Chuyển đến nội dung chính

Quy trình sản xuất 30.000 lít tương ở làng nghề Cự Đà

Làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội nằm ven sông Nhuệ có nghề làm tương lâu đời với quy trình ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với nhiều nơi. Hiện, người dân tại làng nghề sản xuất khoảng 30.000 lít tương mỗi năm.

Quy trình ủ khác biệt của tương cổ truyền Cự Đà

Cách ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với cách phơi mốc làm tương ở nhiều địa phương đem đến hương vị tương riêng có của tương Cự Đà.


Ông Đinh Văn Tình, một trong những người làm tương lâu đời ở làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội cho biết, đến nay, gia đình ông đã có 6 đời làm tương. Trước kia, gia đình nào trong làng cũng có 1-2 hũ tương để ăn dần. Bà con cũng từng gánh tương đi bán khắp các ngõ hẻm Hà thành. Tuy nhiên, giờ đây, tương Cự Đà đã có tiếng hơn, khiến các thương lái từ khắp nơi đổ về đặt mua, vận chuyển vào các tỉnh Thanh Hóa, Vinh, TP HCM... để tiêu thụ.
polyad
Làm tương nếp là nghề truyền thống lâu đời của người dân làng Cự Đà. Ảnh: Bizmedia.
Anh Thể, cháu ông Tình hiện là người giữ gìn cơ sở tương Trọng Tình cho biết, trước kia, làm tương chỉ là nghề phụ của gia đình. Tuy nhiên, khi nhu cầu thị trường tăng lên, làm tương bắt đầu trở thành nghề chính. Cứ 3-4 ngày, anh lại dậy lúc 4-5h sáng để chuẩn bị nấu xôi, ủ mẻ tương mới. Theo anh, công đoạn nấu nước đậu, nấu xôi là quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình làm.
Cụ thể, gạo nếp dùng để làm tương xưa là nếp cái hoa vàng, nhưng nay giống nếp này ngày càng ít nên người làng dùng nếp cốc để thay thế. Hạt nếp cốc nhỏ hơn nhưng vẫn thơm và cho tương đạt vị chuẩn. Tuy nhiên, khi làm, người dân phải chọn loại nếp không lẫn tẻ, hạt đều, đãi sạch và nấu thành xôi chín.
Đậu tương cũng phải chọn loại ngon, hạt đều để khi rang không bị cháy rồi đem xay nhỏ và luộc từ 20 đến 25 phút. Quy trình nấu xôi và luộc đậu tương tại cơ sở Trọng Tình được thực hiện trên hệ thống nồi hơi nên tiết kiệm thời gian, công sức.
Anh Thể chia sẻ, trước kia, mọi công đoạn đều làm thủ công, rang đậu trên bếp củi, mỗi ngày chỉ được khoảng 20 kg. Ngày nay, nhờ rang bằng máy đảo, anh có thể chế biên đến 200 kg một ngày. Ngoài ra, xôi nấu bằng nồi hơi nên khi chín không bị dính, dẻo vừa, phơi nhanh ráo. Đậu tương luộc cũng không lo cháy nồi hay khê như trước.Với 3 nồi hơi, mỗi lần, gia đình anh có thể nấu được vài trăm lít nước đậu.
polyad
Các chum nước đậu cần được khuấy đảo hàng ngày để kích thích quá trình lên men. Ảnh: Bizmedia.
Nước đậu sau khi nấu chín được đổ ra nồi gang hoặc các chậu nhôm lớn, để nguội rồi chuyển vào chum sành để ủ. Các chum để ở nơi thông thoáng cho nước đậu tự lên men, phần hạt đậu lắng xuống, các chất béo nổi lên tạo thành thứ nước ủ vừa ngậy, vừa thơm ngọt.
Mặt khác, trong lúc ủ nước đậu, xôi chín được tãi mỏng, phơi trên các nong tre 2-3 ngày thì đem đãi sạch rồi cho vào ủ 10-15 ngày tùy theo thời tiết. Anh Thể giải thích, glucose trong hạt gạo tự biến đổi lên men tạo thành loại mốc mật có vị như xôi chè, khi ăn phảng phất vị rượu, lại ngọt lịm và thơm nồng. Nhiệt độ sinh ra trong khu vực ủ lên tới 70-80 độ C do quá trình lên men tự nhiên của hạt gạo.
Đây là quy trình ủ riêng biệt trong cách làm tương Cự Đà, khác với nhiều nơi. Nhờ vào kinh nghiệm, anh Thể biết khi nào mốc mật đạt chất lượng để đem ngả chung với nước đậu ủ, muối và tiếp tục phơi thêm khoảng 10 ngày rồi xay nhuyễn và chuyển sang các chum tương thành phẩm.
polyad
Mỗi ngày, cơ sở Trọng Tình xuất khoảng vài trăm lít tương đi khắp cả nước. Ảnh: Bizmedia.
Hiện nay, cơ sở Trọng Tình có tương nguyên hạt và tương đã xay nhuyễn để đáp ứng nhu cầu của khách. Tương được đóng trong chai sạch, có dán nhãn ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Mỗi ngày, gia đình anh xuất khoảng vài trăm lít tương. Giá bán một chai tương 500ml ổn định từ 7.000 đến 8.000 đồng. Hiện, nơi đây chỉ còn khoảng 20 hộ sản xuất tương Cự Đà. Năm 2007, tương nếp làng Cự Đà được đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ, nhờ đó, giá bán của sản phẩm cũng ổn định hơn.
Như Nguyệt

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …