Chuyển đến nội dung chính

Thanh nhã chả nem Huế

(LV) – Nem chả Huế là món ăn thanh nhã, cách chuẩn bị giản tiện số một. Vì vậy, khi màu nắng thu đã nhạt, tiết trời về chiều se se lạnh là khi những hàng nem chua, chả rán ở phố Đông Ba (Huế) hút khách.

Phố “nem, chả”
Cách làm nem chả bắt nguồn từ cung đình Huế, nổi tiếng món “nem công, chả phượng”, chỉ có trên bàn yến tiệc thượng đẳng vua ban cho các quan. Đến năm 1945, nem, chả mới phổ biến rộng rãi, khi đội “ngự thiện” (nấu ăn cho vua) bị giải tán, ai về quê nấy.
Đây là món “thượng lưu”, nên mỗi khi giỗ kỵ cưới hỏi linh đình, có mổ heo mổ bò, người ta mới quết chả gói nem. Trên mâm tiệc Huế, đĩa nem chả luôn luôn nằm ở vị trí trung tâm.
Nói về phố nghề làm nem chả Đông Ba ban đầu chỉ 2,3 nhà. Sau con cái họ lập gia đình, tách hộ, vẫn theo nghề gia truyền. Con đường này mang tên Đào Duy Từ, nhưng người Huế đã quen gọi là phố “nem, chả” .
Du khách đi thăm Thành nội đã mỏi mệt, thường ra đây ăn nem, uống bia lạnh, ngắm những ngôi nhà cổ cột kèo thấp lè tè, mái ngói liệt rêu phong. Mùa thu, mùa đông cảnh phố xưa, đẹp như tranh của danh hoạ Bùi Xuân Phái.
Nem chả Huế thoạt nhìn cũng giống miền Trung, miền Nam (nem Thủ Đức, Nha Trang, Thanh Hóa). Nhưng thưởng thức mới thấy phong vị hoàn toàn khác, đậm chất cay chua. Chị Vĩnh (chủ tiệm Hảo Hảo) cho biết cách làm: thịt làm nem chả phải chọn nạc ở đùi sau, cắt bỏ mỡ và bạng nhạng, sau đó dùng khăn mỏng, lăn quanh khối thịt, bóp đều cho nước thịt thấm vào khăn, trải thịt vào một cái khăn khác, để thịt thật ráo.
Cánh đàn ông khi giã thịt xong, bỏ vào một cái tô lớn, trộn tất cả thật đều. Các chị mềm mại viên thịt thành viên tròn, hơi dẹp, bỏ lên mặt một lát tỏi, một lát ớt xắt khoanh, vài hột tiêu. Lấy lá vông hoặc lá ổi gói viên thịt và dùng lá chuối cuốn chặt. Nhập cả hai viên thịt đã gói xong thì thành một “lọn” nem, buộc bằng lạt giang. Treo vào nơi thoáng, khoảng 2 - 3 ngày nem chín.
Nem, chả đúng kiểu Huế phải gói bằng lá chuối, bóc dần dần đến khi miếng nem đỏ hồng lộ ra mới hấp dẫn. Nếu bạn ăn nem chả mà thiếu tỏi thì nó vô vị lắm.
Nem của dân sành
Vua chúa ngày xưa sành ăn đáo để, nhắm ngự tửu với “nem công, chả phượng” thì còn gì bằng. Miếng nem ngon do thịt ngon, bọc trong lá ổi, ngoài lá chuối nhiều lớp. Tuỳ theo khẩu vị vùng miền, đặc trưng nem miền Nam khác nem miền Trung ở chỗ nem miền Nam có thính và muối diêm vào nên thịt chín màu đỏ và vị ngọt (từ Khánh Hoà trở vào).
Nhìn vào màu hồng “cánh sen” của miếng nem, biết vừa chín
Nhìn vào màu hồng “cánh sen” của miếng nem, biết vừa chín.
Nem miền Trung (Huế, Thanh Hoá ra) khi chín thịt màu hồng nhạt, có vị chua. Dân sành ăn đánh giá miếng nem đạt chuẩn “chín” bề mặt phải khô ráo, màu hồng nhạt. Ăn nem ấy nhắm rượu tưởng chừng như nếm giọt nắng vàng ươm của mùa thu còn đọng lại trên tấm lá chuối, trên cả miếng lá ổi vị đắng bọc trong.
Trên sách du lịch bỏ túi, xưa nay thành phố Huế có hai món ngon được xếp loại “danh bất hư truyền” là nem chả Đông Ba, bánh khoái Thượng Tứ.
Vũ Hào

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Bản đồ tỉnh Gia Lai

Theo dấu xưa, chuyện cũ: Trăm năm phủ thờ họ Cao

Chia sẻ Mặt tiền ngôi nhà và bộ tượng bằng gốm trên đầu cột bị kẻ trộm cưa mấtẢNH: HOÀNG PHƯƠNG Phủ thờ tộc họ Cao tại số 90, đường Đống Đa, là một trong những ngôi nhà có tuổi thọ hơn trăm năm còn sót lại ở TP.Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu với lối kiến trúc hỗn hợp Hoa - Việt. Đây là nơi khai sinh một nhà cách mạng nổi tiếng ở miền Tây Nam bộ thời chống Pháp. Ngôi nhà xưa độc đáo Mặt tiền phủ thờ giống như kiến trúc hội quán của người Hoa, nhưng bên trong bố trí theo kiểu nhà xưa Nam bộ của người Việt. Từ bộ giàn trò đến cửa võng, bao lam, hoành phi, liễn đối đều trang trí theo kiểu người Việt. Gian chính có ba bàn thờ. Các khánh thờ bằng gỗ quý được chạm trổ tinh xảo với hình lưỡng long tranh châu và các loại mai, tùng, trúc, cúc… cẩn ốc xà cừ. Bà Cao Tuyết Lệ, 79 tuổi, cháu nội của chủ nhân ngôi nhà, cho biết phủ thờ đã xuống cấp từ năm 1980. Cách đây không lâu, kẻ trộm leo rào vô cưa lấy mất bộ tượng ông mặt trời, bà mặt trăng bằng gốm trang trí ở đầu cột mặt tiền nhà. Mấy năm nay, Bảo tà…

Vịt lộn um bầu – món ngon đậm tình quê

Hột vịt lộn từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thường các vùng đều có cách thưởng thức trứng vịt lộn giống nhau đó luộc chín trứng rồi gỡ vỏ ăn cùng với rau răm, gừng. Nhưng món trứngvịt lộn um bầu chỉ phổ biến ở một vài nơi. Trứng vịt lộn um bầu không những là món nhậu ngon mà còn có thể  ăn với cơm gạo thơm  nóng hổi. Nguyên liệu nấu  rất đơn giản gồm một trái bầu nhỏ, gọt sạch vỏ, cắt vừa ăn; một ít rau răm, hành, ớt đỏ…. và vài quả trứng vịt lộn. Trứng đập ra tô, hành, ớt băm nhỏ. Thế là đã sẵn sàng để trổ tài một món canh ngon cho mùa hè. Phi hành với dầu vừa vàng thơm, cho bầu  vào xào đảo  đều tay khoảng vài  phút sao cho bầu chỉ chín 50 %. Sau đó  vớt bầu ra, cho trứng vào, đổ ít nước đã đun sôi, nêm các loại gia vị trên cho vừa ăn, đậy kín nắp cho trứng chín. Thơm ngon canh vịt lộn um bầu. Trứng vừa chín tới cho bầu vào, nước sôi trở lại cũng là lúc bầu chín, trở nên trắng trong. Dùng đũa khuấy nhẹ để bầu chín đều nhưng hộtvịt không bị ná…