Đặc sản rau rừng
(iHay) Chuyến lên Tây Bắc lần này khiến tôi nhận ra đâu phải cứ sơn hào hải vị mới trở thành đặc sản. Có những món ăn tưởng chừng đơn sơ nhưng bên trong lại đầy hương vị của núi rừng gửi gắm qua đôi tay chế biến khéo léo của người con gái Thái.
 Chủ nhà nói: “Đợi chị một lát chị ra sau vườn lấy rau”. Sau chừng nửa tiếng thì đủ các loại rau mới hái về bày ra trước mắt tôi, có loại quen nhưng cũng có những loại rau, quả lần đầu tiên tôi nhìn thấy. |
Món rau tổng hợp đưa tôi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, từ nguyên liệu, cách chế biến và cả hương vị của món ăn. Sau khi được giới thiệu về tên món ăn sắp thưởng thức, tôi cũng chưa hình dung được món ăn ấy là như thế nào, chỉ biết là có…rau.
 Chị Toán đang lặt rau |
Chị Hà Thị Toán , người bản Đường (xã Thạch Lương, huyện Văn Chấn, Yên Bái) kể cho tôi nghe tên các loại rau trong món ăn, gồm: rau muống, rau bí, măng giềng, mã đề, mùi tàu, rau thối (loại rau đặc sản của Yên Bái, còn có tên gọi là phắc nam) và quả cà gai.
Các loại rau, quả và gia vị được chuẩn bị theo những tỉ lệ thích hợp mà đã trở thành bí quyết riêng trong ẩm thực bao đời của người Thái. Chúng kết hợp hài hòa với nhau trong một món ăn qua cách chế biến độc đáo. Chỉ trong một món ăn mà mang bao hương vị của cỏ cây Tây Bắc bên trong, có cái đắng, chát, cay, ngọt, bùi của nhiều loại rau quả rồi lại hòa quyện cùng mùi thơm riêng biệt của mắc khén.
Được thưởng thức món rau đặc sản của người Thái khi mặt trời đã xuống núi từ lâu, mây đã về ôm lấy những đỉnh núi, khói lam chiều quẩn quanh những mái nhà sàn trong bản, tôi bỗng thấy thêm yêu Tây Bắc rồi chợt nhớ tới mấy câu thơ:
“Hãy về Tây Bắc ai ơi. Mây ngàn giăng lối phủ trời nơi đây. Chưa về Tây Bắc đã say. Đến rồi chắc ở nơi này chẳng đi”.
 Chị Toán bắt đầu nhóm bếp để nấu rau | |||||||||||||||
 Một dụng cụ kì lạ được đặt lên bếp. Chị Toán vừa đổ nước vào trong vừa nói với tôi rằng đây là cái “mỏ nửng”. Đến lúc này tôi vẫn nghĩ tất cả rau sẽ được luộc lên như bình thường và đây là cái nồi như bình thường thôi, chỉ khác ở hình dáng… | |||||||||||||||
 …nhưng tôi đã lầm. Đủ các loại rau, quả trộn chung vào với nhau rồi đồ lên như đồ xôi chứ không phải luộc. Một ống tre khá lớn được sử dụng thay vì cái chõ đồ xôi thường thấy, nhồi rau vào hơi chặt tay và bắc lên chiếc “mỏ nửng” đang bốc hơi nghi ngút trên bếp | |||||||||||||||
 Cách nấu chín món rau tổng hợp này của người Thái rất sáng tạo. Rau được đồ lên không những thêm ngọt mà còn đỡ mất chất, chín mềm từ từ trong hơi nước bốc lên từ chiếc “mỏ nửng”. Rau chín rồi mà vẫn xanh ngắt, tỏa hương thơm dịu | |||||||||||||||
 Cận cảnh dụng cụ độc đáo của người Thái dùng để đồ rau | |||||||||||||||
 Sau khi rau chín tới, chị Toán còn phải nêm thêm khá nhiều gia vị cho món ăn, gồm có gừng, ớt, hành lá, mắc khén và một chút bột canh, mì chính cho vừa miệngLạ miệng ‘phặc phằm pỉnh’(iHay) Thịt lợn là một trong những nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái như thịt lợn nướng xiên (pỉnh mản), nướng tái (pỉnh dưn),...
Trong số đó, món nướng ngon, dễ ăn và chế biến cầu kì nhất phải kể đến món ‘phặc phằm pỉnh’ hay chính là món thịt băm gói lá dong nướng.
Thịt lợn cho món này là thịt ba chỉ hoặc thăn vai nửa nạc nửa mỡ lọc riêng bì ra rồi băm nhuyễn. Gia vị thì có đến sáu thứ gồm hành lá cắt nhỏ, gừng cũng băm nhỏ ra, hạt mắc khén và ớt khô tán bột cùng một chút muối, mì chính. Tất cả gia vị được nêm vào rồi trộn đều cùng thịt băm với tỉ lệ theo bí quyết riêng của người Thái. Xong đâu đấy lại đập một quả trứng gà ta vào rồi trộn đều cùng hỗn hợp thịt, gia vị trong bát
Cách chế biến món thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ cũng rất lạ đối với tôi. Trước giờ, trong suy nghĩ của tôi thì lá dong chỉ dùng gói bánh chưng, bánh tét, bánh tẻ rồi luộc lên. Nhưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái thì họ còn dùng lá dong để gói thịt rồi nướng lên
Anh Hoàng Văn Nguyễn, người dân tộc Thái ở Yên Bái, quyết định nấu cho tôi món ăn này khi tôi ngỏ ý muốn tìm hiểu về món ăn đặc trưng của người Thái. Cái cầu kì của món ăn đến ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi chế biến.
Nếm thử một miếng thịt còn nóng, ban đầu là cái mềm ngọt chạm vào lưỡi rồi vị đậm đà của gia vị được ướp đều lan tỏa trong miệng tôi. Tiếp đó tôi nhận ra ngay cái cay cay, thơm thơm quen thuộc của mắc khén, thứ gia vị có trong hầu như tất cả các món của vùng Tây Bắc trong miếng thịt tôi vừa ăn. Gia vị được nêm rất khéo, không phải thêm đồ chấm gì cho món ăn này. Tôi say từ lúc nào không biết khi cứ một vài gắp thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ lại cùng chủ nhà uống một chén rượu êm nồng, chậm rãi trò chuyện trong bữa cơm chiều giữa núi rừng Tây Bắc.
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét