Chuyển đến nội dung chính

Quy trình sản xuất 30.000 lít tương ở làng nghề Cự Đà

Làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội nằm ven sông Nhuệ có nghề làm tương lâu đời với quy trình ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với nhiều nơi. Hiện, người dân tại làng nghề sản xuất khoảng 30.000 lít tương mỗi năm.

Quy trình ủ khác biệt của tương cổ truyền Cự Đà

Cách ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với cách phơi mốc làm tương ở nhiều địa phương đem đến hương vị tương riêng có của tương Cự Đà.


Ông Đinh Văn Tình, một trong những người làm tương lâu đời ở làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội cho biết, đến nay, gia đình ông đã có 6 đời làm tương. Trước kia, gia đình nào trong làng cũng có 1-2 hũ tương để ăn dần. Bà con cũng từng gánh tương đi bán khắp các ngõ hẻm Hà thành. Tuy nhiên, giờ đây, tương Cự Đà đã có tiếng hơn, khiến các thương lái từ khắp nơi đổ về đặt mua, vận chuyển vào các tỉnh Thanh Hóa, Vinh, TP HCM... để tiêu thụ.
polyad
Làm tương nếp là nghề truyền thống lâu đời của người dân làng Cự Đà. Ảnh: Bizmedia.
Anh Thể, cháu ông Tình hiện là người giữ gìn cơ sở tương Trọng Tình cho biết, trước kia, làm tương chỉ là nghề phụ của gia đình. Tuy nhiên, khi nhu cầu thị trường tăng lên, làm tương bắt đầu trở thành nghề chính. Cứ 3-4 ngày, anh lại dậy lúc 4-5h sáng để chuẩn bị nấu xôi, ủ mẻ tương mới. Theo anh, công đoạn nấu nước đậu, nấu xôi là quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình làm.
Cụ thể, gạo nếp dùng để làm tương xưa là nếp cái hoa vàng, nhưng nay giống nếp này ngày càng ít nên người làng dùng nếp cốc để thay thế. Hạt nếp cốc nhỏ hơn nhưng vẫn thơm và cho tương đạt vị chuẩn. Tuy nhiên, khi làm, người dân phải chọn loại nếp không lẫn tẻ, hạt đều, đãi sạch và nấu thành xôi chín.
Đậu tương cũng phải chọn loại ngon, hạt đều để khi rang không bị cháy rồi đem xay nhỏ và luộc từ 20 đến 25 phút. Quy trình nấu xôi và luộc đậu tương tại cơ sở Trọng Tình được thực hiện trên hệ thống nồi hơi nên tiết kiệm thời gian, công sức.
Anh Thể chia sẻ, trước kia, mọi công đoạn đều làm thủ công, rang đậu trên bếp củi, mỗi ngày chỉ được khoảng 20 kg. Ngày nay, nhờ rang bằng máy đảo, anh có thể chế biên đến 200 kg một ngày. Ngoài ra, xôi nấu bằng nồi hơi nên khi chín không bị dính, dẻo vừa, phơi nhanh ráo. Đậu tương luộc cũng không lo cháy nồi hay khê như trước.Với 3 nồi hơi, mỗi lần, gia đình anh có thể nấu được vài trăm lít nước đậu.
polyad
Các chum nước đậu cần được khuấy đảo hàng ngày để kích thích quá trình lên men. Ảnh: Bizmedia.
Nước đậu sau khi nấu chín được đổ ra nồi gang hoặc các chậu nhôm lớn, để nguội rồi chuyển vào chum sành để ủ. Các chum để ở nơi thông thoáng cho nước đậu tự lên men, phần hạt đậu lắng xuống, các chất béo nổi lên tạo thành thứ nước ủ vừa ngậy, vừa thơm ngọt.
Mặt khác, trong lúc ủ nước đậu, xôi chín được tãi mỏng, phơi trên các nong tre 2-3 ngày thì đem đãi sạch rồi cho vào ủ 10-15 ngày tùy theo thời tiết. Anh Thể giải thích, glucose trong hạt gạo tự biến đổi lên men tạo thành loại mốc mật có vị như xôi chè, khi ăn phảng phất vị rượu, lại ngọt lịm và thơm nồng. Nhiệt độ sinh ra trong khu vực ủ lên tới 70-80 độ C do quá trình lên men tự nhiên của hạt gạo.
Đây là quy trình ủ riêng biệt trong cách làm tương Cự Đà, khác với nhiều nơi. Nhờ vào kinh nghiệm, anh Thể biết khi nào mốc mật đạt chất lượng để đem ngả chung với nước đậu ủ, muối và tiếp tục phơi thêm khoảng 10 ngày rồi xay nhuyễn và chuyển sang các chum tương thành phẩm.
polyad
Mỗi ngày, cơ sở Trọng Tình xuất khoảng vài trăm lít tương đi khắp cả nước. Ảnh: Bizmedia.
Hiện nay, cơ sở Trọng Tình có tương nguyên hạt và tương đã xay nhuyễn để đáp ứng nhu cầu của khách. Tương được đóng trong chai sạch, có dán nhãn ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Mỗi ngày, gia đình anh xuất khoảng vài trăm lít tương. Giá bán một chai tương 500ml ổn định từ 7.000 đến 8.000 đồng. Hiện, nơi đây chỉ còn khoảng 20 hộ sản xuất tương Cự Đà. Năm 2007, tương nếp làng Cự Đà được đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ, nhờ đó, giá bán của sản phẩm cũng ổn định hơn.
Như Nguyệt

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Bản đồ tỉnh Gia Lai