“Ngon quá, mắm rò ơi!”

Từ tháng 4 tới tháng 5 âm lịch, khi cái nắng bắt đầu ló dạng sau một mùa đông dài cũng là lúc báo hiệu một mùa cá rò với bà con ngư dân xứ Huế. Với những người sành ăn, mắm cá rò xứ Huế quả thực là một món ăn hao cơm hơn bất kỳ loại cao lương mỹ vị nào.

Đặc sản mắm rò

Có người cho rằng, Huế mùa nào mắm đó. Nhận định này cũng có phần chính xác khi vào mỗi mùa trong năm, những người phụ nữa ở đây đã chế biến hằng trăm thứ mắm ngon lành. Mắm Huế ngon, không quá mặn, không quá ngọt mà đậm đà và lúc nào cũng cay. Người bén duyên với mắm Huế thì mắm ăn kiểu gì cũng ngon, mới ngửi thấy mùi là đã thèm. Vào những ngày này, các bà nội trợ tại đây lại truyền tai nhau về loại mắm rò đang vào cao điểm về độ tươi ngon.

Ăn mắm cá rò, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm rất riêng của cá ,vị chua chua của “cá” lên men, một chút xíu vị đắng đặc trưng của mật cá

Cá rò là loại cá gần giống cá cơm nhưng xương mềm, thịt ngọt hơn, xuất hiện nhiều ở vùng cửa biển Thuận An, Hải Dương (Huế). Cá rò mới đánh bắt, con to thì bằng móng tay, con bé thì bằng nửa móng tay được mang về làm sạch bằng nước muối và tuyệt đối cá phải tươi ngon nguyên vẹn. Đợi cá ráo nước, người ta muối cá theo công thức sáu phần cá, một phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối, xóc ớt, riềng, tỏi và các gia vị. Sau đó cho vào lu vại, ém chặt xuống, dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Độ mặn của muối đã biến con cá sống thành cá chín. Cứ thế, để qua mươi ngày là có thể ăn được.

Xứ Huế không chỉ nổi tiếng bởi cảnh vật thơ mộng, hữu tình mà còn là cái nôi của ẩm thực nổi tiếng ngon, lạ và độc đáo

Món mắn cá rò có thể ăn với cơm nóng, hoặc được dùng làm thức chấm với thịt luộc, ăn kèm với khế chua, vả non, các loại rau thơm. Vị cay cay, ngọt tự nhiên của mắm, vị thơm thơm của các loại gia vị. Khi ăn với cơm nóng, chao ôi sao ngon đến thế. Đặc biệt khi ăn kèm với thịt luộc và rau dưa đúng là món ngon trời cho. Vị chát của vả, vị chua của khế lại kết hợp rất thanh tao với loại mắm cá đặc trưng này. Và đặc biệt, vào đầu hè, khi ăn kèm mắm rò cùng dưa gang chính vụ đúng là món ngon dân dã không phải đâu cũng có được.

Ngư dân “trúng mánh”

Sau những ngày dài buồn vì sự cố môi trường biển, chưa bao giờ người dân tại các làng chài lại nhộn nhịp như lúc này khi mùa cá rò đang đến. Vào những ngày này, nếu như đi dọc các vùng cửa biển như Hải Dương, Thuận An không hiếm để thấy cảnh tượng người dân xếp hàng dọc thi nhau kéo lưới vào bờ. Theo những mẻ lưới là những con cá rò tươi xanh, con to, con nhỏ óng ánh một màu đẹp mắt.

Vào giữa vụ cá, chỉ cần đứng trên bờ dùng vợt mùng, lưới mùng ra cũng vớt được vài kg

Theo chia sẻ của ngư dân ở đây, cá rò vào lưới nhiều nhất là từ trưa cho đến đêm. Vào giữa vụ cá, chỉ cần đứng trên bờ dùng vợt mùng, lưới mùng cũng vớt được vài kg. Nếu muốn đánh bắt số lượng lớn thì phải dùng tới đáy rớ. Theo ngược con nước, ngư dân dùng một loại lưới đáy, cắm vào hai cọc theo hình chữ V, ở giữa có một cái đụt. Theo dòng nước, cá rò dạt vào bờ, lạc trôi vào đụt. Sau một vài tiếng ngư dân lại tiến hành thu hoạch cá. Nếu cá còn tươi, bán khá được giá. Theo đó, 1 rá (khoảng 1,5kg) có giá dao động từ 200-300 nghìn đồng, tùy chất lượng cá.  Điều đáng nói, cá bắt đến đâu tiêu thụ đến đó. Theo các thương lái, cá được mua về làm giống ươm nuôi hoặc làm nguyên liệu chế biến mắm.

Theo các thương lái, cá được mua về làm giống ươm nuôi hoặc làm nguyên liệu chế biến mắm

Ông Nguyễn Đình Đức, Phó Giám đốc Sở NN&PTNT cho biết, thống kê mới đây cho thấy, trên địa bàn tỉnh có 92 cơ sở chuyên chế biến các loại mắm, nước mắm từ các loài hải sản, giải quyết việc làm cho 700-800 lao động địa phương; trong đó, có nhiều cơ sở mắm cá rò chất lượng thơm ngon. Các địa phương ven vùng cửa biển, khai thác cá rò hàng năm cũng đã cung cấp một lượng nguyên liệu phong phú, giúp các làng nghề chế biến mắm phát triển.

Anh Thư

Mắm cá rò xứ Huế - Đậm đà khó quên

Đến với Huế, nếu du khách bỏ qua việc dùng thử mắm cá rò thì thật là thiếu sót trong hành trình mở mang những nét văn hóa dân tộc Việt Nam.

Huế - vùng đất được thiên nhiên ưu đãi với nhiều danh thắng đẹp mê hồn. Đường bờ biển dài cũng là lợi thế để Huế phát triển du lịch cũng như khai thác hải sản. Từ các loài tôm, cá, người dân địa phương đã chế biến ra nhiều món ăn phong phú lạ miệng khiến du khách ngây ngất.

Có lẽ, nếu là dân xứ khác, khi nghe đến mắm cá rò thì ngạc nhiên. Nhưng đối với những người con xứ Huế thì chẳng có gì là lạ. "Rò" vốn là tên một loại cá gần giống như cá cơm. Cá rò có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng êm dịu. Biển Thuận An ở Huế là nơi xuất hiện nhiều loài cá này, từ đó đã cho ra đời loại mắm rò độc đáo. Cá rò có xương mềm, thịt ngọt, được các mệ (mẹ), các o (cô) mót về từ những làng chài, cảng cá rồi đem ướp ủ mắm ăn dần. Ban đầu chỉ là để tự phục vụ trong gia đình, nhưng dần dần, món mắm cá rò đi khắp các tỉnh thành trong cả nước nhờ lạ và ngon miệng. Du khách đến Huế dùng thử trong những bữa ăn, thấy ngon nên mua về làm quà rất nhiều.

Mắm cá rò có vị lạ và ngon miệng, được khách du lịch mua về làm quà rất nhiều

 

Người dân xứ Huế rất cởi mở, phóng khoáng, thân thiện. Thay vì giấu nghề cách làm mắm cá rò thì họ lại xởi lởi chỉ dẫn nhiệt tình. Các mệ cười tươi như đóa hướng dương nói chậm từng câu để du khách hiểu rõ. Bởi tiếng Huế dù dễ thương, ngọt ngào nhưng rất nhiều từ phương ngữ nên người phương khác phải hỏi lại nhiều lần mới nghe kịp.

Cá rò sau khi mang về từ biển phải xóc sao cho sạch vảy nhớt mà không được nát thịt. Sau đó rửa cá bằng nước biển hoặc thứ nước muối pha cho có độ mặn tương đương nước biển. Sở dĩ làm thế để thịt cá săn chắc, đậm đà với hương vị biển, không bị nhạt thịt bởi nước lọc hay nước ngọt phù sa. Cũng cần nói thêm, cá rò cũng như cá cơm, chỉ có làm mắm là ngon nhất.

Khi cá ráo nước, người ta sẽ muối cá theo công thức: cứ 6 phần cá, 1 phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó, cho vào lu vại, ém chặt xuống. Dùng nẹp tre gài bên trên cho con cá không trồi lên. Cứ thế, để qua một tháng là có thể ăn được. Mắm cá rò dùng ăn sống. Nói ăn sống chứ thật ra cá rò khi thành mắm đã thấm muối. Chính độ mặn từ muối đã biến cá sống thành cá chín, có thể ăn ngay được, không cần qua nấu nướng, chẳng ảnh hưởng đến đường tiêu hóa. Để tăng tính hấp dẫn, cần trộn mắm với riềng, ớt, tỏi nhằm góp phần làm mắm có màu đỏ đẹp và vị cay nồng đặc trưng. Món này ăn kèm với cơm, thịt ba chỉ thái mỏng (ba rọi) luộc và rau sống. Cá rò thịt ngọt, mềm, xương nhỏ, nên sau khi làm mắm, ta có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương./.

Theo dulichvn.org.v
n