Chuyển đến nội dung chính

Nem Thủ Đức có vị khác biệt ra sao so với nem miền Trung, miền Bắc?

Người dân Nam Bộ có câu ca dao truyền tụng qua nhiều thế hệ “Ở đâu mà chẳng biết ta/Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem”. Món ẩm thực dân giã này giờ đây đã trở thành một giá trị văn hóa độc đáo mà nhiều thế hệ người dân Thủ Đức (Tp.Hồ Chí Minh) trân trọng, gìn giữ.

 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 1
Trộn tỏi trước khi giã thịt heo.
Vùng miền nào suốt dọc dài đất nước cũng có món nem. Hương vị nem theo đó mà cũng phù hợp và là biểu thị cho văn hóa con người, vùng miền. Nếu như nem miền Bắc có vị mặn và chua đặc trưng, miền Trung có vị cay truyền thống, miền Tây Nam Bộ có vị ngọt đậm chất phù sa, thì nem Thủ Đức có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không chán.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 2
Cho gia vị và hương liệu trong quá trình xay thịt.
Chúng tôi đến lò nem Bà Chín (phường Hiệp Phú, quận 9, Tp. Hồ Chí Minh) đã nức tiếng vùng này hơn 40 năm qua. Tiếp chúng tôi là anh Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà Chín. Anh Hùng kể, gia đình anh từ Khánh Hòa vào đây năm 1972. Ban đầu, vốn có nghề làm nem Ninh Hòa (thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa - PV) nên gia đình làm để biếu mọi người trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết. Lâu dần, mọi người đều khen ngon, ông bà đã học tập cách làm nem Thủ Đức, chọn lọc nguyên liệu, gia giảm gia vị cho đúng hương vị đặc trưng.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 3
Bì heo được thái nhỏ và đều để trộn với thịt heo tạo sự kết dính cho nem.
Hiện lò nem Bà Chín là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 4
Đóng nem vào khuôn.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 5
Thái vuông vức trước khi gói.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 6
Quá trình lên men là sự kết hợp của việc chọn nguyên liệu, tính toán tỉ lệ các loại gia vị và cả yếu tố thời tiết.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 7
Tỏi thái lát được đặt trên mỗi miếng nem tạo mùi thơm đặc trưng.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 8
Dải tiêu, tỏi lên bề mặt nem.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 9
Lá vông được gói kèm với nem.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 10
Nem phải được gói cẩn thận mới tròn và đều nhau.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 11
Nem Thủ Đức có hương vị đặc trưng riêng là chua và ngọt.
Cần trải qua nhiều công đoạn để làm ra một chiếc nem Thủ Đức, trong đó, việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh nguyên liệu chính là thịt nạc đùi heo, tỉ lệ các gia vị khác như tiêu, tỏi, rượu… cũng góp phần tạo nên bí quyết nem ngon. Các loại lá để gói nem có lá chùm ruột, lá ổi hoặc lá vông, nhưng thường dùng lá chùm ruột vì loại lá này còn cung cấp hệ vi sinh cho lên men.
Lên men hoàn toàn tự nhiên là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua. Nem sau khi bao gói được để ở nhiệt độ tốt nhất là 27-300C, trong 2 ngày là có thể sử dụng. Tuy nhiên phải sau 3-4 ngày thì nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và màu sắc.
Ngoài sản phẩm nem chua truyền thống, lò nem Bà Chín cũng như nhiều cơ sở nem khác ở Thủ Đức còn làm thêm nem nướng. Đây là loại sản phẩm nướng xiên que từ hỗn hợp thịt nạc và mỡ heo, được chia làm hai dạng: sống và chín. Nem sống được bán cho khách hàng mang về nướng, còn nem chín là cơ sở đã nướng sẵn và khách có thể sử dụng ngay.
Giá nem chua Thủ Đức tại lò nem Bà Chín là 28.000đ/10 cái, nem nướng sẵn 80.000đ/0,5kg. Bình quân lò nem Bà Chín tiêu thụ nem chua 1.000 cái/ngày, nem nướng 40-50kg/ngày, tùy theo lượng khách hàng đặt, có thể cao hơn nữa.
 nem thu duc co vi khac biet ra sao so voi nem mien trung, mien bac? hinh anh 12
Sản phẩm nem nướng Thủ Đức.
Trước khi chia tay, anh Hùng chia sẻ: “Tôi làm nem từ nhỏ, đến nay đã hơn 40 năm, tôi nhớ có người bạn đi Mỹ ngần ấy năm, khi trở về ăn lại nem chua của gia đình tôi vẫn nhớ lại và tâm sự, bao nhiêu năm, hương vị nem vẫn thế, không thay đổi một chút nào…”. Hẳn vậy, hương vị nem Thủ Đức của lò nem Bà Chín bao nhiêu năm vẫn thế, như nét ẩm thực đại diện cho văn hóa một vùng đất, và ẩn sâu sau đó là chất chứa một nỗi niềm thấm đẫm trong “hương vị quê hương”, thứ hương vị vốn không thể nào thay đổi được trong mỗi chúng ta.
Theo Nguyễn Vũ Thành Đạt - Thông Bảo (Báo Ảnh Việt Nam)

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Nuôi gà thảo mộc ở Định Quán

Nuôi gà thảo mộc, hay còn gọi là thảo dược, khác với những mô hình nuôi khác ở chỗ người nuôi bổ sung vào khẩu phần thức ăn nhiều loại thảo dược tốt có lợi cho sức khỏe của gà, góp phần thay thế hoàn toàn các loại kháng sinh và chất kích thích tố tăng trọng thường sử dụng trong quy trình nuôi gà bình thường. Nuôi gà thảo mộc là mô hình chăn nuôi kiểu mới không sử dụng kháng sinh, giúp cho thịt gà có hương vị thơm ngon, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán) là người tiên phong trong việc nuôi gà thảo mộc ở tỉnh Đồng Nai.

Từ lâu, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm đã hướng tới nền chăn nuôi sạch, bền vững và xu hướng này trở nên khá phổ biến trên thế giới. Nắm bắt được xu thế đó và nhận biết nhu cầu thị trường luôn ưu tiên sử dụng sản phẩm sạch, chất lượng, từ năm 2011, bà Cao Thị Ten đã tiến hành nuôi thử nghiệm lứa gà thảo mộc đầu tiên.


Trang trại nuôi gà thảo mộc của bà Cao Thị Ten (ấp 2, xã Phú Ngọc, huyện Định Quán, tỉnh Đồng Nai).


Cây…