Chuyển đến nội dung chính

Những bí mật ít biết của nước mắm truyền thống

Mỗi vùng sẽ có công thức làm nước mắm riêng nhưng chủ yếu là hai phương pháp đánh đảo và nén gài.

Là thứ nước chấm tinh túy từ bao đời của người Việt nhưng không phải ai cũng nắm rõ về phương pháp chế biến, cách bảo quản nước mắm truyền thống.
polyad
Nước mắm truyền thống được sản xuất theo hai phương pháp chính. Ảnh: Bizmedia.
Những phương pháp làm nước mắm truyền thống
Theo phương pháp đánh đảo, cá được trộn cùng muối trong các thùng chượp. Sau đó, người làm thường xuyên theo dõi, bổ sung muối hoặc nước sao cho vừa đủ và thu được nước mắm thành phẩm cuối cùng bằng cách lọc.
Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh đảo.
Trong khi đó, với phương pháp nén gài, cá và muối lại được trộn theo tỷ lệ ngay từ đầu và ủ trong thùng kín giống như cách muối cà, muối dưa thông thường. Thời gian để hoàn thành một mẻ nước mắm có thể là một đến hai năm.
Nước mắm truyền thống của một cơ sở ở Thanh Hóa làm theo phương pháp nén gài.
Thời gian, cách bảo quản
Hạn sử dụng thường thấy trên các chai nước mắm là khoảng một năm, tuy nhiên, sau khi mở nắp, do phải tiếp xúc với không khí bên ngoài nên màu sắc và hương vị của nước mắm có thể bị thay đổi. Do đó, người tiêu dùng cần mua lượng mắm vừa đủ dùng, bảo quản nơi thoáng mát, đậy kín nắp và nên sử dụng trong khoảng 30-45 ngày, kể từ khi mở nắp chai.
polyad
Sau khi mở nắp, nước mắm nên được sử dụng trong khoảng 30-45 ngày. Ảnh: Bizmedia.
Một số gia đình có thói quen bọc kín và để nước mắm trong tủ lạnh, tuy nhiên, các nhà sản xuất không khuyến khích điều này. Theo chia sẻ từ những người làm mắm truyền thống, nước mắm được tạo nên từ việc ủ cá với muối theo tỷ lệ phù hợp sao cho độ mặn trong các chượp ủ cũng như trong nước mắm thành phẩm luôn bão hòa ở khoảng 25%. Khi để nước mắm trong tủ lạnh, muối sẽ bị kết đông và lắng xuống phần dưới, khiến phần ở trên không đủ độ mặn cần thiết để bảo quản đạm amin. Khi đó, nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm amin cũng bị phân hủy.
polyad
Nước mắm truyền thống trên thị trường được phân thành 4 hạng. Ảnh: Bizmedia.
Phân loại nước mắm truyền thống
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít.
Các thông số cần quan tâm trên vỏ chai nước mắm
Ngoài thông tin về thành phần, nguồn gốc xuất xứ, cách sử dụng, bảo quản, người tiêu dùng nên quan tâm tới 2 thông số khác là độ đạm tổng số và thông số vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, thông số vệ sinh an toàn thực phẩm chính là số hiệu chứng nhận thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh đã được cơ quan chức năng chứng nhận.
Thu Giang

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Bản đồ tỉnh Gia Lai