Chuyển đến nội dung chính

Giữ vững thương hiệu nước mắm cá linh truyền thống

(Cổng TTĐT An Giang) - Hàng năm khi con nước từ thượng nguồn sông Mêkông đổ về sông Tiền, mang theo những dòng phù sa và sản vật len lõi theo dòng kênh Bảy Xã tràn vào những cánh đồng ruộng;
thời gian này, nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, trong đó con cá linh, cá dãnh, cá mè vinh là nhiều nhất, đây cũng chính là thời điểm nhiều cơ sở làm nước mắm ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu tất bật với công việc chuẩn bị nguồn nguyên liệu với công đoạn ủ nước mắm để phục vụ thị trường. 
 
Là thế hệ thứ 2 trong gia đình, có hơn 15 năm làm nghề truyền thống nước mắm cá linh, chị Lê Thị Cẩm Tú - Chủ cơ sở sản xuất mắm và nước mắm Chín Xuân, ở ấp 5 - xã Vĩnh Xương cho biết: hàng năm vào khoảng tháng 10 âm lịch, lũ bắt đầu dần dần rút cạn trên đồng và cũng là thời gian gia đình anh, chị bận rộn nhất; đặc biệt là thời điểm con nước mùng 10/10 và mùng 10/11 (âm lịch) đây là khoảng thời gian cá đồng rất nhiều, nên mỗi ngày anh, chị thuê phải thuê từ 30 – 40 nhân công để làm nguyên liệu mới chuẩn bị cho năm sau, để bán cho khách hàng. 

Chị Cẩm Tú cho biết thêm: muốn ủ cá, để nước mắm ngon, thì phải trãi qua nhiều công đoạn, đặc biệt khi cá mua về phải đảm bảo cá tươi, cá đem rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Với quy trình, một lớp cá phải rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm mới ngon; đặc biệt khi thời gian ủ cá, phải thường xuyên mở nắp lu phơi nắng, tới hơn 6 tháng mới đem ra nấu thành nước mắm; trong khi nấu nước mắm, phải biết canh độ mặn của nước mắm vừa phải, màu của nước mắm phải bắt mắt giành cho ăn sống, nước dảo dùng để kho cá nấu xong vào lu phơi nắng tiếp tục sau đó đem bán cho khách hàng; mỗi khi tới mùa cá đồng, cơ sở của Chị Cẩm Tú nhập từ 5 đến 6 tấn cá linh, cá dãnh về ủ và làm mắm để bán cho cả năm.

Để nấu nước mắm thơm ngon, phải múc cá ủ trong lu ra cho vào nồi, rồi đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. Theo kinh nghiệm nhân gian, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, thì người nấu phải dùng hột cơm ngụi bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, là nước mắm đã chính tới, lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm hương vị của cá con cá linh. Đặc biệt, đối với người dân vùng ven biên như Vĩnh Xương, mỗi khi tới mùa nước nổi, cá linh rất rẽ, hầu như nhà nào cũng phải mua cá để ủ vài lu, để nấu nước mắm phục vụ cho gia đình quanh năm và đặc biệt mỗi khi có dòng họ thân quen đến nhà chơi, tặng vài lít nước mắm nhứt mang về làm quà cũng rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng mặn mà như nước mắm đồng. Anh Đặng Văn Ngọc, người dân ngụ ấp 5 – xã Vĩnh Xương nói: “Nước mắm đồng của Chị Tú bán ăn ngon lắm, ở đây người ta bán nào giờ, mắm con cũng vậy, mà nước mắm cũng vậy, giá cả rất hợp túi tiền người nông thôn; ăn nước mắm đồng quen rồi, bởi vì cá thiên nhiên nó có chất ngọt, chất thơm của con cá; nên tôi dùng nước mắm chợ không quen, không hợp mùi vị”. 


Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay, con cá linh không còn rẽ và nhiều như ngày xưa nữa, nhưng các cơ sở làm nghề nước mắm đồng ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương vẫn luôn bám nghề truyền thống để mưu sinh cuộc sống. Chị Cẩm Tú cho biết, cơ sở nấu nước mắm bán ra thị trường thường có 3 loại gồm: nước mắm loại nhứt, loại nhì và nước mắm loại ba là nước mắm kho. Hiện tại, nước mắm cơ sở chị Tú bán chủ yếu là phục vụ tại chổ là chính, bình quân mỗi ngày bán ra thị trường từ 10 – 20 lít nước mắm; hiện tại nước mắm nhứt cơ sở chị Tú bán có giá 30.000đ/lít, loại nhì 17.000đ/lít và loại ba là 10.000đ/lít. 

Những năm gần đây nước lũ về thấp, nên phần lớn lượng cá linh ít hơn so với các năm trước, nên cơ sở của chị Cẩm Tú phải mua thêm lượng cá từ nước bạn Campuchia về ủ, có như vậy mới đủ nguyên liệu bán ra cho đến hết năm sau; bởi gì cá linh làm ra được nước mắm ngon, nhờ vào cuối mùa nước nổi đổ vào cuối tháng 10 âm lịch.

Đối với người dân nông thôn, nước mắm đồng là không thể thiếu trong gia đình, lúc nào cũng luôn gắn bó với bà con vùng sông nước nơi đây, một hương vị độc đáo của người dân vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đặc biệt, chén nước mắm đồng khi đặt cạnh những món ăn mùa lũ như: canh chua bông súng đồng, bông điên điển xào tép, cá lóc nướng trui,… những món ăn này, khi chấm vào chén nước mắm đồng, tạo nên vị ngon ngọt của món ăn và hương thơm của nước mắm; do đó dù đi đâu, làm gì, chén nước mắm đồng cá linh không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân miền Tây.
 
Dọc theo biên giới xã Vĩnh Xương, hiện tại có gần 10 hộ làm nghề bán nước mắm truyền thống cá linh, phục vụ bán cho bà con gần, xa; để duy trì làng nghề nước mắm đồng truyền thống này, đòi hỏi các cơ sở phải thực hiện tốt quy trình tự nhiên, theo bí quyết gia truyền, đồng thời phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi vì, chính từ nét tự nhiên, đã tạo nên thương hiệu, uy tín, giúp người tiêu dùng an tâm hơn, không thể quay lương khi thưởng thức hương vị “ngon ngọt” của nước mắm đồng quê mình.  

Bài, ảnh: Văn Phô

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …