Món cheo cá ở vùng cao A Lưới

Có dịp lên huyện vùng cao A Lưới (Thừa Thiên- Huế) để hòa mình vào không gian rừng núi, tôi đều nhờ người quen làm món cheo cá để thưởng thức.

Món cheo cá rất phù hợp để nhâm nhi với rượu trong tiết trời se lạnh giữa đại ngàn nên nếu bạn được người bản địa đãi món này, bạn đã là thượng khách- Ảnh: Hoàng Sơn

Hương vị món ăn rất ấn tượng, thử một lần sẽ không bao giờ quên, thậm chí là… ghiền, nhất là nhớ vị cay đến xé cổ họng mà người Pa Kô nào cũng đều “khuyến cáo” khi mời thượng khách.

Lần đầu nhấm nháp món này, tôi đã thắc mắc với một số người dân bản địa là người Pa Kô về tên gọi nhưng chưa ai giải đáp một cách thỏa đáng.

Người thì bảo, cheo là tên gọi như kho, như xào… đơn giản vậy thôi. Người thì cho rằng, cheo xuất phát từ một “tích tuồng” có từ xa xưa.

Làm cheo cá thực ra không khó nhưng nói đến độ kỳ công thì chắc phải được liệt vào hàng “anh chị” của món nướng.

Những đầu bếp bản địa khi tìm được những con cá phù hợp (cá rô, cá lóc…) sẽ làm sạch rồi dùng dao rạch những đường nhỏ lên thân cá. Xong xuôi, họ dùng xiên nhọn để nướng trên bếp than hồng. Cá để làm cheo thường được nướng cho đến khô nên mất rất nhiều thời gian.

Nướng cá suối trên bếp than hồng- Ảnh: Hoàng Sơn Cá được cho vào cối giã nhuyễn với củ riềng và gia vị- Ảnh: Hoàng Sơn

Tôi ngồi bên bếp than, quạt phành phạch mà ước lượng đến khi cá chín phải mất cả giờ đồng hồ. Để ý kỹ sẽ thấy, nước từ trong thân cá chảy xuống than nghe xèo xèo. Da con cá khô quắt lại, vàng ươm, nghĩ như thế đã đủ chín, tôi hỏi “trưởng bếp” thì anh này lắc đầu bảo, đến khi nào con cá chín khô, xương cá giòn thì mới làm cheo được.

Cá “đạt chuẩn” sẽ được hạ xuống, sau đó cho tất cả vào cối để giã nhuyễn, đến khi nào xương cá quyện vào thịt.

Đặc biệt, món cheo cá thường cho thêm nhiều ớt nên rất cay

Một trong hai nguyên liệu quan trọng làm nên món cheo của người Pa Kô ngoài cá phải kể đến củ riềng. Nếu không có riềng, cheo cá không thể ngon, tùy theo khẩu vị của thực khách mà người ta cho thêm các phụ gia khác như lá ngò gai, hạt tiêu… và tất nhiên phải có muối sống.

Người vùng cao thường ăn rất cay và có cái gì đó cũng tự nhiên và “hoang dã” ngay cả trong món ăn, nên muối sống là thứ gia vị họ thường dùng trong hầu hết các món ăn. Đó cũng chính là “bí quyết” làm nên thành công của cheo cá.

Khi đã có đủ tất cả, chỉ việc đem trộn đều mọi thứ lại với nhau, thử vừa miệng là đã có thể dùng ngay. Cheo cá thường được chấm với xôi. Nhưng tôi vẫn thích ăn cheo cá mà không kèm với món gì.

Có như vậy mới cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của riềng, của cá nướng chín, của vị cay đến bỏng miệng, vị bùi bùi, ngon từ thịt, ngọt từ xương của cá. Món ăn này ngon ngất ngư khi nhắm với rượu cần trong đêm se se lạnh của xứ núi.

Hoàng Sơn (thực hiện)