Bò giàng - đặc sản vùng cao

(Baonghean.vn)- Từ một món ăn truyền thống của đồng bào vùng cao, bò giàng trở thành món đặc sản mang hương vị của núi rừng về cả miền xuôi, đặc biệt trong dịp Tết.

Ngày xưa, mỗi khi có việc hệ trọng, phải mổ nhiều bò và lợn để cúng tế và thiết đãi dân làng nên không thể dùng hết thịt trong một vài ngày. Bà con nghĩ ra cách “giàng” lên gác bếp để hấp thụ lượng nhiệt từ bếp lửa, làn khói bếp sẽ chống lại sự xâm nhập của các loại vi khuẩn gây hại, giữ cho thịt thơm ngon. Khi cuộc sống trở lại bình thường, đến bữa ăn, những người nội trợ thường nhớ đến nguồn thức ăn dự trữ đang được “giàng” trên gác bếp.

Để có thịt bò giàng ngon, việc lựa chọn nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Nguyên liệu được lựa chọn là thịt bò bản địa, thịt chắc, có thớ dọc và còn tươi.

Những người vùng xuôi lên miền Tây công tác, sinh sống lâu lài hoặc lên chơi thăm bạn bè nhận thấy sự độc đáo, hấp dẫn của món bò giàng nên thường đưa về quê làm quà, chiêu đãi người thân. Lâu dần, đặc sản bò giàng vượt ra khỏi phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng và thành phố, trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Sau khi xắt thành miếng và ướp gia vị, thịt được xâu vào thanh tre rồi "giàng" (gác) lên gác bếp.

 Hiện tại, ở Thị trấn Mường Xén (Kỳ Sơn), Hòa Bình (Tương Dương) và Kim Sơn (Quế Phong), một số gia đình đã lập cơ sở sản xuất, chế biến bò giàng để đáp ứng nhu cầu của thực khách gần xa. Chị Bùi Thị Quế, một chủ sản xuất bò giàng ở Mường Xén cho biết, cơ sở của chị sản xuất và tiêu thụ từ 40-50kg/ngày. Thị trường tiêu thụ vươn đến Thành phố Vinh, Hà Nội, Hồ Chí Minh...

Bếp phải luôn đều lửa, than phải đượm và không quá nhiều khói.

Theo kinh nghiệm, muốn có thịt bò giàng ngon, khâu lựa chọn và chế biến nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Trước tiên là chọn thịt chắc, thớ dọc, tươi và ngon, loại thịt bò bản địa thường mới đáp ứng đầy đủ những yêu cầu này. Khối thịt được xắt thành từng miếng có độ dài từ 15 - 17cm, rộng 5 -7cm rồi rửa sạch, rồi trộn thêm các loại gia vị gừng, tỏi, ớt cay và muối trắng.

Thịt được giàng chín, cân lại trọng lượng và bọc vào giấy báo để bảo quản.

Nếm bò giàng thành phẩm, thực khách cảm nhận được hương vị đặc trưng của món ăn đặc sản đến từ vùng cao Nghệ An.

Chờ khoảng 10 phút cho gia vị ngấm, thịt được xâu vào thanh tre rồi đặt lên gác bếp, lúc này trở đi, bếp phải luôn đỏ lửa. Củi đun phải là loại củi có than đượm, cháy đều và không nhiều khói. Chờ đến khi miếng thịt săn nhỏ, xé thớ thịt có những sợi màu đỏ nhạt là lúc bò giàng đã chín, có thể dùng cho mỗi bữa ăn.

Thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng, bò giàng được đóng vào hộp, gửi theo xe khách hoặc đường bưu điện đến khắp nơi trong và ngoài tỉnh.

Trước khi ăn, có thể cuộn thịt bò giàng bằng lá chuối tươi rồi vùi vào tro nóng theo cách cổ truyền hoặc có thể nướng bằng bếp ga, cồn hay bằng lò vi sóng. Cũng có thể rán bằng dầu, mỡ hoặc hấp trong nồi cơm nóng rồi đem ra ăn. Miếng thịt được đập tơi, xé nhỏ rồi bày lên đĩa, rưới một ít chanh tươi, chấm với tương ớt, xúp chanh, thực khách sẽ cảm nhận được độ thơm ngon của thứ đặc sản vùng cao này.

Vào dịp lễ, tết hay tụ họp gia đình, bạn bè, mâm cơm có thêm món bò giàng càng thêm đậm đà hương vị.

Ở đây, vừa có vị thơm ngon của thịt, vị cay của ớt và tỏi, vị mặn của muối, vị chua của chanh và có cả vị hăng của làn khói bếp. Tất cả toát lên sự hấp dẫn và mời gọi của hương vị núi rừng. Những ngày đông giá rét và hay dịp lễ, tết tụ họp gia đình, bạn bè, mâm cơm có thêm món đặc sản bò giàng chắc chắn  sẽ càng thêm vui vẻ và thú vị.

Cuối năm, khi cái Tết đã cận kề, nhu cầu bò giàng ngày một lớn, thứ đặc sản này đang được đưa đến khắp mọi vùng miền, góp thêm hương vị núi rừng miền Tây Nghệ An trong các mâm cơm và bàn tiệc.

 Công Kiên - Hồ Phương

Tại sao bò của người Mông ở Kỳ Sơn trở thành đặc sản?

(Baonghean.vn) - Lâu nay giống bò bản địa ở biên giới Kỳ Sơn luôn được thị trường chú ý khi nó trở thành đặc sản của miền Tây xứ Nghệ. Nguồn gốc bản địa, chống chịu giỏi với thời tiết khăc nghiệt, phẩm chất thịt thương phẩm thơm ngọt đã tạo nên giá trị đặc biệt của giống vật nuôi này.

Giống bò đã "thiên di" từ phương Bắc cách nay 200 năm

Gia đình ông Mùa Pà Dênh trú bản Kẻo Bắc (Na Ngoi - Kỳ Sơn)  đang nuôi 45 con bò. Đàn bò được nuôi trang trại trên rẫy cách bản chừng 2km đường rừng, con nào con nấy nhanh nhẹn, khỏe khắn.

Ông Lầu Chống Tủa, bản Trường Sơn, xã Nậm Cắn hiện đang nuôi hơn 60 con bò.

Ông Pà Dênh cho biết đó là giống bò bản địa của người Mông, hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Gọi là "bò Mông" bởi từ lâu trong cộng đồng này đang nuôi giống bò được cho là đã theo chân họ trong những cuộc thiên di từ phương Bắc xuống cách đây khoảng 200 năm về trước.

Lão nông người Mông có đàn bò nhiều nhất xã Na Ngoi còn nói, ngoài giống bò bản địa, từ lâu nhiều hộ dân khu vực biên giới này đã sang tận đất nước Lào tìm mua bò giống về nhân phối, cải thiện đàn bò địa phương.

Chính vì thế mà ngày nay, những đàn bò của người Mông ở huyện Kỳ Sơn thường có vóc dáng to lớn hơn những đàn bò giống địa phương khác.

Gia đình chị Và Y Súa, ở bản Mường Lống 2, xã Mường Lống cùng một lúc nuôi nhốt, vỗ béo 3 con bò.

Đối với bà con đồng bào Mông, việc chọn giống bò là khâu rất quan trọng để bảo tồn vật nuôi này. Bò đực giống thường là con có kích thước lớn, mông nở, sừng to, dài… Hiện nay giống bò sừng to, dựng ngược, trông oai vệ đang được những chủ trang trại bò ở Kỳ Sơn săn tìm. Những người nuôi bò ở đây cho biết giống bò này có nguồn gốc từ Lào và Myanmar. 

Ban đầu người ta chọn mua giống chỉ để phục vụ các cuộc thi chọi bò diễn ra trong những ngày lễ, hội của cộng đồng làng bản. Giá trị của một con bò chọi giá trị lên đến trên 100 triệu đồng. Nắm bắt được điều này, nhiều gia đình trên địa bản huyện Kỳ Sơn đã đầu tư phát triển đàn bò nhằm cung ứng cho thị trường. 

Một trong những cuộc chọi bò hấp dẫn được bà con người Mông tổ chức.

Điều gì khiến thịt bò của người Mông chiếm lĩnh niềm tin?

Một lý do nữa khiến bò ở Kỳ Sơn đang được ưa chuộng trên thị trường là nhờ chất lượng thịt thương phẩm. Theo ông Vi Văn Dũng, một hộ có trang trại bò quy mô 25 con bò ở bản Hòa Sơn xã Tà Cạ (Kỳ Sơn) thì thịt bò bản trên địa bàn thường có giá khoảng 250.000đ/kg, còn thịt bò lai chỉ có giá từ 180.000 – 200.000đ/kg. “Thịt bò ta đắt hơn vì thịt săn chắc hơn, thơm hơn và vị ngọt hơn.” – Ông Dũng cho biết.

Có thể dễ dàng phận biệt giữa thịt bò bản địa với thực phẩm cùng loại khác là: thớ thịt bò Mông dài chắc, hơi xoắn và màu đỏ hồng, trong khi thịt bò miền xuôi thường chứa nhiều nước và có màu hồng nhạt.

“Người ta thích mua thịt bò bản vì không ai nuôi công nghiệp” - Ông Vi Văn Dũng cho biết đồng thời chia sẻ thêm: “Bò ở đây sáng ra được thả lên đồi ăn cỏ trong rừng, chiều gọi về chuồng. Mùa đông, thiếu cỏ, người ta cũng chỉ ăn thêm cám gạo chứ tuyệt đối không nuôi bằng thức ăn công nghiệp, cám cò. Vì vậy nhiều khi bò có hơi gầy nhưng thịt thơm ngon”.

Dù nuôi nhốt hay khoanh vùng chăn thả, đàn bò của đồng bào Mông đều không dùng thức ăn công nghiệp, cám cò mà chỉ bổ sung bằng loại cám gạo do bà con tự xay xát. Trong ảnh là những con bò của gia đình ông Vi Văn Dũng bà Lương Thị Hương ở bản Hòa Sơn, xã Tà Cạ.

Điều kiện khí hậu khắc nghiệt khiến giống bò bản địa có sức chống chịu tốt. Một số xã nuôi nhiều bò như Na Ngoi, Huồi Tụ, Mường Lống nhiệt độ thường thấp hơn các địa phương khác, nhất là vào mùa đông. Với khả năng tồn tại trong môi trường khắc nghiệt nên bò Mông “chiếm lĩnh” niềm tin của hộ chăn nuôi, người tiêu dùng.

Tại bản Trường Sơn (Nậm Cắn) có con bò chọi của gia đình ông Lầu Nỏ Trừ đã nhiều lần vô địch trong các cuộc thi chọi. Nhiều thương lái đến hỏi mua với giá 9.000 đô la nhưng ông vẫn không bán.

Theo thống kê, hiện nay trên địa bàn Kỳ Sơn ước tính có khoảng 6 vạn con bò bản địa được nuôi ở hầu như tất cả các xã, bản làng trên toàn huyện. Những xã nuôi bò với số lượng lớn là Huồi Tụ, Mường Lống Nậm Cắn với hơn 3.000 con mỗi xã. Ngoài ra, nhiều hộ ở Na Ngoi, Tà Cạ, Bảo Thắng, Mường Típ…  nhiều hộ dan nuôi với số lượng lớn.

Dựa vào điều kiện tự nhiên để chăn nuôi

Bò bản địa Kỳ Sơn được nuôi theo 2 hình thức là chăn thả tự nhiên và nuôi nhốt. Hiện nay hầu hết mỗi gia đình ở bản Mường Lống 1, Mường Lống 2, Mò Nừng xã Mường Lống đều có ít nhất từ 2 – 3 con bò nuôi nhốt. Có những hộ như Lầu Pà Chùa bản Mò Nừng, Lầu Nhìa Bỉ, bản Mường Lống 2 mỗi năm nuôi nhốt hàng chục con bò. Ngoài ra trong xã  Mường Lống có trên 3.000 con bò chăn thả tự nhiên. Ông Và Nỏ Vừ, Chủ tịch UBND xã Mường Lống cho biết: "Loài bò này dù chăn thả ngoài tự nhiên hay nuôi nhốt đề khỏe mạnh và sinh trưởng tốt. Rất nhiều hộ khá và giàu từ nuôi bò...".

Mỗi ngày chị Lầu Y May, bản Phả Sắc, xã Huồi Tụ lên nương cắt 3 bế cỏ cho bò nuôi nhốt.

Trên những nẻo đường các xã vùng cao huyện Kỳ sơn, rất dễ bắt gặp những đồi cỏ của đồng bào Mông trồng để phục vụ chăn nuôi. Mỗi ngày bà con dậy từ sáng sớm lên nương cắt cỏ cho bò. Theo những người nuôi nhốt bò ở Mường Lống thì mỗi con bò nuôi nhốt muốn cho lớn nhanh mỗi ngày phải cung cấp từ 15 – 20 kg cỏ. 

                                                                          Hữu Vi – Đào Thọ