Chuyển đến nội dung chính

Cách nấu phở 'chuẩn vị Bắc' của ông chủ Khai Silk

 Theo doanh nhân Hoàng Khải, nước dùng của phở Bắc phải không có mì chính, sợi phở bé. Các khâu từ chọn mua nguyên liệu đến chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt.
Doanh nhân Khai Silk vào bếp nấu phở Bắc Theo ông chủ của Khai Silk, phở Bắc đòi hỏi người nấu rất nhiều kỹ thuật từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến.
Có 2 giả thuyết về nguồn gốc của phở bò. Một số cho rằng phở có nguồn gốc từ Hà Nội, sau đó lưu truyền ra cả nước. Giả thuyết thứ 2 cho rằng phở bò có nguồn gốc từ Nam Định.

Chọn nguyên liệu

Để nấu được một tô phở ngon, đầu bếp phải đặc biệt kỹ lưỡng trong khâu chọn nguyên liệu. Xương ống để nấu nước lèo phải là loại to, còn cả tủy lẫn thịt.
Trước khi nấu, xương ống phải được tẩy sạch máu bầm bằng cách ngâm trong hỗn hợp vỏ chanh, gừng giã nhỏ, muối hột và nước lạnh. Sau khi ngâm khoảng 2-3 tiếng, xương đã được tẩy trắng.

Nấu nước dùng trong

Nước lèo cần được đun sôi, lớn lửa. Nước phở càng ngọt, càng trong thì phở càng ngon. Đầu bếp vớt váng liên tục và giảm lửa khi nước đã sôi.
Để nước phở thơm hơn, đầu bếp sẽ cho thêm gừng và hành tây đã được nướng sơ. Thịt được hầm từ khoảng 2-3 tiếng, sau đó được vớt ra để đảm bảo độ mềm.

Thịt tái và thịt nạm

 
Thịt bò để làm phở tái phải là thịt thăn, mềm và tươi, tránh thịt phi lê, thịt bạc nhạc (có lẫn gân). Thịt nạm phải chọn loại có vừa mỡ vừa nạc đều nhau. Khi luộc xong, không nên thái ngay mà phải treo lên cho ráo nước, sau đó bỏ vào tủ lạnh khoảng 2 tiếng để thịt săn lại, dễ thái.

Vị thuốc phở

Thảo mộc là thành phần không thể thiếu của nước lèo. Tùy từng công thức, số lượng cũng như thành phần sẽ khác nhau.
Thông thường thảo mộc để nấu phở Bắc gồm quế, hồi, thảo quả, hột ngò, gừng, hành tím, hoa hồi. Tất cả được đảo đều trên lửa cho đến khi dậy mùi thơm, sau đó nấu cùng với nước lèo trong khoảng 30-45 phút.

Rau thơm

 
Người Bắc không thể thiếu húng láng, ngò gai, rau mùi khi ăn phở. Hành lá, mùi gai được thái nhuyễn, húng láng cắt nhỏ. Thái tơi hành củ để dậy mùi thơm.

Bánh phở

Bánh phở phải chọn loại sợi nhỏ, dai và được làm theo công thức gia truyền. Những người kỹ tính chỉ dùng gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước để làm bánh phở. Gạo tấm đã hết nhựa đảm bảo cho sợi phở được dai, trắng và thơm.

Trụng phở

Bát để ăn phở phải đủ dày để có thể giữ nóng. Bánh phở được trụng bằng nước lèo nóng. Thịt bò được sắp kín bên trên bánh phở, sau đó cho thêm rau thơm, hành củ. Nước lèo sẽ được cho vào sau cùng.

Bánh quẩy, tương ớt

 
Tô phở Bắc được ăn cùng tương ớt đỏ, bánh quẩy giòn, không ăn kèm rau sống như phở của người miền Nam hoặc miền Trung.

Trứng tái

Người Bắc cũng thường ăn phở kèm với trứng tái. Có nhiều cách làm, nhưng theo công thức làm trứng onsen của chuỗi phở Ông Khải, trứng gà được ngâm trong nước sôi 80 độ khoảng 15 phút, sau đó ngâm vào nước lạnh trước khi tách ra bát và chan thêm nước lèo, rau thơm, hành.
Hà Linh - Khương Nha

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …