Chuyển đến nội dung chính

Mắm nêm, hương vị mặn mòi xứ biển miền Trung

Mắm nêm, hương vị mặn mòi xứ biển miền Trung

(PLO)- Mắm nêm là món chấm, dùng để chấm các loại rau, rau luộc hay rau sống, để chấm các loại bánh làm từ gạo, để ăn các món cuốn với bánh tráng, hoặc đơn giản chỉ là để chan với cơm, ăn như một thức đưa cơm
Nếu như thức chấm truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ là mắm tôm, nước mắm pha loãng (người sành điệu có thể pha chút tinh dầu cà cuống), tương Bần…; người Nam Bộ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Thái Lan, Campuchia với những loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… thì người miền Trung lại ưa mắm nêm, mắm ruốc…
Mắm nêm là món chấm, dùng để chấm các loại rau, rau luộc hay rau sống, để chấm các loại bánh làm từ gạo, để ăn các món cuốn với bánh tráng, hoặc đơn giản chỉ là để trộn với cơm, ăn như một thức đưa cơm.
Mắm nêm có thể làm từ nhiều loại cá, thường là cá nhỏ, ngon nhất vẫn là cá cơm. Mùa cá cơm, cá từ biển vớt lên, tươi xanh óng ánh, cứ ba cá một muối trộn đều rồi cho vô những lu, be sành đậy kín lại. Độ đôi, ba chục ngày là mắm chín, có thể ăn được và để dành ăn quanh năm, nhất là mùa mưa bão, không đi biển hoặc chợ búa được.
Mắm nêm, hương vị mặn mòi xứ biển miền Trung - ảnh 1
 Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm. 
Mắm nêm có hai loại: tan nhuyễn thành nước sanh sánh nâu xám hoặc còn nguyên con nâu đỏ, loại này gọi là mắm cái. Người không sành ăn có thể sợ mắm cái vì thấy con cá còn nguyên, đỏ au. Người không quen mắm nêm có thể hãi mùi mắm, nghe là kinh người. Ai chịu giọng, kinh qua vài ba độ đã thèm, có khi thèm đến mức cả đêm không ngủ được, chỉ trông trời mau sáng, đi mua bún mắm nêm ăn cho đã cơn thèm. Đến mức độ này thì chắc là mấy bà bầu dở người, dở ăn uống.
Nghiên cứu ẩm thực của người Chăm cho thấy món chấm có thể là nước mắm giã ớt, tỏi nhưng đa phần là mắm nêm. Người Kinh Trung Bộ ăn mắm nêm thường thêm vào ớt, tỏi, đường, trái thơm (trái dứa) cho dịu mùi và độ mặn. Còn người Chăm khi ăn mắm nêm lại giã trái me sống và sả cho nhuyễn trộn vào cùng với ớt, đường. Cũng có khi người Chăm thêm vô chén mắm vài ba củ hành tím để tăng độ thơm của mắm.
Rau dùng chung với mắm cũng có khác. Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng như lá dong (tiếng Chăm là “Hala mưngei glai”, dịch sát nghĩa là “lá chùm ngây rừng”), chồi cây dẹp, đọt chùm ruột, đọt xoài… để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Điều đặc biệt nhất là với các món canh của người Chăm: Thường giã một ít gạo rang cho vào trước khi tắt bếp để nước canh có độ sệt và thường được nêm ít mắm nêm, trong khi người Việt thường nêm nước mắm.
Món canh của dân tộc Chăm khó có thể được gọi là ngon nếu thiếu một, hai muỗng canh nước mắm nêm nêm vào để dậy mùi và có màu xanh nhờ bắt mắt. Nguyên vật liệu để chế biến một số món canh đặc trưng của người Chăm như canh rau rừng thập cẩm (Ja habai njam pagok), canh rau môn (Ja habai njam bwa), canh bột gạo rau đắng (Ja habai njam phik), canh chua cá đồng (Ja mutham jamog patei)… không bao giờ thiếu mắm nêm.
Ăn uống là thói quen, là phong tục, là văn hóa. Từ chén mắm nêm ngẫm nghĩ về lối sống thắt lưng buộc bụng, ăn hôm nay nghĩ hôm mai của người Chăm, rộng ra là người Việt Nam. Cũng từ món mắm nghĩ về cách ăn cộng cảm ngũ giác, âm dương phối hợp, ăn cũng là cách đưa những bài thuốc quý vào người mà ông bà truyền lại.
Và nếm mắm, ta như thấy được sự đan cài văn hóa của các dân tộc cùng sinh tồn trên một không gian miền Trung ôm gọn một đường biển mềm mại, mênh mông và cũng chịu lắm thiên tai biển trời.
CHẾ DIỄM TRÂM 

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…