Chuyển đến nội dung chính

Vị ngọt đặc trưng Nam Bộ trong món bì mắm

Bì mắm có vị chua xen ngọt, đặc biệt tỏa ra mùi mắm thoang thoảng, mang đậm phong vị miền sông nước Nam Bộ.

Dù cách làm không khác nhiều so với nem thịt, nem bì, tré xứ Huế và cũng không hề sử dụng nước mắm trong quá trình chế biến nhưng bì mắm xứ Đồng Tháp lại đặc trưng mùi mắm thơm thoang thoảng. Món ăn này thường xuất hiện vào các dịp lễ, Tết, tiệc đãi khách hoặc cúng giỗ Tổ tiên của người dân địa phương. Ngoài ra, do có thể để lâu nên bì mắm cũng trở thành một món đặc sản dùng để biếu, tặng. Hiện, toàn tỉnh Đồng Tháp có trên 10 cơ sở làm bì mắm, tập trung chủ yếu ở huyện Lấp Vò.
Cô Nguyễn Thị Nhị, chủ cơ sở bì mắm Đông Nguyên, xã Bình Thạnh Trung, huyện Lấp Vò cho biết, từ khi còn nhỏ cô đã thấy món bì mắm trên bàn tiệc. Mỗi gia đình nơi đây có một cách chế biến khác nhau nhưng chủ yếu vẫn dựa trên những nguyên liệu chính là thịt heo, da heo, riềng, tỏi, ớt và đường.
polyad
Bì mắm - đặc sản huyện Lấp Vò, Đồng Tháp. Ảnh: Bizmedia.
Những người làm bì mắm ở xã Bình Thạnh Trung cho biết, thời xưa, các cụ gọi món ăn này là mắm thịt, bởi nguyên liệu chính là thịt, ủ lên men tự nhiên, tạo nên mùi mắm thơm ngon. Trước kia, bà con làm thủ công bằng tay, xắt từng miếng bì heo, thịt heo, mất nhiều thời gian nên mỗi ngày chỉ làm được khoảng 40-50 chiếc.
Ngày nay, nhiều cơ sở đã đầu tư hệ thống máy xắt bì heo, máy trộn thịt giúp tăng năng suất lên gấp nhiều lần. Ngày cao điểm vào dịp lễ Tết, một cơ sở như Đông Nguyên có thể làm tới 1.000 chiếc bì mắm. Ngoài việc nâng cấp quy trình chế biến thì cách chọn nguyên liệu, công thức phối trộn cũng như cách gói bằng lá vông nem, lá chuối hột vẫn được giữ nguyên để duy trì hương vị bì mắm truyền thống.
polyad
Công nhân gói bì mắm tại cơ sở Đông Nguyên. Ảnh: Bizmedia.
Một trong những nguyên liệu đặc biệt làm nên nét đặc trưng của món bì mắm là riềng. Riềng được trồng ven kênh, đất màu mỡ, mát lành nên cây xanh tốt mà không cần chăm bón. Sau khi trồng, phải mất 2 năm cây mới bắt đầu cho thu hoạch. Ngoài riềng, bà Nhị cho biết, không có lá vông nem thì không thể làm được bì mắm. Bên cạnh đó, người làm còn phải lựa lá chuối hột để gói, bởi nó giữ được màu xanh tươi, lâu héo và toát lên mùi thơm riêng biệt.
Để chủ động các loại lá này, bà Nhị trồng cây vông, riềng trong vườn nhà. Cây vông hợp với khí hậu và thổ nhưỡng Nam Bộ nên không cần chăm bón nhiều. Lá vông thường được hái vào sáng sớm hoặc chiều để khỏi héo. 
polyad
Cách gói bì mắm bằng lá chuối hột vẫn được lưu giữ qua nhiều đời. Ảnh: Bizmedia.
Bên cạnh đó, bí quyết để có bì mắm ngon là thịt phải tươi, dẻo, bì phải trắng, sạch. Cơ sở Đông Nguyên hợp đồng với các lò mổ uy tín, đảm bảo, đã được kiểm dịch thú ý đầy đủ để có được nguồn thịt tươi, sạch.
Cơ sở thường bắt đầu chế biến từ 5 giờ sáng, là thời điểm vừa nhập được thịt tươi. Thịt heo được làm sạch, xay nhuyễn, trộn đều với riềng xay. Người làm đồng thời thắng đường thành màu nâu cánh gián như caramen để tạo màu và độ ngọt cho sản phẩm. Hỗn hợp thịt xay được trộn thêm với bì heo đã xắt sợi mỏng, sau đó phân thành từng viên nhỏ khoảng 100 gram rồi đem gói.
Bà Nhị cho biết, cơ sở Đông Nguyên giữ đúng cách gói bì mắm của ông bà từ xưa, đó là dùng lá vông nem rửa sạch, lá chuối hột chọn kỹ và gói cho vuông vắn. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, công nhân dùng thêm chất lau sát trùng lá chuối. Sau khi gói, bì mắm được để qua một đêm rồi cho vào máy hút chân không và để thêm 3-4 ngày là có thể dùng. 
Theo dõi quy trình sản xuất bì mắm Lấp Vò trong clip sau:
Bì mắm có vị chua xen ngọt, thơm mùi tỏi, ớt, đặc biệt thơm mùi riềng mùi mắm, đúng chất người Đồng Tháp. Bì mắm ăn cùng lá sung, khế chua, rau mơ, đọt tầm ruột và chuối chát. Hiện nay, thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là ở miền Tây, TP HCM. Một số theo chân khách du lịch ra miền Trung và Hà Nội.
Hạ Vũ

Đặc sản bì mắm của người miền Tây

Bì mắm của người Lấp Vò, Đồng Tháp không sử dụng nước mắm để tạo mùi mà kết hợp riềng, lá vông, bì, thịt lợn, đường, tỏi, ớt với cách nêm nếm riêng để tạo nên món ăn đặc trưng. 


Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…