Cá thài bai chưng trứng

Thài bai là giống cá đặc hữu của vùng sông nước Trà Khúc (Quảng Ngãi), có hình dạng tựa như cá bống, nhưng nhỏ vóc hơn, con lớn chưa bằng đầu đũa, dài chừng vài phân. Từ giữa mùa xuân đổ sang đầu hạ, đặc biệt là khoảng tháng 3- 4 âm lịch, cá hợp lại thành từng đàn, men theo bờ cát, bơi ngược từ cửa sông về nguồn.

Cá thài bai có hai loại, đều có màu vàng nhạt như cá bống cát, phân biệt nhau bằng một vệt đỏ sẫm chạy dài trên sóng lưng. Người ta bảo rằng, cá thài bai trưởng thành đẻ trứng ở thượng nguồn, trứng cá theo dòng nước trôi về phía biển. Đến vùng “nước chè hai” ở cửa sông thì kịp lúc vào xuân, thời tiết trở nên ấm áp, trứng nở thành cá con, nhanh chóng kết đàn theo bản năng để bắt đầu cuộc hành trình quay ngược dòng nước chảy.

Cũng vào lúc này, một số loài chim quen ăn cá nước ngọt (cò, bói cá, hoắc nước…) và một số loài cá sông như cá hanh, cá đối cũng quần tụ theo đường di chuyển của đàn cá thài bai để kiếm mồi.

Để bắt cá thài bai, người ta chọn những vùng bờ sông nhiều cát, bằng phẳng, dùng một vật dụng gọi là “trang” kéo cát be thành bờ, cách mép nước chừng 3 – 5 mét, tạo ra những con lạch nhỏ, men theo bờ sông, sâu xâm xấp cổ chân, dài chừng 10 m đến 30 m, tùy theo địa hình, rồi dựng “đăng”, đặt “đó” để bẩy cá.

Bầy cá thài bai trên đường di chuyển dựa vào những lạch nước nhân tạo nầy để bơi lên cho dễ dàng, gặp vùng sông êm và rộng thì tụ lại qua đêm.

Tảng sáng, người ta cho hạ bớt mực nước trong lạch bằng cách hạn chế nguồn nước chảy vào, mở rộng lối nước ra, khiến bầy cá vội vàng ngược dòng chảy theo bản năng, men theo các tấm đăng đã dựng sẵn rồi chui vào chiếc đó.

Bờ sông phía tây bến Tam Thương bên hữu ngạn và bãi Ân Phú bên tả ngạn là những nơi lý tưởng để be cát thành lạch bắt cá thài bai.

Quy trình bắt cá nghe có vẻ đơn giản, dụng cụ rẻ tiền, song đó lại là việc của một số ít người giàu kinh nghiệm, nắm bắt được tập tính sinh sống và di chuyển của đàn cá, địa hình của dòng sông.

Mùa xuân, nước sông Trà Khúc trong xanh, chỉ nhìn thoáng thấy bóng người phản chiếu trong dòng nước hoặc có tiếng động mạnh là đàn cá nhanh chóng tản ra xa. Lạch nước nhân tạo quá sâu hoặc quá cạn, dòng nước chảy không êm thì cá chẳng chịu vào.

Chiếc “đó” bẫy cá phải đan thật khéo với những nan tre mảnh, chuốt mịn, chừa lỗ thoát nước đều để dẫn dụ đàn cá bơi vào và dày nan khiến cá không thể thoát ra ngoài.

Vì vậy, dù đến ngày mùa, lượng cá thài bai bắt được vẫn không nhiều, nên thật khó để người ở xa vùng hạ lưu sông Trà Khúc có thể thưởng thức được những món ăn độc đáo chế biến từ giống cá này.

Người dân đôi bờ sông Trà Khúc thường chế biến cá thài bai bằng cách chiên dầu để xúc bánh tráng và đặc biệt là làm món chưng với trứng gà. Trong khi món chiên dầu phổ biến, ít tốn thời gian, phù hợp với bữa ăn của người bình dân, thì món chưng trứng gà có vẻ cầu kỳ, mang cốt cách của những người sành điệu.

Khi các ông chồng mang mớ cá thài bai từ ngoài sông về, việc đầu tiên của các bà nội trợ là nhặt hết tạp chất, rửa sạch rồi cho vào rổ tre, thêm ít muối để xóc cho hết nhớt trước khi đem ướp cá bằng mắm muối và các loại gia vị.

