Những món ăn dân dã - bản sắc văn hóa dân tộc Mường

(HBĐT) - Hồi còn đi học, biết tôi là người Hoà Bình (ngày ấy, trong quan niệm của người miền xuôi, Hoà Bình là chốn rừng thiêng nước độc), mọi người quen tôi thường hỏi: Hoà Bình có đặc sản gì khác không ngoài rượu cần và cơm lam ? Câu ấy có người hỏi thật, có người hàm ý. Tôi thường dùng câu chuyện ai đó đã bịa ra để trả lời “Có đấy, có ăn món “nhái ôm măng” không? Này nhé, bếp nhà sàn người Mường lúc nào cũng giữ lửa.

Trên bếp đặt một nồi măng chua thật dừ. Các mế ra ruộng, xuống suối bắt được nhái là rửa sạch dắt vào cạp váy. Về nhà, nghiêng cạp váy, nhái nhảy tõm vào nồi măng chua, nóng quá, nhái ta ôm chặt lấy ngọn măng, thế là thành món “nhái ôm măng” ngọt lừ. Khen cho ai đó tài tếu táo. Chuyện bịa mà làm người ta cứ tròn mắt ngạc nhiên. Thú vị nhất là nó gợi sự tò mò và khiến không ít người tin là có thật. Chả thế mà hồi ấy, mỗi lần có cô bạn miền xuôi nào yêu mến, theo chân bắt mấy chặng xe, đò lên nhà tôi chơi, tôi phải thết món thịt gà nấu măng chua hay chí ít là món cá tép nấu rau sắn để khỏi bị mắng là khoác lác. Nhưng đãi bạn mấy món đó rồi, được bạn khen phổng mũi, trở về trường bạn còn quảng cáo rùm beng khiến mình cũng tự hào rằng, Hoà Bình có không ít món ăn dân dã đáng phong hàng đặc sản mà cách chế biến và thưởng thức thật đặc biệt. Dạo phố đêm Hoà Bình vào những ngày đông, tháng giá, ta thường gặp những quán ốc nóng rất đông thực khách. Dễ hiểu là bởi ốc là món ăn ngon nhưng chế biến cầu kỳ. Bà nội trợ nào khéo tay có thể làm món ốc hoa, ốc hấp lá gừng nhưng cả hai món này “hương vị ốc” đã bay hơi thay vì mùi vị của gia giảm. Thường thì các chị hay chế biến món ốc nấu chuối xanh song món này cũng tốn không ít thời gian. Ngâm, rửa, luộc, khêu... được một bát con ruột ốc đá giữa thời buổi nhiều thứ đang cần phải đốt cháy giai đoạn khiến lòng kiên trì của các chị cũng bị thử thách đáng kể. Vậy thì phải kể đến cách chế biến và thưởng thức món ốc dân dã của các bà, các chị trong Mường. ốc bắt về rửa sạch qua nhiều lần nước. Các bà thường dặn: chà vỏ ốc cho sạch rêu sạch đất chứ không được xóc. Xóc ốc, ốc đứt ruột thối rất nhanh. Một con ốc thối là hỏng cả nồi canh. ốc sạch vỏ nhưng chưa sạch lòng. Cần phải ngâm ốc vào nước vo gạo để ốc mở miệng nhả hết cặn bẩn. Khâu chuẩn bị coi như xong. Chế biến thật đơn giản. Các bà dùng dao bén chặt bỏ đít ốc. Đơn giản nhưng phải khéo ở chỗ vết chặt phải ngọt để vỏ ốc không nham nhở, không bị sạn; vết chặt phải vừa đủ để lấy đi phần ruột không dùng được mà ruột ốc không bị tụt ra. Sau đó, lách dao mỏng vào miệng ốc nạy bỏ vảy. ốc nấu cả con nên vị riêng không mất đi đâu được. Bát canh ốc vì thế ngọt, ngon cả nước lẫn cái. Tôi nhớ mãi câu chuyện của một chị người Nam Định lấy chồng ở Hòa Bình. Chị kể, lần đầu tiên ăn cơm ở nhà chồng, chị ngồi tròn mắt giữa những tiếng xì xoạt ngon lành, tiếng vỏ ốc gõ xuống mâm đồng lanh canh, rộn rã như tiếng nhạc rồi chị quả quyết khẳng định rằng đi đến đâu ăn món ốc cũng không thể ngon, ngọt và vui như ở Hoà Bình. Chỉ cần đặt ngón tay vào đít ốc khẽ ấn, ghé miệng vào miệng ốc khẽ mút thế là thưởng thức ngon ngọt của ruộng đồng ban tặng. Thật tuyệt vời! Ở thành phố Hoà Bình, sớm tinh mơ, những người phụ nữ chịu khó chăm sóc bản thân và chăm sóc gia đình đã dậy. Họ đi tập thể dục tiện thể đi chợ sớm để mua rau vừa rẻ, vừa tươi. Nhưng cũng có một số người thì phải khi trời sáng hẳn họ mới mua. Họ muốn là những người tiêu dùng thông thái. “Vạch lá, tìm sâu” là phương châm của các bà nội trợ thời ô nhiễm. Rau có sâu là rau sạch vì chí ít cũng không có thuốc trừ sâu. Lúc này là lúc tôi nhớ đến món rau đồ của người Mường. Chỉ là mấy loại rau mọc quanh vườn nhà không cần phải cầu kỳ chăm bón. Ngọn đu đủ càng mập càng ngon tước như tước rau bí. Quả đu đủ non bỏ hạt bổ làm tư. Hoa đu đủ đực, hoa chuối rừng thái mỏng. Một dúm rau ngót, một nắm lá lốt bánh tẻ, dăm ngọn húng chó, vài lá răng cưa (mùi tàu)…thế là đủ một lần đồ. Lạ và tài tình ở chỗ ngọn và lá đu đủ vốn rất đắng lại có mùi hăng rất khó chịu nhưng khi trộn đều với các thứ rau kia, đồ lên thì chao ôi mùi vị thật là hấp dẫn, ăn lại ngọt lừ. Khi các bà, các chị bắc nồi đồ xuống, mở vung, tãi rau ra rổ hơi còn bốc lên nghi ngút, mùi thơm đã khiến tôi muốn sà xuống bếp nhón trộm vài đũa. Nhưng món rau đồ chỉ thực sự ngon khi chấm dấm dút của người Mường hoặc chấm lòng cá chưng mẻ. Ngồi trong mâm cơm thường nhật của người Mường, ăn no bụng món rau đồ mà miệng vẫn còn chưa thấy chán. Bên cạnh những món ăn nổi tiếng xứ Mường Hoà Bình đã được khách thập phương biết đến và ưa thích, cho đến nay, nhiều món ăn dân dã của người Mường không ít bà nội trợ người Kinh đã học được, làm được nhưng giỏi và ngon thì không thể bì được với các bà, các chị trong Mường. Chiêu thức chế biến món ăn trong dân dã chắc còn có nhiều món xứng hàng đặc sản mà chưa được biết đến. âu đó cũng là sự tiềm ẩn nét văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc để càng đi sâu tìm hiểu, khám phá càng thêm yêu mến tự hào về con người và quê hương Hoà Bình.                                                              Lê Thanh Hồng                                         (Trường THCS thị trấn Kỳ Sơn - Kỳ Sơn) Bộ tứ: Nhất đắng-nhì hôi-tam ghê-tứ gớm đặc sản dị nhất xứ Mường Nhắc đến những đặc sản dị nhất của người Mường ở Hoà Bình không thể không để đến bộ tứ: nhất đắng - nhì hôi - tam ghê - tứ gớm. Trong bộ tứ đặc sản đó có những loại mà khi ăn người thưởng thức sẽ cảm thấy cảm giác rất lạ, được nếm trải đủ các loại cảm giác từ ghê sợ đến ngon miệng. 1. Nhất đắng Món canh rau đắng  Canh rau đắng được coi là món ăn đắng nhất của xứ Mường. Vị đắng của món này hơn hẳn món rau đắng của người miền Nam, nó khiến người ăn cảm thấy tê người. Công thức chế biến món canh rau đắng rất đơn giản: Lá đắng được thái vụn, thịt thú rừng hay lòng lợn, lòng bò, lòng trâu hoặc thịt gà được băm nhỏ, trộn lẫn những hỗn hợp đó với nhau, ướp gia vị khoảng 30 phút, xào chín hỗn hợp đó rồi đổ nước vào đun sôi trong khoảng 15 phút sẽ được món canh rau đắng tuyệt hảo. Cảm giác đầu tiên là vị đắng ngắt, sau đó là vị cay xè của ớt và dư vị đậm đà của các loại thịt hòa lẫn, cùng mùi vị đặc trưng của thú rừng. Canh đắng có thể giúp thải chất độc trong cơ thể. 2.  Nhì hôi Món nậm pịa Món ăn được coi là hôi nhất xứ Mường là "nậm pịa". Đây cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc Thái ở khu vực Mai Châu (Hòa Bình). Nguyên liệu chính để chế biến món này là nội tạng của động vật. Sau khi thịt con vật, người ta sẽ chọn phần ngon nhất như sụn, cuống tim, thịt nạc, thịt bạc nhạc và tiết. Tất cả nội tạng như lòng, tiết, tim gan, phèo, phổi được đem ninh nhừ. Nậm pịa có màu xanh rêu, mùi thum thủm của phân non, vị đắng của gia vị. Khi ăn sẽ cảm thấy vị dai của sụn, vị bùi của thịt hòa lẫn với mùi đặc trưng của hạt mắc khén. Theo người dân nơi đây, nậm pịa có khả năng giúp cơ thể tiêu độc, giải rượu và giúp cho việc tiêu hóa thuận lợi. 3. Tam ghê Món sâu măng là một trong những món ghê nhất trong ẩm thực của người Mường Những món ăn được liệt vào hàng ghê nhất đất Mường của Hòa Bình là các loại sâu non. Đầu tiên là món sâu măng. Món này là đặc trưng ở huyện Lạc Sơn, nhất là các xã giáp mạn Thanh Hóa và nước bạn Lào.  Sâu rang có vị thơm ngậy đặc trưng khó tả, còn sâu ninh măng sẽ có vị chua của nước măng chua và vị bùi của sâu. Nhưng món sâu măng được người Mường ưa thích nhất là nấu cùng lá chanh. Đây là món đặc sản, người Mường thường dùng để làm cỗ đón tiếp khách quý. 4. Tứ gớm Món bọ xít rang Đó là món bọ xít. Bọ xít thường xuất hiện nhiều vào vụ cây nhãn, vải nở hoa. Người dân địa phương thường dùng vợt để bắt. Để chế biến được món bọ xít cũng lắm công phu. Người làm phải rất cẩn thận khi nặn dịch hôi trong bụng của nó. Nếu để loại dịch này bắt vào mắt sẽ dẫn đến mù lòa. Bọ xít được rửa bằng nước vôi để khử mùi hôi cũng như làm sạch. Đun chảo mỡ nóng già, sau đó cho bọ xít vào rang đến giòn. Những món ăn nghe đến đã có cảm giác ghê sợ nhưng đã ăn một lần thì sẽ cảm thấy vị ngậy, vị thơm, vị ngon của những món ăn kinh dị này. (Theo Dân Việt)