Chuyển đến nội dung chính

Ăn mắm kiểu miền Tây Nam bộ

Khi bàn về văn hóa ẩm thực Nam bộ, có lần nhà văn Sơn Nam từng khẳng định: “Mắm là đặc trưng của Nam bộ, được hình thành bởi sự “hôn phối” giữa trời đất và con người. Đó là tính hào sảng của thiên nhiên và tính tiết kiệm của con người”.
Theo tác giả Hương rừng Cà Mau, vùng đất Nam bộ thuở cha ông ta đi mở cõi đầy ắp những cá tôm, ăn không hết nên những người đi khai hoang ngày ấy đã biết đến cách làm mắm để dành. Mắm là thức ăn được ưa chuộng của người dân Đồng bằng sông Cửu Long từ hàng trăm năm nay.
Ngoài cách làm mắm để dành, bà con còn làm khô, nhưng mắm có ưu thế hơn vì có thể dự trữ dài ngày hơn và chế biến được thành nhiều món ăn, với nhiều cách ăn khác nhau: ăn mắm sống, kho mắm, chưng mắm, chiên mắm, làm lẩu mắm… 
Gần như loại cá nào cũng làm mắm được, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mắm làm từ các loài thủy sản khác nhau: tôm, cua, còng, ba khía… mỗi thứ có một hương vị đặc trưng riêng. Ăn mắm là một nghệ thuật ẩm thực dân gian trong dòng chảy văn hóa bình dân miền đất mới.
Mắm sống “độc” mà lạ
Ăn mắm sống tức là không qua chế biến, nấu nướng. Mắm ăn sống rất đa dạng về chủng loại, nhưng được nhiều người cho là ngon nhất có mắm cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, đặc biệt là mắm tép và mắm ba khía. Mắm lóc sống còn được chế biến bằng cách xắt thịt con mắm rồi ướp đường, tỏi trộn với đu đủ mỏ vịt bào nhỏ và được gọi là mắm thái. “Thủ phủ mắm” Châu Đốc nổi tiếng với mắm thái, không nơi nào sánh bằng.
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Mắm cá chốt
Mắm cá linh, cá chốt sau khi ướp muối, để một thời gian rồi trộn với thính và chao qua đường hoặc mật ong. Để khi mắm “tới”, dở mắm ra ăn sống với cơm, hoặc với khoai lang luộc một cách ngon lành. Ăn kèm với con mắm sống là trái bần chua hay chấm mắm với nước cốt chanh, tắc và không thể thiếu ớt hiểm, ít lát gừng, tỏi… để món ăn trung hòa, ngon miệng.
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Ăn mắm sống cá chốt không thể thiếu trái bần chua
Riêng mắm tép được trộn với đu đủ mỏ vịt, củ riềng… để thêm một hai ngày cho mắm chua, gọi là nem mắm. Nem mắm được gói rau sống bằng cách hái đọt đu đủ non trải ra, đặt mấy lát chuối, khế, trái sung, trái gòn non, trái ớt hiểm cùng mắm tép sống rồi cuốn lại một cuốn cỡ cườm tay người lớn, ăn như thế mới đã, và cách ăn này đã trở thành dấu ấn ẩm thực dân gian của người xa xứ đến đây lập nghiệp. Ngày nay, thay vì dùng đọt đu đủ non, người ta thường dùng bánh tráng để gói nem mắm. Cũng theo nhà văn Sơn Nam, mắm tép Cà Mau có màu đỏ au bắt mắt, nhìn đã thích, lại có mùi thơm nồng của gừng, vị cay của ớt, vị mặn của nắng vùng biển…
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Đu đủ mỏ vịt trộn mắm tép
Để ăn mắm ba khía, người ta xé con ba khía đã làm thành mắm ra trộn với nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng… để một thời gian cho thấm. Ăn mắm ba khía phải dùng tay bốc mắm đã ướp nhai rau ráu cùng với khoai lang nấu, củ chuối luộc hay cơm nhưng phải là cơm nguội mới đúng điệu và mới ngon.
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Mắm ba khía phải ăn với cơm nguội mới ngon
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Mắm đã chế biến
Món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam bộ là mắm chưng. Có hai cách chưng quen thuộc: để nguyên con và bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.
Đặt những con mắm lóc cỡ cườm tay khoanh tròn trong tộ, thêm hành tím, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm nấu trên bếp lửa vừa chắt nước và đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng thơm nồng. 
Ăn cơm mắm chưng cùng đĩa rau muống hay đọt nhãn lồng luộc hoặc các loại rau sống gồm chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, năng, cù nèo, bông lục bình, bông súng… thì no quên thôi!
Mắm cá sặt bần chua
Với mắm làm bằng các loại cá nhỏ hơn, đặc biệt là cá rô, cá sặc… khi chưng phải bằm con mắm thật nhuyễn, nêm thêm ít bột ngọt, đường cùng ớt, tiêu, hành củ, tỏi… cho thơm. Mắm được trộn với thịt ba rọi, gan heo bằm nhuyễn, kế đó đập vài ba hột vịt vô tô mắm và dùng đũa khuấy thật đều. Hấp cách thủy tô mắm, dùng đũa xăm thử để biết mắm đã chín kỹ chưa. Cần nhớ: thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm sẽ không ngon.
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Mắm chiên
ẩm thực, Hương rừng Cà Mau, nhà văn, sơn nam, Đồng bằng sông Cửu Long, Mắm sống, mắm, Châu Đốc, Mắm cá linh
Mắm cá lóc chưng
Ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu người ta còn chiên mắm cá lóc. Người khéo tay chiên con mắm không bị nát, không để mắm dính chảo hay bị cháy khét. Con mắm chiên còn nguyên hình dáng, vàng ươm được dọn trong dĩa, chung quanh xếp các loại rau vườn đẹp mắt và hấp dẫn. Món ăn này khiến người ăn nhớ mãi hương vị đồng quê đậm đà như câu hát Con cá làm ra con mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi!
Cùng là mắm nhưng mỗi địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long có một loại mắm đặc trưng. Được biết đến nhiều là mắm ruột cá lóc, mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặt Đồng Tháp Mười; mắm còng Bến Tre; mắm cá linh (chỉ có vào mùa nước nổi) An Giang, Đồng Tháp; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm cá trèn, mắm thái ở Châu Đốc.
Mắm ruột được làm hoàn toàn bằng ruột cá lóc đồng mà phải con cỡ trọng mới ngon, mới béo. Mắm ruột khá đắt tiền, ngày càng hiếm do cá lóc đồng ngày càng giảm. Ngay mắm cá lóc đồng hiện cũng khó kiếm, thường ở chợ chỉ có mắm cá lóc được nuôi. Cá linh chỉ có khi nước nổi về. Cá linh non (cá linh đầu mùa, mới về theo con nước lũ) thì kho mía, nấu canh chua bông điên điển… Cá linh già (cuối mùa, cỡ lớn hơn) được dùng làm mắm.
(Theo Doanhnhansaigon.vn)

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…