Nếu làm món chiên, các bà đặt chảo dầu phụng lên bếp, phi hành lấy mùi thơm khi chảo dầu đang sôi, sau đó cho cá vào rồi hạ lửa riu riu, thêm ít tiêu giã mịn, mấy củ nén đập giập, để khoảng 10 phút là cá vừa chín tới.

Cá thài bai chiên dầu có thể ăn với cơm, thích hơn thì xúc bằng bánh tráng mè nướng chín. Trong bữa cơm đạm bạc của người bình dân, một nhúm nhỏ cá thài bai chiên dầu cũng là nguyên liệu đủ cho trã dưa cải kho chua chua mặn mặn, hoặc nồi canh rau muống ngọt lừ.

Để làm món cá thài bai chưng trứng, các bà đem mớ cá đã chiên dầu cho vào một tô lớn. Đập mấy quả trứng gà, lọc lấy tròng đỏ đưa vào một tô khác rồi đánh lên thật đều, gia thêm hành tím xắt mỏng.

Tô lòng đỏ trứng lại được trộn vào tô cá chiên rồi đem chưng cách thủy. Chừng hơn 5 phút thì hạ nồi xuống, mở nắp vung, một mùi thơm khó tả nhè nhẹ lan ra theo làn hơi mỏng manh bốc lên trên miệng nồi khiến khứu giác người sành ẩm thực phải đê mê.

Đĩa cá thài bai chưng trứng gà, nậm rượu gạo Bạch Liên sực nức mùi thơm, vài ba người bạn tâm giao miên man câu chuyện ngỡ như không bao giờ vơi cạn về một vùng sông nước hữu tình là hình ảnh thân thuộc, yêu thương của những miền quê gắn với bến nước sông Trà, gắn với câu hò ông câu, bà lữ…

                                                                                                         

Theo Lê Hồng Khánh (Quảng Ngãi Online)

Cá thài bai Sài Gòn

Xin nói ngay, cá thài bai phải vượt 800km để đi vào thực đơn hàng quán Sài Gòn, chấm dứt nỗi nhớ của dân nhập cư miền Trung trên đất này. Phải chăng ẩm thực là chuyến xe tâm linh hồi hương nhanh nhất...

Cá thài bai không chỉ có ở cửa sông Trà mà còn có ở cửa sông Đà Rằng. Người dân Quảng Ngãi và Phú Yên đang cố giành sở hữu loại đặc sản này bằng những món ăn.

Cá thài bai cũng không có quanh năm mà chỉ rộ lên trước và sau tết ít lâu. Cá thài bai khi rửa phải đãi kỹ nếu không dễ bị lẫn sạn. Món đầu tiên hấp dẫn nhất khi cá còn tươi rói là làm gỏi. Mỗi nơi có trải nghiệm riêng về công thức gỏi, nhưng tựu trung cũng không ngoài loại nước cốt làm tái thịt cá, rau mùi – cả một nghệ thuật, phải nhiều lần thử và sai để đạt được loại rau mùi “hạp” với cá nhất, đậu béo rang vừa tạo mùi vừa tạo béo – vì cá bé tí nên mè hợp với cá hơn là đậu phộng. Khi dọn ra thường dùng bánh tráng cuốn cá với rau sống. Và như thế không thể không có một chén nước mắm chấm vừa miệng – cá đã có chua, có béo, nước chấm có thêm một thoáng ngót nữa để hoà với vị ngọt cái tươi của cá là số dách. Rồi nữa, nếu có lát gừng chua cho mỗi cuốn bánh thì bản hoà tấu càng lạ hơn.

Thói quen của người xứ Quảng thường hấp, chiên và ram (chiên ít mỡ, lửa nhỏ). Người Phú Yên lại hết lời ca ngợi món cá thài bai nấu cháo với đậu cút. Nhưng cá thài bai om với nghệ cũng là một gợi ý độc đáo. Và sau nữa là cá thài bai lăn bột chiên.

Nếu người ăn có cả ký ức về những con sông miền Trung khi hiền hoà khi dữ dội, về loài cá con cố vượt dòng tìm lại cố xứ nơi mẹ chúng ra đi tìm đến tận cửa sông để đẻ chúng, có lẽ đó mới là cái ngon tiềm tụ trong con cá thài bai…

Theo SGTT

Đi tìm những "Ông" cá thài bai...

Hình ảnh những lão ngư dầm mình trong nước lạnh vào mỗi sớm mai để bắt cá thài bai trên dòng sông Trà Khúc dần chìm vào ký ức. Loài cá một thời được xem là quà tặng quý giá của dòng sông giờ bặt tăm hơi. Ngư phủ nhìn những doi cát trắng xóa lòng bâng khuâng tự hỏi: “Đâu rồi thài bai?”.

Những chiếc đó, dụng cụ để bắt cá thài bai, bám đầy mạng nhện nằm chỏng chơ trên mái nhà xiêu vẹo. Tấm mành tre cũ mục nơi hiên nhà. Còn những người gắn bó với nghề săn cá thài bai trên sông Trà Khúc một thời, giờ đã không còn mặn mà với nghề sông nước như xưa. Những con cá thài bai bây giờ xa ngái...

“Ông cá thài bai”

Tiết trời se lạnh của tháng ba là lúc ngư phủ lội từng khúc sông Trà Khúc để bắt cá thài bai. Nhưng năm nay, lão ngư Từ Đi (60 tuổi), ở thôn Gia Hòa, xã Tịnh Long (Sơn Tịnh, Quảng Ngãi) vẫn treo đó, cất mành ở nhà. Trên con đường gập ghềnh dọc bờ sông, chúng tôi tìm đến nhà ông.

Lúi húi với từng bó cỏ cho đàn bò ăn, gặp chúng tôi, ông bỗng ngập ngừng. “Tính mua cá thài bai hả? Mấy chú về đi, không có cá đâu”. Có lẽ, nhìn chúng tôi tay xách, nách mang ba lô, nên ông Đi cứ ngỡ là dân buôn cá. Khi biết chuyện, ông cười buồn: “Tui bỏ nghề rồi”.

Những chiếc đó gắn bó cả đời với cha con ông Đi giờ đã cũ kĩ.

Căn nhà ông Đi cũ kĩ, phủ đầy lớp bụi đất đỏ vì nằm trên hành lang tuyến đường lớn chạy về phía biển đang được xây dựng. Thế nhưng, ngôi nhà ấy có được cũng là nhờ quãng đời gần 50 năm gắn bó với nghề bắt cá thài bai. Đến thôn Gia Hòa, hỏi ông Đi, ai cũng nói đúng một câu: “Ông Đi đánh cá thài bai đó hả?”.

Ông Đi là một trong số ít người có tiếng với nghề săn cá thài bai trên sông Trà Khúc từ trước đến giờ. Khi chúng tôi nhắc đến nghề gia truyền này, mắt ông Đi nhìn xa hun hút. Trong đầu ông gợi nhớ về những ngày xa xưa.

Lúc ông chưa tròn mười tám tuổi đã theo cha ngang dọc sông Trà. Những mẻ cá thài bai trĩu nặng đôi vai, lòng thì tràn đầy niềm vui sướng. Tiếng quẫy nước của từng đàn cá đã trở thành âm thanh gắn bó với ông cả quãng đời dài.

Chiếc đó được xem là “bí kíp” để có những mùa cá thài bai trúng lớn. Không phải ai cũng có thể đan được chiếc đó đều răm rắp. Đôi tay ông Đi giơ lên, hạ xuống bên chiếc đó rêu phong để chỉ chúng tôi sự tỉ mỉ khi đan chiếc đó này.

Ông Đi nói đều như nhặt hạt: “Thật khó để nói lên chiếc đó được làm công phu như thế nào. Nó giống như cái lồng chim được làm từ những nan tre vót rất khéo bện lại. Chiếc đó dùng để bắt cá thài bai có đường kính và chiều cao chừng 1m, được ghép từ những chiếc tăm tre tròn trịa, đều đặn, được bện bằng sợi dây cước nhỏ. Giữa các thanh dọc, kẽ hở phải cách thật đều để tiếng nước nhẹ nhàng như nhau.

Những chiếc đó này là do cha tôi làm đã hơn chục năm rồi. Tre được chọn từ những đoạn tre già thẳng dọc bờ sông. Sở dĩ chiếc đó nhìn mỏng manh nhưng có thể sử dụng đến hai ba chục năm là khi hết mùa đánh cá, tôi lại tìm cây sim bóc vỏ, chà lấy nước rồi bôi lên đó”.

