Chuyển đến nội dung chính

Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội'


Nồi bún bò được nấu bằng cả tâm hồn và nỗi nhớ quê của người con xứ HuếẢNH: LƯU TRÂN
Không ai nhớ bún bò Huế xuất hiện từ khi nào, chỉ biết rằng bí quyết tạo ra món này đã lưu truyền từ đời này qua đời khác ở mảnh đất cố đô hơn ngàn năm tuổi.
Bún bò Huế trong ký ức của tôi còn có cái tên khác là… bún bò giò heo. Tô bún bò không chỉ là đơn thuần là một món ăn mà còn là một phần thưởng mỗi khi tôi được phiếu bé ngoan.
Đến giờ tôi vẫn còn nhớ như in cái cảm giác thích thú khi ngồi trước tô bún nóng hổi, khói bốc nghi ngút để hít lấy hít để mùi sả thơm lừng, mùi nước hầm xương và vị nồng đặc trưng của ruốc.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 1
VIDEO: Bún bò nấu bằng nồi "mau nóng, lâu nguội" 25 năm - Thực hiện: Lưu Trân
Đi làm xa, lâu lâu thấy thèm được ăn tô bún bò “rặt Huế” tôi lại xách xe chạy đến quán Út Hưng (195 Lý Chính Thắng, phường 7, quận 3) để thỏa mãn cái bụng và cũng để nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhà. Quán có không gian khá rộng, nằm ngay góc ngã tư Lý Chính Thắng giao với Bà Huyện Thanh Quan.
Chủ quán là bà Chế Thị Loan (45 tuổi), nhưng nhiều khách quen vẫn hay gọi là bà Út, cho biết: “Cả nhà tui bán bún bò ở đây cũng hơn 20 năm rồi. Hồi xưa là có gánh bún vỉa hè thôi, làm ăn tích vốn dần dần, kiếm được cái mặt bằng thì mở quán. Mà từ hồi nớ tới chừ cũng chuyển chỗ 12 lần rồi”.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 3
Dù cái nồi dùng lâu đã thủng nhưng bà Út vẫn gò vá để dùng tiếp, chứ không muốn dùng loại nồi khácẢNH: LƯU TRÂN
Một ngày của bà Út bắt đầu từ 3 giờ sáng, khi người từ lò mổ giao thịt đến nhà. “Mình làm sạch sẽ rồi đem đi hầm từ 6 – 8 tiếng. Tiếp theo là bò bắp bỏ vô nấu cho tới khi mềm. Riêng giò móng heo thì chặt thành từng khoanh vừa ăn rồi luộc riêng, tới chừng mà chất đục, tanh của mỡ ra hết thì vớt giò bỏ vô nồi nước dùng. Bỏ thêm bó sả bằng nắm tay vô nấu khoảng nửa tiếng để sả thơm mà không có mùi hắc”, bà cho biết.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 4
Thịt bắp bò được hầm mềm vừa phải, mỗi tô sẽ có từ 3 - 4 látẢNH: LƯU TRÂN
Về công thức nấu nước dùng mang hương vị đặc trưng của mình, bà “bật mí”, ruốc phải được hòa tan trong một nồi nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để cho nguội rồi lấy lớp nước trong trên cùng mà nấu. “Có như rứa thì mới không bị nặng mùi ruốc Một nồi bún bò đúng chất cổ truyền thì không thể thiếu sả, ruốc, ớt với nước mắm. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu, bỏ gốc sả nồng chát, bỏ sả ngọn ít thơm vì hắn dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá”, bà Út giải thích chi tiết.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 5
Những viên chả cua tròn đầy do chủ quán tự tay chế biếnẢNH: LƯU TRÂN
Sợi bún ở đây là loại to cỡ 3 phân được xếp dưới đáy tô, tiếp theo là vài lát thịt bắp bò, gân bò, thêm một khoanh giò heo tròn lẳng với miếng chả cua do chủ quán tự làm.
Nước dùng trong veo được điểm thêm chút sa tế ớt, sa tế sả hành nổi bên trên, màu nâu sậm rất Huế, vài cọng hành tươi làm điểm nhấn…
Bên cạnh được bày kèm một đĩa rau thơm, hành ngò, cải mầm, lá tía tô, bắp chuối xắt... để khách có thể ăn theo hiểu bún bò Huế xưa hoặc ăn theo kiểu miền Nam.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 6
Bún bò được bà Út nấu theo công thức cổ truyền của làng An Cựu (Huế)ẢNH: LƯU TRÂN
Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Đó là chưa kể bà chủ còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.
Mỗi gánh bún ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 7
Bún hò Huế xưa chỉ có rau răm và hành tây, nay có thêm đĩa rau tươi ăn kèm để phù hợp với khẩu vị của thực khách nhiều vùng miềnẢNH: LƯU TRÂN
Theo lời bà Út, nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng.
Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước. Cái nồi nhỏ xíu mà được ví như “nồi Thạch Sanh”, múc ra bao nhiêu là giò heo, huyết, thịt bò gân hay những miếng chả cua to tròn, vô cùng bắt mắt.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 8
Từ chuẩn bị nguyên liệu cho đến khâu chế biến đều do bà Út tự tay làm vì "sợ giao cho người khác nấu thì hư nồi bún của mình mất"ẢNH: LƯU TRÂN
Bà Út tâm sự: “Cái nồi ni quý lắm, không phải vì mắc tiền mô. Nồi ni là cái nồi từ thời bà nội tui nấu bún bò bán ở chợ An Cựu ngoài quê, chừ truyền lại cho tui đó. Cái nồi ngó rứa chớ mà nấu nhanh sôi, giữ nhiệt được lâu lắm. Khách mà chuyên ăn bún bò Huế nhìn cái nồi ni là thích liền”.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 9
Trải qua 12 lần dời địa điểm bán nhưng thực khách vẫn luôn đi theo ủng hộ bún bò của bàẢNH: LƯU TRÂN
Nồi bún hiện tại của bà Út có đầy đủ các thứ như: chả lụa, chả cua, giò heo, bắp bò, huyết, có cả bò tái và chả bò tùy theo sở thích của khách. Ngoài ra, bà Út còn dùng thêm cả xương đầu heo, vài củ cải và vài khúc mía đã róc vỏ để nước dùng thêm trong và tăng độ ngọt.
Bún bò Út Hưng mở bán từ 7 giờ sáng đến 22 giờ 30 mỗi ngày, thứ bảy, chủ nhật sẽ luôn có thêm món cơm hến, bún hến, riêng những ngày rằm quán chuyển sang bán bún bò chay. Một tô bún bò ở đây có giá 50.000 đồng, mỗi ngày quán bán trung bình từ 400 – 500 tô.
Người thành phố thích thú ăn bún bò Huế nấu bằng nồi 'mau nóng, lâu nguội' - ảnh 11
Tô bún bò "rặt Huế" khiến những người tha phương cảm thấy nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhàẢNH: LƯU TRÂN
Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng Sài Gòn se lạnh, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của bà chủ hàng bún đang đảo chiếc vá liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng, chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết mới thật là thú vị.
Lưu Trân

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.