Món ngon từ cá mối

Tuy không là đặc sản, nhưng hương vị miền biển từ cá mối cũng thật đậm đà, gợi sự liên tưởng gần gũi đối với các bà nội trợ khi so với cá thu và một số loại cá khác cùng đem làm chả. Bên cạnh đó, cá mối kho khô, thịt trắng, tơi như củ từ luộc trở thành món ăn mặn có giá trong các quán ăn bình dân ở Hải Phòng.

Cá mối mình tròn và dài, lớp vảy mỏng, gọn gàng về “lục phủ ngũ tạng”, nên khi chế biến rất đơn giản. Chỉ cần xẻ một đường nhỏ dọc bụng cá sẽ bóc ngay được đoạn ruột thẳng và nhỏ. Nếu làm món kho, cá mối được loại bỏ đầu cá ngay từ lúc đánh vảy, bóc ruột. Sau đó rửa sạch, để khô rồi xắt mỗi con thành 2-3 khúc. Để cho cá đậm đà, người nội trợ ướp cá cùng chút nước mắm Cát Hải. Vào mùa củ cải muối dưa đang rộ, có người kho cá mối với loại dưa này, thêm chút nước hàng và gừng tươi, ớt tươi… Tuy nhiên, để “đặc sệt” vị cá biển, cá mối được kho với riềng, ít lá chè xanh thái nhỏ giống như kho cá thu hũ. Nước sôi đổ ngập xoong cá đã thấm gia vị chua cay, chát, đun đến khi cạn hết nước, miếng cá săn lại là được. Gắp ra đĩa, miếng cá đanh, rắn, không vỡ nát. Đôi đũa gắp lách vào đến đâu, từng thớ cá tỏa khói đến đó. Thịt cá tơi như củ từ vừa luộc chín nhưng đậm đà. Ăn cơm cá mối kho với rau muống luộc hay canh đều thích hợp.

Cá mối khi làm chả cầu kỳ hơn, nhưng không phải khó làm. Trên cái thớt rộng lòng, con cá mối nằm dài đuỗn khoe những chiếc răng nhọn. Một tay cầm đầu cá, tay kia dùng chày nhỏ khẽ đập cho cá hơi bẹt ra. Sau đó dùng dao sắc lạng hai bên thân cá, để cuối cùng tách riêng và bỏ đi chiếc xương sống xứng đơ. Phần thịt nạc được giữ nguyên cả những chiếc xương nhỏ, nhưng bỏ tiếp lớp da bên ngoài và đem ướp gia vị, trong đó không thể thiếu hành hoa, thì là, ớt tươi thái chỉ. Tiếp đó mới là làm chả.

Để làm việc này cần có sự lựa chọn giữa các dụng cụ chuyên dùng. Những người làm chả cá ngoài chợ thường dùng máy xay tay, xay cá xong đổ ra chậu hoặc khau lớn be be, đắp đắp khum khum như khối bánh bao lớn. Khách đến mua thì dùng muôi gỗ xắn ra từng đám. Người nào thích ăn sẵn, đợi vê tròn lại rồi thả vào chảo dầu đang sôi trên cái bếp lò bên cạnh. Và từ viên chả đầu tiên đến viên nạn cuối cùng, vẫn thấy thấp thoáng màu trắng như bột lọc của cá xay nhuyễn là sắc màu của ớt đỏ, hành hoa, thì là…

Một số người khác lại làm chả cá mối bằng cách xay trong máy xay thực phẩm khô ở nhà. Tất cả đều nhanh, đều làm cho cá mối thành thứ bột nhuyễn cho món chả. Tuy nhiên, vẫn có nhà dùng cối và chày để giã. Kiểu này chậm hơn nhưng cá dẻo quánh và mịn. Chả cá mỗi rán vàng ươm, ăn nóng rất ngon. Đó cũng là nguyên liệu góp phần làm cho món bún thập cẩm của Hải Phòng thêm hấp dẫn.

Anh Thơ