Nhệch kho riềng mẻ

Nói đến cá nhệch, bà con Xích Thổ, Tiên Sa (xã Hồng Thái, huyện An Dương) quê tôi thường ưa thích món nhệch kho riềng mẻ. Nhưng kho để ăn một lần nhớ mãi thì không phải ai cũng biết cách. May sao tôi gặp được chú Phạm Văn Tảng ở thôn Tiên Sa - một lão nông từng nấu rất ngon món ăn này.

Ảnh minh họa

Cũng xin nói thêm, thôn Tiên Sa cách Xích Thổ không bao bước chân. Chú Tảng lại là rể  hiền của làng Xích Thổ, là người có tới hơn 30 năm  làm đầm, quai xăm, đóng đáy tại đầm Tiên Sa và khu đầm Đình Vũ trước đây với biệt tài trói cua gạch bằng lạt hàng trăm con một lúc.  Ngày ấy, quai xăm, đơm đó được mẻ tôm rảo tanh tách bật, con cá bống tươi rói, con cua gạch mẩy tưng… chú đều đem sang Xích Thổ biếu mẹ vợ.  Năm 2015, ở tuổi 93 tóc bạc da mồi, chú Tảng vẫn nuôi cá trôi, rô phi, trắm cỏ trên diện tích 1 ha đầm tại làng, vẫn hát “ Nụ cười Sơn cước” của Tô Hải, “Cô lái đò” của Nguyễn Đình Phúc phổ thơ Nguyễn Bính. Niềm lạc quan yêu lao động, yêu cuộc đời khiến tâm hồn chú luôn tươi trẻ.  Đặc biệt, chú vẫn vào bếp nấu cho vợ con những món ăn dân dã mà nguồn nguyên liệu từ đồng đất quê nhà.  Khi thấy tôi tìm hiểu về nhệch kho, chú cười khà khà, bảo: “Thời của chú làm gì đã có bếp ga. Kho cá nhệch cũng cứ là bếp kiềng. Món này tuy nhà quê, nhưng là món ngon nhớ lâu mà cũng rất dễ làm. Này nhé: con nhệch tươi sống đem tuốt sạch bằng tro bếp, rửa sạch để ráo nước, xong lột da, lấy dao giần cho xương sống nhệch mềm ra rồi đem xắt khúc. Gia giảm ướp với  nhệch xắt khúc quê nhà chỉ là riềng, mẻ, tí nước mắm, hạt tiêu, thêm thịt lợn ba chỉ càng tốt. Chừng 30 phút đem nhệch ấy quay với mỡ cho săn lại rồi xếp vào nồi kho. Đun trên bếp nửa chừng thì đem vùi trấu. Nhệch kho riềng mẻ, mỡ, thịt ba chỉ chín tới ăn với bát cơm nóng, có người bảo chết cũng chả nhả ra”. Tôi nghe chú nói thấy thèm và buồn cười vì câu ví von của chú. Lại  lấy cớ câu chuyện “giao thoa ẩm thực” giữa các vùng miền bây giờ để hỏi thêm chú vài điều về bí quyết chế biến từ  cá nhệch nói chung và món nhệch kho riềng mẻ nói riêng. Như chú nói thì  dù có cải biến gì thì “cái anh hải sản” cần nhất vẫn là tươi sống và nghệ thuật sử dụng gia vị. Gỏi nhệch phải đủ chua đủ chát. Nhệch om chuối đậu không thể thiếu lá lốt tía tô. Cháo nhệch phải có tí nước mắm Cát Hải  mới ra hương vị miền biển Hải Phòng.  Còn nhệch kho riềng mẻ  ướp đủ gia vị để càng lâu càng tốt, và phải đi kèm với mỡ lợn. Ướp kỹ thì  sau khi kho chín, những miếng cá nhệch  rất đậm đà, niêu cá nhệch không cần  bảo quản tủ lạnh, chỉ treo  lên cái quang tre góc bếp vài ngày mà vẫn thơm ngon.

Chú Phạm Văn Tảng quả đã cho tôi lĩnh hội nhiều kinh nghiệm rất  bổ ích về ẩm thực đồng quê. Tôi thật tự hào  còn bởi  món  nhệch kho riềng mẻ gợi nhớ một thời “bếp đun rơm rạ, cá tôm đầy đồng” ở các làng bên dòng Lạch Tray uốn khúc. Nay, món này đã và đang được một số nhà hàng Hải Phòng chế biến nhằm lưu giữ một miếng ngon ăn xa xưa mà nhớ đến tận bây giờ.

Anh Thơ