Hương vị núi rừng đậm đà trong món rau dớn

Từ một loại cây rừng, rau dớn đi vào nền ẩm thực dân dã của người Việt cùng bát canh cá, đĩa rau nộm, rau xào bình dị nhưng đậm đà hương vị.

Tuy còn xa lạ với nhiều người nhưng rau dớn lại là món ăn quen thuộc của vùng núi cao. Loại rau này nếu không phải những người bản địa quen mắt hái thì rất dễ nhầm với dương xỉ bởi chúng có họ hàng và thường mọc xen lẫn nhau.

Rau dớn xuất hiện chủ yếu ở vùng núi rừng, nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp, có độ ẩm ướt cao. Giống cây thích hợp với môi trường hoang dã nên ít khi trồng được. Dù có quanh năm nhưng những người sành ăn chỉ chọn rau dớn vào mùa mưa, lúc đó, cây tươi non hơn bình thường. 

Cây dớn có kích thước nhỏ, đầu cành cong như vòi voi với những lá non vươn thẳng, bụ bẫm, mập mạp, nhìn rất ngon mắt. Gốc cây có màu đen cơm cháy. Lá có mặt xanh bóng, sẫm màu, không có lông cả 2 mặt. Phấn lá chỉ xuất hiện ở lá già. Cọng non cuộn từ những cành có ít lông ở phần cuống. Lá bánh tẻ thì ít cuộn hơn.

Ngọn cây vào mùa mưa thường non tơ mỡ màng, dễ gãy, khi gãy sẽ ứa ra dòng nhựa xanh trong. Lá rau dớn xanh mượt, mọc so le, hình ngọn giáo, thông thường thì đoạn vòi cuốn có hình dạng như cái vòi voi. Ảnh: Chu Hằng.

Rau dớn dễ úa, dập nên người dân không dự trữ mà cần tới đâu hái tới đó. Rau ăn được từ giai đoạn cây non, cọng uốn cong như vòi voi đến khi lá bánh tẻ, mặt lá còn bóng, ít nhớt hơn cọng vòi. Rau đặc biệt mềm ngọt và non hơn vào mùa mưa. Người dân hái càng nhiều càng kích thích sự phát triển, khiến cây ra nhiều cọng mới. Vào những ngày nắng nóng, thiếu độ ẩm, rau sẽ nhanh già, ăn cứng và chát hơn. 

Tuy là giống cây nổi tiếng của Tây Bắc nhưng rau dớn cũng xuất hiện tại một số tỉnh đồng bằng như Ninh Bình - một vùng đất thuộc khu vực đồng bằng sông Hồng. Với khí hậu cận nhiệt đới ẩm, nhiều sông, suối, rừng, những vùng đồi núi nơi đây tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của rau dớn. Người dân sử dụng cây rừng này để chế biến thành nhiều món ngon khác nhau cùng sản vật phong phú của quê hương.

Một bát canh rau dớn nấu cá giản dị mà đậm đà của người vùng quê. Ảnh: Chu Hằng.

Người dân miền núi Ninh Bình thường nấu rau dớn với cá lóc hay xào cùng thịt bê, thịt dê núi. Nếu rau dớn xào cá suối là đặc sản của Tây Bắc thì ở đây, rau dớn được nấu cùng cá lóc với một chút mẻ chua chua, đậm đà đưa cơm vào những ngày lạnh. Với món ăn này, người dân thường chọn những lá rau dớn tẻ để bát canh bớt vị nhớt. 

Cụ thể, cá sau khi làm sạch, khứa nhẹ hoặc lọc hết xương đem phi cùng hành khô cho dậy mùi. Tiếp đó, cho nước đun sôi và đập một tép gừng vào để hạn chế vị tanh. Nồi cá được đun âm ỉ tới chín rồi cho rau rửa sạch vào đun cùng đến khi sôi 1-2 phút thì tắt bếp.

Rau dớn xào thịt bê ngon mắt bày trên lá sen. Ảnh: Chu Hằng.

Ngoài cá, các loại thịt như thịt bê, thịt dê cũng có thể kết hợp hài hòa cùng loại rau này. Một lưu ý khi chế biến rau dớn là không nên đun lâu trên lửa khiến món ăn vừa mất màu xanh đẹp mắt lại tạo nhiều vị nhớt khó ăn. Ở một số vùng, người dân thường phơi nắng cho héo hoặc trần qua nước sôi để giảm độ nhớt. 

Người dân thành phố đặc biệt ưa chuộng rau dớn bởi họ quan niệm rau rừng thường rất sạch và an toàn. Những năm gần đây, giá bán rau dớn ở đô thị rơi vào khoảng 30.000-60.000 đồng một kg, tùy thời điểm. Tuy nhiên, tại một số miền quê, khi ra chợ, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những mẹt rau 5-10 bó nhỏ, có giá 5.000 đồng, thậm chí ở các dân tộc, nó chỉ khoảng 1.500 đồng đến 3.000 đồng một bó. Chỉ với hai bó là bạn có thể nấu được một bữa cho cả gia đình.

Theo y học cổ truyền, rau dớn có vị mát, lợi tiểu, chống táo bón, giảm các cơn đau âm ỉ do đại tràng và giúp ngủ sâu. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là "vua" các loại rau. Nó không chỉ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các dịp lễ hội. 

Huyền Linh