Chuyển đến nội dung chính

6 món mắm đặc sản của người Huế

Mắm cá rò, tôm chua, mắm nêm... của thành phố miền Trung đặc biệt vì cách chế biến và chọn nguyên vật liệu khác lạ.

Mắm cá rò
Cá rò mình nhỏ, thịt và xương mềm, là loại cá đặc sản của vùng biển Thuận An xứ Huế. Khoảng tháng 3 dương lịch, cá rò theo con nước triều về, đây cũng là thời điểm người dân bắt đầu mùa làm mắm cá rò. Nguyên liệu để làm ra món nước chấm này gồm thính, cá rò, muối và cơm nguội.
Những mẻ cá rò tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển hoặc nước muối rồi để ráo. Sau đó, người làm trộn đều cá, muối, thính và ủ trong vòng 2 tháng. Khi lên vị chua, hỗn hợp được trộn thêm ớt, đường, bột ngọt và đảo đều cho tan.
Mắm cá rò đặc biệt ở chỗ cá vẫn còn nguyên con chứ không nát nhừ. Mắm thành phẩm có độ ngon ngọt hòa quyện cùng vị cay, mặn đặc trưng của xứ Huế.
polyad
Mắm cá rò. Ảnh: Bizmedia.
Mắm cá cơm
Hàng năm, vào mùa cá cơm tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, người Huế ven biển bắt đầu chọn những con cá cơm than, hoặc cá cơm chỉ mình dày, thịt ngọt để làm mắm. Cá vừa đánh bắt từ biển về được rửa sạch với nước biển rồi trộn chung với muối. Nếu để có mắm ăn ngay thì tỷ lệ trộn là là 7 cá 1 muối, mắm để lâu hơn có tỷ lệ trộn là 5 cá 1 muối. Người làm còn cho thêm cơm nguội phơi khô, thính, rồi để vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa trong.
Người dân nơi đây cho biết, để mắm lên men, các hũ làm cần được đặt ở nơi có ánh sáng, nhưng không phải phơi trực tiếp dưới nắng. Mắm cá cơm thành phẩm cũng còn nguyên hình con cá. Trước khi ăn, người dân vẫn thường thêm riềng sợi phơi héo, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, để khoảng 5 phút cho ngấm rồi thưởng thức.
polyad
Mắm cá cơm còn nguyên con. Ảnh: dacsanlamqua.
Mắm nêm
Đây là món chấm thông dụng, có mặt trong hầu hết bữa ăn của của người Huế. Mắm nêm được làm từ cá cơm than, cá nục, cá sơn, cá trích... Cách làm tương tự mắm cá rò, mắm cá cơm.
Sau khi ủ khoảng 3 tháng, người dân thu được mắm thành phẩm. Mắm nêm có hai loại là mắm nguyên con và mắm xay nhuyễn. Loại xay nhuyễn là do người làm vừa phơi chượp ủ dưới nắng, vừa khuấy đảo khiến hỗn hợp nhanh chín và tự nhuyễn ra. Mắm nêm khi ăn có thể thêm chút gừng, tỏi, ớt, dứa chín băm nhỏ.
polyad
Mắm nêm thưởng thức cùng bún, thịt luộc. Ảnh: duviyeuthuong.
Mắm ruốc
Con ruốc (một loạt tép biển) sau khi đánh bắt được rửa sạch, loại bỏ hết rác, cát, rồi đem ướp muối hoặc xào luôn với muối cho ngấm. Người làm đem ruốc đã ngấm muối phơi trên nong, nia sạch cho se bớt rồi quết nhuyễn với muối trắng mịn theo tỷ lệ nhất định. Trong lúc ấy, người làm lấy thau, nồi hứng lấy nước ruốc chảy xuống. Phần ruốc còn lại tiếp tục được thêm muối rồi đem ủ chín, đậy kín. Mắm ruốc mất ít nhất 6 tháng để ủ, khi hỗn hợp có màu đỏ hồng tươi và dậy mùi thơm nghĩa là mắm đã chín. 
Mắm ruốc xuất hiện trong hầu hết các món ăn của người Huế, từ canh rau, bún bò đến cơm hến, cá kho. Đây cũng là loại gia vị nêm thay cho bột ngọt giúp món ăn thêm đậm đà.
Mắm tôm chua
Ở Huế, mùa tôm có quanh năm, tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất; tháng 3, tháng 5 là tôm rằn, tôm sú… Bởi vậy, người dân nơi đây đã chế ra loại mắm tôm chua đặc sản.
Tôm làm mắm phải là loại tươi, cỡ vừa, sau khi làm sạch, cắt bỏ râu, gai đem ngâm nước muối hoặc nước pha phèn chua để khử mùi tanh. Kế đó, người làm ngâm tiếp với rượu trong khoảng 15 phút tới khi con tôm ửng đỏ và kích thích quá trình lên men.
Sau đó, tôm được xếp cùng cơm nếp, tỏi, riềng, muối, ớt theo tỷ lệ nhất định và đặt vào hũ, gài chặt lại. Khi mắm chín, con tôm có màu đỏ, nước từ tôm và các nguyên liệu khác tạo thành hỗn hợp sệt. Mắm tôm chua không chỉ có màu đỏ đẹp mắt, hương vị chua, cay, mặn ngọt hài hòa mà còn thơm mùi của các gia vị.
polyad
Tôm chín đỏ hồng trong món mắm tôm chua. Ảnh: Topplus.
Mắm thính
Mắm thính được làm từ cá nục hoặc cá de. Mùa hè, cá nục lên nhiều, tươi ngon, mình dầy, thịt săn chắc, tươi, ngon được bỏ ruột, đuôi rửa với nước sạch, để ráo rồi đem ủ với muối, thính trong các vại sành. Cứ một lớp cá, người làm cho một lớp muối, lớp thính bột gạo hoặc bột ngô. Hũ mắm được đem phơi vài nắng. Những người làm mắm cá nục lâu năm ở Huế cho biết, phải chọn loại cá tươi, những con cá mắt và mang còn hồng, thân hơi có ánh xanh và không qua ướp đá để tránh làm mắm bị đắng.
Từ khi làm tới khi cá chín mất khoảng 2-3 tháng. Thịt cá lúc này đã thơm, mềm, không còn mùi tanh. Mắm cá nục thính khi ăn được chưng lên hoặc chế biến cầu kỳ hơn như kho với gia vị cho nóng hoặc hấp trứng…
Ngày nay, chỉ cần vào chợ Đông Ba, hoặc bất cứ khu chợ nào của Huế, thực khách đều có thể bắt gặp các loại mắm đặc trưng. Mắm Huế chủ yếu làm thủ công nên thời gian bảo quản khá ngắn, khoảng 3-4 tháng.
Thu Hà

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …