Thứ Hai, 18 tháng 12, 2017

Phở Việt

Khởi nguồn của phở

TTO - Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hào với bánh bao, người Nhật có sushi... Còn Việt Nam, đó chính là phở!

Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò (định nghĩa về phở của Tự điển Khai Trí năm 1930)

Dân Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Tàu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món "phấn" Quảng Đông.

"Phở" không Tàu, cũng chẳng Tây

Theo họ, tiếng "phở" được đọc trẹo đi từ chữ "phấn" của món trư nhục phấn. Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot - au - feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng "bồi" của từ feu (tiếng Pháp: lửa).

Tuy nhiên, khi tra cứu về món pot - au - feu trong tự điển Larousse của Pháp, đây là món xúp nấu "hầm bà lằng" bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải... chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.

Hơn nữa, pot - au - feu lại là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp.

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20.

Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.

Phở Sài Gòn - Ảnh: GIA TIẾN

Những năm 1908-1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương.

Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng.

Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng.

Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò.

Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.

Đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908-1909).

Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời.

Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).

Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là "phổ". Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe.

Tiếng rao món phở âm Nôm: "phố đây, phố ơ!"... rồi "phớ ơ!" lái âm, tam sao thất bản thành tên "phở"! Theo tôi, tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.

Phở Hà Nội - Ảnh: GIA TIẾN

Phở Việt hơn trăm tuổi

Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời?

Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này. Ông ghi nhận: "1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu".

Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936). Cụ đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi phở trong lá thư gửi về từ Paris cho gia đình đề năm 1906: "... nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ".

Rồi G.Dumoutier - nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học - cũng khẳng định: "Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!". Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tính khoa học, thuyết phục nhất về cái tuổi hơn 100 năm của phở Việt.

Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà thành.

Tranh "Gánh phở rong ở Hà Nội" của Maurice Salge (1913)

Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn tự điển Việt. Tự điển Việt - Bồ - Lacủa Alexandre Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.

Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907, cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở Việt.

Một gánh phở ở Hà Nội đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu

Từ phở bò đến phở gà

TTO - Chỉ trong một thời gian ngắn, quán phở bành trướng thêm nhiều và đến năm 1930, phở đã lan tràn khắp nẻo phố phường Hà Nội.

Phở gà sinh sau đẻ muộn, nhưng đã song hành cùng phở bò - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Dù rất nhiều người phản đối, nhất là những “con chiên ngoan đạo” của phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển

Chuyện ông Tàu Bay

Một trong những tiệm phở lâu đời, bền bỉ nhất còn đến ngày nay chính là phở Tàu Bay. Tính đến nay (2017), thương hiệu phở này đã bước sang tuổi 79, thuộc lớp xưa nay hiếm! Chủ nhân của gánh phở Tàu Bay được nhà văn Tô Hoài xác nhận có tên thật là Phạm Đăng Nhàn.

Gánh phở ông Nhàn hành nghề từ năm 1938 ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng Sở Hưu bổng Đông Dương.

Sáng sớm tinh mơ hằng ngày, lão Tàu Bay cần mẫn dọn gánh phở bán sớm cạnh dốc, bên gốc cây thị đầu sân vào Sở Hưu bổng. Chỉ là tình cờ, ông rất thích cái mũ lưỡi trai da hao hao giống mũ phi công nên thường xuyên đội nó.

Thực khách rất lạ mắt với hình ảnh ngồ ngộ của ông - không bao giờ thiếu cái mũ da sùm sụp trên đầu, lại không biết tên ông, họ bèn gọi ông theo lối dân dã trìu mến: "Ông Tàu Bay". Gọi riết rồi chết tên và thành luôn tên gánh phở.

Phở của ông Tàu Bay ngon nổi tiếng, mỗi sáng khách kéo tới ăn phở làm ồn ào trước sân công sở. Viên chánh sở người Pháp nổi giận ra lệnh đuổi ông.

May cho ông Nhàn, viên chủ sự người Việt của Sở Hưu bổng là ông Đỗ Phúc Lâm rất mê phở Tàu Bay đã năn nỉ viên chánh sở người Pháp cho ông Nhàn được ở lại bán phở. Từ gánh phở rong, ông Tàu Bay ăn nên làm ra phát đạt.

Năm 1952, phở Tàu Bay chính hiệu tọa lạc ở cửa đền cây si phố Sơn Tây, gần bến xe Kim Mã rẽ vào. Sau ông mở hẳn chuỗi cửa hàng phở đình đám bậc nhất đất Hà thành thời tạm chiếm.

Năm 2015, tình cờ tôi gặp ông Nguyễn Đỗ Nam, hậu duệ đời thứ 3 bên ngoại của phở Tàu Bay. Ông này cho biết phở Tàu Bay đã được tổ chức theo "chuỗi cửa hàng" từ hơn nửa thế kỷ trước. Thế mới biết chuỗi cửa hàng Phở 24 cũng chẳng có gì mới mẻ so với tiền nhân.

Chuỗi cửa hàng này gồm 6 hàng phở nằm trong khu Hà Nội 36 phố phường cổ kính. Hằng ngày từ 4h-5h sáng, thịt bò tươi, bánh phở vừa thái xong được mang phân phối tới từng cửa hàng thành viên.

Sau đó, đích thân ông chủ Tàu Bay bảnh chọe trong bộ đồ vét tây lái xe hơi đi kiểm tra từng cửa hàng một. Mối quan tâm hàng đầu của ông là nồi nước dùng phải đúng vị, đặc trưng của bản tiệm, sau nữa cửa hàng phải sạch sẽ ngăn nắp.

Tự tay ông nếm nước dùng và cho lệnh mở cửa. Ngày nào cũng vậy, quy trình nghiêm ngặt ấy không được suy suyển. Đã có lần khi đi kiểm tra, có cửa hàng nước dùng không đạt hương vị... ông bắt đóng cửa không cho mở hàng!

Phở gà song hành cùng phở bò

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời).

Chưa rõ vì sao có sự cố này (?), song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam.

Với giới hâm mộ phở thì không thể thiếu phở dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.

Buổi ban đầu, các bậc trưởng lão làng phở phán rằng: "Phở gà không thể sánh với phở bò, bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo không thể sánh với nồi nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò!".

Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tủy xương bò như quyện với gia vị hồi, quế, thảo quả... tự lúc nào đã biến vị nước dùng của món phở bò trở thành chất "gây nghiện", khiến nhiều "môn đồ trung thành" của phở không thể nguôi ngoai.

Nhưng rồi vị thơm ngon của những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da vàng óng giòn sần sật, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã dần thay đổi định kiến của thực khách.

Đặc biệt, hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái chỉ thơm thơm dường như mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội, mộc mạc và gần gũi khiến nhiều người nghĩ lại.

Không ít kẻ si tình còn thi vị hóa vị phở gà thành "hương thanh tân" con gái tuổi dậy thì so với cái "hào khí ngùn ngụt" của anh phở bò cục súc.

Dù rất nhiều người phản đối, nhất là những "con chiên ngoan đạo" của phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển.

Nhiều chủ quán phở bò nhất định treo dao, đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.

Nghĩa tình của ông bán phở

Phở Tàu Bay ngày nay và ông chủ - một trong những hậu duệ của ông Tầu Bay - cùng bức ảnh của tiệm phở này tại Sài Gòn 1954 - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ông chủ sự Lâm - ân nhân của ông Nhàn - sau ngày Hà Nội khởi nghĩa 19-8-1945 thì mất việc, lại phải nuôi một đàn con dại nên lâm vào cảnh túng quẫn.

Ông Nhàn được dịp trả ơn xưa bèn giúp ông Lâm mở quán phở, cùng lấy thương hiệu Tàu Bay tại số 20 Nguyễn Trãi và cho đứa cháu sang trợ giúp bí quyết chế biến phở. Quán phở Tàu Bay của ông Lâm nhanh chóng nổi tiếng. Hôm nào cũng đông khách ngồi tràn ra cả vỉa hè.

Phở 'hành phương Nam'

TTO - Năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc "Nam tiến lần thứ nhất" đại quy mô của phở Việt, chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam.

Ông chủ phở Dậu ân cần hỏi thăm thực khách - Ảnh: Q.ĐỊNH

Phở có thể đã có ở miền Nam trước năm 1954, song đó là loại phở lai, nhập nhằng với món hủ tiếu của người Hoa và hoàn toàn mờ nhạt trong menu ẩm thực đất phương Nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của cả triệu con người.

Phở Nam tiến

Khi Nam tiến, phở mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với phở Bắc truyền thống.

Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất "Hợp chủng Nam Kỳ quốc" thể hiện ngay trong bát phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tích cực tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở Tàu Bay.

Thời cuộc xoay vần, năm 1954 cả gia đình ông Tàu Bay hối hả di cư vào Nam và tiếp tục sự nghiệp phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ (Q.10, Sài Gòn). Nay phở Tàu Bay tại TP.HCM có vài ba quán là con cháu ông Tàu Bay quá cố, cũng đôi chút phảng phất mùi vị phở Bắc, gánh phở ông Tàu Bay xưa.

Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại. Tuy nhiên, nghiệp phở Tàu Bay ở phương Nam không tìm lại được thời thịnh vượng chốn Hà thành của ông Tàu Bay xưa.

Hiệu phở Nam nổi tiếng được người nước ngoài biết đến nhiều nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là phở Hòa - Pasteur! Phở Hòa nằm trên đường Pasteur được hưởng cái dư vị vốn là nơi tập trung nhiều xe phở ngon nổi tiếng ở Sài Gòn từ hơn 50 năm trước.

Tính từ thời gian chính thức mở tiệm, phở Hòa chưa đến 50 năm, nhưng nếu kể cả đời chủ trước, từ xe phở Hòa (người đã truyền nghề cho phở Hòa hiện nay) thì tiệm này thuộc bậc tiền bối của làng phở Sài thành.

Bởi thế khi nhắc đến những quán phở nổi tiếng lâu đời Sài Gòn sẽ không thể không kể tên phở Hòa.

Ban đầu, lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau... dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết, chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên "nhất tự" đặc thù của phở.

Một quán phở khác ở Sài Gòn cũng rất nổi tiếng vì giữ nguyên hương vị là phở Dậu. Đã hơn 55 năm trôi qua, cho tới ngày nay phở Dậu vẫn không làm giới mộ điệu phở Bắc thất vọng bởi sự trung thành với tôn chỉ ban đầu.

Tọa lạc trong con hẻm 288 khiêm tốn trên đường Công Lý (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Dậu trước 1975 còn được gọi là "phở Nguyễn Cao Kỳ" cũng bởi nhờ cái vị Bắc hợp gu với vị tướng râu kẽm.

Lẽ dĩ nhiên cái tên ấy cũng giúp thương hiệu phở Dậu thêm nặng ký. Uông Văn Bình, ông chủ của quán phở Dậu, cho biết gia đình ông rời Nam Định vào Sài Gòn và mở quán phở từ năm 1958.

Nhiều thực khách lúc trà dư tửu hậu, khi bình chọn với nhau đều công nhận rằng nước lèo của phở Dậu trong và thanh nhất Sài Gòn! Phở Dậu đến nay vẫn không có rau, giá và tương đen dọn kèm như các quán phở khác ở Sài Gòn.

Phở Bát Đàn ngày nay vẫn còn giữ nét truyền thống xếp hàng như thời chiến tranh - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Chuyện phở Bắc thời chiến

Năm 1964, cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc bùng nổ đã tạo cho phở một diện mạo đặc biệt. Dân gian sáng tạo nên cụm từ "phở không người lái" (loại phở chỉ chan nước dùng, không có thịt). Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước song xét về nghĩa đen là rất chuẩn.

Thuở ấy ăn phở mậu dịch, chất lượng phở quốc doanh ở các cửa hàng này hoàn toàn tùy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến thiếu thốn đủ thứ.

Một "phát kiến vĩ đại" của thời kỳ này là bản "hợp tấu" phở "không người lái" ăn với bánh mì hoặc cơm nguội.

Tuy bom đạn ngày đêm gào thét, ở Hà Nội người ta vẫn có phở ngon, phở truyền thống để thưởng thức.

Phở Thìn bờ hồ từng là điểm ưa thích của nhiều công dân thủ đô thời ấy. Ông chủ tiệm người nhỏ thó, tay vung dao làm bát phở như múa võ với những nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai.

Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự bưng bê phục vụ... Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình radio miễn phí.

Do trốn đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn bôn tẩu lên Hà Nội chọn nghề kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô.

Dần dà có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở đường Đinh Tiên Hoàng bên kia đền Ngọc Sơn và đã sống chết với thủ đô tới tận ngày nay. Ông có chín người con, có tới năm người kế nghiệp ông mở quán đều mang tên "phở Thìn".

Ông tự bộc bạch: "Phở là cuộc sống của tôi!".

Thời kỳ bao cấp của nền kinh tế kế hoạch còn đeo đuổi dân Việt đến tận thập niên 80-90 thế kỷ trước. Phở ghi dấu ấn thời kỳ này là thời kỳ "phở bản vị" quy thay cho giá trị tiền.

Thời bao cấp, mọi thứ chi tiêu thường được dân gian "quy ra phở". Lương kỹ sư mới ra trường tương đương 30 bát phở (5 hào/bát); chầu bia vỉa hè kèm gói lạc rang: 1,5 bát phở; vá xe máy: 1 bát phở... và thật khôi hài đến chảy nước mắt với giá "vá dạ dày" (tiền thù lao mổ dạ dày) của bác sĩ không ăn nổi một bát phở.

Ấy là chuyện nhà nước, còn chuyện đời lại khác. Bác sĩ Vân A (cây dao vàng mổ dạ dày số 1 Việt Nam ở Bệnh viện Việt Đức) chuyên ăn phở 1 hào!

Chuyện rằng, vị bác sĩ khả ái đi ăn phở ở quán bệnh nhân quen. Cảm ơn đức độ của ân nhân cứu sống mình, chủ quán không chịu lấy tiền. Vốn là dân Tây học, thích sòng phẳng, ông đòi trả tiền cho bằng được.

Chiều lòng khách quý, ông chủ quán phở đành ngập ngừng: "Bác cho con xin 1 hào". Thế là cả đời vị bác sĩ này ăn phở 1 hào!

Phở Nam tiến lần 2

Nếu gọi năm 1954 là cuộc Nam tiến lần thứ nhất của phở, thì năm 1975 phở lại hăm hở lên đường mở cuộc Nam tiến thứ hai. Cuộc Nam tiến lần này có quy mô và bình diện rộng lớn khắp các tỉnh thành phía Nam.

Hậu duệ của các trưởng lão nghề phở như phở Thìn, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón, phở Nam Ngư, phở Bát Đàn Hà Nội, phở gia truyền Nam Định, phở Lý Quốc Sư… ồ ạt đi chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.

Ở đâu có người Việt, ở đó có phở

TTO - Theo chân người Việt, phở ngao du khắp nơi trên thế giới. Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở Việt.

Phở Hà Nội ngon thật! Giá như được ăn thêm bát nữa

(các chiến sĩ Việt Nam ở Trường Sa)

Phở xuất ngoại

Gặp "thời thế, thế thời phải thế!", phở theo chân những người Việt lên tàu vượt biển, dấn thân vào cuộc trường chinh ly hương vạn dặm. Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 của thủ đô Paris hoa lệ. Ba tháng trên đất Pháp vào năm 1992, tôi từng được đãi "phở Việt vị Pháp".

Giá khá đắt, đến 30 quan/bát (tiền tệ Pháp - khoảng 6 USD), vừa ăn vừa xót ruột bởi chất lượng quá tệ với bánh phở khô, thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt thếch..., chẳng thấm gì với hương vị ở quê nhà.

Sau này sang thời mở cửa, cộng đồng người Việt ngày một đông, lại thêm có Vietnam Airlines tiếp sức, chất lượng "phở Việt vị Pháp" đã tiến bộ hơn nhiều với bánh phở tươi, gia vị nấu phở đủ loại phong phú, không như thuở trước.

Phở cũng vượt Thái Bình Dương sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam, bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt. Cả một "tiểu Sài gòn" di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý.

Khi sang Hợp chủng quốc, phở Việt có kích cỡ "khủng bố", ăn theo "dạ dày" Mỹ! Trong những quán phở Việt hiện nay tại Mỹ, tô phở có ba kích thước: tô nhỏ, tô trung và tô xe lửa (nếu theo định nghĩa trong từ điển giải thích Việt Nam, tô xe lửa phải được gọi là "chậu phở").

Vị kỳ diệu của phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng người Mỹ. Không chỉ có người Việt nấu phở mà cả người Mỹ cũng mở quán phở.

Năm 1990, một đầu bếp người Mỹ có tên Didi Emmons đã tự mở quán phở đầu tiên ở thành phố Cambridge, bang Massachusetts, và rồi nhanh chóng lan tỏa ra nhiều bang nước Mỹ.

Lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: Anh, Canada, Úc, phở ở khu chợ Sapa Praha, Cộng hòa Czech, phở Vacsava, Ba Lan. Phở hiện diện tại Dom 5, Matxcơva, phở có tại xứ sở vạn tượng Vientiane, Lào, phở sang Phnom Penh, đất nước Apsara - Angkor kỳ vĩ.

Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh tranh với ngay cả "chính chủ" người Việt, lập nên kỳ tích "phở Hàn gốc Việt"...

"Con đường phở Việt" cứ thế vươn dài, len lỏi khắp hành tinh: Ở đâu có người Việt, ở đó có phở! Quả không ngoa chút nào! Có một bạn trẻ ở Quảng Ninh thích ngao du bốn bể, đã lập một bản đồ giá cả phở Việt ở các quốc gia anh từng đi qua, từng ăn phở.

Kết quả thật đáng kinh ngạc: phở Việt có mặt tại 45 nước trên thế giới!

Một tiệm phở Việt Nam tại quận 13 (Paris) - Ảnh: TR.N.

Phở... Trường Sa

Tháng 5-2013, trong những ngày không khí Biển Đông sôi sục, Trường Sa là điểm đến của muôn trái tim, khối óc Việt... và phở Việt đã không vắng mặt ở nơi đầu sóng đầu gió.

Ba đời gia đình Vũ Ngọc Vượng hành nghề nấu phở từ những ngày đầu có phở, khi người Pháp còn đang chiếm đóng Hà Nội (1920).

Là dòng họ phở gốc gác Thành Nam, nên cả họ đều mở quán phở nhiều đến nỗi Vượng không nhớ được hết số anh em họ hàng làm chủ những quán phở trên đất Hà thành.

Vũ Ngọc Vượng có một thành tích nghề nghiệp đáng nể khi được Tập đoàn ACCOR và khách sạn Sofitel Metropole trao giải nhất kỳ thi nấu phở đầu tiên năm 2006. Phở Vượng từng vinh dự được chọn phục vụ hai tuần liền cho APEC lần 14 tại Hà Nội (2006).

Dù vậy, anh cho rằng niềm tự hào nhất đối với đời bán phở của mình chính là chuyến vượt muôn trùng sóng gió đến với Trường Sa, để tự tay nấu 1.000 bát phở cho các chiến sĩ đang chắc tay súng giữa lúc dầu sôi lửa bỏng.

Ra Trường Sa trong những ngày ấy là thách thức to lớn đối với Vượng. Rất nhiều nguyên liệu như: rau thơm, hành, gừng, ớt... và gia vị khác được anh đóng gói từ Hà Nội, chuyển bằng máy bay vào TP.HCM.

Ngày lên tàu quân sự ra đảo, Vượng là hành khách được ưu tiên đặc biệt: mình anh có đến... 30 kiện hàng!

Chưa hề hành nghề xa nên việc nấu ở ba điểm đảo: Sơn Ca, Nam Yết, Trường Sa Lớn là một thử thách nghề nghiệp. Mỗi bát phở có hàng chục loại gia vị đòi hỏi một sự chuẩn bị cẩn thận.

Hành trình dài ba ngày trên biển không hề đơn giản. Vượng say sóng, nôn ọe đến mật xanh mật vàng, không dám ăn chỉ nằm bẹp trong cabin cho đỡ say. Cố gắng lắm mới húp ít cháo và vài củ khoai lang để cầm cự. Người rũ như tàu lá.

Ấy thế mà khi tàu gần đến đảo Sơn Ca, sức mạnh nghề nghiệp ập đến nâng Vượng bật dậy leo lên đảo trong vai trò "nhạc trưởng" chỉ huy các chiến sĩ hải quân nấu món phở. Anh thực hiện những công đoạn chính, phần việc còn lại nhờ các chiến sĩ phụ giúp.

Vượng kể: "Hàng phở của tôi ở Hà Nội lúc đông nhất cũng chỉ phục vụ khoảng 80 người, nhưng hôm ấy trong hơn một giờ, tôi nấu hơn 200 bát phở Hà Nội phục vụ chiến sĩ đảo Sơn Ca".

Những ngày sau đó, Vượng tiếp tục trổ tài chiêu đãi phở Hà Nội trên đảo Nam Yết, Trường Sa Lớn, tổng cộng hơn 1.000 bát phở. Nhiều chiến sĩ ăn xong thèm thuồng: "Phở Hà Nội ngon thật! Giá như được ăn thêm bát nữa".

Và Vượng đã cố gắng chiều lòng họ: tháng 5-2017, anh một lần nữa cưỡi sóng vượt biển mang 2.000 suất phở Hà Nội ra Trường Sa.

Các chiến sĩ trên đảo Phan Vinh (Trường Sa) thưởng thức phở Vượng - Ảnh: HỒNG KỲ

Xúc động trước... phở

Các chiến sĩ hải quân ngỡ ngàng, xúc động trước tình cảm đặc biệt của đất liền vì Trường Sa chưa từng một lần nấu phở. Có những người đã bốn, năm năm ở đảo chưa được thưởng thức vị phở quê hương.

"Đến nay đã gần 14 năm, tôi mới được nếm lại hương vị phở Hà Nội, mà lại ở một nơi rất đặc biệt: Trường Sa!" - trung tá Xuân, phó chỉ huy đảo Sơn Ca, xúc động nói trong nghẹn ngào.

“Vua” phở Hà thành

TTO - Học chuyên ngành mỹ thuật nhưng với niềm đam mê nấu ăn, đặc biệt là món phở, ông Nguyễn Trọng Thìn, 65 tuổi, ở phố Lò Đúc, Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội đã cất công đi khắp dải đất hình chữ S tìm các quán phở có tiếng.

Ông Nguyễn Trọng Thìn (trái) kể chuyện phở - Ảnh: HẢI TRIỀU

Ông vừa thưởng thức hương vị món ăn vừa "nghiền ngẫm" cách chọn nguyên liệu, phương pháp đun nấu mà ông gọi là "thủ pháp năng lượng" để cho ra đời phở thương hiệu "Phở Thìn Lò Đúc" nức tiếng xa gần.

"Thủ pháp năng lượng"

"Mở hàng phở, nhất là trong lúc món ăn này đã được bán ở mọi nơi mọi lúc, trong đó không ít hàng quán đã có tiếng từ lâu, thật không dễ dàng gì. Đặc biệt lúc đó cũng đã có một quán phở Thìn rất nổi tiếng ở bờ hồ Gươm do cụ Bùi Trí Thìn khai sinh từ mấy chục năm trước.

Nhưng vì muốn có món phở khác biệt để nhiều người cùng thưởng thức, tôi đã xắn tay mở quán mà không đặt nặng chuyện lời lỗ" - ông chủ hàng phở Thìn Lò Đúc mở đầu câu chuyện.

Đó là giữa năm 1979, thời điểm kinh tế khó khăn, ông vẫn dành số tiền lương ít ỏi từ công việc thiết kế mỹ thuật cho một đơn vị hành chính sự nghiệp để ăn phở thay cơm cả bốn buổi: sáng - trưa - chiều - tối.

Quán ăn nào ưng ý thì ông tới lui nhiều lần để quan sát, dò hỏi xem chủ hàng đã cho vào tô phở những gì. Khi rời quán, ông lại lôi cuốn sổ tay trong túi ra tỉ mẩn ghi chép.

Có được công thức và nguyên liệu cơ bản để nấu phở, ông tiến thêm một bước tìm xem nơi nào làm ra nguyên liệu, gia vị đạt chuẩn nhất.

Tỉ như chân gà (một trong những nguyên liệu để nấu nước dùng cùng với xương bò và xương heo) thì phải là gà ri vùng Sơn Tây mới đúng điệu. Còn húng láng nhất định phải có xuất xứ vùng Láng Thượng, Láng Hạ, Láng Trung.

Ngoài những gia vị đặc trưng không thể thiếu như quế chi, thảo quả, gừng nướng, ông cũng tinh ý cho thêm vài con mực khô đã nướng sơ qua lửa nhằm khử mùi tanh của mực để nồi nước dùng thêm vị ngọt tự nhiên.

Ông còn mở cơ sở làm bánh phở riêng, chọn thứ lúa gạo đặc sản, đủ thời hạn lưu kho (sau khi gặt) và phải xay giã thật nhuyễn nhằm tạo độ dẻo, vị béo thơm cho sợi phở khi đưa vào miệng.

Ngay cả tương ớt dùng để chấm, ông cũng tự làm theo cách riêng, không sử dụng các loại dụng cụ bằng kim loại trong quá trình sản xuất...

Sau ngày khai trương, quán phở của ông nhanh chóng trở thành một trong những nơi đông khách nhất nhì Hà thành.

"Phải có sự nghiền ngẫm nhất định để làm ra tô phở khác biệt. Nhưng sự khác biệt đó phải hài hòa về mặt dinh dưỡng và không làm mất đi hương và vị đặc trưng của phở Việt mà các bậc tiền bối đã khai sinh" - ông Thìn bày tỏ.

Hỏi ông có sợ lộ bí quyết đã dày công đúc kết, sáng tạo để tạo nên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc, ông không ngần ngại chia sẻ: "Tôi sẵn sàng truyền hết, không giấu giếm gì, miễn sao có nhiều người biết để phổ biến món ăn được ví như quốc hồn quốc túy của người Việt ta".

Ông Thìn, phở Thìn Lò Đúc, đang dạy nấu phở tại Hàn Quốc - Ảnh: NVCC

"Phở Tặng" ở Seoul

Trong những thực khách đến quán phở Thìn Lò Đúc có một nhóm người Hàn Quốc vì "kết" hương vị món ăn nên thường lui tới quán.

"Bỗng dưng một ngày cuối tháng 5-2009, tôi nhận được thư mời của một giám đốc người Hàn Quốc cho biết muốn mở phở Việt tại thủ đô Seoul nên có nhã ý mời tôi sang đó bốn tuần để truyền dạy kỹ thuật nấu phở.

Tôi suy nghĩ dữ lắm rồi nhận lời với mong muốn món ăn truyền thống của xứ mình được lan tỏa ra xứ người" - ông Thìn kể lại.

Ngày lên đường, ông Thìn mang theo đủ thứ nguyên phụ liệu nào là thịt bò, xương bò, xương heo, chân gà, quế chi, tiêu, hành và cả nước mắm Cát Hải (Hải Phòng)... vì ông lo bên Hàn sẽ không có những thứ ấy.

"Qua tới nơi, bạn dẫn đi tham quan chợ thực phẩm lớn nhất nhì Seoul tôi mới hay bên họ không thiếu thứ gì, mà có khi còn ngon hơn bên mình vì đất nước họ được thiên nhiên ưu đãi, nhất là nuôi trồng hoàn toàn tự nhiên", ông kể.

Từ thực tế này, ông Thìn nảy ra sáng kiến nấu phở theo ba cách: thứ nhất, chỉ sử dụng hoàn toàn nguyên phụ liệu mang từ Việt Nam sang; thứ hai, nấu bằng nguyên phụ liệu phổ thông sẵn có bên Hàn Quốc và cuối cùng là nấu bằng những nguyên phụ liệu ngon nhất ở nước bạn do ông tự chọn.

Cả ba lần "thi triển", ông Thìn đều khiến những thực khách xứ kim chi ngạc nhiên vì không ngờ nguồn thực phẩm dồi dào của họ cũng có thể tạo ra món phở không khác mấy hương vị phở Việt.

"Người Hàn rất tế nhị trong giao tiếp, nhưng khi ăn sạch bát phở tiêu chuẩn của mỗi người, họ không ngại đề nghị tôi cho thêm một bát nữa. Điều đó chứng tỏ sức hút của món phở Việt Nam" - ông Thìn nhớ lại.

Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở của ông Thìn, phía Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại Seoul, nhưng vì việc kinh doanh ở nhà còn chưa xuể nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động.

"Thật bất ngờ, gần đây tôi nhận được thông tin phía bạn đã mở được hai tiệm Pho Tang (Phở Tặng - với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt tặng)" - ông Thìn bật cười sảng khoái.

"Phở sửa sai"

Lịch sử của phở cũng ghi lại dấu ấn đau thương của cuộc "Cải cách ruộng đất" những năm 1955-1956 tiến hành tại 3.314 xã.

Thời ấy xuất hiện ông "Phở sửa sai" ở đình Hàng Bạc. Ông chủ quán phở này vốn bị quy nhầm thành phần "đại địa chủ cường hào gian ác" ! May sao, ông thoát hiểm trong "đường tơ kẽ tóc".

Năm 1956, sau khi được sửa sai, ông bỏ quê trở về thủ đô Hà Nội, chính quyền khu phố đã ưu ái, bù đắp cho ông bằng chính sách cho hưởng miễn thuế một thời hạn và tìm một chỗ đắc địa cho ông mở hiệu phở ở ngôi đình Hàng Bạc cổ kính.

Người ta bảo món phở của ông thơm ngon một cách chất phác bởi ông thấm thía cuộc đời trầm luân của mình trong cải cách ruộng đất. Nhờ có thêm dư vị đồng cảm của xã hội nên thiên hạ kháo nhau tới ăn, giúp quán "Phở sửa sai" luôn đắt hàng!

TRỊNH QUANG DŨNG

'Phở đức tụng' ở quán Cao Vân

TTO - 5h sáng, ông Trần Văn Phồn đã trở dậy xuống dưới nhà nêm nếm lại nồi nước dùng với bí quyết khẩu vị riêng, kiểm tra lại độ tươi ngon của những súc thịt thăn, thịt nạm, nhắc người này thêm củi, người kia rửa rau...

Một ngày của ông Phồn tại quán phở Cao Vân - Ảnh: TỰ TRUNG

Và quán phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi, Q.1, TP.HCM) mở cửa đón khách như 60 năm qua.

Khách nuôi nghề nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở thì sẽ giữ khách được lâu dài

Ông TRẦN VĂN PHỒN

Niềm vui người bán phở

Năm nay 95 tuổi, ông Phồn vẫn hiện diện mỗi ngày trên chiếc ghế gỗ cao ở góc trong cùng của quán, mỉm cười chào từng người khách quen, tính tiền cho từng tô phở, thỉnh thoảng lại nhìn vào đáy tô khi khách đã ăn xong.

Ông nói thật đơn giản khi nghe hỏi về nghề phở mà mình đã theo cả đời: "Tôi là người bán phở, niềm vui của tôi là thấy khách ăn hết tô, hết phở".

Anh Bình (Q.1, TP.HCM), một khách quen của quán, kể: "Tôi được đến ăn ở đây từ nhỏ cùng với cha tôi.

Cha tôi dạy: "Đây là quán phở ngon mà ba đã chọn lựa, vậy nên khi ăn tuyệt đối không được để thừa. Thứ nhất là không được lãng phí. Thứ hai là khi mình ăn hết suất, người bán sẽ rất vui. Thứ ba nữa là ông chủ quán đây là bạn bè của ba...".

Cha tôi nói vậy và tôi quan sát thấy "ông Cao Vân" thường hay đến bên bàn khách thăm hỏi. Hễ khách ăn hết, ông cười hài lòng. Hễ khách bỏ thừa, ông liền hỏi có điều gì không vừa ý... Từ nhỏ đến lớn, mấy mươi năm khi nào đến ăn, tôi cũng ăn hết tô. Ăn ở đây lại nhớ cha tôi...".

Theo nghề phở từ năm 7 tuổi, đến hôm nay "ông Cao Vân" vẫn nhớ rõ gánh phở với hai chiếc thùng gỗ hai bên mà hai anh em ông đã gánh qua các phố phường Hà Nội suốt bao năm: "Khách bưng bát phở, ngồi trên những chiếc ghế gỗ nhỏ bằng bàn tay trên hè đường hoặc đứng mà ăn.

Ngày ấy ở Hà Nội chưa có quán phở cố định. Dù là phải gánh gồng di chuyển, dù mưa gió bão bùng, nồi nước dùng luôn phải thật sôi. Hễ nguội mà hết củi thì phải gánh về...".

Một dịp theo gánh phở vào trường đấu xảo (một dạng hội chợ), cậu bé Phồn được nghe mấy cô ả đào gõ phách hát: "Trong các món ăn quân tử vị/ Phở là quà đáng quý trên đời/ Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị ngọt bùi thơm béo bổ...".

Được nghe bài hát về món quà mưu sinh của mình, cậu Phồn học thuộc và nhẩm đọc trên đường bán phở. Càng đọc càng thấy món phở sao mà đáng yêu, đáng quý quá vậy. Hỏi ra mới biết đó là bài Phở đức tụng của nhà thơ Tú Mỡ, là lần đầu tiên món phở đi vào thơ, vào văn.

Trải qua quãng đời bôn ba từ Bắc vào Nam, trải qua nhiều nghề, cơ cực vẫn không đủ sống, ông nhớ lại món phở "Kẻ phú quý cho chí người bần tiện/ Hỏi ai là đã nếm không ưa?" của mình.

Năm 1947 ấy người Sài Gòn chưa quen với phở, chỉ có vài người Bắc đẩy xe đi bán, giới thiệu món phở cho người miền Nam. Ông Phồn cũng đóng một chiếc xe đẩy cùng người vợ mới cưới hì hụi nấu, bán.

Đến khi mua được căn nhà, mở được quán phở, ông cho cắt dán ngay bài Phở đức tụng của Tú Mỡ lên tường như kể với khách về tình yêu, tâm huyết của mình với món phở.

Kể tên từng quán phở nổi tiếng lâu năm ở Sài Gòn, ông bảo: "Mỗi quán đều có bí quyết để làm nên cái "gu" riêng của họ, nhiều quán mới đã biến tấu ít nhiều.

Còn tôi, hương vị truyền thống xưa học được thế nào vẫn giữ nguyên như thế, cứ mong tô phở nấu ra được như ông Tú Mỡ tả là nhất rồi: "Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi/ Như xúc động tới ruột gan bàn phổi/ Như giục khơi cái đói của con tì/ Dẫu sơn hào hải vị khôn bì...".

Chị Hồng, người "đã làm ở đây từ ngày còn nhỏ", kể: "Ông chỉ cho nhân viên, người nhà làm những việc vòng ngoài thôi, nồi phở phải là của ông. Tự tay nêm nếm ông mới yên tâm là phở Cao Vân vẫn như xưa".

Đừng khôn hơn khách

Quán phở Cao Vân của ông Phồn quen thuộc với khách Sài Gòn đã mấy mươi năm rồi.

Bước vào quán này, cái gì cũng cũ kỹ, quen thuộc như nụ cười tuổi cổ lai hi của ông chủ: bức tường gạch men, sàn nhà gạch ô vuông nhỏ xíu, cái tivi đời cũ mấy mươi năm, lò nấu phở bằng củi truyền thống, bài Phở đức tụng trên tường, và bảng hiệu cùng lời cam kết "Phở Cao Vân - Lấy công làm lời" treo ngay trên đầu chỗ ông ngồi.

Hỏi, ông lại mỉm cười tiếp tục câu chuyện làm nghề: "Tôi không ỷ vào khách quen đông hay vị trí trung tâm mà tăng giá. Thịt, bánh, củi, điện đều tăng nhưng phở của tôi vẫn giữ giá từ lâu rồi. Lấy công làm lời là điều tôi học từ ngày chạy gánh phụ bán với anh trai như ông Tú Mỡ viết đấy, phở là món của mọi người, từ sang tới hèn, không thể bán giá quá cao được...

Ngày mới bắt đầu, nghèo khó, bán cho khách tô phở đầy đặn nhưng bản thân mình chỉ dám ăn cơm nguội chan nước. Đến giờ dù không giàu có thì cũng đã đủ đầy, lấy công làm lời là đủ sống tốt.

Khách nuôi nghề nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở thì sẽ giữ khách được lâu dài".

Các nhân viên trong quán Cao Vân, từ người phụ nấu mấy mươi năm đến cô bé mới đến làm vài tháng đều thuộc những triết lý ấy của ông: "Lấy công làm lời", "Đừng khôn hơn khách".

Khách của quán Cao Vân thì thích đến quán, vừa thưởng thức vị phở truyền thống, vị tương ớt rất Bắc, không gian quán xưa cũ, vừa đọc vừa ngẫm câu thơ Phở đức tụng trên tường, hỏi han ông chủ quán rất xưa, xưa như một mảnh ký ức...

Và "lão gia" của quán Cao Vân vẫn sáng sáng dậy sớm nêm nồi nước dùng, kiểm tra thực phẩm, ngày ngày ngồi đếm tiền chẵn tiền lẻ, quản lý thu chi, tháng tháng đóng thuế kinh doanh, thuế thu nhập ở tuổi 95.

Nghe tin báo Tuổi Trẻ tổ chức Ngày phở Việt Nam vào 12-12 hằng năm, ông nói: "Tui già yếu rồi, việc đưa món phở thành món ăn thế giới sẽ có những người trẻ, giỏi làm được vì phở xứng đáng được như vậy...".

Chủ quán phở đời đầu

Ông bà chủ quán phở Cao Vân - Ảnh: T.TRUNG

Là một trong những người đầu tiên mang món phở từ Hà Nội vào Sài Gòn, ông Phồn có thể kể vanh vách những xe phở đẩy trên đường phố ngày ấy cùng với mình, sau này đã trở thành những quán phở quen thuộc, nổi tiếng: phở Bình, phở Quyền, phở Hòa, phở Tương Lai...

Trong khi các quán phở ấy phần lớn đều đã truyền đến đời thứ hai, thứ ba hoặc thay đổi chủ thì ông vẫn ở đó, là người chủ đầu tiên trong quán phở cũ kỹ, truyền thống của mình.

Hương vị Bắc - Nam giữa lòng Sài Gòn

TTO - Sài Gòn có nhiều hương vị phở. Bắc có, Nam có, lai hương vị giữa hai miền cũng có. Mỗi dòng phở đều có quán đại diện tiêu biểu nhất của mình, dù giá cả cao nhưng thực khách vẫn ghé đến nườm nượp.

Phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, Q.3, TP.HCM đông đúc khách vào buổi chiều - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Xương phải ninh 20 tiếng, nước dùng mới ngọt. Người quen ăn phở chỉ cần nhấp nhấp chút nước dùng là nhận ra vị ngọt của gia vị hay vị ngọt của xương

Chủ quán phở Phú Gia

Trót thương... phở Bắc Phú Gia

7h tối, anh Trần Ngọc Thành cùng gia đình vào quán phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng (Q.3). Như thân thuộc từ trước, anh nhắc các con đi thẳng lên lầu vì có máy lạnh. Tầng trệt lúc này cũng đã kín khách.

Khi cả nhà quây quần quanh cái bàn inox sáng bóng, anh với tay: "Cho bốn tô tái lăn, thêm hành chần, sáu quẩy nhé". Rất nhanh, "nhân viên order" mở cửa sổ, thả mẩu giấy vừa ghi chép xuống cho nhân viên dưới tầng trệt.

Chưa tới năm phút, phở được mang lên, mùi thơm nức mũi. Cả nhà anh Thành ngồi ăn vui vẻ bên nhau.

Anh Thành là người Bắc vào Sài Gòn sinh sống nên rất thích hương vị phở của Phú Gia. "Phở ở đây đúng chuẩn mùi vị phở Hà Nội. Giá hơi cao nhưng tô phở to, nhiều bánh, nhiều thịt bò nên giá vậy xứng đáng" - anh Thành nói.

Một tô phở Phú Gia có giá từ 60.000-80.000 đồng. So với mặt bằng chung của phở Sài Gòn thì đắt gấp đôi, gấp ba các tiệm phở khác nhưng thực khách vẫn vui vẻ cho rằng với chất lượng ấy thì đó là "cái giá chấp nhận được".

Anh Nguyễn Tuấn Trung - chủ quán phở Phú Gia - cho biết khách đến quán đông hơn vào cuối tuần. Trong nhiều quán phở Bắc ở Sài Gòn thì phở Phú Gia được coi là quán phở "bảo thủ". Sợi phở to, dẹt, chứ không nhỏ và vuông như nhiều quán phở Bắc khác ở Sài Gòn.

Nhân viên bưng ra tô phở kèm theo chén giá hoặc hành trụng, không có rau và tương đen. Khách quen bình chọn món ruột của Phú Gia chính là phở tái lăn: thịt bò không nhúng trực tiếp vào nước mà được xào qua rồi mới cho vào tô phở, ăn ngọt và thơm hơn bò tái trực tiếp...

Theo anh Trung, đặc trưng để tạo nên món phở chính là nước dùng. Nước dùng ngon sẽ quyết định sự thành công của phở. Vị thanh, ngọt từ xương, nước trong được coi là những tiêu chuẩn của nước dùng.

"Xương phải ninh 20 tiếng, nước dùng mới ngọt. Người quen ăn phở chỉ cần nhấp nhấp chút nước dùng là nhận ra vị ngọt của gia vị hay vị ngọt của xương" - anh Trung tiết lộ.

Anh Trung là đời thứ ba tiếp quản tiệm phở sau cha và ông nội. Anh kể hồi trước ông nội anh làm trong nhà hàng Phú Gia ở Hà Nội, sau đó truyền lại cho cha anh cách nấu phở.

Hai mươi năm trước, cha anh Trung vào Sài Gòn mang theo bí quyết gia truyền gây dựng nên tiệm phở Phú Gia.

Phở Hòa Pasteur

Nhất phở Nam là "Hòa Pasteur"

Với những người thích mùi vị của phở miền Nam thì phở Hòa chính là lựa chọn hàng đầu của nhiều thực khách. Quán có vị trí dễ tìm vì nằm ngay trên đường Pasteur (Q.3).

Ghé phở Hòa vào buổi tối, vợ chồng chị Thu Thủy (24 tuổi) cho biết: "Vợ chồng mình đều mê phở và hay đến đây ăn. Mình thích nước dùng ở đây vì nước phở không bị nồng mùi bò. Bò viên ở đây khá ngon".

Quán phở Hòa không chỉ hấp dẫn người Sài Gòn mà còn rất nhiều khách du lịch, khách nước ngoài. Ăn phở, mỗi người một cảm nhận, người khen kẻ chê nhưng quán phở ra đời từ năm 1969 này vẫn bền bỉ trường tồn đến bây giờ.

"Có một chú khách lần nào đến ăn cũng chê, cứ đến là chê nhưng hôm sau lại đến ăn" - anh Phạm Tùng Linh, chủ quán phở Hòa, cho biết. Anh Linh bảo có "thương" quán thì người ta mới trở lại, mới góp ý.

Cũng có những vị khách bao nhiêu năm qua vẫn gắn bó với quán phở, thân thương đến mức thuộc tên và thuộc lòng khách sẽ kêu món gì.

"Đầu tiên là ông bà của tôi bán. Lúc ấy chỉ là một chiếc xe nhỏ có mái che, bán ở lề đường. Rồi sau đó đến cha mẹ tôi bán - Anh Linh chia sẻ - Trải qua bao nhiêu thăng trầm, cuối cùng chúng tôi cũng mua được căn nhà này và bán ở đây. Tôi làm đúng công thức của ba mẹ chỉ dạy. Ba mẹ tôi đã lớn tuổi nhưng vẫn thường ra kiểm tra, xem con cái làm có đúng chuẩn không".

Để đảm bảo giữ được cái vị riêng của phở Hòa mấy chục năm nay, anh Linh cho biết từ người đứng bán phở đến phục vụ đều là họ hàng trong gia đình.

Phở Bắc lai Nam

Cũng vị phở Nam là quán phở Phú Vương trên đường Lê Văn Sĩ (Q.Tân Bình). Quán phở này sử dụng hai mặt bằng sát nhau mới đủ phục vụ thực khách.

Ông Tạ Trương, chủ quán, liên tục lắc tay với khách hàng ghé quán trước 5h chiều: "Chưa bán. 5h mới bán". Vậy mà vẫn có người quyết định ngồi chờ.

Chị Mai Trinh, một khách "ruột" của quán, cho biết chị thích ăn phở bò và đây là "địa chỉ vàng" chị thường ghé.

"Phở ở đây không phải phở Bắc, cũng không hẳn phở Nam, nước dùng ngon ngọt từ xương. Thịt bò cũng ngon. Món ưa thích nhất của tôi là bò viên" - chị Trinh cho biết.

Phở Phú Vương bán từ sáng tinh mơ cho tới tận 1h sáng hôm sau, chỉ nghỉ từ trưa đến 5h chiều để kịp chuẩn bị.

Như các quán phở khác, ở đây có đủ tái, nạm, gầu, vè... nhưng nhiều khách tới đây chủ yếu để ăn món bò viên, bởi theo nhận xét của họ thì bò viên ở đây dai dai, sần sật gân chứ không bột như nhiều nơi khác.

Ngoài chi nhánh chính ở Lê Văn Sỹ, phở Phú Vương còn một cơ sở nữa ở Q.1. Theo ông Tạ Trương, cha mẹ ông gốc Thái Bình, vào Sài Gòn sinh sống cách đây 30 năm với xe phở nhỏ đậu ngay đầu một con hẻm đường Lê Văn Sỹ rồi truyền lại nghề nấu phở cho ông cùng hai cô em gái.

Phở "đại gia"

Đó chính là phở Dậu. Quán Dậu nằm trong con hẻm ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Q.3) này được rất nhiều "đại gia", văn nghệ sĩ nổi tiếng ghé ăn. Phở ở đây có hai giá, tô thường 70.000 đồng, tô lớn 80.000 đồng, một chén tiết hoặc tủy 20.000 đồng.

Quán phở này mở năm 1954, với đặc trưng phở kiểu Bắc và được người Sài Gòn bình chọn là "ngọt - trong - thanh" với sợi phở xé nhỏ, không dùng rau giá mà chỉ chơi hành tây xắt mỏng ăn với tương ớt Bắc. Hương vị phở quán này rất dễ gây nghiện.

Mỗi ngày trung bình có 400-500 thực khách, thứ bảy chủ nhật số khách tăng gấp đôi. Có một thực khách tên Minh ai cũng biết vì ghé quán này đủ 30 ngày/tháng.

'Vương quốc phở' ở California

TTO - Có vẻ như phở ngày càng trở thành món xúp được ưa chuộng tại nhiều thành phố của tiểu bang California, thu hút không chỉ thực khách người Việt Nam mà cả người Mễ và người Mỹ.

Một quán phở Việt tại khu Little Sài Gòn, tiểu bang California - Ảnh: Internet

Một dạo cách nay chừng ba năm, giới trẻ Việt ở tiểu bang California (Mỹ) bỗng rộ lên ý tưởng mở tiệm phở kinh doanh. Có vẻ như phở ngày càng trở thành món xúp được ưa chuộng tại nhiều thành phố của tiểu bang California, không chỉ thu hút thực khách người gốc Việt mà cả người Mễ (Mexico) và người Mỹ.

Hình ảnh dễ nhận thấy nhất là người ta có thể tìm thấy một quán phở, mà người Mỹ thường nói trài trại thành "pho" hay "phố", tại nhiều địa điểm dừng chân, nối liền các thành phố hãy còn vắng vẻ.

“Chỉ cần gõ chữ “phở” trên điện thoại di động, lập tức hàng loạt nhãn hiệu xuất hiện để bạn tha hồ chọn lựa

Có bao nhiêu tiệm phở ở Little Sài Gòn?

Nói như vậy có nghĩa là tại những vùng có đông người Việt Nam sinh sống và du khách Việt Nam khắp năm châu, bốn biển thường xuyên lui tới thì quán phở nở rộ không sao đếm xuể. Đó là vùng Little Sài Gòn của miền nam California, khu vực khép kín trong các con đường Magnolia, Brookhurst, Bolsa, Westminster của thành phố Westminster.

Tại đây có quán cũ đã mở hơn 40 năm, có quán mới vài ba năm. Quán có những tên bằng số như phở 54, phở 45, phở 86. Quán mang những cái tên lạ như phở "Lú", phở "Tàu Bay", hoặc những tên rất Việt Nam như phở Nguyễn Huệ, phở Quang Trung. Còn nhiều tiệm khác tuy không có chữ "phở" ở bảng hiệu nhưng không hề thiếu "món ăn đặc thù Việt Nam" này.

Phở được coi là món dễ nuốt, dễ "bắt miệng", nhất là khi tô phở hãy còn nghi ngút khói với nhiều lát thịt nhai gần như không đứt nổi vì quá dày, với chút tương ngọt, tương ớt, rau quế, ngò gai, miếng hành trần, nước béo... Vì thế mà ít thực khách nào rời khỏi quán lại không mang theo hương vị của một món ăn thuần túy Việt Nam. Người ta có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối... ăn lúc nào cũng được với một tô phở. Món phở hầu như không kén chọn thời gian thưởng thức.

Đường Bolsa của thành phố Westminster có nhiều quán phở nhất khu vực Little Sài Gòn. Phở hầu như có mặt tại tất cả quán ăn ở mọi góc đường, Bolsa - Magnolia, Bolsa - Brookhrust, Bolsa - Euclid, Hazard - Brookhurst, Brookhurst - Westminster, Garden Grove - Brookhurst...

Có thể nói không nơi nào có nhiều quán phở bằng khu vực Little Sài Gòn. Với đủ loại, từ phở chín, phở tái, phở nạm, phở gầu, phở gân... hoặc có thể cùng lúc ăn phở với tất cả các món tái, chín, nạm, gầu, gân.

Thực khách không khó lắm để "theo đuổi" một phong cách sang trọng khi ăn phở bằng cách gọi một tô bánh phở với nước lèo và để riêng ra một đĩa thịt bò phi lê mignon xắt mỏng, một đĩa hành trần, giá trụng... chầm chậm nhúng những lát thịt bò hãy còn đỏ tươi vào tô nước lèo rồi từ từ thưởng thức.

Có cả loại phở có hồi và không hồi tùy khẩu vị của thực khách và hai loại bánh phở lớn hoặc nhỏ. Ôi thôi, chỉ riêng món phở thôi mà có tới gần chục loại rau khác nhau: húng quế, ngò gai, giá, hành tây xắt lát...

Người ta thấy những hiệu phở nổi danh ở Sài Gòn đồng loạt xuất hiện tại vùng Little Sài Gòn từ sau năm 1975 như phở Tàu Bay, phở Pasteur, phở Hiền Vương. Phở 79 nổi tiếng rất đông khách ở góc đường Hazard và Brookhrust thì được coi là quán ăn được mở từ những ngày đầu có người Việt hiện diện tại Little Sài Gòn.

Một nhóm du khách TP.HCM thưởng thức phở Việt tại quán phở 79, khu Little Sài Gòn - Ảnh: TRẦN ANH KHOA

Ăn hoài không hết tô phở

Món phở Việt Nam ở Little Sài Gòn nói riêng và miền nam California nói chung được phong phú hóa và trở nên đặc sắc nhờ sự phát triển của nền kinh tế thị trường, với sự xuất hiện của đủ loại thực phẩm để các quán ăn có thể cung cấp cho thực khách một tô phở với thật nhiều miếng thịt bò Mỹ nổi tiếng thế giới. Vì vậy mà tô phở ở Little Sài Gòn với giá giao động từ 6,99-8,99 USD là quá nhiều đối với sức ăn của người Việt Nam. Tô phở đầy những thịt làm người ta ăn không hết với nước lèo thật ngọt mà không cần phải bỏ nhiều bột ngọt. Không ít tiệm phở ở Little Sài Gòn còn mạnh miệng quảng cáo "phở tôi không chứa bột ngọt".

Thực khách sành điệu còn phân biệt cả loại phở Bắc, phở Huế, phở Sài Gòn qua khẩu vị. Phở Bắc có vị mặn nhiều hơn trong khi phở Nam thì ngọt hơn, nhiều đường và nhiều rau. Có người thích ăn giá sống để giữ lại mùi vị mà người không quen có thể chê "tanh". Nhưng riêng tôi lại thích ăn giá sống vì ngọt và thơm hơn.

Không chỉ vậy, thực khách có thể thay đổi món thịt cho phở, hoặc phở gà, phở bò hay phở bò vò viên... giúp món phở trở nên đa dạng và ăn nhiều ngày trong tuần mà không biết ngán.

Riêng tại quán phở Lú ở đường Garden Grove có ba loại kích cỡ của tô phở: loại lớn, loại vừa và loại nhỏ với giá cả khác nhau từ cao đến thấp. Tô lớn thường được gọi là tô xe lửa - loại tô "big size" này chỉ phù hợp với khung dạ dày to của người Mỹ chứ người Việt thì khó lòng mà tiêu thụ hết lượng phở chứa trong nó; nhưng cũng có quán phở chỉ có một "size" duy nhất để thực khách không phải suy nghĩ lựa chọn.

Phở và thực khách thời hiện đại

Hiện nay, thực khách đến Little Sài Gòn tìm kiếm một quán phở không mấy khó khăn nhờ ứng dụng trên điện thoại di động, đặc biệt là trên trang web "yelp". Chỉ cần gõ chữ "phở" trên điện thoại di động, lập tức hàng loạt nhãn hiệu xuất hiện để bạn tha hồ chọn lựa.

Ngày nay, nhiều cửa tiệm đăng quảng cáo trên web "yelp" để được nhiều khách hàng biết tới. Hơn thế nữa, bạn có thể đọc ý kiến của những người từng vào quán ăn trước đó để tự rút kinh nghiệm cho mình trước khi vào quán.

Trong các mẩu nhận định này, thực khách khen nhiều nhưng chê cũng không ít. Có người còn chấm điểm ngôi sao để người đến sau lưu ý. Chỉ có điều là nội dung nhận định về quán phở thường viết bằng tiếng Anh nên người Việt Nam trong nước vừa sang chỉ có thể nhận biết bằng chính kinh nghiệm của bản thân mình.

Sự thành công của món phở ngày một vươn xa tại miền nam California khiến khu vực Little Sài Gòn có đông người Việt sinh sống hầu như trở thành "vương quốc phở". Bạn có thể ngồi xuống tìm kiếm một tô phở ở mọi góc đường.

Món phở trở thành thông dụng và phổ biến đến nỗi hiệu bánh mì chè California ở góc đường Brookhurst và McFadden cũng bắt đầu mở một cửa hàng bán phở ban đêm, mà thực khách thuộc tầng lớp lao động, làm việc ca đêm có thể ghé lại 24 tiếng mỗi ngày.

Ngon mới tồn tại

Phần lớn quán phở Việt ở Mỹ dùng bánh phở khô chứ không dùng bánh phở tươi như ở Việt Nam vì lý do dễ bảo quản. Tuy món phở rất phổ biến ở California, được nhiều người, nhiều giới biết đến, nhưng quán phở nhiều chừng nào càng phải nhanh chóng hòa nhập vào guồng máy cạnh tranh khốc liệt của nền kinh tế thị trường. Nói vậy có nghĩa là món phở phải ngon lắm thì chủ quán phở mới sống được bền bỉ tại vùng Little Sài Gòn.

Giá trị của phở

TTO - Khó có món ăn nào của Việt Nam có được không gian ẩm thực rộng lớn như phở. Ai cũng phải thừa nhận phở là món ăn phi thời gian.

Cựu tổng thống Bill Clinton thưởng thức phở Việt ở quán Phở 2000 trong lần ghé thăm Việt Nam - Quang Định chụp lại ảnh tư liệu

Gần như là món duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng với mọi thời gian trong ngày, mọi mùa trong năm và ở mọi lúc, mọi nơi.

Món ăn phi giai cấp

Trong hàng phở, không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi đi ăn phở. Cái hay của phở chính ở chỗ đó!

Nếu nem công, chả phượng, vi cá, bát bửu... và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là đặc quyền của lớp dân đen.

Song với phở lại khác: danh gia vọng tộc, chính khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở, người bình dân ăn phở, già trẻ lớn bé đều thưởng thức phở..., vô hình trung phở trở thành một món ăn đại chúng nhất.

Chả thế mà nhà thơ Tú Mỡ phải ca ngợi món ăn ấy trong bài Phở "đức tụng":

"... Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?

Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa

Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ

Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả

Phở xơi no cũng đỡ chút nhọc nhằn

Khách làng thơ đêm thức viết văn

Được bát phở bớt băn khoăn... óc bí

Bọn đào kép, con nhà ca kỷ

Lấy phở làm đầu vị giải lao

Chúng chị em sớm mận, tối đào

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc".

Món ăn siêu dinh dưỡng

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, phở là món ăn tổ hợp của các chất vị. Trong bát phở có chứa 18-20 loại thực phẩm gốc động vật và thực vật tự nhiên!

Điều đặc biệt nhất ở phở là các nguyên liệu đó được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa.

Nước dùng là hồn cốt của phở, được ninh xương bò sôi liu riu liên tục trong nhiều giờ rồi gia giảm thêm sá sùng, mực khô, hành khô, gừng nướng cùng một số loại củ quả và các nguyên liệu khác theo bí quyết gia truyền riêng của từng lò phở.

Canxi từ xương, tủy; chất nhờn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ.

Trong nước phở còn có hương vị được hòa tan từ các nguyên liệu khô như thảo quả, hạt mùi thơm, quế thanh, hồ tiêu, gừng, hành ta, nước mắm, muối ăn... là nguồn cung cấp khoáng chất (sắt, kẽm) và vitamin (B2, B3, B5) giúp nâng cao chất lượng máu và góp phần bảo vệ thành mạch máu.

Thịt bò có nhiều axit amoniac, creatinine, carnitine và khoáng chất kali hỗ trợ cơ bắp phát triển săn chắc. Nó chứa khoảng 50% lượng chất béo thuộc dạng chưa bão hòa, chất cytocilin và vitamin B12 cùng các loại rau, củ, quả tươi có tác dụng điều hòa lượng mỡ (cholestrol) lưu chuyển trong máu và các tế bào của cơ thể con người.

Bánh phở tươi cung cấp rất nhiều dinh dưỡng cho mỗi thực khách (3mg đạm, 0,5mg B1, 1,2mg B5/bát).

Và cũng chính nhà thơ Tú Mỡ đã gieo vần về giá trị dinh dưỡng của phở:

"... Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc

Quế - phụ - sâm nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm - dương - phế - thận - can - tỳ

Bổ cả ngũ tạng - tứ chi - bát mạch".

Nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng (bìa trái) cùng đoàn làm phim Đài truyền hình PBS (Mỹ) tại quán phở Thìn, Hà Nội trong lần quay phim giới thiệu về phở Việt Nam - Ảnh NVCC

Phở ăn liền và tác động của công nghệ

Tiếp thu công nghệ từ món "mì ăn liền" có xuất xứ Nhật Bản, "phở ăn liền" ra đời. Có thể nói đó là phát minh vĩ đại cho việc tuyên truyền, quảng bá phở trên con đường toàn cầu hóa của món "ẩm thực vua" này.

Tuy phở ăn liền là phở nhái, nhưng xét một cách công bằng còn ngon hơn, đúng vị hơn rất nhiều so với các loại phở tươi sống chốn làng quê hoặc các tỉnh lẻ khi vào tay những ông hàng phở không biết gì về phở!

Năm 2006, cách mạng khoa học công nghệ mang đến cho phở một sức sống mới.

PGS.TS Trần Doãn Sơn (Đại học Bách khoa TP.HCM) đã sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi kiểu "one touch" (một nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong dăm phút, giúp phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ "hambơgơ".

Chỉ cần diện tích 2m², "máy phở mini" cho 15kg bánh phở/giờ. Ngay lập tức, tháng 1-2007 Công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu bảy máy của ông Doãn với giá 6.500 USD/máy.

Khoảng 5 năm trở lại đây, hệ thống nồi ninh nước phở đã được hiện đại hóa bằng công nghệ cao với sự hỗ trợ của ngành điện tử - tin học.

Hệ thống nồi inox liên hoàn được áp dụng cho ra đời các kiểu nồi hầm ninh bán tự động hoặc hoàn toàn tự động. Các khách sạn lớn, các chủ tiệm phở thế hệ 7X, 8X đã ngay lập tức hồ hởi nhập cuộc.

Tùy theo hầu bao mà họ lựa chọn loại công nghệ nào nhưng chí ít phải là bán tự động. Hệ thống nồi ninh hầm xương công nghệ mới này cực tiện lợi, dùng điện không phải trông coi vì tự động ngắt điện theo chế độ định giờ.

Loại cao cấp hoàn toàn tự động còn có chương trình mô phỏng chế độ ninh xương truyền thống tự điều tiết nhiệt lượng, thời gian ninh cho chất lượng nước dùng rất cao. Hệ thống còn có van xả giúp rửa, vệ sinh nồi sạch sẽ, thuận tiện vô cùng.

Tuy nhiên giới "bảo thủ" vẫn hoài nghi và kết luận chất lượng nước dùng ninh máy không thể so được kiểu thức ninh hầm truyền thống của ông cha ta bao đời nay.

"Đạo" phở

Một chàng trai Việt định cư ở Úc tên Lê Phú Cường quyết định lập ra "đạo" phở hi hữu. Dựng bàn thờ phở tại gia, mặc chiếc áo phông in hình "I love phở" (Tôi yêu phở), tay cầm cuốn kinh "I love phở", Cường trở thành nhà truyền giáo tận tụy về phở và cũng đã có không ít tín đồ!

Mục tiêu của Cường là quyết đưa phở lên tầm toàn cầu hóa.

Tháng 7-2006, cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề "I love phở" của Cường thành công rực rỡ tại Bảo tàng Liverpool nước Úc. Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc bắt tay làm một cuốn sách "Tiểu sử phở" và bộ phim tài liệu về phở Rất gần và rất xa đã ra đời.

TRỊNH QUANG DŨNG

Hoàng hôn