Chuyển đến nội dung chính

Làng nghề nước mắm hàng trăm năm ở Nghệ An

Những tổ nghề xa xưa ở Vạn Phần (nay là Kẻ Vạn) đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon, vàng sậm.

Tổng Vạn Phần xưa gồm 8 xã thuộc vùng Đông Bắc của huyện Diễn Châu, Nghệ An. Người dân xứ này vốn làm nhiều nghề như trồng hoa màu, đánh bắt cá, làm muối… nhưng phổ biến hơn cả vẫn là nghề làm nước mắm.
Không ai rõ nghề làm nước mắm xuất hiện tại đất Vạn Phần xưa tự bao giờ, chỉ biết rằng, nơi khởi nguồn được xác định là ở xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu. Những tổ nghề từ xa xưa đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon. Dần dần, làm nước mắm trở thành nghề truyền thống của địa phương theo hình thức cha truyền con nối.
polyad
Những thùng gỗ ủ nước mắm. Ảnh: nuocmamvanphan.
Để làm ra loại nước mắm thơm ngon, chất lượng, ngoài nguyên liệu cá tươi, muối sạch thì dụng cụ cũng phải đảm bảo sạch sẽ và các công đoạn được thực hiện rất kỳ công.
Cá được sử dụng là các loại trỏng đen, cá cơm, cá trích… Sau khi đánh bắt từ ngoài khơi về, cá được rửa sạch rồi đem trộn muối theo tỷ lệ 4:1 (cứ một tạ cá thì trộn khoảng 25 kg muối). Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được để qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời, phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.
polyad
Cá cơm là loại cá thường được dùng để làm nước mắm. Ảnh: Bizmedia.
Hỗn hợp trên sau khi trộn đều (gọi là chượp) được cho vào thùng gỗ lớn hoặc ô bể, rắc thêm một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên, sau đó lấy đá đè xuống, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng. Thùng gỗ hoặc ô bể trước đó phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô ráo. Trong những tháng đầu, người làm thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Khi mở nắp thùng hay ô bể, người làm tuyệt đối không được để nước mưa hay vật thể nào rơi vào nếu không sẽ làm hỏng cả chượp.
Sau khoảng thời gian ủ kéo dài từ 9 tháng tới một năm, mùi tanh của cá được thay thế bằng mùi mắm đặc trưng. Khi mắm có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, người làm tiến hành công đoạn kéo rút. Nước mắm đầu được kéo rút gọi là mắm cốt. Đây là loại có hàm lượng đạm cao nhấtt. Kế đến, các lần kéo rút sau sẽ cho ra các loại nước mắm có độ đạm giảm dần.
Nước mắm vùng Kẻ Vạn là sự tổng hòa giữa vị mặn của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, vị nồng nhưng không chát… Nước mắm càng đề lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.
polyad
Nước mắm màu trong, vàng đậm, sánh đặc nhờ cách làm truyền thống. Ảnh: Bizmedia.
Do kỹ thuật ủ chượp khác nhau, mỗi làng nghề lại có bí quyết riêng để tạo ra loại nước mắm truyền thống. Hiện nay, Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu - đơn vị đủ điều kiện tiếp nhận sử dụng quản lý nhãn hiệu "Nước mắm Vạn Phần" còn cho ra dòng sản phẩm nước mắm hạ thổ. Đây là loại nước mắm nguyên chất, sau khi chế biến, đóng chai sẽ được chôn dưới đất khoảng 2 đến 3 năm để gia tăng vị béo và độ thơm ngon.
Hiện nay, Nghệ An có nhiều làng nghề làm nước mắm ngon, tuy nhiên, nước mắm Vạn Phần vẫn khẳng định được thương hiệu và vị trí riêng. Người dân Kẻ Vạn ngày ngày giữ gìn, bảo tồn và duy trì kỹ thuật ủ chượp truyền thống nổi tiếng của cha ông.
Vũ Đậu

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Bản đồ tỉnh Gia Lai

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…