Chuyển đến nội dung chính

Tương cổ truyền Dục Mỹ thơm ngon hơn nhờ gió đông

Bà con làng Dục Mỹ, Lâm Thao, Phú Thọ cho biết, luồng gió từ tháng 6, tháng 8 dương lịch là thời điểm tốt nhất để phơi mốc, góp phần làm nên những hũ tương sánh vàng, đậm đà hương vị.

Tương là món chấm quen thuộc của vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ. Giọt tương sóng sánh vàng, thơm đượm mùi nắng, mùi đỗ tương và gạo nếp đã theo bao lớp người lớn lên. Làng Dục Mỹ, xã Cao Xá, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ nổi tiếng với nghề làm tương cổ truyền từ lâu. Tương ở đây được ủ chín đủ ngày có màu vàng hơi đỏ, vị thanh, không gắt, ngọt đậm mà không mặn.
Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì là một trong những hộ làm làm tương lâu đời tại làng Dục Mỹ. Mỗi năm, bà làm khoảng 2.000 lít tương thủ công truyền thống. Tới đây, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những sành đựng tương được phơi ngay trong sân nhà.
polyad
Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì (bên trái) làm tương từ nhiều đời nay. Ảnh: Bizmedia.
Thành phần chính để làm tương gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng và muối sạch. Bà Nghì chia sẻ: "Tôi chỉ chọn đỗ tương của quê, hạt nhỏ để tương sau khi làm thơm, ngọt hơn. Đỗ lai hạt to nhưng không thơm, ngọt kém, nhập từ nơi khác, mình lại không biết nguồn gốc chất lượng ra sao".
Ở làng Dục Mỹ, đỗ tương sau khi thu hoạch, được phơi và đập thủ công. Hạt đỗ tròn mẩy, bên ngoài còn phủ lớp phấn cám mỏng bám lại từ vỏ quả. Người làm chỉ lựa những hạt mẩy, đều để khi rang không bị cháy. Sau khi đãi sạch, đỗ tương được rang dưới lửa nhỏ, sau đó tách vỏ, lấy riêng phần hạt rồi thêm nước, đun đến khi gần cạn. Phần nước còn sót lại và phần đỗ được đem ngả cùng gạo đã lên mốc trong chum sành, để ít nhất 3 tháng thành tương.
polyad
Hạt xôi sau khi thành mốc có màu vàng tương. Ảnh: Bizmedia.
Bên cạnh đó, nguyên liệu quan trọng để tạo nên hương vị riêng của tương là mốc. Mốc được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Cụ thể, bà con chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi. Sau khi chín, xôi được rải đều ra nong để cho lên mốc màu hoa cà, hoa cải. Mốc này sẽ trộn cùng muối sạch rồi phơi tiếp trên những nong tre cho tới khi đạt độ khô tiêu chuẩn thì cất vào chum để dự trữ và ngả tương quanh năm ăn dần. 
Nguyên liệu muối được dùng để hãm quá trình lên mốc của hạt xôi, đồng thời, còn là chất bảo quản giúp tương lâu hỏng. Vị mặn của muối kết hợp với đậu tương, gạo trở thành vị ngọt. Nếu không có muối, hỗn hợp trên sẽ chuyển sang vị chua khiến mẻ tương bị hỏng.
Mốc sau khi phơi vẫn giữ được hình hạt gạo nhưng ngả sang vàng màu của đỗ tương, thơm mùi nếp cái hoa vàng và đượm thêm nắng gió. Bà Nghị cho biết: "Bí quyết để có tương ngon là phải làm theo mùa gió, bởi thế, người Dục Mỹ chọn tháng 6, tháng 8 dương lịch để phơi mốc trong năm. Luồng gió ấy giúp hạt xôi lên mốc đẹp mà không độc, mốc thơm và ăn được luôn".
Tương của bà con làng Dục Mỹ được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Theo bà Nghì, đặc điểm của tương là phải phơi nắng phơi sương ngoài trời. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi hiện tượng bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương.
Trên mỗi chum đựng, bà Nghì còn phủ thêm các tấm vải màn để tránh ruồi muỗi, sâu bọ, lá cây rụng vào. Hàng ngày, chum được mở ra, đánh trộn và phơi nắng liên tục, ít nhất 3 tháng. Nắng, nhiệt độ cùng sự đánh trộn làm đỗ, gạo nhuyễn đều và chín thêm.
 
Quy trình làm tương của người Dục Mỹ, Phú Thọ.
"Các thành phần để làm tương đều được nấu chín kỹ. Đặc biệt, loại tương này chỉ dính một giọt nước lã hay nước mưa vào là hỏng hết, nên không thể trộn thêm bất cứ chất nào khác. Tương có thể bảo quản hàng năm, càng để lâu, tương càng vàng, vị càng ngọt", bà Nghì chia sẻ thêm.
Hiện nay, giá bán tương Dục Mỹ dao động 40.000-50.000 đồng một lít. Ở làng nghề truyền thống này có hơn 60 gia đình làm tương cổ truyền với sản lượng 80.000-100.000 lít mỗi năm.
Thu Giang

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Bản đồ tỉnh Gia Lai

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …