Chuyển đến nội dung chính

BẠC SỈU, DI SẢN SÀI GÒN XƯA

Bạc sỉu là một trong những thức uống độc đáo nhất sinh ra ở Sài Gòn, là sản phẩm pha trộn của ba nền văn hóa Hoa-Việt-Pháp.
Cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn có lẽ đi sớm hơn người Việt trong kinh doanh hàng quán, trong đó có cà phê. Cà phê cho giới bình dân được biết đến đầu tiên ở Sài Gòn nhờ “tiệm nước” (tiệm bán đồ ăn sáng như hủ tíu, bánh bao, xíu mại, cà phê và trà) của người Hoa.
Thời kỳ đầu của cà phê Sài Gòn, người ta gọi cà phê là “cà phé”. Bây giờ, nếu vào một tiệm nước nào đó, bạn sẽ thấp thoáng nghe thấy từ “phé nại” (tức là cà phê có sữa). Với tôi, để tìm thấy món bạc sỉu ngon và đúng kiểu Sài Gòn xưa, phải tìm đến những quán cà phê vợt “kho” cà phê bằng chiếc ấm đất màu da lươn.
Món bạc sỉu ở quán cà phê vợt ông Thanh, quận 11
Món bạc sỉu ở quán cà phê vợt ông Thanh, quận 11
Chiếc ấm đất màu da lươn được sản xuất ở làng gốm Bình Dương
Chiếc ấm đất màu da lươn được sản xuất ở làng gốm Bình Dương
Sài Gòn hiện chỉ còn vài nơi còn giữ cung cách pha cà phê bằng vợt và siêu đất, trong đó được biết đến nhiều nhất có lẽ là tiệm cà phê ông Thanh trên đường Tân Phước (quận 11, gần chợ Thiếc) và quán cà phê Cheo Leo ở hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật (quận 3).
Chiếc siêu đất màu da lươn một thời rất phổ biến dùng để sắc thuốc Bắc. Được sản xuất ở những làng gốm nổi tiếng của Việt Nam, trong đó có làng gốm Lái Thiêu ở Bình Dương nức tiếng một thời.
Pha cà phê vợt ở quán cà phê Cheo Leo
Pha cà phê vợt ở quán cà phê Cheo Leo
Không hiểu sao, những người Hoa ở Sài Gòn xưa lại nghĩ ra cách “kho” cà phê bằng chiếc siêu đất này, khi kho xong, lại dùng chiếc ấm đó giữ nóng cà phê trên lò than củi.
Nếu như nhiệt độ nước pha cà phê theo kiểu Tây ở khoảng trên dưới 95 độ thì nước pha cà phê vợt có nhiệt độ cao hơn, gần 100 độ. Hương vị cà phê vì thế có mùi khen khét đặc trưng, cộng với mùi khói than và cách giữ nóng trên lò than khiến cà phê như được kho thêm lần nữa, đã tạo ra một mùi cà phê rất riêng, khác hẳn với mùi cà phê phin hay phễu Tây.
bạc sỉu
Giới nghiền cà phê thuộc tầng lớp trung lưu trở lên trong xã hội Sài Gòn xưa ngồi đợt giọt cà phê phin thánh thót trong những quán sang trọng, còn người bình dân Sài Gòn thời ấy sẽ ngồi chồm hổm trên ghế theo kiểu “nước lụt”, hay ngồi chân trên chân dưới đợi một ly cà phê pha bằng vợt có mùi khen khét, đậm đà.
Vì vậy tại những tiệm nước trong Chợ Lớn thời những năm 1970s, đố ai tìm ra được bóng dáng cái phin cà phê. Dân lao động không có thời gian để ngồi đếm từng “giọt thời gian rơi trên đáy cốc”.
Món bạc sỉu ở quán cà phê vợt ông Thanh, quận 11
Chính từ quán cà phê vợt, bạc sỉu và cà phê sữa đặc mới ra đời. Thời xưa, sữa tươi vẫn được coi là mặt hàng cao cấp hơn, khó phổ biến ở chốn bình dân. Trong khi đó, sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con Chim (cách gọi tắt của hãng Nestlé) đã đi sâu vào đời sống của đa số người dân hơn cả, phần do giá cả rẻ hơn, lại dễ bảo quản.
Trong hồi ức của người Sài Gòn xưa thì bạc sỉu chính là món dành cho con nít theo cha vào quán. Trẻ con đương nhiên không thể uống được cà phê đen, nhưng hương cà phê thì quá quyến rũ. Sau này, khi phụ nữ bắt đầu ngồi quán cà phê thì bạc sỉu là “cầu nối” của họ tới cà phê sữa, hay đơn giản chỉ là thức uống thơm thơm cho gần gũi hơn với người bạn đi cùng uống cà phê.
bạc sỉu
Ngày nay, tôi vẫn thấy bạc sỉu là thức uống tuyệt vời dành cho con nít muốn tập uống cà phê, hay phụ nữ không chịu được vị cà phê mạnh. Nhiều nơi bán bạc sỉu đá thật không đúng cách, vì tỉ lệ cà phê vốn rất ít, sữa nhiều, chỉ có uống nóng mới dậy lên mùi thơm của cà phê. Riêng món cà phê sữa thì đậm đặc cà phê hơn bạc sỉu, mới có thể uống ngon cả hai kiểu nóng và đá.
Cư dân Sài Gòn chấp nhận và sàng lọc tất cả những nét hay của nhiều nền văn hóa, tạo ra một sản phẩm phù hợp với vùng đất này. Bạc sỉu, hay cà phê sữa đá “made in Saigon” đủ sức lay động lòng người ở quy mô toàn cầu. Bởi cà phê latte của Ý thực ra cũng là cà phê hòa cùng sữa tươi mà thôi.
Nhà văn Bình Nguyên Lộc trong một tác phẩm văn học của mình đã miêu tả món “Pạc xẩy” (bạc sỉu) như sau:
“Người cha kêu cà phê đen cho mình, nhưng kêu bằng thổ ngữ Quảng Đông là “xây chừng”, nên thằng bé không hay biết. Chừng phổ ky đem món uống lại, nó mới nói: “Ba ơi, con muốn uống cà-phê như ba!” – “Ê, trẻ con không nên uống cà-phê”.
Người cha vừa nói, vừa xé cái bánh tiêu, nhét xíu mại vào để làm nhưn, rồi trao cho con. Thình lình Kỳ ngây người ra: Chàng vừa thấy người cha gọi cho đứa bé cái “pạc xẩy” tức cà phê có sữa.”
Pha được một ly bạc sỉu ngon vừa dễ vừa khó. Tôi vẫn thường phải tìm đến các quán cà phê vợt để được uống một ly bạc sỉu đúng nghĩa. Bởi người bán đã pha chế món này hơn nửa thập kỷ, đến độ không cần dụng cụ đong đếm mà vẫn có thể cho ra một ly bạc sỉu cân bằng vị đắng của cà phê, vị ngọt của sữa đặc, thêm mùi khen khét của lò than để nhớ về ký ức quê nhà.
Nếu bạn thử chấm miếng giò cháo quẩy hay miếng bánh tiêu vào ly bạc sỉu như kiểu cách người Sài Gòn bình dân xưa sẽ thấy kiểu ăn này rất ngon miệng và hấp dẫn.
Nếu bạn thử chấm miếng giò cháo quẩy hay miếng bánh tiêu vào ly bạc sỉu như kiểu cách người Sài Gòn bình dân xưa sẽ thấy kiểu ăn này rất ngon miệng và hấp dẫn.
Có người còn gọi là “bạc sỉu” là “bạc tẩy xỉu phé” (sữa nóng thêm chút cà phê). Những người Hoa tới quán ông Thanh gần chợ Thiếc thường gọi là “pạc xỉu” hay “phé nại”. Thôi, gọi gì đi nữa thì bản chất của nước uống này vẫn cứ là sữa nhiều, cà phê ít.
Có người còn gọi là “bạc sỉu” là “bạc tẩy xỉu phé” (sữa nóng thêm chút cà phê). Những người Hoa tới quán ông Thanh gần chợ Thiếc thường gọi là “pạc xỉu” hay “phé nại”. Thôi, gọi gì đi nữa thì bản chất của nước uống này vẫn cứ là sữa nhiều, cà phê ít.
Món bạc sỉu ở quán cà phê Cheo Leo, quận 3
Món bạc sỉu ở quán cà phê Cheo Leo, quận 3
Theo TNO

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …