Chuyển đến nội dung chính

Tương cổ truyền Dục Mỹ thơm ngon hơn nhờ gió đông

Bà con làng Dục Mỹ, Lâm Thao, Phú Thọ cho biết, luồng gió từ tháng 6, tháng 8 dương lịch là thời điểm tốt nhất để phơi mốc, góp phần làm nên những hũ tương sánh vàng, đậm đà hương vị.

Tương là món chấm quen thuộc của vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ. Giọt tương sóng sánh vàng, thơm đượm mùi nắng, mùi đỗ tương và gạo nếp đã theo bao lớp người lớn lên. Làng Dục Mỹ, xã Cao Xá, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ nổi tiếng với nghề làm tương cổ truyền từ lâu. Tương ở đây được ủ chín đủ ngày có màu vàng hơi đỏ, vị thanh, không gắt, ngọt đậm mà không mặn.
Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì là một trong những hộ làm làm tương lâu đời tại làng Dục Mỹ. Mỗi năm, bà làm khoảng 2.000 lít tương thủ công truyền thống. Tới đây, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những sành đựng tương được phơi ngay trong sân nhà.
polyad
Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì (bên trái) làm tương từ nhiều đời nay. Ảnh: Bizmedia.
Thành phần chính để làm tương gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng và muối sạch. Bà Nghì chia sẻ: "Tôi chỉ chọn đỗ tương của quê, hạt nhỏ để tương sau khi làm thơm, ngọt hơn. Đỗ lai hạt to nhưng không thơm, ngọt kém, nhập từ nơi khác, mình lại không biết nguồn gốc chất lượng ra sao".
Ở làng Dục Mỹ, đỗ tương sau khi thu hoạch, được phơi và đập thủ công. Hạt đỗ tròn mẩy, bên ngoài còn phủ lớp phấn cám mỏng bám lại từ vỏ quả. Người làm chỉ lựa những hạt mẩy, đều để khi rang không bị cháy. Sau khi đãi sạch, đỗ tương được rang dưới lửa nhỏ, sau đó tách vỏ, lấy riêng phần hạt rồi thêm nước, đun đến khi gần cạn. Phần nước còn sót lại và phần đỗ được đem ngả cùng gạo đã lên mốc trong chum sành, để ít nhất 3 tháng thành tương.
polyad
Hạt xôi sau khi thành mốc có màu vàng tương. Ảnh: Bizmedia.
Bên cạnh đó, nguyên liệu quan trọng để tạo nên hương vị riêng của tương là mốc. Mốc được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Cụ thể, bà con chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi. Sau khi chín, xôi được rải đều ra nong để cho lên mốc màu hoa cà, hoa cải. Mốc này sẽ trộn cùng muối sạch rồi phơi tiếp trên những nong tre cho tới khi đạt độ khô tiêu chuẩn thì cất vào chum để dự trữ và ngả tương quanh năm ăn dần. 
Nguyên liệu muối được dùng để hãm quá trình lên mốc của hạt xôi, đồng thời, còn là chất bảo quản giúp tương lâu hỏng. Vị mặn của muối kết hợp với đậu tương, gạo trở thành vị ngọt. Nếu không có muối, hỗn hợp trên sẽ chuyển sang vị chua khiến mẻ tương bị hỏng.
Mốc sau khi phơi vẫn giữ được hình hạt gạo nhưng ngả sang vàng màu của đỗ tương, thơm mùi nếp cái hoa vàng và đượm thêm nắng gió. Bà Nghị cho biết: "Bí quyết để có tương ngon là phải làm theo mùa gió, bởi thế, người Dục Mỹ chọn tháng 6, tháng 8 dương lịch để phơi mốc trong năm. Luồng gió ấy giúp hạt xôi lên mốc đẹp mà không độc, mốc thơm và ăn được luôn".
Tương của bà con làng Dục Mỹ được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Theo bà Nghì, đặc điểm của tương là phải phơi nắng phơi sương ngoài trời. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi hiện tượng bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương.
Trên mỗi chum đựng, bà Nghì còn phủ thêm các tấm vải màn để tránh ruồi muỗi, sâu bọ, lá cây rụng vào. Hàng ngày, chum được mở ra, đánh trộn và phơi nắng liên tục, ít nhất 3 tháng. Nắng, nhiệt độ cùng sự đánh trộn làm đỗ, gạo nhuyễn đều và chín thêm.
 
Quy trình làm tương của người Dục Mỹ, Phú Thọ.
"Các thành phần để làm tương đều được nấu chín kỹ. Đặc biệt, loại tương này chỉ dính một giọt nước lã hay nước mưa vào là hỏng hết, nên không thể trộn thêm bất cứ chất nào khác. Tương có thể bảo quản hàng năm, càng để lâu, tương càng vàng, vị càng ngọt", bà Nghì chia sẻ thêm.
Hiện nay, giá bán tương Dục Mỹ dao động 40.000-50.000 đồng một lít. Ở làng nghề truyền thống này có hơn 60 gia đình làm tương cổ truyền với sản lượng 80.000-100.000 lít mỗi năm.
Thu Giang

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …