Chuyển đến nội dung chính

Khám phá ẩm thực dân tộc Thái

Đặc sản rau rừng

(iHay) Chuyến lên Tây Bắc lần này khiến tôi nhận ra đâu phải cứ sơn hào hải vị mới trở thành đặc sản. Có những món ăn tưởng chừng đơn sơ nhưng bên trong lại đầy hương vị của núi rừng gửi gắm qua đôi tay chế biến khéo léo của người con gái Thái.

Chủ nhà nói: “Đợi chị một lát chị ra sau vườn lấy rau”. Sau chừng nửa tiếng thì đủ các loại rau mới hái về bày ra trước mắt tôi, có loại quen nhưng cũng có những loại rau, quả lần đầu tiên tôi nhìn thấy.Chủ nhà nói: “Đợi chị một lát chị ra sau vườn lấy rau”. Sau chừng nửa tiếng thì đủ các loại rau mới hái về bày ra trước mắt tôi, có loại quen nhưng cũng có những loại rau, quả lần đầu tiên tôi nhìn thấy.
Món rau tổng hợp đưa tôi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, từ nguyên liệu, cách chế biến và cả hương vị của món ăn. Sau khi được giới thiệu về tên món ăn sắp thưởng thức, tôi cũng chưa hình dung được món ăn ấy là như thế nào, chỉ biết là có…rau.
Chị Hà Thị Toán , người bản Đường (xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn, Yên Bái) kể cho tôi nghe tên các loại rau trong món ăn, gồm: rau muống, rau bí, măng giềng, mã đề, mùi tàu, rau thối (loại rau đặc sản của Yên Bái, còn có tên gọi là phắc nam) và quả cà gaiChị Toán đang lặt rau
Chị Hà Thị Toán , người bản Đường (xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn, Yên Bái) kể cho tôi nghe tên các loại rau trong món ăn, gồm: rau muống, rau bí, măng giềng, mã đề, mùi tàu, rau thối (loại rau đặc sản của Yên Bái, còn có tên gọi là phắc nam) và quả cà gai.
Các loại rau, quả và gia vị được chuẩn bị theo những tỉ lệ thích hợp mà đã trở thành bí quyết riêng trong ẩm thực bao đời của người Thái. Chúng kết hợp hài hòa với nhau trong một món ăn qua cách chế biến độc đáo. Chỉ trong một món ăn mà mang bao hương vị của cỏ cây Tây Bắc bên trong, có cái đắng, chát, cay, ngọt, bùi của nhiều loại rau quả rồi lại hòa quyện cùng mùi thơm riêng biệt của mắc khén.
Được thưởng thức món rau đặc sản của người Thái khi mặt trời đã xuống núi từ lâu, mây đã về ôm lấy những đỉnh núi, khói lam chiều quẩn quanh những mái nhà sàn trong bản, tôi bỗng thấy thêm yêu Tây Bắc rồi chợt nhớ tới mấy câu thơ:
“Hãy về Tây Bắc ai ơi. Mây ngàn giăng lối phủ trời nơi đây. Chưa về Tây Bắc đã say. Đến rồi chắc ở nơi này chẳng đi”.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 3Chị Toán bắt đầu nhóm bếp để nấu rau
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 4Một dụng cụ kì lạ được đặt lên bếp. Chị Toán vừa đổ nước vào trong vừa nói với tôi rằng đây là cái “mỏ nửng”. Đến lúc này tôi vẫn nghĩ tất cả rau sẽ được luộc lên như bình thường và đây là cái nồi như bình thường thôi, chỉ khác ở hình dáng…
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 5 …nhưng tôi đã lầm. Đủ các loại rau, quả trộn chung vào với nhau rồi đồ lên như đồ xôi chứ không phải luộc. Một ống tre khá lớn được sử dụng thay vì cái chõ đồ xôi thường thấy, nhồi rau vào hơi chặt tay và bắc lên chiếc “mỏ nửng” đang bốc hơi nghi ngút trên bếp
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 6Cách nấu chín món rau tổng hợp này của người Thái rất sáng tạo. Rau được đồ lên không những thêm ngọt mà còn đỡ mất chất, chín mềm từ từ trong hơi nước bốc lên từ chiếc “mỏ nửng”. Rau chín rồi mà vẫn xanh ngắt, tỏa hương thơm dịu
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 7Cận cảnh dụng cụ độc đáo của người Thái dùng để đồ rau
Sau khi rau chín tới, chị Toán còn phải nêm thêm khá nhiều gia vị cho món ăn, gồm có gừng, ớt, hành lá, mắc khén và một chút bột canh, mì chính cho vừa miệng
8
Sau khi rau chín tới, chị Toán còn phải nêm thêm khá nhiều gia vị cho món ăn, gồm có gừng, ớt, hành lá, mắc khén và một chút bột canh, mì chính cho vừa miệng

Đặc sản rau rừng

(iHay) Chuyến lên Tây Bắc lần này khiến tôi nhận ra đâu phải cứ sơn hào hải vị mới trở thành đặc sản. Có những món ăn tưởng chừng đơn sơ nhưng bên trong lại đầy hương vị của núi rừng gửi gắm qua đôi tay chế biến khéo léo của người con gái Thái.

Chủ nhà nói: “Đợi chị một lát chị ra sau vườn lấy rau”. Sau chừng nửa tiếng thì đủ các loại rau mới hái về bày ra trước mắt tôi, có loại quen nhưng cũng có những loại rau, quả lần đầu tiên tôi nhìn thấy.Chủ nhà nói: “Đợi chị một lát chị ra sau vườn lấy rau”. Sau chừng nửa tiếng thì đủ các loại rau mới hái về bày ra trước mắt tôi, có loại quen nhưng cũng có những loại rau, quả lần đầu tiên tôi nhìn thấy.
Món rau tổng hợp đưa tôi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, từ nguyên liệu, cách chế biến và cả hương vị của món ăn. Sau khi được giới thiệu về tên món ăn sắp thưởng thức, tôi cũng chưa hình dung được món ăn ấy là như thế nào, chỉ biết là có…rau.
Chị Hà Thị Toán , người bản Đường (xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn, Yên Bái) kể cho tôi nghe tên các loại rau trong món ăn, gồm: rau muống, rau bí, măng giềng, mã đề, mùi tàu, rau thối (loại rau đặc sản của Yên Bái, còn có tên gọi là phắc nam) và quả cà gaiChị Toán đang lặt rau
Chị Hà Thị Toán , người bản Đường (xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn, Yên Bái) kể cho tôi nghe tên các loại rau trong món ăn, gồm: rau muống, rau bí, măng giềng, mã đề, mùi tàu, rau thối (loại rau đặc sản của Yên Bái, còn có tên gọi là phắc nam) và quả cà gai.
Các loại rau, quả và gia vị được chuẩn bị theo những tỉ lệ thích hợp mà đã trở thành bí quyết riêng trong ẩm thực bao đời của người Thái. Chúng kết hợp hài hòa với nhau trong một món ăn qua cách chế biến độc đáo. Chỉ trong một món ăn mà mang bao hương vị của cỏ cây Tây Bắc bên trong, có cái đắng, chát, cay, ngọt, bùi của nhiều loại rau quả rồi lại hòa quyện cùng mùi thơm riêng biệt của mắc khén.
Được thưởng thức món rau đặc sản của người Thái khi mặt trời đã xuống núi từ lâu, mây đã về ôm lấy những đỉnh núi, khói lam chiều quẩn quanh những mái nhà sàn trong bản, tôi bỗng thấy thêm yêu Tây Bắc rồi chợt nhớ tới mấy câu thơ:
“Hãy về Tây Bắc ai ơi. Mây ngàn giăng lối phủ trời nơi đây. Chưa về Tây Bắc đã say. Đến rồi chắc ở nơi này chẳng đi”.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 3Chị Toán bắt đầu nhóm bếp để nấu rau
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 4Một dụng cụ kì lạ được đặt lên bếp. Chị Toán vừa đổ nước vào trong vừa nói với tôi rằng đây là cái “mỏ nửng”. Đến lúc này tôi vẫn nghĩ tất cả rau sẽ được luộc lên như bình thường và đây là cái nồi như bình thường thôi, chỉ khác ở hình dáng…
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 5 …nhưng tôi đã lầm. Đủ các loại rau, quả trộn chung vào với nhau rồi đồ lên như đồ xôi chứ không phải luộc. Một ống tre khá lớn được sử dụng thay vì cái chõ đồ xôi thường thấy, nhồi rau vào hơi chặt tay và bắc lên chiếc “mỏ nửng” đang bốc hơi nghi ngút trên bếp
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 6Cách nấu chín món rau tổng hợp này của người Thái rất sáng tạo. Rau được đồ lên không những thêm ngọt mà còn đỡ mất chất, chín mềm từ từ trong hơi nước bốc lên từ chiếc “mỏ nửng”. Rau chín rồi mà vẫn xanh ngắt, tỏa hương thơm dịu
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng - ảnh 7Cận cảnh dụng cụ độc đáo của người Thái dùng để đồ rau
Sau khi rau chín tới, chị Toán còn phải nêm thêm khá nhiều gia vị cho món ăn, gồm có gừng, ớt, hành lá, mắc khén và một chút bột canh, mì chính cho vừa miệng
8
Sau khi rau chín tới, chị Toán còn phải nêm thêm khá nhiều gia vị cho món ăn, gồm có gừng, ớt, hành lá, mắc khén và một chút bột canh, mì chính cho vừa miệng

 Lạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’

(iHay) Thịt lợn là một trong những nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái như thịt lợn nướng xiên (pỉnh mản), nướng tái (pỉnh dưn),... 


Thịt lợn cho món này là thịt ba chỉ hoặc thăn vai nửa nạc nửa mỡ lọc riêng bì ra rồi băm nhuyễn. Gia vị thì có đến sáu thứ gồm hành lá cắt nhỏ, gừng cũng băm nhỏ ra, hạt mắc khén và ớt khô tán bột cùng một chút muối, mì chính. Tất cả gia vị được nêm vào rồi trộn đều với thịt băm với tỉ lệ là một bí quyết riêng của người Thái. Xong đâu đấy lại đập một quả trứng gà ta vào rồi trộn đều cùng hỗn hợp thịt, gia vị trong bát
Trong số đó, món nướng ngon, dễ ăn và chế biến cầu kì nhất phải kể đến món ‘phặc phằm pỉnh’ hay chính là món thịt băm gói lá dong nướng.
Thịt lợn cho món này là thịt ba chỉ hoặc thăn vai nửa nạc nửa mỡ lọc riêng bì ra rồi băm nhuyễn. Gia vị thì có đến sáu thứ gồm hành lá cắt nhỏ, gừng cũng băm nhỏ ra, hạt mắc khén và ớt khô tán bột cùng một chút muối, mì chính. Tất cả gia vị được nêm vào rồi trộn đều cùng thịt băm với tỉ lệ theo bí quyết riêng của người Thái. Xong đâu đấy lại đập một quả trứng gà ta vào rồi trộn đều cùng hỗn hợp thịt, gia vị trong bát
Cách chế biến món thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ cũng rất lạ đối với tôi. Trước giờ, trong suy nghĩ của tôi lá dong chỉ dùng gói bánh chưng, bánh tét, bánh tẻ rồi luộc lên. Nhưng trong văn hoá ẩm thực của mình, người Thái còn dùng lá dong để gói thịt rồi nướng lênCầu kỳ trong cách chế biến 'phặc phằm pỉnh'
Cách chế biến món thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ cũng rất lạ đối với tôi. Trước giờ, trong suy nghĩ của tôi thì lá dong chỉ dùng gói bánh chưng, bánh tét, bánh tẻ rồi luộc lên. Nhưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái thì họ còn dùng lá dong để gói thịt rồi nướng lên
Anh Hoàng Văn Nguyễn, người dân tộc Thái ở Yên Bái, quyết định nấu cho tôi món ăn này khi tôi ngỏ ý muốn tìm hiểu về món ăn đặc trưng của người Thái. Cái cầu kì của món ăn đến ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi chế biến.
Anh Nguyễn cẩn thận gói thịt vào trong những lớp lá dong. Theo anh Nguyễn, thịt lợn phải được gói kín bên trong, từ 3 đến 5 lớp láAnh Nguyễn cẩn thận gói thịt vào trong những lớp lá dong. Theo anh Nguyễn, thịt lợn phải được gói kín bên trong, từ 3 đến 5 lớp lá
Nếm thử một miếng thịt còn nóng, ban đầu là cái mềm ngọt chạm vào lưỡi rồi vị đậm đà của gia vị được ướp đều lan tỏa trong miệng tôi. Tiếp đó tôi nhận ra ngay cái cay cay, thơm thơm quen thuộc của mắc khén, thứ gia vị có trong hầu như tất cả các món của vùng Tây Bắc trong miếng thịt tôi vừa ăn. Gia vị được nêm rất khéo, không phải thêm đồ chấm gì cho món ăn này. Tôi say từ lúc nào không biết khi cứ một vài gắp thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ lại cùng chủ nhà uống một chén rượu êm nồng, chậm rãi trò chuyện trong bữa cơm chiều giữa núi rừng Tây Bắc. 
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 2: Lạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’ - ảnh 4Sau đó kẹp gói thịt vào que tre, dùng lạt buộc chặt hai đầu…
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 2: Lạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’ - ảnh 5 …đặt lên bếp hơi xa lửa để thịt bên trong chín đều mà lá bên ngoài không bị cháy sớm
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 2: Lạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’ - ảnh 6Cứ vài phút anh Nguyễn lại xoay những gói thịt để phần nhân bên trong chín đều. Đến khi nào lớp vỏ ngoài cháy đen hết, lớp lá cuối cùng ngả vàng là thịt bên trong đã chín
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 2: Lạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’ - ảnh 7Bóc lớp lá bên ngoài đã cháy sém, vừa mở đến lớp lá đã ngả vàng ở trong cùng, tôi đã thấy thịt bốc khói nghi ngút mang theo mùi lá dong thơm nhẹ. Lần giở lớp lá cuối cùng để lộ phần nhân ra, hương thơm của thịt quyện với đủ loại gia vị cộng với chút hương lá dong ngấm vào bên trong khiến tôi muốn thưởng thức ngay lấy miếng thịt hấp dẫn ấy

 Canh bon nấu da trâu gác bếp

(iHay) Món ăn có hương vị rất lạ, trong đó có mùi hơi hăng của lá bon, mùi thơm của mắc khén hoà quyện với vị ớt cay nồng và vị beo béo, ngầy ngậy trong những miếng da trâu giòn sần sật.


Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 1Bà Nối chuẩn bị nấu canh bon
Bà Nồng Thị Nối (dân tộc Thái đen), người xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn (Yên Bái) nhận lời nấu canh bon cho tôi ăn thử. Sơ chế cây bon bằng cách tước lá ra như rau bí.
Canh bon là món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Những nguyên liệu để chế biến món ăn rất đơn giản, thành phần chính chỉ gồm lá “bon” (khoai môn), da trâu để gác bếp cùng gia vị. Thế nhưng từ cách tìm kiếm nguyên liệu cho đến cách nấu cũng lắm cầu kỳ.
Từ lúc đi hái lá bon, người Thái ở mỗi vùng lại có những cách thức khác nhau để khi ăn không bị ngứa. Người Thái ở Yên Bái chọn người có tính tình ôn hoà, bình tĩnh và bắt buộc phải lấy lá bằng tay, không được dùng vật kim loại như lưỡi liềm. Trong khi đó người Thái ở Sơn La lại chọn những lá bon có chấm tím vì họ cho rằng đó là loại bon ngọt; người Thái ở Nghệ An thì chọn lá bon mọc ở đầu nguồn con suối, thân và lá không bị bệnh.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 2Phần lá được gói lại rồi xếp vào nồi.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 3Da trâu để gác bếp là thành phần chính thứ hai của món canh này.
Da trâu, bò phải để gác bếp một thời gian nhất định đến giai đoạn chưa khô hẳn thì mới đạt được mùi vị đặc trưng và độ dai, giòn cho món canh bon.
Bà Nối chế biến da trâu bằng cách đốt cho chín phồng rồi dùng dao cạo sạch phần cháy bên ngoài.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 4Miếng da trâu sau khi cạo sạch phần cháy.
Sau khi cạo sạch lớp cháy bên ngoài miếng da trâu, bà Nối tiếp tục dùng dao đập cho mềm ra rồi cắt thành từng miếng vuông bằng đốt ngón tay.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 5Tất cả nguyên liệu để nấu canh bon được xếp vào nồi và ninh cho đến khi thật nhừ, da trâu mềm ra mới ăn được.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 6Gia vị thêm vào cho canh bon có gừng, sả, húng chó, lá lốt băm nhỏ và muối, mì chính nêm vào cho vừa miệng.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 7Thời gian chờ cho món canh hoàn thiện rất lâu, đòi hỏi người nấu phải trông bếp và đảo, giúp món canh chín đều. Vì lí do này nên món canh bon thường chỉ được nấu vào những lúc chủ nhà nhàn rỗi, đãi khách hay khi trời mưa không thể lên nương được.
Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kì 3: Món canh từ da trâu gác bếp 8Nêm thêm một chút ớt, mắc khén - thứ được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc vào món canh bon nóng đang toát lên mùi thơm lạ khó cưỡng đủ để kích thích bất kì vị khách phương xa nào tìm đến ẩm thực Tây Bắc.
Kiều Dương

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…