Chuyển đến nội dung chính

Bí quyết làm nem chua tươi ngon, vừa miệng

Cũng với thịt nạc, bì lợn, tỏi, tiêu, ớt, lá đinh lăng... nhưng nem chua có dậy vị, vừa độ hay không lại do cách chọn nguyên liệu và nêm gia vị của mỗi người.

Theo chia sẻ của anh Thắng - chủ một cơ sở nem chua ở phố Lê Hoàn, phường Ba Đình, TP Thanh Hóa, gia đình anh có truyền thống kinh doanh nem chua.  Do vậy, để tiếp nối và duy trì nghề, năm 1988, anh bắt tay mở cơ sở sản xuất món đặc sản này.
Với mục tiêu kinh doanh theo hướng bền vững, khẳng định thương hiệu, anh Thắng xác định phải luôn tập trung chú trọng và hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Theo đó, toàn bộ quy trình làm nem chua của cơ sở đều được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt. Với anh, chỉ cần một mẻ nem chua xuất ra không đảm bảo chất lượng thì việc kinh doanh của gia đình sẽ bị ảnh hưởng ngay lập tức.
polyad
Nem chua ngon phải chắc tay, màu tươi, mùi thơm và có vị ngọt hòa lẫn của các nguyên liệu tỏi, ớt, tiêu, thịt nạc, bì. Ảnh: Nem Thắng Tuyến.
"Suốt những năm qua, cơ sở của gia đình chỉ đặt mua thịt lợn tại mối quen. Đó là lò mổ được chứng nhận vệ sinh, nguồn thịt đảm bảo", anh Thắng chia sẻ. Mỗi ngày, sau khi giết mổ lợn, phần bì được gom lại và chuyển nhập ngay về cơ sở cùng thịt nạc. Do lò mổ chỉ cách nơi làm nem của gia đình khoảng 2 km nên thịt và bì luôn tươi ngon.
Nguyên liệu để làm nem chua không khó kiếm, gồm lá chuối tươi, thịt nạc, bì lợn, tỏi, tiêu, ớt, lá đinh lăng và thêm chút gia vị để nêm. Trước hết, bì lợn được làm sạch, luộc chín, cạo hết mỡ và lông. Bì đạt chuẩn phải trơn bóng, không có mỡ bám. Nếu dính chút mỡ, nem chua thành phẩm sẽ có hiện tượng chảy nước và hỗn hợp khó kết dính.
Về phần thịt nạc, người làm đem xay nhuyễn, trộn cùng bì. Ớt tươi và tỏi được thái thành lát mỏng. Lá đinh lăng tươi rửa sạch, để ráo. Một phần gia vị khác sẽ được nêm vào hỗn hợp sao cho nem thành phẩm ra lò có vị ngon vừa vặn, đủ độ. Ngoài ra, lá chuối dùng để gói nem được phải lau sạch cả hai bề mặt rồi đem xé thành khổ 4-5 cm. 
polyad
Sản phẩm nem chua vuông cột dây lạt. Ảnh: Nem Thắng Tuyến.
Anh Thắng cho biết, hỗn hợp nguyên liệu gồm thịt xay nhuyễn, bì lợn thái sợi, gia vị..., sau khi thấm sẽ được bọc trong từng lớp lá chuối tươi và cột bằng lạt. Nem chua dài (loại nhỉnh hơn ngón tay) có thêm tỏi, ớt và gói bằng dây thun. Với nem chua loại vuông, người làm thay thế tỏi, ớt bởi lá đinh lăng và gói bằng dây lạt. Hai loại nem này thường chỉ khác nhau về hình dáng.
Do được ủ kín trong lá chuối, nên hỗn hợp nguyên liệu sẽ lên men và chín dần. Nếu tiết trời mát, khoảng 25 độ C thì những chiếc nem gói từ chiều hôm trước sẽ chín vào trưa hôm sau. Thời tiết nóng thì thời gian ủ nem ngắn hơn, hoặc trời lạnh thì thời gian dài hơn.
Anh Thắng - chủ cơ sở nem cho biết, gần 30 năm qua, nhờ chất lượng đảm bảo nên cơ sở có được lượng bạn hàng khá ổn định. Trung bình mỗi ngày, cơ sở sản xuất khoảng 4.000-5.000 chiếc nem (ngày lễ, cuối tuần có thể lên tới 6.000 chiếc). Nem thường được bán theo bó 10 cái với giá 40.000 đồng. Ngoài thị trường tiêu thụ trong địa bàn thành phố, nem của cơ sở còn được bán ở Hà Nội, Hải Phòng.
Cận cảnh quy trình sản xuất nem chua của một cơ sở Thanh Hóa.
Hải Hà

Nét riêng chỉ có ở nem chua Thanh Hóa

Độ giòn của bì lợn, vị chua của thịt phảng phất chút cay từ tiêu, tỏi và vị nồng nồng của lá đinh lăng khiến nhiều thực khách "phải lòng" món nem chua xứ Thanh.

Vùng đất Thanh Hóa nổi tiếng với nhiều sản vật như măng đắng, canh đắng của đồng bào người Mường ở Lang Chánh, nước mắm Lê Gia vùng Hoằng Hóa, mắm Ba Làng vùng ven biển Tĩnh Gia, mía Kim Tân vùng Thạch Thành, gỏi cá Sầm Sơn, bánh răng bừa, bánh gai Tứ Trụ... Đặc biệt, nhắc tới Thanh Hóa, không ai không biết món nem chua trứ danh.
Nem chua xuất hiện khá phổ biến, có ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy nhiên mỗi nơi lại có cách chế biến với hương vị riêng. Khác với nem thính được gói kỳ công thêm gia vị lá ổi, thường có vào dịp Tết; nem chua lại xuất hiện thường xuyên hơn trong mâm cơm gia đình hay những bữa nhậu với bạn bè... Đây là một trong những món ăn được sản xuất quanh năm để phục vụ nhu cầu của người dân.
polyad
Không ai rõ nghề làm nem chua xuất hiện ở Thanh Hóa khi nào, chỉ biết từ những năm 70 của thế kỷ trước, vùng đất này đã có 4-5 cơ sở sản xuất và kinh doanh nem chua. Ảnh: Du lịch Sầm Sơn Thanh Hóa.
Cũng với nguyên liệu lá chuối tươi, thịt nạc, bì lợn, tỏi, tiêu, ớt, lá đinh lăng, bột đao và thêm chút gia vị nhưng nem chua Thanh Hóa khi nếm lại có độ vừa vặn riêng. Tùy vào nhiệt độ từng mùa mà người làm có thời gian ủ nem khác nhau. Mùa nóng, nem mất khoảng 6-8 tiếng để chín, còn mùa lạnh, thời gian này có thể là 18-24 tiếng. Mỗi nhà làm nem lại có bí quyết riêng trong quá trình trộn, ủ nên sản phẩm cũng sẽ có hương vị khác nhau.
Nem chín cầm phải chắc tay, khi ăn có độ ngọt, chua nhẹ của thịt, giòn của bì, màu sắc hồng tươi, thơm mùi gia vị tiêu, tỏi, ớt. Mỗi chiếc nem được gói theo hình trụ chỉ nhỉnh hơn ngón tay hoặc hình vuông bằng chén uống trà. Trong dáng hình nhỏ bé ấy lại chứa đựng cả một nền hương vị độc đáo. Nem chua có thể ăn không hoặc kèm tương ớt, tùy khẩu vị mỗi người.
Cận cảnh quy trình sản xuất nem chua Thanh Hóa đạt chuẩn.
Với giá cả bình dân, từ 3.500 đến 4.000 đồng một chiếc, người xứ Thanh dù đi đâu cũng mang theo vài chục quả nem làm quà hay đơn giản là góp phần làm đa dạng mâm cơm hàng ngày của gia đình.
Ngày nay, số lượng cơ sở làm nem chua trải dài khắp thành phố và các huyện, thị xã của Thanh Hóa. Nếu đến đây, du khách sẽ dễ dàng bắt gặp những cửa hàng bán đặc sản nem chua san sát ở khu Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, cầu Hàm Rồng rồi các nhà ga, bến xe... Trong đó, nem Vip, nem Cây Đa, nem Cương Dũng, Kim Loan, nem Tiến Thắng..., là những cơ sở nổi tiếng về nem chua xứ Thanh.
Phong Vân

Quy trình sản xuất nem chua Thanh Hóa đạt chuẩn

Đặc sản xứ Thanh được làm chủ yếu từ thịt lợn, bì, thính và các gia vị như tiêu, tỏi, ớt, lá đinh lăng... Hiện nay, Thanh Hóa có khoảng 300 cơ sở sản xuất nem chua với sản lượng trung bình 40.000 chiếc một cơ sở mỗi năm. 


:

    Nhận xét

    Bài đăng phổ biến từ blog này

    Làng nghề chày thớt Phú Long

    Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
    Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

    Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

    Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

    Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

    Xơ giấy dó (còn gọi …

    Bản đồ tỉnh Gia Lai