Thứ Bảy, 27 tháng 2, 2016

Về đồng ăn cua

Việt Đặng
Có lẽ ai cũng từng nghe câu ca dao đã trở thành lời hát ru man mác tình quê: “Gió đưa gió đẩy… về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá… về đồng ăn cua”. Ấy vậy mà con cua đồng đã đi vào tâm thức con trẻ tự bao giờ, cho đến khi lớn lên trong những lần lội ruộng, bêm mâm cơm, món cua đồng thường hiện diện.
Hình ảnh những cánh đồng lúa nước mênh mang luôn gắn bó trong tâm thức người Việt, nhất là cư dân đồng bằng. Có rất nhiều loài thủy sản sinh sống trong môi trường đồng ruộng ở ĐBSCL, trong đó, loài cua đồng rất phong phú, nhất là khi mùa mưa đến.
Cua đồng từ xa xưa là một nguồn thực phẩm tự nhiên của cư dân miệt đồng bưng. Chỉ với một cái thùng và một cây cù móc đi ra ruộng, bạn có thể săn cua. Cua đồng thường làm hang ven những mé bờ, mé mương đất cứng. Những tay “săn cua” nhìn vào miệng hang biết ngay là hang ấy có cua hay không. Họ chỉ việc thọc cù móc vào hang, xoay qua, xoay lại vài cái là kéo ra được chú cua đồng to bằng cườm tay, ngo ngoe giương càng… Chừng hai giờ đồng hồ đi săn cua, bạn sẽ có vài ký cua là chuyện dễ dàng.
laucuadong
Mấy năm trở lại đây xu hướng ẩm thực “về nguồn” phát triển mạnh mẽ. Từ món canh cua đồng dân dã ngày xưa, bây giờ người ta đã nâng cấp lên thành món lẩu cua đồng rất được nhiều người ưa chuộng. Lẩu cua đồng đầu tiên xuất phát ở Bến Tre, dần về sau lan tỏa ra khắp miền Tây và xâm nhập vào thực đơn của một số nhà hàng, quán ăn ở Sài Gòn. Hiện nay, ở miền Trung và miền Bắc người ta cũng bắt đầu quen với lẩu cua đồng Nam bộ.
Cua đem về xối rửa sạch bùn, gỡ tách mai, yếm, lấy gạch vàng để riêng ra chén. Càng to (càng kình) bẻ, lẩy ra để nguyên. Thịt cua chặt đôi, bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối. Chế nước sạch vào thịt cua đã giã nhuyễn, dùng rây lược bỏ xác, vỏ cua, chỉ lấy nước cốt.
Lúc nấu, đun lửa liu riu cho riêu cua dễ kết dính. Sau khi giảm lửa, cho gạch cua đã phi sơ với củ hành tím, tỏi băm nhuyễn vào, tiếp theo cho tàu hủ tươi (đậu phụ) và nấm rơm chẻ đôi vô. Nồi nước lẩu sẽ thơm ngào ngạt. Chỉ nêm ít muối, bột ngọt, nước mắm ngon cho vừa ăn mà thôi. Tuyệt đối không nêm bất cứ các loại rau mùi hay các loại gia vị khác. Có vậy, mùi vị nồi lẩu cua đồng mới đúng “ý nghĩa” dân dã của nó với hương vị rất đặc trưng.
Sau này, có một vài nơi chế biến lẩu cua đồng thành lẩu chua. Đây là bản cải biên, không “sao y bản chánh”! Lẩu cua đồng vốn bản chất là lẩu ngọt, canh cua với rau đay hay rau tập tàng là “gốc gác” của nó.
Các loại thực phẩm dùng cho lẩu cua đồng cơ bản như mực lá, bạch tuộc, tôm sú, tép bạc, thịt bò tươi, chả cá vò viên, gan heo. Các loại rau dân dã phù hợp thì có bông bí, mướp hương, mồng tơi, cải cúc, bông thiên lý, nhãn lồng, cải trời, cải đất, cải ngọt…
Ngoài món lẩu cua đồng hấp dẫn, còn có thể nấu riêu cua với nhiều loại nguyên liệu (bổi) khác như rau tập tàng. Một dạng rau hoang dã dùng để nấu canh ngọt với nhiều chủng loại, rất dễ kiếm ở vườn khi mưa xuống, nào mùng tơi, bồ ngót, rau diệu, thuốc vòi, đọt dền, lá mỏ quạ, lá bình bát dây, đọt ớt hiểm, cho đến trái mướp non xắt nhỏ… Nước vừa sôi, bỏ rau vào, khi thấy màu mướp trong xanh là nồi canh đã chín vừa ăn. Nếu nấu già lửa quá, rau sẽ nhừ, yếu lửa thì rau dai. Sau khi tắt lửa, cho gạch cua đã phi sơ vào, nồi canh sẽ thơm phức.
Canh cua đồng nấu với hẹ, huyết cũng là một món ngon, khá phổ biến của người dân ở đồng bằng. Giữa nắng hè oi bức, dưới bóng mát của khu vườn quê, nồi lẩu cua đồng hoặc tô canh cua đồng với rau tập tàng bốc khói sẽ “giải nhiệt” cho bạn. Dù là món ẩm thực bình dân nhưng thật ngon lành, hấp dẫn vô kể bởi bao vị ngọt thơm của ruộng đồng, từ riêu cua, thịt càng cua cho đến rau vườn.
Món này, theo y học cổ truyền, có tính giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu… Thịt cua rất giàu can-xi, bổ xương, các loại rau chứa nhiều chất xơ, vitamin, có lợi cho sức khỏe.
Trên ruộng đồng Nam bộ, khi ruộng lúa bắt đầu lên xanh mơn mởn, sau những trận mưa lớn xuất hiện nhiều cua đồng. Chỉ với hình dạng màu sắc, mà cua đồng có các tên địa phương như: cua đá, cua sẫm, cua hương… trong đó cua hương là to nhất. Cua đồng sinh sản quanh năm, cua con nở rộ vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch. Cua đồng làm hang ở các bờ ruộng, rãnh cày… tạo nên những lỗ mội gây thoát nước và chúng hay cắn lúa non thiệt hại cho ruộng lúa. Cua cái nhỏ hơn cua đực, nhưng số lượng nhiều hơn. Mỗi sáng ra ruộng chịu khó rảo vòng bờ ruộng, bờ thửa là có thể bắt được lưng giỏ cua đồng, bổ sung thêm chất cho bữa ăn gia đình.
Chế biến cua đồng đơn giản nhất là cho vào nồi luộc, chấm nước mắm tỏi ớt kẹp lát bần chua ăn chơi. Một cách khác là rửa sạch, chặt bỏ ngoe, xào mặn với tóp mỡ ăn cơm cũng rất ngon miệng. Món canh chua cua đồng khá phổ biến với người Nam bộ. Chỉ cần độ hai chục cua, ít bẹ môn, đậu rồng, khế, chuối xanh, me… là có ngay nồi canh chua khoái khẩu. Vào mùa hè nóng nực mà ăn được tô bún cua rau nhút mới cảm nhận hết hương vị dân dã. Cua rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước, nêm gia vị, nấu sôi cùng rau nhút. Gạch cua chưng riêng với trứng, màu vàng ươm thơm phức, múc chan lên trên tô bún cua rau nhút nóng hổi, chỉ nhìn thôi đã phát thèm. Rồi còn món canh cua đồng rau sam, rau đay, rau ngót, hoa thiên lý… vừa thơm ngon, bổ dưỡng, vừa có tác dụng thanh nhiệt, tiêu độc. Cua đồng nướng than hồng hay rang với chút muối, mỡ thì bọn trẻ rất ưa chuộng.
Nấu bánh canh cua thì công phu ở chỗ xay bột gạo ngon, xắt miếng, cho vào thau nước lạnh rồi vớt ra để ráo. Cua đồng gỡ lấy gạch để riêng, thịt vỏ đâm nhuyễn, pha nước lạnh, vắt lọc bỏ xác. Khi nồi nước sôi, cho tất cả vào, nêm gia vị, múc ra tô, rắc hành tiêu cho thơm. Có người thích cho thêm nước cốt dừa tăng vị béo. Ăn tô bánh canh cua đồng bột xắt, thấm thía, cảm nhận khó quên cái màu trắng đục như sữa tan ra từ bột vụn, qua bàn tay ân cần của người mẹ, người chị chân quê. Bây giờ tô bánh canh nấu ở chợ chỉ có chút “hơi” cua đồng, ngồn ngộn thịt chả, giò heo, còn bánh canh là bánh tằm dai, trắng, lấy từ các lò công nghiệp, ăn “có vẻ” ngon nhưng thiếu vắng hương đồng…

Cua đồng còn làm được nhiều loại mắm. Mắm cua tươi ăn liền thì giã nhuyễn, rưới nước lạnh vào lược kỹ, cho ít muối, đun sôi cùng vài lát gừng, ớt, măng tươi. Ăn với cơm hay bún, rau thơm, rau luộc đều ngon. Mắm cua chua thì để được lâu ngày hơn. Cua rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước, nêm muối vừa ăn, cho vào chai thủy tinh, đậy nắp đem phơi chừng ba nắng tốt. Mùa mưa thì để chai cạnh bếp lửa, sau một tuần là dùng được. Có nơi cho nước cua vào hũ sành đậy kín, để ăn dần cả tuần lễ. Nếu chịu khó vài hôm dùng đũa bếp khuấy đều sẽ để được vài tháng không ngả mùi. Mắm cua chua kho cá đồng mới thật hết ý. Cá lóc nướng sơ qua cho vào ơ đất, đổ nước mắm cua xăm xắp cùng vài lát gừng, ớt, chụm lửa riu riu. Các vị mặn, ngọt, thơm, nồng hòa quyện cùng nồi cơm gạo mới, ăn đến đã thèm!
Nguyễn Kim

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét