Chuyển đến nội dung chính

Những bí mật ít biết của nước mắm truyền thống

Mỗi vùng sẽ có công thức làm nước mắm riêng nhưng chủ yếu là hai phương pháp đánh đảo và nén gài.

Là thứ nước chấm tinh túy từ bao đời của người Việt nhưng không phải ai cũng nắm rõ về phương pháp chế biến, cách bảo quản nước mắm truyền thống.
polyad
Nước mắm truyền thống được sản xuất theo hai phương pháp chính. Ảnh: Bizmedia.
Những phương pháp làm nước mắm truyền thống
Theo phương pháp đánh đảo, cá được trộn cùng muối trong các thùng chượp. Sau đó, người làm thường xuyên theo dõi, bổ sung muối hoặc nước sao cho vừa đủ và thu được nước mắm thành phẩm cuối cùng bằng cách lọc.
Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh đảo.
Trong khi đó, với phương pháp nén gài, cá và muối lại được trộn theo tỷ lệ ngay từ đầu và ủ trong thùng kín giống như cách muối cà, muối dưa thông thường. Thời gian để hoàn thành một mẻ nước mắm có thể là một đến hai năm.
Nước mắm truyền thống của một cơ sở ở Thanh Hóa làm theo phương pháp nén gài.
Thời gian, cách bảo quản
Hạn sử dụng thường thấy trên các chai nước mắm là khoảng một năm, tuy nhiên, sau khi mở nắp, do phải tiếp xúc với không khí bên ngoài nên màu sắc và hương vị của nước mắm có thể bị thay đổi. Do đó, người tiêu dùng cần mua lượng mắm vừa đủ dùng, bảo quản nơi thoáng mát, đậy kín nắp và nên sử dụng trong khoảng 30-45 ngày, kể từ khi mở nắp chai.
polyad
Sau khi mở nắp, nước mắm nên được sử dụng trong khoảng 30-45 ngày. Ảnh: Bizmedia.
Một số gia đình có thói quen bọc kín và để nước mắm trong tủ lạnh, tuy nhiên, các nhà sản xuất không khuyến khích điều này. Theo chia sẻ từ những người làm mắm truyền thống, nước mắm được tạo nên từ việc ủ cá với muối theo tỷ lệ phù hợp sao cho độ mặn trong các chượp ủ cũng như trong nước mắm thành phẩm luôn bão hòa ở khoảng 25%. Khi để nước mắm trong tủ lạnh, muối sẽ bị kết đông và lắng xuống phần dưới, khiến phần ở trên không đủ độ mặn cần thiết để bảo quản đạm amin. Khi đó, nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm amin cũng bị phân hủy.
polyad
Nước mắm truyền thống trên thị trường được phân thành 4 hạng. Ảnh: Bizmedia.
Phân loại nước mắm truyền thống
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít.
Các thông số cần quan tâm trên vỏ chai nước mắm
Ngoài thông tin về thành phần, nguồn gốc xuất xứ, cách sử dụng, bảo quản, người tiêu dùng nên quan tâm tới 2 thông số khác là độ đạm tổng số và thông số vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, thông số vệ sinh an toàn thực phẩm chính là số hiệu chứng nhận thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh đã được cơ quan chức năng chứng nhận.
Thu Giang

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …