏ giun, làm sạch và mạnh cho gan, túi mật, bình thường hóa chu kỳ kinh nguyệt, giảm viêm sưng, lọc máu, thúc đẩy trao đổi chất.
Ảnh củ nghệ bán ở chợ: Hương Tâm
Người Hawaii cổ đại sử dụng nghệ để chữa bệnh xoang và viêm loét đường tiêu hóa.
Củ nghệ được ăn sống hoặc chín khắp châu Á, được giã trộn với thức ăn để tăng hương vị, màu sắc. Người ta cũng dùng bột nghệ để nấu nướng cho tiện lợi.
Khác với củ gừng, ở phương Tây không quen sử dụng món ăn có gia vị từ củ nghệ. Trong năm 1870, các nhà hóa học ở phương Tây đã phát hiện ra nghệ có màu vàng cam biến thành màu nâu đỏ khi gặp chất kiềm. Phát hiện này đã dẫn đến sự phát triển của giấy nghệ... để kiểm tra độ kiềm.
Nhiều nhà khoa học đã đưa ra các lời khuyên về sử dụng nghệ làm thức ăn tốt hơn so với thuốc làm từ nghệ, đặc biệt với bệnh về đường ruột. Các nhà khoa học cũng khuyến cáo, khi sử dụng nghệ trong nấu ăn sẽ tránh được việc sử dụng quá liều, không tốt cho sức khỏe con người.
Nghiên cứu của Đại học bang Kansas (Mỹ) thấy rằng việc thêm gia vị nhất định, bao gồm cả bột nghệ, có thể làm giảm mức độ của các amin dị vòng - hợp chất gây ung thư được hình thành khi thịt được nướng, luộc hoặc chiên - lên đến 40%.
Các nhà nghiên cứu Đại học South Dakota đã phát hiện ra rằng tiền xử lý với nghệ làm cho tế bào ung thư dễ bị tổn thương hơn so với với hóa trị và xạ trị.
Ảnh nghệ và bột nghệ, gia vị phổ biến ở các chợ. Ảnh: TL-Internet.
Dịch tễ học đã đưa ra giả thuyết rằng nghệ là một phần của món cà ri ăn hàng ngày ở Ấn Độ có thể giúp giải thích tỷ lệ thấp của bệnh Alzheimer ở ​​quốc gia này. Trong số những người trong độ tuổi 70-79, tỷ lệ bệnh Alzheimer ít hơn một phần tư của Hoa Kỳ.
Tạp chí Dinh dưỡng đã công bố nghiên cứu của Đại học Tufts cho thấy rằng: Chất curcumin trong củ nghệ có thể giúp ngăn ngừa sự tái phát triển của các tế bào chất béo sau khi giảm cân.
Theo sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS Đỗ Tất Lợi, nghệ còn có tên là uất kim, khương hoàng. Tính chất dược lý của nghệ là kích thích sự bài tiết mật của các tế bào gan, thông mật. Chất curcumen có tác dụng phá cholesterol trong máu.
Sách này cũng dẫn ý từ Vũ Điền tân dược tập, nêu rằng nghệ có tác dụng đối với việc giải độc gan nếu dùng liên tục. Dùng nghệ trong những bệnh về gan và đường mật thì chóng hết đau, nhưng với sỏi mật cấp tính thì tác dụng từ từ.
Theo tài liệu cổ, nếu âm hư mà không ứ trệ cấm dùng, các bệnh sản hậu mà không phải nhiệt kết cũng không nên dùng, đàn bà có thai không nên dùng. Nghệ thường được dùng trong bệnh đau dạ dày, vàng da, phụ nữ sinh nở xong đau bụng. Trong dân gian, nghệ còn được bôi lên vết thương vừa lên da non để nhanh lành.
Hương Tâm (tổng hợp từ huffingtonpost.com, herballegacy.com, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam)

Tỏi, gia vị quý ở mọi châu lục

Thuốc hay mọi thời


Một trong những cây trồng được con người thuần hóa ghi lại sớm nhất là cây tỏi. Tỏi được dùng để tăng sức đề kháng và chữa nhiều loại bệnh.
Tỏi được tìm thấy trong các kim tự tháp của Ai Cập và đền thờ Hy Lạp. Những đoạn văn bản cổ về y học của Ai Cập, Hy Lạp, La Mã, Trung Quốc và Ấn Độ đều mô tả tác dụng chữa bệnh của tỏi.
Bán tỏi và gia vị ở một sạp chợ tại Ấn Độ. Ảnh: AFP
Rất khó tìm ra cây tỏi xuất phát từ quốc gia nào. De Candolle trong cuốn Nguồn gốc cây trồng đã cho rằng, cây tỏi xuất phát từ phía tây nam của Siberia, sau đó lan sang nam Âu và được trồng ở các nước Latinh giáp với Địa Trung Hải.
Theo tác giả cuốn Trở về Eden, tỏi từ xa xưa của loài người đã được dùng làm thức ăn. Có lẽ nó bắt nguồn từ châu Á nhưng giờ đây được trồng ở nhiều nước, mọc hoang ở Ý và Nam Âu.
Từ thời của các Pharaon, khi Hy Lạp đang ở đỉnh cao của quyền lực, tỏi được đưa vào khẩu phần ăn hàng ngày của các nô lệ và người lao động tham gia vào xây dựng kim tự tháp để phòng bệnh và tăng sức chịu đựng của họ.
Trong thế kỷ thứ năm, nhà sử học Hy Lạp Herodotus viết rằng ở kim tự tháp Ai Cập có những chữ khắc mô tả số lượng tỏi, hành tây và củ cải được tiêu thụ bởi các công nhân và những người nô lệ xây dựng các kim tự tháp vĩ đại của vua Khufu (Cheop).
Văn bản y tế chính thống Codex Ebers của Ai Cập cổ đại mô tả tỏi dành cho chữa trị tăng trưởng bất thường, bệnh tuần hoàn, bất ổn, nhiễm ký sinh trùng. Tép tỏi được bảo quản tốt tìm thấy trong mộ của vua Tutankhamen trị vì từ năm 1.334 đến 1.325 trước công nguyên.
Theo Kinh thánh, các nô lệ Do Thái khi đưa qua Ai Cập được cho ăn tỏi để duy trì và tăng cường sức mạnh và năng suất.
Thời Hy Lạp cổ đại, binh lính được cho ăn tỏi để tăng lòng dũng cảm và tỏi là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của quân đội. Trong Thế vận hội Olympic đầu tiên, tỏi được các vận động viên sử dụng trước khi tham gia để nâng cao hiệu suất.
Hippocrates, cha đẻ của ngành y đã dùng tỏi trong việc chữa bệnh của mình.
Thời La Mã cổ đại, các bác sĩ trưởng của đội quân của Nero khuyên dùng tỏi để "làm sạch động mạch", tức là sử dụng tỏi để cải thiện tình trạng tim.
Trong một cuốn sách tham khảo về y học, Historica Naturalis, 23 công dụng của tỏi đã được liệt kê, trong đó có nêu công dụng chống lại chất độc và nhiễm trùng, đường hô hấp và nhiễm ký sinh trùng.
Tỏi là gia vị nhưng cũng vừa là thuốc. Ảnh: Gettyimages
Tại Trung Quốc và Nhật Bản xa xưa, tỏi đã được dùng như một chất bảo quản thực phẩm. Tỏi hỗ trợ hô hấp, tiêu hóa, tiêu chảy và nhiễm giun, chống trầm cảm và tăng cường khả năng tình dục của nam giới.
Tại Ấn Độ, tỏi gắn liền với quá trình chữa bệnh từ khi người ta bắt đầu có tài liệu ghi chép.
Trong văn bản y tế có tên Charaka-Samhita, tỏi được sử dụng để điều trị bệnh tim và viêm khớp. Trong một văn bản y tế cổ, tỏi dùng chữa mệt mỏi, ký sinh trùng, bệnh tiêu hóa và bệnh phong.
Thời Trung cổ, bản thảo Hortulus, một văn bản tham khảo y tế hàng đầu thời đó đã nêu tỏi làm giảm bớt táo bón khi được tiêu thụ với các đồ uống.
Người lao động ở ngoài trời được khuyên nên uống tỏi để ngăn ngừa đột quỵ do lao động nặng. Tỏi được sử dụng khi có đại dịch lớn.
Thời Phục hưng, bác sĩ hàng đầu của thế kỷ 16, tiến sĩ Pietro Mattioli của Siena sử dụng tỏi cho các bệnh rối loạn tiêu hóa, sỏi thận và xuất huyết sau khi sanh. Người Anh chứa tỏi trong tủ thuốc của họ, và nó được sử dụng cho đau răng, táo bón, cổ chướng và bệnh dịch hạch.
Người Mỹ bản địa sử dụng tỏi với trà để điều trị các bệnh cúm. Ngoài ra tỏi còn được dùng để làm lợi tiểu, long đờm, tẩy giun và chữa các bệnh về phổi.