Nhìn chiếc đó được làm rất công phu tỉ mẩn, có thể hiểu vì sao, cùng vùng sông nước nhưng không mấy người săn được cá thài bai. Không chỉ chiếc đó, những tấm mành tre chắn dòng nước chảy để lùa cá vào cũng không kém phần quan trọng. Chỉ những người có kinh nghiệm mới chọn được nơi đặt đó để dụ cá thài bai vào.

Đâu rồi con cá thài bai...

Hào hứng giới thiệu chúng tôi những kỹ năng để bắt cá thài bai, nhưng khi nói về việc gắn bó với nghề này trong tương lai, ông Đi xịu hẳn. Đưa ánh mắt nhìn chục chiếc đó cuốn đầy mạng nhện trên trần nhà, ông Đi buồn rười rượi.

Ông Đi kể giọng đầy nghẹn ngào: “Cách đây 3 năm, không hiểu vì sao loại cá thài bai đến mùa mà lại cứ thưa dần. Năm kia thôi, tôi vẫn ra sông thăm dò, đặt đó. Thế nhưng, hết ngày nọ qua ngày kia, lũ cá thài bai vẫn bặt vô âm tín. Vậy là tôi quyết định cất đó, treo mành, không đi săn cá thài bai nữa. Mới đó mà đã hai cái Tết”.

Ông Đi lý giải cho việc cá thài bai bây giờ thưa thớt là do đập nước Thạch Nham ngăn sông Trà Khúc nơi thượng nguồn, rồi lũ lụt thay đổi dòng chảy, nguồn nước bị ô nhiễm, nước biển tràn lên xâm nhập mặn, nên cá thài bai không còn nơi sinh sống như trước nữa. Ông Đi chỉ tay về phía dòng sông, chép miệng: “Mùa này nước mặn đã lên tới đây rồi thì cá đâu nữa mà bắt...”.

Cá thài bai là loại cá rất đặc biệt. Không chỉ vì nó rất nhỏ, mà dòng đời, nơi sinh sống… cũng rất lạ. Cá này được sinh trưởng và phát triển vào thời điểm trước và sau Tết Nguyên đán khoảng 2 tháng.

Những ấu trùng của cá bống đẻ trong cát trôi theo dòng nước về phía biển. Tại vùng nước lợ, nơi gặp nhau giữa nước biển và nước sông, trứng được nở ra. Sau đó, chúng đi từng đàn ngược về phía thượng lưu để sinh sống.

Ông Đi cho biết, cá thài bai sinh sống chủ yếu ở khu vực từ thôn Lâm Lộc ở phía đông đến thôn Gia Hòa ở phía tây xã Tịnh Long, dọc sông Trà Khúc. Nhưng bây giờ, vùng này đã rất hiếm hoi lũ cá thài bai.

Ông Đi kể, cách đây 5 năm về trước, cứ đến mùa, mỗi ngày ông thả đó, bắt được hàng trăm ký cá thài bai. Ăn không hết đem bán lấy tiền. Ngày đó, người ta đến tận nhà để mua. Mỗi chén cá thài bai mới bắt lên (khoảng vài lạng) được bán với giá mấy chục ngàn đồng. Tiền triệu có trong tay sau mỗi ngày ra sông săn cá.

Còn bây giờ, nhiều người của các khách sạn, nhà hàng trên thành phố Quảng Ngãi xuống đây cứ hỏi thăm hoài nhưng đành chịu. Thậm chí, đứa con của ông đi làm ăn trong miền Nam điện về nói ba gửi vô cho con ít cá thài bai để ăn, nhưng cũng tìm không ra.

Cuộc sống nay đã khác xưa rất nhiều. Tự nhiên cũng biến động không ngừng khiến cho môi trường thay đổi. Nghề săn cá thài bai đã trở thành ký ức. Cháu con của họ không còn được biết đến cái nghề mà một thời cha ông họ đã gắn bó. Con cá thài bai nơi hạ nguồn sông Trà Khúc là món ăn thân quen, một đặc sản nổi tiếng của quê hương. Giờ đây, đàn cá thài bai cứ bặt tăm nơi nào. Loại đặc sản nổi tiếng của quê nhà sẽ trở thành nỗi nhớ nhung của thời dĩ vãng. Mai này có còn ai cắm nò đứng đợi .

Theo XUÂN THIÊN - NGUYỄN TRIỀU (Quảng Ngãi Online)