Thứ Bảy, 31 tháng 3, 2018

Chè Lam Thanh Hóa - nét ẩm thực dân gian

Chè lam Phủ Quảng của xứ Thanh có nét độc đáo với vị giòn tan nơi đầu lưỡi khi thưởng thức và vị ngọt thanh nhẹ dìu dịu. Phủ Quảng trước đây là phủ Quảng Hóa, gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh, có lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay.


 


Quy trình làm nên đặc sản chè lam Thanh Hóa
 Miếng chè lam Thanh Hóa thành phẩm thường có độ dày 1,5 cm, cạnh vuông 5 cm. Trước đây, khi chè lam đã nguội sau đó mới được gói vào lá chuối khô cho vào chum hoặc vại sành để bảo quản, ngày nay lại thường dùng túi nilon để gói bảo quản và di chuyển.
 
Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian
Chè Lam thơm nức tiếng Xứ Thanh
 

Nguyên liệu chế biến chè lam Thanh Hóa


Nhưng để làm được một bánh chè lam Thanh Hóa ngon, thì người dân Vĩnh Lộc đã phải chọn từng nguyên liệu ngon nhất gồm có :
Gạo nếp cái hoa vàng
Lạc
Gừng
Mật mía Kim Tân

Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian
Lạc sau khi rang xong được cho ra để nguội

Cách chế biến chè lam Thanh Hóa


Gạo nếp cái hoa vàng sau khi được xay giã đến mức độ vừa phải (không quá trắng) thì được đem đi xay nhuyễn. Trước đây, việc xay gạo được tiến hành bằng cối xay đá, xay nhiều vòng quay mới được một vài giọt bột rơi xuống. Bột gạo xay được lắng đi phần nước trong, sau đó cho vào tấm vải thô, đặt trên thúng tro rơm nếp cho ráo hết nước, bẻ thành từng miếng nhỏ như miếng cau rồi đem phơi nắng đến khi trắng, giòn. Những miếng bột này được ủ trong túi nilon, đựng trong chum sành, khi nào làm chè lam mới sử dụng.

Cùng với gạo nếp xay, một lượng nhỏ gạo nếp được đem rang chín đến khi có màu vàng, mùi thơm dịu. Gạo thường được rang trong chảo gang to, trong khi rang phải giữ lửa đều và luôn tay đảo đều. Gạo rang xong đem trải ra nia cho nguội

Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian
Nguyên liệu chủ yếu của món chè lam là gạo nếp cái hoa vàng

Mật mía 
được cho vào chảo, thắng (đun để cô đặc) đến khi nào mật sôi kỹ, giảm lửa để mật sôi lăn tăn. Đến độ cô nhất định, toàn bộ bột gạo, gạo rang, lạc, gừng được đổ nhanh vào chảo mật, quấy nhanh và đều tay. Hỗn hợp sau khi trộn kĩ thì được đổ lên mặt bàn hoặc mâm, sạch và phẳng, có trải sẵn một lớp bột chống dính. Chè lam lúc này được lăn đều rồi vo thành từng cục to như trái bưởi, sau đó đưa cối để giã tiếp. Sau khi được giã kĩ, chè lam được đưa lên bàn lăn thành bánh tròn như bắp tay rồi để nguội tự nhiên. Sau đó, những bánh chè này được cho vào khuôn, rồi dùng con lăn bằng vỏ chai lăn kín mặt khuôn và dùng dao hớt tạo mặt phẳng.

Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian
Mật mía nổi tiếng Kim Tân - Thanh Hóa

Sau đó phủ lên trên một lớp bột gạo đã rang khô nghiền nhỏ, để chống ẩm. Sau đó chỉ cần để khay bánh để nguội, cắt thành từng thanh nhỏ, đóng gói và bảo quản trong môi trường thoáng mát.

Thành phẩm cuối cùng


Chè lam 
Thanh Hóa có vị dẻo thơm của gạo nếp cái hoa vàng, vị bùi bùi của lạc , vị cay dịu của gừng già, vị ngọt đậm của mật mía. Miếng chè lam có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên, còn lớp bột tráng bên trên lớp bánh.

Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian
Thành phẩm cuối cùng là những miếng chè lam thơm ngon đúng điệu
Du lịch Việt Nam
Sưu tầm

Thứ Sáu, 30 tháng 3, 2018

Lạ ngon món canh chua gà lá chúc

Là một loài cây rừng ở vùng Bảy Núi - An Giang, lá chúc hiện được dùng để chế biến nhiều món ngon, trong đó có món lẩu chua gà lá chúc. 

Lạ ngon món canh gà lá chúc
Cùng thưởng thức món canh chua gà lá chúc

Lá chúc (có nơi còn gọi là lá trúc) có tinh dầu, vị the và mùi thơm đặc biệt. Trái chúc cũng giống như trái chanh nhưng vỏ xù xì, dùng lấy nước làm gia vị trong chế biến món ăn. Hiện nay nhiều nhà vườn tại miền Tây còn trồng thêm chúc để cung cấp trái và lá cho các hàng quán.

Nhờ mùi vị đặc trưng của lá chúc nên nhiều nơi đã tìm tòi và chế biến thành nhiều món ngon độc đáo phục vụ nhu cầu thưởng thức ngày càng tinh tế của các “thượng đế”, đặc biệt là món bò xào lá chúc, gà hấp lá chúc, cháo gà lá chúc, thịt nướng lá chúc...  

Món canh chua gà lá chúc được biến tấu từ “gà hấp lá chúc”, món ăn vừa thơm ngon, vừa bổ khỏe nhờ vị the the, nồng nồng của lá chúc phối hợp với mùi vị ngọt ngào tự nhiên của thịt gà giúp cho món ăn trở nên thăng hoa.

Để có được một nồi canh chua gà lá chúc tuyệt hảo, các bà nội trợ thường chọn những con gà tơ mạnh khỏe, loại gà vườn, gà thả lan càng ngon. Gà sau khi làm sạch, chặt ra thành miếng vừa ăn, sau đó đem ướp với gia vị gồm tiêu, hành, tỏi, gừng, ớt, bột nghệ, bột nêm, nước mắm.

Đợi cho gia vị thấm đều mới đổ thịt vào chảo xào cho đến khi bốc mùi thơm lừng. Sau cùng cho nước xúp vào nồi và rải đều lá chúc đã xắt nhuyễn cùng ớt đỏ và hành phi lên thịt.

Nồi canh chua ngon hay không một phần là nhờ nước xúp. Nước xúp phải hội đủ các thành phần chua, cay, ngọt, mặn sao cho vừa miệng ăn, không quá chua mà cũng không quá ngọt.

Thường canh chua gà nấu bằng me, bằng chanh, nhưng hấp dẫn nhất vẫn là cơm mẻ. Cơm mẻ sẽ giúp nước canh có vị chua thanh, dịu và đậm đà thi vị hơn. 

Lạ ngon món canh chua gà lá chúc
Lá chúc

Lạ ngon món canh chua gà lá chúc
Thịt gà xào chín trước khi nấu canh chua 

Lạ ngon món canh chua gà lá chúc
Món canh chua gà lá chúc đã sẵn sàng lên mâm

Nhìn lẩu canh chua bốc khói lại có thêm ngũ vị, ngũ sắc làm người ngồi vào bàn ai nấy cũng thấy háo hức, chỉ nhìn thôi đã thấy ngon.

Gắp một miếng thịt gà còn vướng vài sợi lá chúc chấm vào chén muối ớt pha nước trái chúc vừa chua chua vừa cay cay rồi nhai chầm chậm mới thưởng thức hết cái vị thơm ngon đáo để của món ăn vừa dân dã, vừa sang trọng này.

Món canh chua gà lá chúc là món chính dùng với cơm nhưng hấp dẫn nhất là dùng chung với bún. Nước canh chua được coi như nước xúp, nước lèo dùng chan bún, thậm chí còn hấp dẫn hơn nhờ mùi vị và chất lượng vượt trội của thịt gà vốn rất giàu dinh dưỡng.

Muốn ngon hơn nữa có thể ăn kèm với rau tươi như kèo nèo, rau muống... đặc biệt là rau ghém chuối cây, thứ rau vừa ngon vừa sạch. Không chỉ dân dã, lá chúc còn là “món ăn vị thuốc” làm tăng thêm hương vị cho món ăn và kích thích khẩu vị.

Mấy năm trước đây, món ăn từ lá chúc chỉ là đặc sản của vùng Bảy Núi, An Giang, nay hầu hết các tỉnh miền Tây đều khai thác những món ăn này, nhất là tại Cần Thơ. Một bếp trưởng còn tự hào cho biết nhờ món canh chua gà lá chúc mà chị đã làm nên thương hiệu.  

Theo Tuổi Trẻ Online

Về đồng ăn bông

“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng, về sông ăn cá về đồng ăn ... bông”, câu ca đó người Nam bộ đã trở nên nổi tiếng khi mà bông hoa các loại ngày càng được bà con miệt vườn tận tình đưa vào bữa ăn hằng ngày.


Đó là bông hoa nở từ các loại thực vật trồng sau vườn đến bông hoa dại mọc hoang ngoài đồng, dọc theo mé sông, tất thảy đều được tận dụng để chế biến món ăn. Những dĩa bông xào, những tô canh nấu từ các loại bông không chỉ ngon ngọt mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, điều ngày càng trở thành một vấn nạn lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Thịt trâu, thịt bò xào không thể thiếu các thứ rau bổi đi kèm mà đệ nhất hạng có lẽ là bông thiên lý. Bông thiên lý thơm về đêm, được trồng làm cảnh che mát sân nhà và lấy hoa làm món ăn.

Tô canh bông thiên lý nấu với thịt băm hay tôm tươi giải nhiệt mùa hè. Còn xào với thịt bò, thịt trâu thì hết chê!

Thường người ta chọn thịt nạc để xào, nhưng có người chọn phần gân, hay dựng bò (phần từ đầu gối con bò trở xuống theo cách gọi của người miền Nam) vì cho rằng ăn dai dai, giòn giòn mới ngon.

Thịt hay gân được xắt thành miếng vừa ăn, bắc chảo mỡ phi tỏi cho thơm rồi cho thịt vô xào xăn, vừa chín, nhanh tay nêm nếm vừa ăn thì trút ra dĩa. Cho bông thiên lý vô đảo đều nêm lại rồi trút ra dĩa thịt. Bò xào bông thiên lý thường chấm với nước tương kèm thêm vài lát ớt cay.
Về đồng ăn bông
Canh chua lươn nấu bông so đũa, bông lục bình

Những ngày hè, đám lục bình xanh thẳm điểm bông tim tím trôi đặc kín trên mặt sông. Vớt bông lục bình xào thịt hoặc tép đều ngon. Người ta còn nấu canh chua với bông lục bình.

Trái giác mọc hoang được nấu lấy nước chua, thả vô nồi vài khúc lươn hay lịch đã làm sạch. Rau bổi là bông lục bình và cọng bông súng.

Tô canh chua có màu tím đẹp mắt, mời gọi người thưởng thức. Canh chua bông lục bình đã được đưa vào thực đơn trong các nhà hàng sang trọng.
Về đồng ăn bông
Canh chua cá rô bông lục bình

Tương tự, từ lâu rồi người dân vùng sông nước đã nấu canh chua với bông so đũa. Mùa bông so đũa nở, những cánh hoa trắng ngà như vầng trăng lưỡi liềm đơm đầy cành. Bông so đũa thường được hái sớm mai còn tươi, bỏ đài, cuống và nhụy đắng, rửa nhẹ để tránh bầm dập mất ngon.

Canh chua bông so đũa cá rô đồng phải nấu với cơm mẻ mới “đúng bài” và nêm rau tần dày lá hoặc ngò gai, ít lát ớt. Sau khi nêm nếm vừa ăn nhắc xuống ngay, để lâu bông so đũa rục mất ngon. Món canh chua miệt đồng chỉ nêm đường, muối, ít xài đến bột ngọt.

Ăn canh chua cá rô bông so đũa phải có chén nước mắm nguyên chất và mấy trái ớt hiểm. Có câu ca gắn người phụ nữ với món ăn này: Canh chua nấu cá rô đồng/ Nửa đêm thức giấc nhớ chồng đi xa.
Về đồng ăn bông
Dưa chua bông điên điển

Dưa chua bông điên điển là thức ăn quen thuộc ở đất phương Nam. Bông điên điển hái về rửa sạch, để ráo nước rồi ngâm trong nước vo gạo lắng, có pha chút muối trong khạp da lươn, đậy bằng lá chuối hoặc lá môn, ủ kín chừng ba ngày sau là ăn được.

Có người còn xắt thêm ít lát gừng để lên trên. Dưa chua bông điên điển vừa chua, vừa giòn, nhân nhẩn đắng mà hậu ngọt. Chấm dưa với nước cá kho, thịt kho hay nước tương dầm ớt ăn đều ngon miệng, no cơm.
Về đồng ăn bông
Thịt bò xào bông thiên lý

Một loại bông ưa dùng làm món ăn là bông bí rợ. Bông ngoài vườn được ngắt bỏ nhụy, tước lớp xơ cứng xung quanh đài hoa, rửa sạch rồi đem luộc hay hấp cơm ăn với mắm kho, cá kho hay tép rang cùng cơm nóng.

Bông bí còn được xào với tép bạc. Bữa cơm dọn ra có dĩa bông bí xào tép, dĩa cá kho đậm đà hương vị biết dường bao. Ngày rằm, mùng 1 Âm lịch, người ăn chay có thể nấu canh bông bí với rau tập tàng, thêm miếng tàu hũ càng ngon miệng.
Về đồng ăn bông
Bông bí xào tép

Không biết có phải vì bông bí ngon, bổ và ít nhiều có tác dụng tăng cường sinh lực cho phái mạnh hay không mà có câu ca dao: Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen.

Không có bông bí rợ thì xào tép bạc lột vỏ với bông mướp đã là món ăn sang, bởi xào bông mướp với mỡ tỏi cũng đủ ngon ngọt với bữa cơm dân dã miệt vườn: Ngọt ngon bông mướp em xào/ Xa quê anh vẫn dạt dào nhớ quê.

Theo Doanh Nhân Sài Gòn

Ốc tỏi, món ngon biển đảo Tây Nam

Là một trong những loài ốc ngon, giá trị dinh dưỡng cao, ốc tỏi có mặt nhiều ở các đảo Phú Quốc, Hòn Tre, Hòn Nghệ, quần đảo Nam Du (Kiên Giang) và các khu du lịch Hà Tiên, Cà Mau...


Ốc tỏi, món ngon biển đảo Tây Nam
Ốc tỏi, đặc sản vùng biển đảo Tây Nam 

Ốc tỏi con khá to (10 - 15 con/kg), vỏ màu hồng nhạt, bóng láng ở phần đầu, phần cuối có hình xoắn. Khi miệng ốc mở to thường để lộ một khối thịt màu hồng lợt.

Gọi là ốc tỏi, dân miền biển có người giải thích do ốc có hình dáng như củ tỏi, có người lại cho rằng khi nướng chín thịt nó thơm ngon như mùi tỏi.

Các món ăn từ ốc tỏi phổ biến nhất thường là nướng mỡ hành hoặc xào với rau răm. Các quán đặc sản dọc theo các bờ biển Tây Nam và các đảo Phú quốc, Nam Du... hầu như nơi nào cũng bày bán các món ốc nướng, trong đó hấp dẫn nhất là ốc tỏi nướng trên bếp than hồng.

Khi nướng chín người ta cho nước sốt mỡ hành vào miệng ốc và rải thêm ít đậu phộng rang lên trên khiến thịt ốc dậy mùi thơm ngát, chỉ ngửi thôi cũng đã thấy ngon.

Ốc tươi luôn sẵn có từ biển đảo, để món nướng có hương vị riêng đặc trưng, mỗi hàng quán thường chỉ cần "đầu tư" thêm cho phần nước sốt hoặc nước chấm, để món ăn có thêm hương vị đậm đà.
Ốc tỏi, món ngon biển đảo Tây Nam
Ốc tỏi nướng mỡ hành

Gần đây nhiều hàng quán còn "biến tấu" ốc tỏi thành món ốc xào khoai cao vừa thơm ngon, vừa độc đáo.

Món này đòi hỏi người làm phải khéo tay và mất nhiều công sức hơn. Ốc tươi rửa sạch ngâm với nước lạnh, cho thêm chút ớt để ốc nhả hết chất bẩn ra ngoài. Sau đó trụng với nước sôi trước khi cạy lấy thịt, rửa với nước pha muối, để ráo.

Dùng dao thái ốc thành miếng vừa ăn rồi ướp với gia vị gồm tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng và nước mắm cho thấm đều. Sau cùng bắc chảo lên khử dầu tỏi trước khi cho ốc vào xào chung với cà chua, hành củ và ít bột mì pha loãng.

Khi ốc thật chín cho tất cả vào đĩa và trang trí khoai cao thái chỉ đã chiên giòn lên mặt, dưới đĩa là một lớp rau răm rồi rải ít tiêu và vài lát ớt màu đỏ cho bắt mắt.

Món này có thể ăn kèm với rau cải, chấm tương ớt hoặc nước mắm chua cay. Thịt ốc ngọt, giòn nhưng hơi dai, càng ăn càng thấy khoái khẩu.
Ốc tỏi, món ngon biển đảo Tây Nam
Ốc tỏi xào khoai cao, món ngon ở các nhà hàng đặc sản biển 

Món ốc biển xào khoai cao là món ăn lạ miệng và có lợi cho sức khỏe. Thịt ốc vốn giàu dinh dưỡng, nhiều đạm, canxi, phốt pho, sắt, vitamin và hơi béo. Bản thân khoai cao hoặc khoai tây cũng rất ngon, nhiều chất bổ dưỡng, được nhiều người ưa thích.

Đây vừa là món khai vị, vừa là món ăn chính hoặc lai rai với bạn bè. Có thể dùng chung với bánh mì kèm theo nước sốt cay cay để dễ tiêu hóa và kích thích vị giác.                                          

Theo Tuổi Trẻ Online

Cá chốt Bạc Liêu: 6 món ngon hấp dẫn

Cá chốt có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long, nhưng ngon nhất vẫn là cá chốt Bạc Liêu.

Không chỉ có các di tích văn hóa, lịch sử tôn giáo, Bạc Liêu cũng có vô số các món ăn ngon khó cưỡng mê hoặc du khách, đặc biệt là cá chốt.

Khi trời sắp sa mưa, cá chốt ở những vùng này con nào con nấy mập ú, bụng mang nặng đùm trứng vàng hươm, đua nhau theo kinh rạch lên đồng đẻ trứng. Đó là lúc đánh bắt cá về chế biến những món ngon đậm đà hương vị.

Cá chốt kho sả ớt


Cá chốt kho sả ớt là món cực ngon lại dễ nấu. Sả bằm chung với ớt cho vô ơ cá chốt kho trên bếp lửa, trong chốc lát đã bay tỏa mùi thơm đến xót ruột. Chỉ cần chan chút nước cá kho với cơm trắng cũng đủ ngon miệng bụng no rồi. Thịt cá béo mà không ngậy, vị bùi của đùm trứng hòa trong mùi thơm nồng của sả ớt càng khiến thực khách thỏa mãn dịch vị.
Cá chốt nấu me nonCá chốt nấu me non

Cá chốt nấu me non


Có thể có nhiều món canh chua từ cá chốt, nấu với cơm mẻ, với bông so đũa hoặc lá me non. Mỗi món canh đều có hương vị riêng, nhưng thanh tao nhất phải kể đến nấu với lá me non. Món này càng ngon khi người ta ngày càng… ngại đi hái lá me non, vừa cực mà công xá chẳng bao nhiêu. Đây là lý do khiến cho món ăn này càng trở nên quý hiếm, không phải muốn ăn lúc nào cũng được.

Mùi me non hơi ngái, nước chua dịu, gắp con cá chốt đã nấu trong nước me không còn mùi cá nữa mà chấm vào chén nước mắm có dầm vài trái ớt hiểm thì ngon thấu trời ông địa. Húp chén nước canh chua thanh tao, người quên đi muôn phần mệt mỏi vì không những lá me cung cấp vitamin C mà còn là hương thiên nhiên mà nghệ thuật nấu nướng đôi khi đã quên phần nào.

Cá chốt om chuối xanh

Cá chốt còn được chế biến một món ngon khá độc đáo nữa đó là om chuối xanh. Cá chốt làm sạch, ướp đủ gia vị, chuối chát xanh thái từng miếng rồi om chung với cá. Cách làm giống như om chuối xanh với ốc bươu nhưng có điều làm sao cho con cá sau khi om chín vẫn phải còn nguyên hình thì mới bắt mắt. Cá om chuối vừa có mùi thơm của cá, của sả, vị cay nồng của ớt, cảm giác béo ngọt đậm đà của chuối, tất cả như thấm dịu vào miệng tạo thành hương vị chân chất mà đậm dấu ấn làng quê.
Cá chốt om chuối xanhCá chốt om chuối xanh

Mắm cá chốt


Để có hũ mắm cá chốt hấp dẫn, ngâm cá trong nước lạnh chừng mười lăm phút, chặt hai ngạnh to dính ở đầu, bỏ ruột, rửa sạch, để ngoài trời phơi cho vừa ráo thì đem vào ướp muối. Trước đây, người ta thường rang muối cho đến khi muối hết nổ, đem xuống để nguội mới ướp cá. Khác với mắm cá lóc, khi ướp muối làm mắm cá chốt, người ta còn ướp thêm ít rượu đế, đường, thính...

Cá chốt nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính (không phân thành lớp như cá lóc). Trộn thật đều rồi cho vào hũ, gáo dừa ém chặt lại, phía trên chèn vỉ gài dọc dừa cho cứng. Trên cùng đổ nước muối nấu loãng. Khoảng hơn một tuần sau là lấy mắm ra ăn được.
Mắm cá chốtMắm cá chốt
Ngoài ra, cá chốt còn dùng để kho tiêu, kho nghệ…, món nào cũng thơm ngon, nhiều hương vị, để lại những ấn tượng khó phai trong lòng du khách khi đến với mảnh đất Bạc Liêu bạt ngàn sông nước./.

Theo Tổng cục du lịch

Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc

"Ăn tô bún riêu vừa thơm ngon nghĩa tình phương Nam, mà cảm giác như được mẹ tôi ở phương Bắc vỗ về…".

Hôm nay Sài Gòn bỗng dưng se se lạnh, mát mẻ lạ thường. Thời tiết thế này khiến ta bất giác thèm thuồng một bát bún riêu để vừa ăn vừa hít hà xuýt xoa vị cay nồng, chua chua vừa khuây khoả đi nỗi nhớ nhà. Vậy là tôi quyết định lững thững đi ra đâu đó ngoài kia, giữa Sài Gòn rộng lớn này để tìm cho mình một bán bún riêu.
Tôi là người con đất Bắc, sống ở Sài Gòn chưa lâu nên đường xá ở đây có lẽ tôi chưa rành mấy. Vì vậy mà bây giờ, tìm một bán bún riêu cho đúng điệu miền Nam mà sao thấy khó quá. Cứ ra vô từng cái hẻm gần nhà trên địa bàn quận 3 mà mãi chưa tìm được. Nghĩ chắc bỏ cuộc đi về nhưng chợt  nhớ rằng, hồi lâu có một người bạn mách nhỏ, "mày cứ qua bên Võ Văn Tần, bên đó có một quán bún riêu, canh bún, ăn là khỏi chê". Thế là tôi lội bộ qua con phố Võ Văn Tần với vẻ hớn hở hết mức có thể.
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 1.
Hàng bún riêu, canh bún đông nhất hẻm nhỏ này
Lang thang trên con phố Võ Văn Tần ta dễ dàng bắt gặp con hẻm nhỏ tấp nập người ra kẻ vào nhộn nhịp mà tôi nhớ có lần, bạn tôi hay đùa gọi là "hẻm bún riêu" vì đếm sơ sơ cũng đã thấy có tận ba hàng bún riêu, canh bún thơm nức rồi. Nhưng có lẽ, hàng bún nhà anh Tuấn là hàng bán món này ngon nhất và đông khách nhất ở đây..
Hàng canh bún, bún riêu nhà anh Tuấn có lịch sử hơn 35 năm nằm trong con hẻm 287/66 Nguyễn Đình Chiểu cắt với Võ Văn Tần. Có lẽ vì gia truyền từ đời này, qua đời khác nên vị của canh bún thơm ngon đậm đà và rất riêng, khác hẳn những hàng bún khác. Từ bên ngoài quán nhìn vào đã thấy những thúng bún, mẹt rau muống xanh non mơn mởn, những miếng giò và ốc béo ngậy, nhất là nồi nước lèo đầy đặn chỉ nhìn thôi ta cũng thấy thèm thuồng và bụng bỗng dưng cồn cào một cơn đói khó tả.
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 2.
Ốc được làm sạch sẽ để trong xô nhỏ
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 3.
Những thúng bún mẹt rau xanh non bắt mắt
Nhưng chẳng bao giờ cơn thèm thuồng ấy lại được thoả mãn ngay tức thì. Bởi tôi nghe một chị đứng đợi cùng với tôi nói rằng lần nào đến quán, dù là giữa trưa hay chiều tối, thực khách chắc cũng đôi lần phải đợi. Quả thật, quán chẳng rộng rãi khang trang gì, chỉ là một căn nhà nhỏ khéo léo vừa vặn kê đủ mấy chiếc bàn. Khách đến một mình thì có thể ngồi ké, ngồi ghép, nếu đi đông người chắc phải đợi hơi lâu. 
Nhưng chủ quán có cái tài rất hay, anh chẳng để cho người khách đợi lâu phải bực bội, cứ chốc chốc lại thấy ông chủ chạy ra hỏi han nói chuyện cùng. Vậy nên người ta có thể chưa thưởng thức được bát canh bún béo ngậy thơm phừng, nhưng đã bị cuốn hút bởi cái sự hiếu khách, đon đả của người chủ quán mà những thực khách nọ cũng không nỡ rời đi.
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 4.
Nồi nước lèo béo ngậy, hấp dẫn
Đến khi ngồi trước tô canh bún đang toả hương nghi ngút trước mặt, những miếng ốc giòn óng ả nằm ngoan bên cạnh giò ngon ngọt mà mềm vị thịt, húp nhẹ chút nước lèo ngọt thanh từ cua mà chua dịu nhẹ từ cà chua chín người ta mới cảm thấy việc chờ đợi mới đáng giá thế nào. Tô canh bún rất đặc trưng của Sài Gòn với thành phần không thể thiếu là rau muống luộc, huyết heo, đậu hũ chiên vàng ươm và miếng cua béo ngậy. Sợi canh bún to nhưng ngấm vị đậm đà ăn cùng với riêu cua đậm mùi cua chứ chẳng pha đậu hũ nhiều như các hàng khác khiến cái người ăn thấy "ưng" cái bụng. 
Đặc biệt nhất quán còn có nước chấm mắm gừng đặc biệt làm tôn lên vị ốc khi chấm được đậm đà hơn. Thực khách đã dặn lòng phải ăn thật chậm để cảm nhận đầy đủ được cái vị, cái màu sắc mùi hương của ẩm thực phương Nam, nhưng ngay khi cắn nhẹ vào miếng ốc giòn ngậy, húp xì xụp nước lèo ngọt xương béo riêu người ta lại chẳng thể kiềm chế sự vội vàng và hứng thú. Chỉ đến khi trong bát chỉ còn lại vài sợi bún và chút nước lèo, người ta mới xoa bụng no căng tiếc rẻ chẳng thể ăn thêm được bát nữa, hoặc biết thế tôi đã ăn chậm và nhâm nhi từng chút…
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 5.
Bát canh bún đầy đặn, thơm nồng như gọi mời
Anh chủ kể rằng để làm ra tô bún ấy, cả gia đình anh phải dậy từ sáng sớm để đi mua nguyên liệu tươi từ chợ về. Gia đình mười người, ba thế hệ chia nhau phần việc: người làm cua, làm ốc, người làm nước lèo, các loại rau… Cứ thế trông đợi vào quán nhỏ này để mưu sinh. Bên cạnh anh còn mở thêm một xe nước mía nhỏ để tăng thêm thu nhập. 
Quán mở từ 11 giờ trưa tới tận 9 giờ tối, tất bật cả ngày nấu nướng, dọn dẹp, đón khách chào mời. Bận rộn thế mà lúc nào đến ăn cũng thấy cả nhà xởi lởi nồng hậu, chị vợ tháo vát tay chan tay múc nhịp nhàng còn anh chồng phấn khởi bê đồ tính tiền phụ giúp chẳng nề hà gì. Có lẽ chính vì điều ấy đã làm cho nơi này trở nên đặc biệt, người ta chẳng đến đây chỉ vì món ăn ngon, mà còn vì cái tình, cái nghĩa.
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 6.
Người vợ tẩn tảo tay chan tay múc không ngừng
Có đôi lúc, khi đang ngồi ăn bún ở cái bàn phía trong cùng sát với căn phòng cả gia đình anh cùng ở, tôi có để ý thấy một người mẹ già nằm trên chiếc chõng tre, tóc đã bạc trắng, chốc chốc bà lão ôm ngực ho dài một trận, người con đang xông xáo bưng bê dọn bàn cho khách ở bên ngoài, sốt sắng vội chạy vào đưa cho bà ly nước rồi vuốt khe khẽ vào tấm lưng đã còng. Cái cảnh ấy làm người đang ăn phải thấy nghẹn lòng biết mấy. 
Chiều Sài Gòn lộng gió, ghé hẻm nhỏ Võ Văn Tần ăn tô bún riêu đúng điệu miền Nam, để nhớ về phương Bắc - Ảnh 7.
Những thực khách ăn vui vẻ ngon miệng ngay giữa con hẻm nhỏ
Bỗng nhớ những lần mẹ tôi nấu món bún riêu kiểu Bắc trong cái tháng mười hai gió bấc, mưa phùn rét lạnh ngoài cửa số. Ở trong nhà, được húp sụp soạt tô bún riêu với những miếng ốc nhỏ xíu, đậu rán vàng vừa vặn ngập trong nước lèo chua vị dấm bỗng, còn mẹ ngồi bên vừa mắng yêu tôi, vừa chốc chốc canh nồi nước lèo sôi lim dim. Lòng tôi bỗng dưng trào dâng một nỗi nhớ nhà, nhớ mẹ khó tả. Ăn tô bún riêu vừa thơm ngon nghĩa tình phương Nam, mà cảm giác như được mẹ tôi ở phương Bắc vỗ về…
Vậy nên, tôi tự bảo với chính mình, mỗi khi lần nhớ nhà, thèm lắm một bát bún riêu, là tự cho phép bàn chân đưa mình đến đây, vừa ăn cho thoả cơn thèm, vừa cảm được cái sự ấm áp, nghĩa tình, nồng hậu trong những ngày xa nhà, xa mẹ. Tôi gọi quán nhỏ trong con hẻm ngoằn ngoèo nằm giữa phố thị phồn hoa ấy là "quán ăn cho những đứa con xa nhà".  
    

Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy "nhà" là đây


Sài Gòn hào sảng là vậy, đôi khi chỉ những vụn vặt bé con như nồi bún riêu canh bún nghĩa tình làng xóm của cô Đẹp nằm sâu trong con hẻm nhỏ cũng đủ khiến một đứa nhỏ như tôi tan ra vì nỗi êm dịu và thanh bình đến rưng rức.

Thèm được má nấu cho nồi bún riêu cua, mà ngó hoài không thấy bả đâu. Co giò nằm trên đi-văng khóc tức tưởi, cái mặt nhỏ xíu lấm lem, giăng hai hàng nước mắt. Đám cua mới đi ra đồng bắt với tụi bạn hồi sáng kêu như biểu tình trong cái thau nhựa, thiếu điều muốn bò ra kẹp thằng nhỏ cho đau điếng chơi rồi hỏi "sao không nấu tao lẹ, tháng này ở đây còn nóng, sao bắt lên bờ chi rồi hành hạ vầy".
Ờ thì cua có, mà bà già đi đám giỗ hay đi đâu đó chưa về, thằng nhỏ cứ vậy mà nằm khóc. Cả lũ đi bắt cua đồng hồi sáng, đứa nào cũng xách cua về cho má nấu ăn, còn mình thì bị bà già ngó lơ, tự thấy tội nghiệp. Cứ vậy mà khóc, khóc đến khi ngủ thiếp lúc nào không hay, đi-văng giàn giụa nước.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 1.
Nhớ lần thèm bún riêu má nấu, tôi có duyên tới với nồi bún riêu của cô Đẹp giữa cái xóm trọ bình dân nghĩa tình giữa lòng Sài Gòn.
Giật mình tỉnh dậy thì trời đã quá trưa. Hóa ra là tôi vừa chiêm bao. Hơi buồn một chút vì nhớ má, nhớ nồi bún riêu bả nấu mà đến nằm mơ cũng chỉ thấy mình với cua, bà già ở tận đẩu đâu không hiện hình. Thôi, bỏ đi kiếm bún riêu ăn quán bán cho bõ cơn giận.
Sực nhớ ở cái hẻm lao động bình dân kế bên chung cư đang ở, có xe bún riêu tình nghĩa làng xóm, 50 năm qua cứ vậy mà bán, từ má chồng truyền cho con dâu, nghe mấy bà hàng nước đầu hẻm đồn là ngon bá cháy, nằm khuất sâu vậy mà lâu lâu dân văn phòng cũng đặt cả chục bịch về công ty ăn. Vậy là lật đật xỏ đôi dép, tràn xuống tìm xe bún riêu của bà chủ tên Đẹp.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 2.
Chân dung cô Đẹp, người kế thừa nồi bún riêu 50 năm tuổi của má chồng.
Mùa này Sài Gòn trời cũng còn xanh ngằn ngặt, nắng cứ quạu quọ xiên xiên, hên cái là hẻm nằm khuất sau một dự án chung cư cao ốc gì đó cũng bự chảng, nên nắng dù vàng hay nóng cỡ nào cũng không lọt vô được cái hẻm của bà con.
Tính ra buổi trưa hẻm này thanh bình, đi sâu vô chút xíu thôi là nghe râm ran tiếng nhạc bolero, cứ khẽ khàng loang ra từ những ngôi nhà đóng cửa im lìm. Một vài căn thì có tiếng con nít khóc trộn lẫn với tiếng lũ mèo hoang cứ nhèo nhẹo xin ăn dưới chân của mấy ông chú đang vừa nhậu vừa bàn chuyện chánh trị đâu tận nước ngoài. Hàng rào bên ngoài của những ngôi nhà nhỏ thì cũng xanh đỏ thứ màu sắc của mấy cái mền, chắc mấy bà trong nhà đem ra phơi hồi sáng cho đỡ ẩm mốc vì trận mưa đêm qua. Mấy cây gòn thì trổ trái trái mùa, lơ thơ mấy trái câm điếc treo mình giữa trời như hóa thạch.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 3.
Cứ độ trưa trưa là các bà trong xóm đều "tề tựu" về đây để kể chuyện phiếm cho nhau nghe.
Giữa cái thành đô sực nồng hơi người trộn với thứ mùi kim khí từ bê tông và khói bụi thì những điều giản dị của cái hẻm lao động bình dân này cũng đủ làm người ta cảm thấy êm dịu, một nỗi êm dịu lạ kỳ mà cho dù có kề cận cũng hiếm khi cảm nhận thấy. Người ta chỉ biết Sài Gòn qua cái vẻ hào nhoáng hoàng hoa bề ngoài của các trung tâm thương mại và những tòa cao ốc chọc trời, với ánh đèn xa xỉ trong các khu phố Tây, phố Nhật, nhưng khi chịu khó đi sâu để thấy, để nghe mới thấy, Sài Gòn còn là những câu chuyện nhỏ, như cuộc sống ở cái hẻm bình dân này nữa.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 4.
Xe bún riêu có cây dù che nắng che mưa nằm gọn lỏn trong con hẻm bình dân khuất sâu sau dự án cao tầng nào đó.
Xe bún của cô Đẹp nằm gọn lỏn trước cửa căn nhà mấy đời ở chung với nhau, cô Đẹp là con dâu. Và xe bún này vốn là của má chồng cô, đã có từ trước 1975, sau này, năm 1996 cô Đẹp về thì bà già giao lại cho cô luôn. Ở đây ngoài bún riêu thì cô cũng bán luôn canh bún. Tô nào tô nấy bự chảng mà giá cũng có 12 đến 15 ngàn là cùng.
Chỗ cô bán cũng nhỏ xíu, có vỏn vẹn một hai cái bàn, nhưng thật tình thì đông khách lắm. Đa số là hàng xóm láng giềng, ai muốn ăn thì xách tô qua kêu cô múc rồi te te bưng về ăn, chứ ít khi người quen mà ngồi lại. Lâu lâu chỉ thấy bà ve chai hay ông chú bán bánh tráng nướng hay người hàng rong, hàng chợ đi ngang sà vô ngồi làm tô ăn cho no bụng rồi đi tiếp.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 5.
Một góc của Sài Gòn hoàng hoa êm dịu như ở nhà.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 6.
Xóm hẻm này đang vào "mùa" có nhiều con nít, cứ trưa trưa là được bà, được mẹ ẵm qua quán cô Đẹp ngồi chơi.
Mà ngộ, chỗ bán của cô như cái nơi tụ họp của bà con anh chị em trong xóm buổi trưa, cứ tầm độ mặt trời lên tới đỉnh đầu là bà ẵm cháu, bà bồng con, bà thì bưng nguyên tô cơm trưa qua vừa ngồi ăn vừa tám, nào là hôm qua nhà bà Tư mất con chó, bà Bảy thì quăng đống ve chai trước nhà chưa kịp bán bị ai "hốt" mất tiêu… Cũng có nhiều bà khoe cháu, khoe con như chị Sáu trưa này bồng thằng nhỏ ra tí tớn cà hẩy cà hẩy, xong vui miệng nói: "Ê nay thằng chó con này chịu uống cà phê đen không đường luôn mấy bà". Mấy bà kia, trong đó có cô Đẹp tròn mắt, hỏi sao con nít mà cho uống cà phê, xong xả một tràng cười ha hả kiểu chọc quê mẹ trẻ thiếu kinh nghiệm nuôi con mà còn tự hào, kỳ cục.
Câu chuyện của mấy bả nhiều khi hấp dẫn, mà tô bún riêu, canh bún ăn hoài không hết, lớp vì nhiều, lớp vì mắc lo hóng chuyện. Đặc biệt là cái xóm này, đàn bà phụ nữ đi vòng vòng trong ngõ suốt cả ngày, giữ con giữ cháu cho mấy ông đàn ông đi làm kiếm tiền, mà chuyện ở đâu dù giật gân hay ly kỳ cũng tỏ tường tưởng như mấy bả là nhân vật trong câu chuyện đó luôn.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 7.
Tình nghĩa là thứ không thể mua bán, và ở trong con hẻm nhỏ Sài Gòn này thôi cũng dư dả.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 8.
Tô bún riêu bự tổ chảng, có giá chỉ 15k với đầy đủ ốc, chả, đậu, huyết.
Ngót 20 năm cô Đẹp đứng bán thay mẹ chồng lúc nào trước cửa nhà cũng râm rantiếng nói cười. Mà chị em quây quần vui vui cỡ đó, nên dù có khó khổ thì thật tình là nhìn bà nào cũng vẫn tươi tắn không buồn rầu bi lụy chi hết. Mà câu chuyện sẽ nóng sốt vui vẻ hơn nếu bên cạnh có tô bún riêu hoặc canh bún đầy hấp dẫn của cô Đẹp, vừa xì xụp ăn, hơi nóng bả lả trên mắt mướt mồ hôi, xong dây qua rình chuyện, sẽ thấy Sài Gòn không còn nơi nào bình yên hơn.
Canh bún, bún riêu của cô Đẹp tính ra cũng không phải dạng bình thường, đông là nhờ khách quen đâu. Nó ngon kiểu cách rất lạ. Nước lèo cô Đẹp nấu thơm mùi hành phi, kèm vị chua chua của cà, quyện vào cái nồng nàn của riêu cua đặc quánh từng mảng lớn trong nồi. Tổng thể cái nồi nước lèo mà vào những giờ cô vừa dọn ra, vừa thơm đến mức ai đi ngang cũng muốn tấp vào ăn, vừa đẹp mắt bởi thứ màu gạch cua với rổ rau sống xanh mướt mà cô cùng chị em trong xóm phụ nhau bào và lặt ban sáng.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 9.
Canh bún cũng vậy, giá cả phải chăng mà ăn một tô no suốt cả ngày.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 10.
Nồi nước lèo đặc sắc này ai nhìn cũng muốn sà vô ăn ngay.
Chưa hết, thứ đặc biệt làm nên cái nồi bún riêu truyền đời nhà cô nức tiếng cả xóm này là ốc. Nếu những chỗ bún riêu cua ốc khác, người ta thường luộc xong gỡ ruột để đó, ai ăn thì xúc vô, thì ốc nhà cô Đẹp làm phải nói là kỹ cực kỳ, lại được mang đi xào thơm thật thơm để khử mùi bằng sả và gia vị, mớ da heo cũng bỏ vô xào cùng, để khi cho vào tô, ai ăn cũng tấm tắc khen ngon. Ốc thì giòn giòn lại đậm hương vị, da heo lại sựt sựt ăn hoài không biết ngán.
Bún riêu hay canh bún ở chỗ cô thì đều dùng chung một nồi nước lèo, khác chỉ là khác cọng bún và rau ăn kèm. Bởi bún riêu thì ăn với rau muống bào và kèm một số loại rau xanh khác như giá, húng, quế, kinh giới, ai thích trụng thì trụng, còn không thì ăn sống. Canh bún thì cọng bún to hơn và rau kèm là rau muống cắt thành từng đoạn luộc sẵn.
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 11.
Cô Đẹp có cách làm ốc ngon lạ kỳ, khiến tô bún của cô ngon khác thường.
Chỉ cần gắp một đũa bún thơm có nêm nếm mắm tôm và nước me và ớt tươi xay nhuyễn, bỏ vô miệng, kèm theo miếng rau, miếng đậu hũ chiên giòn, mấy con ốc, miếng chả, miếng da heo xong lấy muỗng múc nước lèo húp nghe cái "rột" là đảm bảo sẽ rụng rời vì cho rằng đây là tô bún riêu ngon nhất trần đời.
Cái vui nữa là ở đây, cô Đẹp chỉ cần nấu và thu tiền còn việc múc bún thì để chị em trong xóm lo. Bởi ai cũng là khách quen lâu năm nên múc sao cho đủ vừa vặn một tô với nhiêu đó tiền thì ai cũng biết. Nhiều khi má chồng cô Đẹp sau nhà có đau bệnh gì, kêu một tiếng là cô Đẹp chạy xuống, giao lại nguyên nồi bún trên này cho ai đó múc giùm thì múc, còn không, người trong xóm ai mua thì tự múc tự ăn, xong bữa sau đưa tiền cũng được.
Nghĩa tình xóm giềng là vậy, không sợ ai gian manh ăn bớt ăn thêm, 20 năm rồi sát nhà chung vách, chung con đường, chung ký ức, ngày nào cũng tám chuyện nhau nghe thì lòng nhau ra làm sao, cô Đẹp biết hết nên: "Ui lo chi cho mệt".
Quán bún riêu gần 50 năm trong hẻm vắng Sài Gòn, khách ăn tự múc lấy để thấy nhà là đây - Ảnh 12.
Sài Gòn hào sảng là vậy, đôi khi chỉ những vụn vặt bé con như nồi bún riêu canh bún nghĩa tình làng xóm của cô Đẹp nằm sâu trong con hẻm nhỏ tại số nhà 153/88 Điện Biên Phủ, quận Bình Thạnh này thôi cũng đủ khiến một đứa nhóc xa nhà như tôi phải tan ra vì nỗi êm dịu và thanh bình đến rưng rức.
Sài Gòn cái gì cũng có, dù nơi trung tâm phồn hoa xa xỉ hay nơi hẻm nhỏ xóm trọ bình dân thì chỉ cần chịu đi, chịu nghe, chịu thấy, chịu thử một lần kề cận thì bất luận lúc nào cũng sẽ tìm thấy niềm vui và "nhà" của mình, đúng không nào?