Các loại tỏi trên thế giới


Các nhà khoa học ước tính có khoảng 10 giống tỏi trên thế giới, còn nếu tính ra chi li thì có tới 600 loại tỏi trên khắp các châu lục.
Tỏi cổ cứng và mềm
Tỏi được chia ra làm hai loại: cổ cứng và cổ mềm. Tỏi cổ cứng dễ bóc vỏ hơn loại cổ mềm, tuy nhiên dự trữ thời hạn ngắn hơn (3 - 4 tháng). Tỏi cổ mềm được trồng phổ biến hơn do lưu trữ được khoảng 8 tháng. Theo báo Theguardian, có một số loại tỏi đáng chú ý dưới đây:
Tỏi sứ: Vì trông trắng và muốt như sứ nên tỏi được đặt tên này. Đây là loại cổ cứng, mỗi củ chỉ chứa 4-5 tép tỏi. Tỏi sứ trông rất đẹp, giản dị nhưng mùi rất mạnh.
Tỏi sọc tím. Ảnh: TL
Tỏi sọc tím (rocambole garlic): Tỏi có mùi hương rất mạnh và là gia vị ưa thích của các đầu bếp. Tuy nhiên, khi nấu với lửa lớn thì sẽ mất hương nên cần nấu ở nhiệt độ thấp.
Tỏi đỏ
Tỏi Tây Ban Nha (còn gọi tỏi đỏ): Tỏi có màu tím sẫm tuyệt đẹp, một số loại có hương nhẹ, một số loại có hàm lượng đường cao. Tây Ban Nha xuất khẩu một lượng tỏi rất lớn hàng năm sang các nước châu Âu.
Tỏi Ý: Có nhiều tép ở mỗi củ tỏi và hương vị hoang dã, rất nhanh bị mọc mầm.
Tỏi đen hoặc hun khói: Cả hai đều là công nghệ gần đây. Tỏi đen được lên men ở nhiệt độ cao để có vị ngọt và làm tăng hương vị mạnh mẽ cho món ăn. Tỏi hun khói được làm giống như cá hun khói, thích hợp với ăn kèm bánh mì.
Tỏi hoang dã: Mọc trong các khu rừng ẩm ướt của nước Anh. Nó có vị dễ thương mỗi khi mùa đến, thích hợp với làm món salad hoặc nhồi vào con gà.
Tỏi ở Việt Nam
Các vùng trồng tỏi nổi tiếng ở nước ta gồm có tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang, tỏi Bắc Giang, tỏi Kinh Môn (Hải Dương), tỏi Mai Châu, tỏi tía Phù Yên (Sơn La)…
Tỏi tía. Ảnh: TL
Với diện tích khoảng 300ha, Lý Sơn hằng năm cung cấp cho thị trường khoảng 2.000 tấn tỏi. Tuy củ hơi nhỏ nhưng người tiêu dùng rất ưa chuộng tỏi Lý Sơn, bởi chất lượng củ tỏi được tạo nên từ thổ nhưỡng của vùng đất bazan do hoạt động của hỏa diệm sơn phun trào mấy triệu năm về trước và sự vỡ vụn của san hô thành những hạt cát trắng mịn, cộng với môi trường khắc nghiệt đầy vị biển.
Tỏi Phan Rang. Ảnh: TL
Tỏi tía bản địa được trồng ở hai xã vùng cao Pù Bin, Noong Luông Mai Châu. Nhiều người đã lặn lội lên tận vùng miền núi này để mua được tỏi gác bếp của đồng bào dân tộc. Tỏi tía có tên khoa học Allium sativum, là loại tỏi củ nhỏ, tép có màu vàng, rất nhiều dầu, vị cay và thơm. Tỏi tía là một đặc sản của Việt Nam mà không một giống tỏi nào trên thế giới có thể so sánh về chất lượng. Tỏi tía có tác dụng hiệu quả trong bệnh mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ, huyết áp cao, cúm và ho dai dẳng, giảm béo bụng.
Tỏi cô đơn đặc sản ở đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi). Ảnh: vuongquoctoi.com
Tỏi một nhánh Phù Yên bảo quản được lâu, vị thơm hơn hẳn tỏi những vùng khác, lượng tinh dầu trong tỏi cao hơn tỏi bình thường. Tỏi cô đơn của Phù Yên hay Lý Sơn đều có giá bán cao gấp nhiều lần tỏi bình thường vì giá trị làm thuốc mà nó mang lại.
Theo đông y, tỏi có vị cay, tính ôn, hơi có độc, đi vào hai kinh can và vị. Tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tiêu nhọt, hạch ở phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả lỵ… Những người có chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi, răng, cổ, lưỡi chớ dùng.
Hương Tâm (theo allicinfacts.com)

Chợt thèm rau đắng

Rau đắng đất (tên khoa học Glinus oppositifolius, thuộc họ Molluginaceae), còn gọi là rau đắng lá vòng, trúc tiết thảo… mọc hoang trên các vùng đất khô cạnh bãi sông, ven biển, nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Trong y học cổ truyền, rau đắng đất có vị đắng, tính mát, dùng trị kinh phong, nhuận gan, thông tiểu. Rau đắng đất thường được dùng để chữa các bệnh về gan như viêm gan vàng da, nổi mề đay, sốt nóng trong người (thêm dây cứt quạ đồng lượng, sắc uống). Dùng dịch lá cây để đắp trị bệnh ngoài da và ghẻ ngứa.
Trong họ rau đắng, ngon nhất là rau đắng đất. Rau đắng đất dùng nấu canh (với cá, tôm, cua, thịt bằm… rất bổ dưỡng) hoặc ăn sống (làm rau ghém ăn sống với nhiều rau rừng khác; có thể ăn với cháo cá, mắm kho).
"Cháo cá lóc rau đắng" - một món ăn khá nổi tiếng - Mới ăn thì đắng, ăn quen sẽ thấy ngọt. Ảnh Từ Nhân
Rau đắng biển (tên khoa học Bacopa monnieri, thuộc họ Scrophulariaceae) thường sinh sản mạnh trong khu vực đầm lầy trên khắp châu Á, nó cũng được tìm thấy ở Florida, Hawaii và các tiểu bang miền Nam của Hoa Kỳ. Riêng nước ta, cây mọc nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long. Trong dân gian rau đắng biển được dùng: ăn sống, dùng riêng hoặc trộn chung các loại rau sống khác, giá sống... để làm rau ghém. Rau đắng biển luộc, ăn rau luộc ít đắng hơn vì chất đắng bị loại bớt do tan trong nước. Rau đắng biển luộc chấm với thịt kho, cá kho, tương, chao, mắm kho, mắm ruốc, mắm kho quẹt... Rau đắng biển xào với nước cốt dừa tôm, thịt rất ngon hoặc nấu canh với thịt, cá, tôm, cua, ếch, ăn để chống suy dinh dưỡng.
Theo các tài liệu y học cổ truyền Việt Nam, rau đắng biển có tính mát, vị đắng, có tác dụng thanh nhiệt tiêu độc, lợi tiểu tiêu thũng, thường dùng trong các bệnh như kiết lỵ, đau mắt đỏ, viêm gan, hen suyễn, suy nhược thần kinh, động kinh, còn dùng khai vị kích thích, chống táo bón, dùng ngoài chữa ghẻ lở, mụn nhọt. Nghiên cứu gần đây cho thấy chiết xuất của cây rau đắng biển giúp nâng cao năng lực bộ nhớ, cải thiện hoạt động trí tuệ, giảm đau, kháng viêm, ức chế tế bào ung thư, trị hội chứng ruột kích thích, tốt cho bệnh nhân Alzheimer, những bệnh nhân sau khi bị đột quỵ...
Y học chưa tìm thấy độc tính của rau đắng. Một số tác dụng phụ là gây khô miệng, khát nước, mệt mỏi và buồn nôn. Dù vậy cần lưu ý: người bị bệnh tim nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều loại rau này vì có thể gây nhịp tim không đều; với bệnh tiểu đường, có thể ảnh hưởng đến đường huyết và nồng độ insulin trong máu. Người đang dùng thuốc chống đông máu không nên dùng rau đắng biển trước khi chuẩn bị phẫu thuật hoặc nhổ răng. Người đang dùng thuốc chống trầm cảm sertralin (tên biệt dược Zoloft hoặc Lustral), người đang dùng thuốc trị bệnh tuyến giáp hoặc thuốc chẹn calci cũng không nên ăn rau đắng biển.
DS. Lê Kim Phụng
(nguyên giảng viên khoa Y học cổ truyền, Đại học Y Dược TP.HCM)

Times Square: Không gian ẩm thực đặc sắc mới của Sài Gòn

Một năm chưa phải là nhiều nhưng cũng đủ để cái tên Times Square được người Sài Gòn và du khách bốn phương chọn lựa Sài Gòn là điểm đến biết tới, như một hấp lực khó cưỡng của trung tâm thành phố.
Chiều cao lừng lững 164m với 39 tầng, Times Square hướng thẳng đến trời xanh. Một tòa nhà đầy đủ tiện nghi thượng hạng cho 12.000 mét vuông văn phòng làm việc. Một khách sạn The Reverie Saigon 286 phòng và suite cửa sổ kính nối từ sàn tới trần, được thiết kế tráng lệ và nội thất tinh xảo đảm bảo cho khách cảm giác trải nghiệm thượng đẳng. Một tích hợp 89 căn hộ dịch vụ đẳng cấp với một và hai phòng ngủ, nội thất sang trọng hiện đại hoặc cổ điển quý phái, với các trang thiết bị hoàn toàn nhập khẩu từ Ý. Khách thuê căn hộ được đảm bảo một trải nghiệm cuộc sống tiện nghi bậc nhất chưa từng có trước nay ở Sài Gòn. Cả khách sạn lẫn căn hộ dịch vụ đều được thiết kế thật tinh tế để tầm nhìn bao quát toàn bộ khung cảnh thành phố Sài Gòn hoa lệ và hướng xa hơn nữa đến đồng bằng sông Cửu Long xanh ngắt.
Bên cạnh dịch vụ lưu trú thượng đẳng, hấp lực khó cưỡng của Times Square còn là dịch vụ ẩm thực đa dạng, sang trọng và độc đáo. Ngay trong khuôn viên của Times Square, khách có thể tham quan và lựa chọn khẩu vị tại 5 nhà hàng khác nhau dưới sự dẫn dắt của bếp trưởng Giovanni Parrella. Mỗi nhà hàng một không gian ẩm thực, một phong cách, một hương vị nhưng đều mang tới cho thực khách những ấn tượng đặc biệt.

Ở nhà hàng Long Triều, các tinh hoa ẩm thực Quảng Đông được bếp trưởng Tsang Pik Keung chế biến một cách tài hoa và được nâng tầm trải nghiệm ẩm thực bởi nội thất tinh xảo hoàn toàn nhập khẩu của Asian Décor.
Nhà hàng R&J lại là một không gian đậm bản sắc Ý từ thức ăn, thức uống của bếp trưởng Fabrizio Valdetara đến các bức tường chạm khắc tuyệt vời theo phong cách mosaic.
Ở Café Cardinal ở tầng 6, bếp được thiết kế mở để khách có thể thấy bếp trưởng Sebastian Schneider và các cộng sự chế biến món ăn theo các phong cách khác nhau của các nước châu Âu và trong khi ăn lại được ngắm phố phường Sài Gòn đầy sôi động. Còn The Deli ở tầng 1 của khách sạn The Reverie Saigon là lựa chọn tối ưu của những thực khách bận rộn thích hợp với các món ăn nhẹ mang đi như sandwich, salad, bánh ngọt đi kèm với ly cà phê Ý đúng vị.
Cuối cùng và cũng là điều quan trọng nhất tạo nên hấp lực khó cưỡng của Times Square chính là The Long @ Times Square - nơi duy nhất ở Việt Nam có quầy bar dài tới 48m. Đây cũng là địa điểm ẩm thực duy nhất sang trọng, đẹp đẽ được thiết kế nối liền hai con đường nổi tiếng nhất của “Hòn ngọc Viễn Đông”: Đồng Khởi và Nguyễn Huệ. Sức chứa 300 khách cùng lúc, thực khách luôn được phục vụ đầy đủ các món pizza nướng truyền thống Ý, kem Ý và các thức uống pha chế độc đáo chỉ có thể tìm thấy ở nơi đây. Bất cứ thời điểm nào trong ngày, The Long@ Times Square cũng đáng là nơi du khách dừng chân nhấm nháp thức uống gì đó theo khẩu vị và nhìn ra khi thì Nguyễn Huệ sầm uất, khi thì Đồng Khởi đầy hoài niệm cổ xưa.
Với tất cả những điểm độc đáo tạo nên hấp lực khó cưỡng như thế, Times Square (23 - 36 Nguyễn Huệ và 57 - 69F Đồng Khởi) đã đủ tạo ra được một không gian ẩm thực đặc sắc mới cho Sài Gòn…
Nguyễn Phương Khanh

Áo dài xưa và nay

Khởi nguồn từ chiếc áo giao lãnh bốn vạt ở thế kỷ 17, áo dài Việt Nam đã trải qua nhiều biến đổi để phục vụ cho nhu cầu và vai trò của người phụ nữ ở mỗi thời điểm trước khi dần định hình vào những năm 1960.
Hiếm có trang phục nào vừa kín đáo, chuẩn mực, lại vừa tôn lên dáng vẻ thướt tha, mềm mại của người phụ nữ Việt Nam như chiếc áo dài truyền thống. Từng là trang phục hàng ngày của phụ nữ Việt Nam trước những năm 1970, chiếc áo dài hiện đại với khả năng biến hóa linh hoạt, từ kiểu dáng, chất liệu đến họa tiết, vẫn là nguồn cảm hứng vô tận cho các nhà thiết kế và tín đồ thời trang ở mọi lứa tuổi.
Hãy cùng Elle nhìn lại các giai đoạn phát triển chính của áo dài. Biết đâu bạn sẽ tìm được nguồn cảm hứng cho một chiếc áo dài phong cách hoài cổ thật độc đáo để đón xuân?
Áo giao lãnh (thế kỷ 17)
Kiểu dáng sơ khai của chiếc áo dài là chiếc áo giao lãnh bốn vạt, tiền thân của áo tứ thân. Áo giao lãnh khoác ngoài yếm lót, mặc cùng váy đen và thắt lưng màu tương tự như áo tứ thân, chỉ khác là hai vạt trước buông thả chứ không buộc trước bụng.
ao-giao-lanh
ao-giao-lanh_non-quai-thao
Phụ nữ Việt Nam trong trang phục áo giao lãnh
Áo tứ thân – áo ngũ thân (thế kỷ 18 – đầu thế kỷ 20)
Để tiện hơn cho việc đồng án, buôn bán vất vả, người xưa đã chế ra kiểuáo tứ thân gọn ghẽ với hai vạt trước rời nhau, có thể buộc lại, và hai vạt sau may liền thành một tà áo. Người xưa phải ghép hai vạt áo sau để tạo tà vì thời đó khổ vải chỉ rộng chừng 35 – 40cm. Là trang phục của tầng lớp bình dân, áo tứ thân thường được may từ vải tối màu để tiện cho công việc.
Phụ nữ thành thị ít phải lao động thường mặc áo ngũ thân để phân biệt mình với tầng lớp lao động nghèo. Áo ngũ thân có bốn vạt như áo tứ thân, được may liền nhau thành hai tà trước và sau như áo dài. Vạt con thứ năm được may dưới tà trước như một mảnh áo lót kín đáo. Áo có cổ và phom rộng, được mặc rộng rãi đến đầu thế kỷ 20. 
Ảnh cho thấy sự phân biệt tầng lớp trong một gia đình, chủ mặc áo ngũ thân, người hầu mặc áo tứ thân (1884-1885)
Ảnh cho thấy sự phân biệt tầng lớp trong một gia đình, chủ mặc áo ngũ thân, người hầu mặc áo tứ thân (1884-1885)
Áo dài lemur (1939 – 1943)
Bước đột phá táo bạo, góp phần hình thành kiểu dáng của áo dài ngày nay chính là kiểu áo dài “Le Mur” do họa sĩ Cát Tường sáng tạo vào năm 1939. Khác với phom dáng rộng truyền thống, áo dài Le Mur ôm sát đường cong cơ thể với nhiều chi tiết Âu hóa như tay phồng, cổ khoét hình trái tim, đinh nơ… Chiếc áo “lai căng” này bị dư luận thời đó lên án mạnh mẽ, cho là không đứng đắn nên chỉ có giới nghệ sĩ phong cách tân thời mới dám mặc. Đến năm 1943 thì kiểu áo này dần bị lãng quên. 
Áo dài Le Mur bị lên án là “lai căng” với tay phồng, cổ đính nơ (1938)
Áo dài Le Mur bị lên án là “lai căng” với tay phồng, cổ đính nơ (1938)
Áo dài với tay raglan (1960)
Cách may thời đó có một nhược điểm lớn là các nếp nhăn rất dễ xuất hiện ở hai bên nách. Những năm 1960, nhà may Dung ở Đakao, Sài Gòn đã đưa cách ráp tay raglan vào áo dài. Với cách ráp này, tay áo được nối từ cổ xéo xuống nách. Tà trước nối với tà sau qua hàng nút bấm từ cổ xuống nách và dọc theo một bên hông. Kiểu ráp này vừa giảm thiểu nếp nhăn ở nách, cho phép tà áo ôm khít theo đường cong người mặc, vừa giúp người phụ nữ cử động tay thoải mái, linh hoạt. Từ đây, chiếc áo dài Việt Nam đã được định hình. 
Bản vẽ áo dài với tay raglan
Bản vẽ áo dài với tay raglan
Áo dài Bà Nhu (đầu những năm 1960)
Đầu những năm 1960, bà Trần Lệ Xuân, vợ của ông Ngô Đình Nhu, đã thiết kế ra kiểu áo dài hở cổ, bỏ đi phần cổ áo, hay còn gọi là cổ thuyền, cổ khoét. Chiếc áo dài nổi tiếng với tên gọi áo dài Bà Nhu đã vấp phải phản ứng mạnh mẽ vì đi ngược với truyền thống và thuần phong mỹ tục của xã hội thời đó. Ngày nay, áo dài cổ thuyền rất được ưa chuộng vì sự thoải mái, phù hợp với khí hậu nhiệt đới của nó.

Bà Trần Lệ Xuân, người khởi xướng phong trào mặc áo dài cổ thuyền
Bà Trần Lệ Xuân, người khởi xướng phong trào mặc áo dài cổ thuyền
Áo dài chít eo – áo dài mini (1960 – 1970)
Những năm 1960, áo dài chít eo thách thức quan điểm truyền thống trở thành kiểu dáng thời thượng. Lúc này, chiếc áo nịt ngực tiện lợi đã được sử dụng rộng rãi. Phụ nữ thành thị với tư duy cởi mở muốn tôn lên những đường cong cơ thể qua kiểu áo dài chít eo rất chặt để tôn ngực.
Gần cuối thập kỷ 60, áo dài mini trở nên thịnh hành trong giới nữ sinh vì sự thoải mái, tiện lợi của nó. Tà áo hẹp và ngắn đến gần đầu gối, áo rộng và không chít eo nhưng vẫn may theo đường cong cơ thể.
ao-dai-1950-1965

ao-dai-1950-1965-5
Áo dài chít eo, tôn ngực thịnh hành vào những năm 1960
Áo dài hiện đại (1970 – nay)
Sau những năm 1970, đời sống đổi mới đã khiến chiếc áo dài dần vắng bóng trên đường phố. Tuy nhiên, từ năm 2000 đến nay, chiếc áo dài đã trở lại với nhiều kiểu dáng, chất liệu khác nhau qua các bộ sưu tập đầy sáng tạo và phá cách của các nhà thiết kế Võ Việt Chung, Sĩ Hoàng, Thuận Việt… Không chỉ dừng lại ở kiểu dáng truyền thống, chiếc áo dài đã được cải biên thành áo cưới, áo tà ngắn để mặc với quần jeans…
Cùng điểm qua những lần áo dài xuất hiện cùng các sao trên đường phố hoặc trong các sự kiện: 
Tăng Thanh Hà trong một thiết kế của nhà thiết kế Võ Việt Chung (2014)
Tăng Thanh Hà trong một thiết kế của nhà thiết kế Võ Việt Chung (2014)

Linh Nga trong trang phục áo dài Sĩ Hoàng (2014)
Linh Nga trong trang phục áo dài Sĩ Hoàng (2014)

Đoan Trang bụi bặm và cá tính cùng áo dài ngắn cách điệu và quần jeans
Đoan Trang bụi bặm và cá tính cùng áo dài ngắn cách điệu và quần jeans

Đỗ Hải Yến cũng chọn một thiết kế đính đá mềm mại, nữ tính của NTK Hoàng Hải để tham dự Liên hoan phim Venice vào năm 2009
Đỗ Hải Yến cũng chọn một thiết kế đính đá mềm mại, nữ tính của NTK Hoàng Hải để tham dự Liên hoan phim Venice vào năm 2009 
Hồng Ánh trong trang phục áo dài tại Liên hoan phim Cannes 2013
Hồng Ánh trong trang phục áo dài tại Liên hoan phim Cannes 2013

Hồ Ngọc Hà biểu diễn trong trang phục áo dài chấm bi cách điệu lấy cảm hứng từ mẫu áo dài Le Mur
Hồ Ngọc Hà biểu diễn trong trang phục áo dài chấm bi cách điệu lấy cảm hứng từ mẫu áo dài Le Mur
Dana thực hiện
Ảnh: sưu tầm từ nhiều nguồn
Nguồn: elle.vn

Dân dã bánh ổ

Bánh ổ nghe lạ với nhiều người, nhưng với những bậc cao niên ở Quảng Ngãi thì mỗi khi nghe nhắc đến lòng lại cồn cào, da diết. Họ nhớ về món bánh dân dã được chế biến từ gạo đã gắn bó với bao kiếp người gian khó.

Dân dã bánh ổ
Bánh ổ chế biến khá đơn giản. Gạo được vo sạch rồi ngâm trong nước khoảng chừng hơn một giờ đồng hồ. Sau đó vớt ra chậu cùng với ít nước, cho vào cối đá xay nhuyễn để tạo thành dạng bột nước trắng tinh sóng sánh. Thêm ít gia vị cùng với nước vào để bánh sau khi ra lò có hương vị ngon hơn. Củ nén rửa sạch, giã giập, cho vào chảo dầu phộng đun sôi trên bếp đến khi ngả sang màu vàng, bốc mùi thơm thì đổ vào nước bột khuấy đều.
Dạo quanh vườn nhà, cắt vài tàu lá chuối xanh mang ra vòi nước rửa sạch, lau khô, trải vào trong chiếc tràng đan bằng nan tre. Đặt nồi nước bột lên bếp, đun nhỏ lửa rồi dùng đũa cái (đũa lớn vót từ thân tre) khuấy đều. Khoảng hơn mươi phút khi bột chín, tạo thành hỗn hợp sền sệt thì nhấc xuống bếp đổ vào tràng đã trải lá chuối xanh. Tiếp đến dùng đũa cái san phẳng bột cho đẹp mắt.
Nhân bánh ổ được chế biến trước đó với thịt heo băm nhuyễn xào cùng dầu phộng. Khi xào, cần nêm gia vị cho vừa ăn. Canh thịt chín, cho hẹ và hành lá thái nhỏ vào chảo rồi dùng đũa đảo đều, nhấc xuống bếp. Sau khi san phẳng bột bánh đã khuấy chín, dùng vá múc nhân thịt đổ đều lên trên bề mặt bánh, thế là đã có món bánh ổ mộc mạc, đậm chất thôn quê. Dùng dao cắt bánh thành từng miếng rồi bày ra đĩa, món bánh trông dân dã nhưng thật ngon và lành.
Bánh ổ dẻo thơm làm từ gạo cùng vị béo của dầu phộng, vị ngọt của thịt heo quyện với hương vị của các loại gia vị và rau thơm khiến ai ăn vào cũng mê mẩn, dù là món quá đỗi bình dị. Khi ăn, có thể rưới thêm ít nước mắm pha chanh, đường, ớt, tỏi để món bánh thêm đậm đà.
Thuở xưa, bánh ổ là món ăn thay cơm trong những ngày gia đình sum họp. Những người mẹ, người vợ thường làm nhiều bánh ổ để chồng con ăn thỏa thích và dành phần mang đến biếu người người thân cùng bà con láng giềng. Đây còn là món bánh được dâng cúng tổ tiên để tưởng nhớ về những tháng ngày khốn khó nơi quê nghèo.
Bài & ảnh: Trang Thy

Món phá lấu ngon miệng

Tên gọi phá lấu quen thuộc trong các món ẩm thực ở miền Tây Nam bộ, đặc biệt là đối với đồng bào người Hoa. Phá lấu mang một nghĩa dân dã trong đời sống. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi nấu, ăn dần.

Mon pha lau ngon mieng!
Nấu phá lấu (ảnh tác giả)
Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử, ...
Mon pha lau ngon mieng!
Phá lấu bao tử heo (ảnh minh họa cho bài viết, nguồn: Internet)
Lòng heo, bao tử lộn trái, chà xát với muối rồi rửa lại bằng nước sạch. Tai, mũi, lưỡi heo chần sơ qua nước sôi, cạo sạch, rửa lại với nước muối. Sau đó xả lại nhiều lần bằng nước sạch. Cuối cùng, cho tất cả nguyên liệu rửa lại một lần với rượu trắng rồi để ráo nước. 

Lấy bột ngũ vị hương, nước tương, đường, muối, tiêu, tương ớt cho vào cái thố lớn trộn đều rồi ướp thịt, để chừng vài giờ cho thấm.
Sau này, người ta còn làm phá lấu ruột, cánh hay đùi vịt, phá lấy ruột bò,...

Khi thịt thấm đem cho vào nổi đảo đều đến khi săn lại thì cho nước dừa vào đun sôi. Nêm gia vị lại vừa ăn rồi để lửa nhỏ cho đến khi nước trong nồi sánh lại, các nguyên liệu chín mềm, thấm đẫm gia vị thơm ngon là được.
Phá lấu thái lát mỏng, có thể dùng để ăn với cơm trắng hoặc ăn kèm bánh mì, cùng với dưa cải, dưa kiệu chua đều rất ngon miệng.

Ngày nay, phá lấu có mặt ở nhiều hàng quán sang trọng để phục vụ cho khách thưởng thức. 
Minh Khuyên (Dân Việt) 

Thịt chua ống nứa, lá ổi - món đặc sản vùng Đất Tổ

Chỉ với ý nghĩa đơn giản như thế đó nhưng đã tạo nên món ăn thân thuộc và độc đáo với người dân vùng này mà giờ đây nó đã trở thành món đặc sản mang thương hiệu của “vùng Đất Tổ”.
    
Món Thịt chua sở hữu hương vị chua lạ, mặc dù cũng sử dụng nguyên liệu là thịt lợn và thính giống như vài món nem chua, nem nắm, nem phùng... Nhưng khách phương xa cứ mỗi dịp về thăm Phú Thọ đều muốn đem về một phần hương vị này để làm quà.
Thit chua ong nua, la oi - mon dac san vung Dat To
Thịt chua ăn kèm với lá ổi (ảnh: Hương Liên).
Theo cách làm truyền thống của bà con nơi đây, cho dù được làm từ thịt lợn, nhưng không phải loại thịt lợn nào cũng làm được thịt chua. Món thịt chua ngon phải được làm từ thịt của loại lợn mán hoặc lợn lửng mà người Mường ở đây thường hay trêu đùa nhau là “lợn cắp nách”. Giống lợn này thường nhỏ, cân nặng chỉ khoảng 15 đến 20kg. Lợn được chăn thả tự nhiên, ăn rau cỏ mà không sử dụng bất kỳ một loại thức ăn công nghiệp nào thì mới đảm bảo được chất lượng, thịt mới săn chắc, thơm ngon. 

Khi bắt đầu chế biến thì nguyên liệu nhất thiết phải có thịt lợn, thính ngô, ống nứa, và lá ổi. Cả con lợn sau khi làm thịt được treo lên cho ráo kiệt nước rồi được nướng qua dưới than hồng. Những miếng thịt ngon như thịt mông, thịt vai, thịt thăn hay thịt ba chỉ được lọc ra để làm món thịt chua. Sau đó thịt được thái miếng mỏng vừa ăn rồi ướp với gia vị và một chút muối cho đậm đà. Đồng thời, ngô hạt được rang đều tay trên ngọn lửa vừa, không đun lửa quá to hoặc quá nhỏ thì hạt ngô mới dậy thơm và chín đều. Rồi ngô được nghiền nhỏ thành bột. Bột này chính là bột thính, ngoài chức năng tạo mùi thơm còn có công dụng lên men tạo vị chua cho thịt, đây chính là khâu làm chín thịt. Do vậy, có thể nói thính cũng mang yếu tố quyết định đến vị thơm ngon của thịt chua.
Khi thịt đã thấm đều gia vị thì tiếp tục trộn thịt với bột thính, trộn sao cho đều tay, và bột thính bao bọc đều các mặt thịt. Trong khi đó ống nứa và lá ổi được rửa sạch, để ráo nước. Theo quan niệm của người Mường thì ống nứa đảm bảo cho không khí không bị lọt vào trong, còn lá ổi chống ẩm mốc cho thịt. Trước khi đúc thịt đã trộn thính vào ống nứa người ta lót một lớp lá ổi dưới đáy ống, cho thịt vào và lèn thật chặt thịt, sở dĩ làm như vậy thì thịt mới ngon và giòn được. Khi đúc thịt đầy ống nứa thì lại lót một đến hai lớp lá ổi lên trên rồi dùng hai thanh tre gài chặt lại. ống thịt được để chỗ khô thoáng, sau 4 đến 5 ngày là thịt chín và có thể ăn được.
Khi ăn gỡ thịt chua ra đĩa, phải dùng tay để cuộn thịt trong lá ổi, lá đinh lăng, lá sung... và chấm với tương ớt. Cái vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì hòa cùng vị chua thơm của thính ngô lên men, vị chát của lá cây rừng và vị cay cay của tương ớt, ăn hoài mà không ngán. Thế nên, nếu bạn có dịp về thăm Đất Tổ đừng quên món thịt chua và đừng quên mời bạn bè mình cùng thưởng thức nhé. Sẽ rất khó cưỡng lại được sự hấp dẫn của món ăn này đấy.
Hương Liên

Ngọt lòng món cá phèn râu kho tộ!

Cá phèn là loại cá sống chủ yếu nơi môi trường nước lợ, nhưng đôi khi chúng cũng xuất hiện nơi giáp nước vùng cửa sông miền Tây Nam Bộ. Ngư dân nơi đây thường dùng chài, lưới để đánh bắt.
Ngot long mon ca phen rau kho to!
Cá phèn râu tươi sống được bày bán nơi chợ. (Ảnh: BCT)
Thức ăn chính của cá phèn là những loài giáp xác và phiêu sinh vật. Tùy theo hình dạng và kích cỡ, người ta phân biệt  2 loại cá phèn: cá phèn chỉ (con nhỏ, lớn hơn cá cơm một ít, thịt mềm và có thể ăn luôn cả xương), và cá phèn râu (con to từ 150 – 200 gram trở lên).

Cá phèn có thân suôn dài, đầu tròn, hai vây mang phát triển kéo dài như 2 sợi râu. Nửa phần thân trên cá có màu xanh xám, nửa thân dưới màu vàng tươi óng ánh như màu phèn. (Phải chăng vì vậy mà cá có tên là cá phèn râu chăng?). Cá trưởng thành đạt trọng lượng từ 200 – 500 gram/con. Thịt cá phèn có màu trắng, mềm béo, thơm ngon, ít xương và có giá trị kinh tế cao nên được các bà nội trợ miền Tây rất ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn như: chiên tươi, kho mẳn, kho tương (ăn kèm cùng rau sống), nướng muối ớt v.v…
Ngot long mon ca phen rau kho to!
Cá phèn râu kho tộ. (Ảnh: BCT)
Nói đến con cá phèn, tôi còn nhớ như in những kỷ niệm của tuổi thơ nơi quê nhà yêu dấu. Gia đình ngoại tôi lúc bấy giờ sống nơi cửa biển. Cứ cách ngày, ngoại thường đi chợ sớm mua cá phèn còn tươi sống của ngư dân mới đánh bắt về để chế biến món ăn. Vì điều kiện tài chính lúc bấy giờ eo hẹp nên ít khi ngoại dám mua những loại cá phèn lớn (cá phèn râu) để ăn, mà chỉ mua những loại cá phèn nhỏ (cá phèn chỉ) về kho tương cho cả nhà thưởng thức. Bữa ăn tuy kham khổ nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của ngoại đã trở thành món ngon nhớ đời!. Đôi khi bán được rau quả hái từ vườn nhà, có chút tiền rủng rỉnh, ngoại cũng hào phóng mua những thức ăn khác và đổi món cho chúng tôi đỡ ngán, trong đó có món: Cá phèn râu kho tộ ăn với canh rau tập tàng.

Chế biến món nầy rất dễ dàng và nhanh gọn. Trước hết, cá phèn mua ở chợ ngoại  lựa cá còn tươi, mang còn đỏ (cá tươi vốn thịt mềm và có độ đàn hồi, da hơi nhớt) về làm sạch để ráo. Ướp gia vị (mưối + đường + nước màu) để ngấm trong khoảng 15 phút. Kế đến, ngoại cho nước mắm vào và bắc tộ lên bếp kho với ngọn lửa liu riu cho đến khi nước gia vị ngấm vào cá sền sệt là chín. Cuối cùng, ngoại nhắc tộ xuống cho tiêu xay, vài trái ớt hiểm xanh, đỏ vào cho có màu sắc bắt mắt, và mùi thơm hấp dẫn, thế là xong!...

Bữa cơm gia đình đã được dọn lên. Cơm nóng dẻo thơm đã bới ra chén. Thật là đấm ấm hạnh phúc khi cả nhà tề tựu động đủ bên bữa cơm chiều đạm bạc với món cá phèn râu kho tộ và tô canh tập tàng vừa hái sau vườn do chính bàn tay ngoại chế biến. Dùng đũa gắp miếng cá phèn kho tộ cho vào miệng nhai một cách từ tốn. Và chén cơm nóng có chan miếng nước canh tập tàng vào “lùa” một hơi. Vị ngọt, béo của cá, vị thơm mát của rau khiến mọi người mải miết ăn quên thôi và nồi cơm được “vét sạch” lúc nào không hay! Ngồi nhìn các cháu ăn một cách ngon lành, ngoại nhoẻn nụ cười mãn nguyện!... 

Ngoại tôi giờ đã xa khuất. Tôi nay đã có gia đình và cuộc sống tương đối tiện nghi. Mỗi lần đi chợ thấy người bán cá phèn râu, tôi lại nhớ ngoại da diết và muốn mua rồi về ngay để chế biến món ăn. Nhưng lạ lùng thay cũng với nguyên liệu ấy, công thức do ngoại chỉ vẽ ấy nhưng sao tôi vẫn cảm thấy “thiêu thiếu” một cái gì, không ngon như món ngoại nấu!. Phải chăng đó là cả tấm lòng ngoại dành trọn cho các cháu trong những món ăn?!...
Bài, ảnh: Ba Cần Thơ

Dẻo, ngọt, thơm chuối tá quạ luộc của Trà Vinh

Thoạt nhìn giống như chuối già hương nhưng trái lớn và to hơn chuối già hương gấp nhiều lần, chiều dài trái chuối khoảng 2,5 – 3 tấc. Nghe tên chuối, tôi cảm thấy hơi hổ thẹn với bản thân mình là người miền Tây chính cống mà lại mù tịt những sản vật nơi quê nhà. Và đây cũng là bài học quí giá mà tôi học được nơi chị bán hàng về loại chuối này.
Deo, ngot, thom chuoi ta qua luoc cua Tra Vinh
Chuối tá quạ luộc được bày bán bên lề đường. (nguồn: vietgiaitri)
Theo chị bán chuối, đây là đặc sản của vùng Cầu Kè (Trà Vinh). Chuối tá quạ giống như cây chuối xiêm, nhưng nhỏ cây và trái ít. Chính vì thế, nên nông dân ngày xưa chỉ trồng vài cây trong vườn nhà để ăn, chứ ít khi mang ra chợ bán vì không kinh tế. Vả lại, theo ông bà xưa nói, trồng chuối nầy không may mắn, và không nên trồng gần nhà vì ban đêm khi chuối trổ buồng thường vặn mình như đàn bà chuyển dạ phát ra tiếng động “lịch kịch” khiến người “yếu bóng vía” tưởng rằng ma nhát nên sợ. Sáng hôm sau ra vườn phát hiện buồng chuối non đã trổ bắp từ bao giờ!. Có lẽ vì thế mà loài chuối nầy có tên là chuối tá quạ (hay tá hỏa) chăng?.
Deo, ngot, thom chuoi ta qua luoc cua Tra Vinh
Ruột chuối tá quạ màu vàng ươm thật hấp dẫn. (Ảnh: BCT)
Deo, ngot, thom chuoi ta qua luoc cua Tra Vinh
Chuối tá quạ được bày tại Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ lần 4/2015 Cần Thơ. (Ảnh: BCT)
Quan niệm xưa và nay đã đổi khác, chuối tá quạ đã được người dân phố thị ưa chuộng, có giá trị kinh tế cao, nên nông dân nhân giống về trồng nơi vườn nhà rất nhiều. Chuối tá quạ trồng khoảng chừng 8 – 9 tháng thì trổ bắp (ra hoa). Một buồng chuối tá quạ thông thường  chỉ có 1 – 2 nải, mỗi nải khoảng 10 trái là cùng. Độ khoảng 2,5 tháng sau, chuối đúng vóc (già) có thề đốn xuống ăn sống, hoặc giú chín để bán. Thịt chuối tá quạ dẻo, ngọt, thơm ngon nên có thể chế biến nhiều món ăn rất hấp dẫn như: nấu ca ri, nấu lẩu (chuối già)… Nhưng món ăn được người lớn và trẻ em ưa thích, được xem là món quà vặt trong những ngày hè, đó là: chuối tá quạ chín luộc.

Để có những trái chuối tá quạ luộc chín thơm ngon bán ra thị trường cần có những bí quyết cũng như các công đoạn sau: Chuối tá quạ phải thật già chặt xuống tách ra từng nải phơi nắng cho nóng rồi đem vào lu giú khoảng 2 hôm thì chuối chín hườm, lấy ra đề chuối thật chín, vỏ chuối có màu vàng đều. Dùng dao bén tách từng trái một, lấy dây chuối (hoặc dây nylon) quấn chung quanh từng trái (như đón bánh tét) để giữ vỏ chuối khi nấu không bị nứt, nước luộc chuối không thấm vào khiến thịt chuối bị nhão, mất ngon.
Bắc nồi lên bếp, cho nước ngập vào chuối nấu sôi. Khoảng 1 tiếng sau, dùng đũa xom thử thấy chuối mềm, nhắc xuống, chờ nguội xếp ra rổ cho ráo nước là xong!. Chuối tá quạ vốn trái to, khi thưởng thức nên dùng dao bén xắt từng khoanh cho vừa miệng, mới ngon!.
Nếu có dịp về Trà Vinh trong những ngày hè, mời bạn hãy khám phá cho được món chuối tá quạ luộc, đặc sản của vùng nầy và chắc hẳn bạn sẽ luyến nhớ mãi vùng đất miền Tây trù phú, cùng con người miền Tây hiền hòa, mến khách!...
(Theo Ba Cần Thơ/Việt báo) 

"Quên no" với cá bống tượng hấp me non

Bống tượng là một loài cá ngon, hiền, rất được nhiều người ưa dùng. Loài cá nầy được phân bố nhiều ở lưu vực sông Tiền và sông Hậu, nhiều nhất là nơi các ao hồ, sông rạch. Vì là một loài cá có giá trị kinh tế cao nên gần đây nhiều bà con đã tăng gia sản xuất bằng cách thả nuôi trong ao mương hoặc nuôi bè.

Cá bống tượng có thân tròn, dài, đầu to, thân điểm nhiều màu đen, vằn nâu. Chúng sống thành đàn và thích đi kiếm ăn từng cặp ở môi trường yên tĩnh. Trọng lượng trung bình mỗi con khoảng 200gr, con lớn có thể nặng trên 1 kg. Cá càng lớn thịt càng săn chắc nên người ta thường chọn những con trên nửa kg để chưng hoặc hấp.
"Quen no" voi ca bong tuong hap me non
Cá bống tượng vừa bắt lên từ ao hồ. 
Thịt cá bống tượng màu trắng, khi nấu chín có mùi vị thơm ngon, ngọt nước và thấy ghiền nên nhiều người đã ban tặng cho loài cá nầy là đặc sản của miền Tây. Về mặt dinh dưỡng, theo Đông y, các loại cá bống đều có vị ngọt, tính bình, vào tỳ vị, can thận, có tác dụng kiện tỳ ích khí, cường kiện gân cốt.
          
Cá bống tượng có thể chế biến thành nhiều món ngon độc đáo, phổ biến nhất là chưng tương, kho lạt, nấu cháo. Gần đây nhiều nhà hàng đặc sản đã biến tấu thêm món “Cá bống tượng hấp me non”. Đặc điểm của cá hấp là giữ được độ ngọt tự nhiên và mùi vị đậm đà.
"Quen no" voi ca bong tuong hap me non
Cá bống tượng hấp trái me non. 
Đây là món ngon lạ miệng giúp cho người ăn có cảm giác thú vị, càng ăn càng thích tìm tòi và khám phá. Ngon không chỉ có cá mà còn nhờ có sự phối ngẫu của trái me non, giúp kích thích vị giác. 

Muốn làm món nầy, các đầu bếp thường chọn những con cá còn tươi sống, mổ bụng, móc ruột, làm sạch, để nguyên con rồi ướp với tiêu, hành, tỏi, bột nêm, dầu hào và ít nước mắm loại ngon cho thấm đều (cũng có thể ướp với tương hột).
          
Me, nên chọn từ 3 đến 5 trái còn non, rửa sạch, để nguyên vỏ. Nấm đông cô hoặc nấm rơm, bông thiên lý, mỗi thứ chừng 200 gr, cắt tỉa, rửa sạch với nước muối pha loảng. Xếp tất cả các loại rau, củ, nấm dưới đáy tô, sau đó đặt cá lên trên, xung quanh là me, thêm ớt, ngò, gừng, củ hành rồi đổ nước ngập xăm xắp. Xong đặt tô vào nồi, đậy nắp thật kín, giữ lửa liu riu, hấp chừng 20 – 30 phút cá sẽ chín. Sau khi hấp xong chúng ta nên rưới lên một chút dầu hàu để tăng thêm độ béo. 
          
Khi cá chín, những trái me tự động tiết ra chất chua, thấm đều vào cá và nước, tạo ra một hương vị đặc trưng. Ớt vừa trang trí cho đẹp mắt vừa có tác dụng khử tanh. Gừng giúp cho thức ăn cân bằng được âm dương, bảo đảm kích thích tiêu hóa. Món nầy bảo đảm ai thưởng thức một lần đều nhớ mãi không quên.
        
Cá bống tượng hấp me non thích hợp với bữa cơm chính, vừa ngon vừa kích thích vị giác nhờ chất ngọt, béo của cá và vị chua thanh, dìu dịu tiết ra từ trái me non. Ngoài ra, món nầy còn dùng nước để chan bún và ăn lúc còn nóng.  
         
Nhìn tô cá hấp được bố trí một cách hài hòa đẹp mắt với đầy đủ ngũ sắc và ngũ vị cũng đủ tác động vào mọi giác quan, khiến cho người ăn, ăn đến vã mồ hôi mà vẫn thấy thèm.
Phúc Lộc

Độc đáo món gỏi gà trộn lá trúc vùng Bảy Núi

Tuy là món ăn dân dã và quen thuộc với người dân, nhưng đã gây ấn tượng khó quên trong tôi khi về thăm nhà một đồng nghiệp ở vùng quê Tri Tôn.
Doc dao mon goi ga tron la truc vung Bay Nui
Nguyên liệu chính của món gỏi gà luộc xé phay trộn bắp chuối luộc cơm mẻ, lá trúc. (ảnh: BCT)
Có thể nói, món gỏi gà trộn bắp chuối do chị của anh bạn chế biến hôm đó là một “độc chiêu” vì tài “phối ngẫu” các gia vị có sẵn nơi địa phương. Theo chị, chế biến món nầy rất công phu, không dễ dãi được và phải trải qua nhiều công đoạn với điểm nhấn chính là lá trúc và bắp chuối luộc cơm mẻ.
Cơm mẻ là cơm nguội để lên men có vị chua thơm rất đặc trưng mà người dân ở vùng này hầu như nhà ai cũng có sẵn trong nhà để làm gia vị trong việc chế biến món ăn. Riêng cây trúc (lá, trái) có hương vị thơm ngon đặc trưng của vùng Thất Sơn (*). Và một bí quyết nữa theo cách chế biến của bà con trong vùng, gỏi gà trộn bắp chuối thường phải trộn ghém chuối (là bắp chuối hột, hoặc bắp chuối xiêm) với chút rau răm (hoặc lá chanh) xắt nhuyễn. 
Doc dao mon goi ga tron la truc vung Bay Nui
Bắp chuối xiêm (ảnh: BCT)
Doc dao mon goi ga tron la truc vung Bay Nui
Lá trúc (còn gọi là chúc) có hình số 8, to hơn lá chanh nhưng có hương vị đặc trưng hấp dẫn. (ảnh: BCT)
Chế biến món ăn nầy, đầu tiên bắp chuối lột lấy phần nõn, chẻ đôi cho vào chảo luộc với cơm mẻ. Khi bắp chuối mềm (không sẫm màu và có mùi thơm đặc trưng), vớt ra để ráo nước, xé sợi, trộn cùng với hỗn hợp giấm, đường theo tỉ lệ nhất định (3 muỗng đường + 3 muỗng nước mắm + 2 muỗng nước cốt chanh) cho ra dĩa thứ nhất. Kế đến, gà luộc xé theo chiều dọc (xé phay) trộn cùng hành tây xắt khoanh (đã ngâm giấm đường), cùng lá trúc xắt nhuyễn, rồi nêm hỗn hợp giấm đường (phân lượng như trên) để riêng ra dĩa thứ hai. Cuối cùng cho 2 thứ vào trộn đều, và làm thêm một dĩa muối tiêu chanh hay chén nước mắm chua ngọt là xong!.

Gỏi gà cùng miếng bắp chuối luộc lẫn lá trúc xắt nhuyễn chấm vào chén muối ớt chanh sẽ đem đến cho bạn sự cảm nhận tuyệt vời, riêng có của món ăn này. Vị ngọt, dai của thịt gà, chua chua, thơm thơm của bắp chuối luộc cơm mẻ, hòa quyện cùng mùi thơm “đặc trưng của lá trúc” như “xông” thẳng lên tận mũi khiến bạn sẽ luyến nhớ mãi món ngon đặc trưng ở miền Thất Sơn huyền bí này!... 
* Cây trúc: Thuộc họ cây có múi, loại cây đặc hữu của vùng Bảy Núi. Cây giống như cây chanh, lá to hình số 8, trái như trái chanh, nhưng da xù xì như trái cam sành. Nước trái trúc có vị chua, thơm hơn chanh. Riêng, lá trúc có vị the như lá chanh nhưng nồng gắt hơn. Đây là loại gia vị đặc trưng không thể thiếu trong việc chế biến các món ăn tại quê hương vùng Bảy Núi.
Bài, ảnh: Ba Cần Thơ

Đọt choại - món rau rừng “thời thượng

Dây choại là một loại dây mọc thành rừng ờ Cà Mau, Kiên Giang, Đồng Tháp và Lung Ngọc Hoàng (Hậu Giang). Miệt vườn Tây Nam bộ cũng có nhưng không nhiều bằng vùng ngập mặn Kiên Giang và Cà Mau.

Choại thuộc họ dương sỉ, loại dây leo, đọt non thường xoắn tít nên còn gọi là rau tóc quăn, vị nhạt, nhớt giống như rau đay nhưng hậu ngọt. Choại có nhiều thứ, choại rừng toàn thân và lá có màu xanh lẫn chút màu hồng tươi hoặc hồng thẩm. Choại rừng bò đến đâu bám rễ đến đó. Choại vườn thường mọc tự nhiên ở bờ tre hoặc bờ mương, xen lẫn trong vườn tạp, thân cao, to và mập hơn choại rừng. Choại vườn có vị ngọt, giòn, mùi vị hấp dẫn.
Dot choai - mon rau rung “thoi thuong“
Đọt choại chuẩn bị xào tép.
Xưa kia, đọt choại là món ăn của người nghèo, là loại rau rừng chỉ quanh quẩn trong các bếp nghèo. Bây giờ thì loại rau này đã trở thành món ăn thời thượng, một loại rau sinh thái, rau sạch hoàn toàn không nhiễm hóa chất. Do vậy mà đọt chọai ngày nay không chỉ dành cho người bình dân kiếm hái, mà còn hấp dẫn đối với tất cả mọi người, nhất là trong những nhà hàng đặc sản quê. 

Hằng năm sau mùa khô hạn, những cơn mưa đầu mùa bắt đầu rớt hột, mặt đất xâm xấp nước, cây cỏ mát mình là loại dây rừng này sinh sôi nẩy nở, bò vượt lên cao, bám vào thân cây tạo thành bụi rậm um tùm, người đi rừng tha hồ mà ngắt đọt như hái rau.
          
Đọt choại có thể chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là ăn sống hoặc luộc chấm nước cá kho, chấm tương, chao, tuy mộc mạc quê mùa nhưng càng ăn càng ghiền, không chê vào đâu được.
Dot choai - mon rau rung “thoi thuong“
Đọt choại xào tép. 
Dot choai - mon rau rung “thoi thuong“
Đọt choại luộc chấm mắm kho.
Thời chiến tranh ác liệt, đồng bào và chiến sĩ ta ở U Minh, Đồng Tháp coi đọt choại là loại rau rừng bổ dưỡng, nhất là trong những lúc thiếu lương thực thì nó trở thành loại rau cứu đói.  
                        
Nếu muốn cầu kỳ hoa mỹ hơn, người sành điệu có thể dùng đọt choại tươi nấu canh chua với cá rô mề hoặc xào thịt bò, thịt heo hay tôm tép… món nào cũng hấp dẫn, đặc biệt là món luộc chấm mắm kho, ăn mãi ăn hoài vẫn thấy đói.  
 
Với bàn tay khéo léo của người nội trợ, món đọt choại làm món gì cũng ngon, vừa thơm thơm, giòn giòn, vừa mát dạ. Một dĩa đọt choại vừa dọn ra bốc mùi thơm phức là nhờ biết chăm chút từ cách xào, cách chọn gia vị và nêm nếm sao cho vừa miệng của người chế biến.
 
Đọt choại vừa ngon, ngọt, vừa đậm đà, mùi vị đặc trưng, hấp dẫn nhất là chấm với nước mắm chua cay. Món này có thể dùng nhâm nhi hoặc làm món chính trong bữa cơm gia đình, hay làm bữa "đặc sản quê" đãi khách. Chỉ cần thưởng thức một lần thôi cũng sẽ nhớ mãi món ăn vừa dân dã quê mùa vừa thời thượng vì ngon lạ miệng.
Bài, ảnh: Phúc Lộc

Cá nướng xiên - món quà của dòng Đà Giang

Không ai biết là món cá nướng xuất hiện từ khi nào nhưng đến nay, cá nướng đã trở thành một trong những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ cổ truyền của người dân sinh sống quanh vùng lòng hồ sông Đà. Cá dùng để nướng nhất thiết phải là cá tươi đánh bắt từ sông Đà với nhiều loại khác nhau như cá thiểu (còn gọi là cá nhác), cá măng, cá trắm, cá lăng, cá nheo…, trong đó cá thiểu và cá măng nướng được đánh giá là ngon hơn cả.
Ca nuong xien - mon qua cua dong Da Giang
Cá được kẹp thành xiên hoặc nướng riêng từng con cho đến khi chín vàng rộm (ảnh: Tác giả).
Cách sơ chế trước khi nướng cũng khá đơn giản. Cá bắt về sẽ được làm sạch, ngâm trong nước muối khoảng 10 - 15 phút rồi được tẩm ướp các loại gia vị với nguyên liệu được lấy ngay từ vườn nhà như gừng, sả, riềng, hành, hạt dổi… Sau đó một thanh tre tươi sẽ được dùng để xiên từ miệng xuống đến đuôi con cá; tùy theo trọng lượng, cá sẽ được kẹp thành từng xâu hoặc nướng riêng từng con. Nhưng dù nướng riêng hay nướng theo xâu thì cá đều được kẹp cẩn thận bằng các thanh tre tươi to bản để bảo đảm cố định trong quá trình nướng.
Quá trình sơ chế cá cũng là quá trình chuẩn bị than củi để nướng cá. Việc nướng cá thường kéo dài từ 1,5 - 2 giờ với than hồng để bảo đảm cá chín tới mà vẫn giữ được vị ngọt của cá tươi. Theo bà Bùi Thị Én, ở Phường Phương Lâm, thành phố Hòa Bình, người có thâm niên hơn 20 năm nướng cá để bán cho du khách thì cá nướng “đạt tiêu chuẩn” là cá phải dậy mùi thơm, da cá phải có màu vàng rộm, lấp lánh sắc bạc đặc trưng của cá sông Đà; thịt cá chắc, không khô quá nhưng cũng không còn quá nhiều nước, da giòn, xém cạnh và mặn vừa đủ…
Cùng với nhịp sống thị trường, hiện nay dọc theo Quốc lộ 6, sau khi qua thị trấn Kỳ Sơn, đến cách địa phận thành phố Hòa Bình khoảng 4 - 5 km, du khách sẽ thấy khá nhiều quán bán cá sông Đà nướng. Giá bán cá nướng nhìn chung cũng khá phải chăng. Mỗi xâu cá bao gồm 4 - 5 con to bằng ba ngón tay được các chủ quán bán với giá 100 – 120 nghìn đồng, cá to hơn thì có giá cao hơn tùy thuộc vào chủng loại và trọng lượng của con cá. Cá sông Đà nướng có thể mang về làm quà cho người thân song hầu hết thực khách đều chọn cách thưởng thức luôn tại quán do bị lôi cuốn bởi màu sắc vào rộm, hương thơm quyến rũ, béo ngậy của các xâu cá vừa chín tới.
Một cách bình dị mà dân dã, chủ quán sẽ mới thực khách thưởng thức món cá nướng được xé và bày trên miếng lá chuối xanh đã rửa sạch, lau khô. Có nhiều cách thưởng thức nhưng cá sông Đà nướng ngon nhất khi được ăn cùng với muối ớt tươi vắt chanh và các loại lá rừng như lá mơ, lá lốt, là đinh lăng, lá sấu, lá lộc vừng… Thực khách sẽ cảm nhận rõ vị ngọt, béo ngậy tự nhiên của thịt cá sông xen lẫn vị cay của muối ớt, vị chát nhẹ của các loại rau rừng như làm mất đi vị tanh vốn có của cá.
Từ từ thưởng thức, món cá sông Đà nướng trắng, dai, ngọt, ngậy, đậm đà hương vị thiên nhiên… như giúp du khách xua tan đi mọi mệt mỏi, vất vả sau những chặng hành trình du lịch khám phá núi rừng Hòa Bình.
Tạ Quang Đạo