Rượu Vân Giang

Tổng Đồng Phú xưa có hai làng nghề nổi tiếng được ngạn ngữ ca ngợi : 

Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao  

Thùng Mạch nay là Bàn Mạch (xã Lý Nhân) vẫn duy trì được nghễ rèn nổi tiếng. Nhưng thật đáng tiếc, rượu Vân Giang ngày trước ngon nhất vùng nay chỉ còn lại trong ký ức những người già: Kỹ thuật ủ men cũng như mọi nơi. Gạo nếp ngon đồ chín kỹ, rỡ ra nong để thật nguội. Xúc từng lớp xôi một, rải đều vào thúng rồi rắc men: một lớp xôi, một lớp men, cứ thế đến lúc đầy thúng (hay mủng). Mùa rét, rải một lớp rơm khô lên trên; lấy bao tải đay hoặc mẹt Bích Chu đậy lên trên cùng. Dưới thúng (hay mủng), đặt một chậu sành, hứng nước rượu chảy xuống (nếu có). Mùa nực không cần ủ, cứ để "tơ hơ" cơm rượu, chỉ đậy một cái mẹt thưa lên trên là đủ.

Ủ độ ba hôm, cơm lượn lên men bốc mùi thơm lừng, nếm thử thấy chín nhà thì đổ vào vại ngâm nước. Để lâu nữa. nó sẽ chua. Vào nước ba bốn hôm, toàn bộ cơm rượu nổi lên mặt nước thì đem đi cất rượu.

Vân Giang cất rượu bằng "chắm” một kỹ thuật độc đáo so với nhiều nơi.

Hệ thống chấm gồm: bên dưới là nồi đáy bằng đồng điếu chứa cơm rượu đã vào nước; bên trên là cho đất nung rỗng không. Trên chõ, úp một vung tròn khít với miệng chỗ. Giữa vung khoét một lỗ có đường kính bằng đường kính của một ống tre nhỏ, dài chừng một gang tay từ đầu chấm cắm xuống để đón hơi lượn đưa lên. Chắm là một ống tre đực dài khoảng năm đốt (1,2-1,5 mét), đầu trên đã cắm vào vung chỗ, còn đầu đuôi cũng gắn một ống tre nhỏ để cắm vào "guốc" dẫn hơi lượn xuống lọ sành. (Guốc giống như cái guốc điếu bát, làm bằng gốc tre gọt hình trụ, tròn vừa miệng lọ sành, giữa cũng khoét một lỗ vừa khít ống tre nhỏ gắn ở đầu dưới ống chăm).

Giữa miệng chỗ với vành vung, giữa lỗ vung với ống chăm đều chít cám hoặc tro bếp để không bậy mất hơi lượn. Giũa ống chạm với guốc chỉ đắp một lớp vải ướt để giữ được hơi lượn ở lại lọ sành, mà vẫn cho không khí thoát ra ngoài để hệ thống chưng cất không bị tắc hơi.

Lọ sành ngâm trong một vại hoặc một bể chứa nước lạnh để đón hơi lượn dẫn xuống, ngưng lụ lại thành lượn.

Trong quá trình đun nấu, muốn thử xem hơi rượu đã lên chưa, người la lấy một cái tăm nhọn xiên qua cám chít ở vung chỗ cho hơi bay ra, lấy đóm châm vào, thấy lửa cháy xanh là tốt; thử xong thì chít cám lại. Muốn xem sắp hết chất rượu chưa thì cũng thử như trên, thấy lửa cháy vàng thì ngưng việc cất. Những tay cất rượu lão luyện không cần thử cũng biết một mẻ lượn náu bao nhiêu lâu hoặc được bao nhiêu chai là vừa.

Thông thường, nấu lkg gạo được 1 lít rượu; nếu lấy một chai “bẩy nhăm" (0,751ít) thì nước trong vắt, cầm chai rượu lắc khẽ sủi tăm ngay, ngửi thì thơm, nhấp miệng thì ngọt, uống thì êm ru, chẳng biết say lúc nào. Rượu Vân Giang là như thế! <

Theo Vinh Phuc Portal