Mắm cá đồng U Minh Thượng

Lâu nay, nhiều người biết đến mắm cá đồng vùng U Minh Thượng (thuộc 4 huyện An Biên, An Minh, Vĩnh Thuận và U Minh Thượng), tỉnh Kiên Giang với hương vị thơm ngon, mang đậm chất miền quê của người dân Nam Bộ. Thế nhưng, hiện nay không còn nhiều người làm mắm như trước kia do nguồn cá đồng ngày càng giảm, thêm vào đó việc làm mắm không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Không chỉ vậy, công việc này còn đòi hỏi phải biết cách làm và chịu khó thì con mắm cá đồng mới được thơm ngon.

Thu hoạch cá đồng ở U Minh Thượng . Ảnh: thanhnien.vn

Gặp nhiều người dân sinh sống ở vùng U Minh Thượng, đa số họ đều biết làm mắm cá đồng, từ cá rô, cá sặc, trê, lóc… Bởi vùng này trước đây nguồn cá đồng rất nhiều nên nhiều người dân nghĩ ra cách làm mắm để dành ăn dần. Mắm cá đồng rất dễ chế các món ăn như: nấu lẩu từ mắm cá sặc, cá rô; mắm lóc đem trưng cách thủy; mắm cá trê xé trộn ăn với chuối sống, dứa… Khi vào mùa vụ, nhà nông không có thời gian đi bắt cá thì con mắm vừa làm thức ăn nhanh lại vừa để từ sáng đến chiều không hỏng nên rất tiện dùng.

Ngày nay, khi diện tích trồng lúa ở vùng U Minh Thượng ngày càng ít lại do phải nhường chỗ cho con tôm nên nguồn lợi cá đồng cũng giảm dần. Thế nhưng, bằng nhiều cách, nông dân vùng này vẫn duy trì được nghề làm mắm cá đồng đến tận bây giờ.

Ông Phạm Văn Hậu, Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận cho biết, hiện nay không còn nhiều cá đồng làm mắm để bán như trước đây nhưng còn nhiều hộ gia đình vẫn duy trì bằng hình thức đi mua cá nơi khác về làm hoặc đến mùa khô, khi người dân thu hoạch cá trong ao thì họ vẫn tranh thủ làm mắm để ăn và bán.

Bên cạnh đó, Vĩnh Thuận vẫn còn nhiều hộ làm mắm cá đồng với quy mô lớn, mỗi năm lên vài chục tấn mắm để bán ra thị trường. Thế nhưng, đa phần người dân làm mắm cá đồng đem bán ở chợ theo dạng nhỏ lẻ nên không có thương hiệu, do đó nguồn tiêu thụ chủ yếu chỉ quanh quẩn trong tỉnh Kiên Giang.

Theo Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận, thấy được tiềm năng từ mắm cá đồng vùng U Minh Thượng được nhiều người ưa chuộng, trước đây, UBND huyện đã khuyến khích các hộ làm mắm nhiều trên địa bàn đăng ký xây dựng thương hiệu nhưng không được sự hưởng ứng. Các hộ làm mắm cá cho rằng, khi xây dựng thương hiệu sẽ bị lộ bí quyết làm ra con mắm đặc trưng ở vùng này.

Đến gia đình bà Nguyễn Thị Hảo (70 tuổi) đã có 3 đời làm mắm cá đồng ở khu phố Vĩnh Phước 2, thị trấn Vĩnh Thuận, huyện Vĩnh Thuận và nghe cách thức làm ra con mắm thơm ngon để bán ra thị trường mới thấy việc này thật quá công phu.

Anh Lâm Văn Khanh (35 tuổi, con trai út của bà Hảo) cho biết, hiện nay mẹ anh đã lớn tuổi không còn trực tiếp làm mắm nên đã truyền dạy cho anh và vợ anh trực tiếp làm. Theo anh Khanh, trước đây, nguồn nguyên liệu cá đồng sẵn ở địa phương nhưng giờ phải đặt mua thêm từ tỉnh Hậu Giang, Sóc Trăng. Từ con cá làm ra con mắm phải trải qua nhiều công đoạn nhưng muốn con mắm ngon quan trọng là biết thính gạo và nhét vào bụng từng con cá.

Anh Lâm Văn Khanh bật mí, làm mắm cá đồng phải giữ theo truyền thống không được dùng các loại hóa chất để chế biến cá. Các nguyên liệu dùng vào việc chế biến cá là rượu, cà phê, đường, gạo rang… nhưng muốn con mắm thơm ngon thì phải làm cá thật sạch, sau đó cho vào khạp hay thùng nhựa, sau 40 ngày đem ra rửa sạch lại để ráo nước rồi đưa thính vào từng con (đối với mắm cá lóc). Tiếp đó lại đưa cá vào thùng nhựa cài lại, gần tới ngày bán được phải lại giở ra chao đường, rắc thính rồi để 3 ngày sau mới ăn được.

Để từ con cá trở thành con mắm thì mất ít nhất là 9 tháng, lâu hơn là 12 tháng mới đem bán được. Với giá bán hiện nay 140.000 đồng cho 1 kg mắm cá lóc, còn cá sặc chỉ có 60.000 đồng, trong khi đó, làm ra 1 kg mắm phải có nguyên liệu từ 1,5 - 2 kg cá tươi, đó là chưa kể thuê nhân công làm cá. Mắm cá làm ra bao nhiêu tiêu thụ hết tới đó.

Anh Lâm Văn Khanh cho rằng, nghề làm cá mắm này không giàu nhưng có thu nhập quanh năm. Anh Khanh tự đặt tên thương hiệu mắm của gia đình là mắm “Cô Ba” chứ không đăng ký độc quyền. Mỗi năm, trung bình gia đình anh Khanh tiêu thụ ra thị trường gần 10 tấn mắm các loại.

Theo ông Trịnh Tài Hiền, Phó trưởng Phòng Kinh tế hạ tầng huyện Vĩnh Thuận, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 20 gia đình làm mắm cá đồng nhưng có khoảng 6 hộ làm có quy mô tương đối lớn, mỗi năm bán ra thị trường vài chục tấn. Khi tuyên truyền, vận động các hộ nên xây dựng thương hiệu thì đa số các hộ không đồng ý.

Ông Hiền cho rằng, một phần là do các hộ chưa quan tâm, một bộ phận thì cho rằng xây dựng thương hiệu nhiều giấy tờ đi lại khó khăn, có hộ còn cho rằng xây dựng nên thương hiệu thì phải “kê khai” bí quyết làm mắm gia đình… Do vậy, dù có tuyên truyền các hộ không hưởng ứng.

Theo ông Phạm Văn Hậu, Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận, thời gian tới, huyện sẽ xây dựng thương hiệu mắm cá đồng Vĩnh Thuận. Trước mắt sẽ hỗ trợ vốn cho những người làm mắm cá đồng lâu năm ở địa phương. Từ đây, những người có kinh nghiệm sẽ truyền dần nghề lại cho những thế hệ sau góp phần xây dựng làng nghề truyền thống. Huyện sẽ giao Phòng Kinh tế hạ tầng tìm nguồn cá đồng làm mắm và tiếp thị đầu ra. Tuy nhiên, thực tế đầu vào rất khả quan vì khi có thương hiệu người có nguồn cá đồng sẽ tự tìm đến để trao đổi, mua bán hàng hoá, trong khi đó đầu ra hiện nay cũng đang ổn định.

Lê Sen

Chết mê với món gà nướng, xé phay trên đỉnh Ma Thiên Lãnh

Gà rừng có sẵn trong vườn nhà, mình lấy thân cây chuối non xắt mỏng trộn với nước cốt chanh đường. Nước chấm phải là nước mắm do người dân ở Hòn Sơn làm thì món gà xé phay mới đậm đà

.

Thay vì mang gà bán cho thương lái, anh Nguyễn Văn Thành (ngụ xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang) lại dọn dẹp miếng rẫy chỉ vài công đất nuôi gà rừng, trồng chuối, trồng xoài...Rồi anh tự mở quán chuyên phục vụ các món ăn chế biến từ gà rừng để phục vụ du khách chinh phục đỉnh Ma Thiên Lãnh, du khách đến du lịch Hòn Sơn.

Du khách vượt đường xa lên đỉnh Ma Thiên Lãnh, xã Lại Sơn nơi có Hòn Sơn (du lịch Hòn Sơn) cốt để tìm kiếm những giá trị khác biệt, có thể khẩu vị mỗi người mỗi kiểu, nhưng từ trái xoài, con gà, cọng rau tại chỗ đều là món ngon khi vợ chồng anh Thành trổ tài...

Nhân viên quán của anh Thành, trên núi Ma Thiên Lãnh, thuộc xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải (Kiên Giang) bưng món gà rừng hấp nước mắm vừa được chế biến phục vụ thực khách. Ảnh: NQ.

Còn gì ngon bằng gà nuôi thả trên núi, cá tôm tươi từ biển, rau hái trong rừng, chuột bắt được tại rẫy làm món quay lu hay chiên xả ớt… Một món được phần đông du khách yêu cầu phải có cho bữa cơm trưa giữa lưng chừng Ma Thiên Lãnh khi đến quán anh Thành là gà ướp tỏi và nước mắm hòn nướng lửa than, hoặc gà hấp trên bếp củi ăn với chuối cây và rau rừng do chính anh Thành đứng bếp.

Anh Thành chia sẻ: "Gà thả trên rừng có quanh năm, khách không cần đặt trước, chỉ cần lượt đi ghé quán chọn món, báo số lượng người ăn thì lượt về đã có cơm canh nóng sốt".

Chị Đào Xuân Hương, vợ anh Thành, cho biết: "Gà có sẵn trong vườn nhà, mình lấy thân cây chuối non xắt mỏng trộn với nước cốt chanh đường. Nước chấm phải là nước mắm do người dân ở Hòn Sơn làm thì món gà xé phay mới đậm đà".

Chị Hương tính toán: "Hơn trăm con gà thả rông trong rừng 4 tháng cầm chắc 200kg, bán sỉ 110.000 đồng/kg nhưng phải phụ thuộc vào thương lái. Đổi lại làm du lịch, đón khách tham quan bán 160.000 đồng/kg, tăng 40% trị giá, lại chủ động, chưa kể các nguồn khác khi có khách ghé vườn như bán dừa tươi, mít, nước giải khát các loại".

Nhiều khách thấy cách chăm sóc vườn tược công phu, cách nói chuyện thiệt tình của vợ chồng anh Thành nên sẵn sàng mua cao hơn giá chợ, xem như cách ủng hộ nhà vườn làm ăn cần mẫn. Hầu hết cây trồng ở rẫy của anh Thành đều trồng theo kiểu "trời cho sao ăn vậy", không bón phân thuốc. Vợ chồng anh Thành còn liên kết với các hộ nuôi gà lân cận thu mua với giá  120.000 đồng/kg để làm món ăn phục vụ du khách.

Du khách được nghỉ ngơi và ăn món gà rừng hấp nước mắm trộn với gỏi chuối cây tại quán Út Thành trên núi Ma Thiên Lãnh, xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang. Ảnh: NQ.

Trước đây, gia đình anh Thành chỉ có vài công rẫy trồng dừa, chuối xiêm, mít, đến khi thu hoạch thì tự vác xuống núi bán lẻ. Thỉnh thoảng có vài người thích leo núi khám phá thiên nhiên, lại tạt qua căn nhà nhỏ của anh nghỉ chân và uống trái dừa giải khát giá 5.000 đồng/trái, có khi được cha anh tặng coi như lâu lâu đãi khách ghé nhà. Dần dà, nhiều người tìm đến chinh phục Ma Thiên Lãnh, đến với Hòn Sơn bởi không chỉ cao nhất đảo với độ cao 450m so với mực nước biển, ngọn núi này còn khoác lên mình nhiều câu chuyện được truyền tụng từ rất lâu.

"Lần hồi, khách ghé quán ngày càng đông. Nếu như từ 3 năm trở về trước, mỗi tháng vườn của tôi đón vài đoàn khách, thì nay tăng lên 60-70 khách/ngày. Những ngày nghỉ, lễ, lượng khách ghé quán đông hơn gấp nhiều lần" - anh Thành bộc bạch.

Tuy chưa được qua trường lớp du lịch, nhưng phương châm của gia đình anh Thành là vệ sinh sạch nhà sạch bếp, không sử dụng các hóa chất độc hại trong nuôi trồng cũng như chế biến thực phẩm và không chặt chém trong mọi trường hợp.

Ngồi rửa mâm chén khách vừa ăn xong, chị Xuân Hương chỉ ra miếng đất trống sau nhà bảo nay mai chị sẽ dọn đất trồng thêm rau sạch, cơi nới thêm chỗ nghỉ chân cho khách vì hiện nhiều tuyến phà, tàu cao tốc được mở ra nối đất liền với các đảo, thuận tiện cho du khách đi lại.

Theo Dân Việt

Đến Hà Tiên ngả nghiêng vì lẩu cá nhám

Quang Viên

   THANH NIÊN

Đến Hà Tiên (Kiên Giang), ăn lẩu cá nhám sả nghệ, đưa cay với rượu đế địa phương, đúng là “ngả nghiêng” quên cả đường đi lối về.

Lẩu cá nhám Hà Tiên

QUANG VIÊN

Không ít lần tặng “bà cô ruột” những món ăn từ cá nhám như cá nhám nướng, nhúng dấm, nấu lẩu măng chua… nên lần này đến Hà Tiên, tôi muốn “sưu tập” thêm cho đủ bộ món ăn từ cá nhám. Ở vùng biển cực nam Tổ quốc này, lẩu cá nhám sả nghệ được coi là món “độc chiêu”. Hơn nữa, tôi còn muốn xác thực món cá nhám sả nghệ ở Kiên Giang “hớp hồn” ra sao mà người ta gọi nó là “tuyệt đỉnh trên bàn ăn”. Cũng vì thế mà tôi phải “khảo cứu” rất kỹ nơi nào ở vùng đất được ví là đẹp như xứ thơ này có bán món lẩu cá nhám sả nghệ trứ danh nhất. Một người địa phương mách tôi đến một quán ở khu Mũi Nai, thuộc P.Pháo Đài. Quả thật, đến quán này, có rất nhiều vị khách gọi lẩu cá nhám sả nghệ.

Vì món ăn mà có người từng cao hứng mô tả “nằm sang cả trên bàn ăn như một... vị thần” nên tôi đã soi rất kỹ. Trong con mắt “phàm tục” của tôi thì lẩu cá nhám sả nghệ cũng bình dị, dân dã thôi. Nguyên liệu chính là cá nhám tươi rói được cắt từng miếng trung bình từ 1 - 1,5 cm. Ăn với lẩu “rừng rau quả” gồm măng tươi, cà chua, thơm, đậu bắp, rau muống, rau om… Hồn vía của nồi lẩu chính là nồi nước lèo được cho nhiều gia vị như ớt, hành, tỏi, me, đặc biệt là sả băm và nghệ giã nhuyễn.

Với người miền Tây, món ăn có nghệ là rất lạ. Nhưng chính món lẩu cá nhám có sự “cộng tác” của nghệ mới cho thấy sự tinh tế trong chế biến và biểu hiện sự giao thoa văn hóa ẩm thực. Theo người địa phương, cách làm này nhằm khử mùi tanh cá biển và theo khẩu vị ẩm thực giao thoa giữa hai dân tộc Kinh - Khmer. Khi nồi nước lèo sôi sùng sục trên bếp bốc mùi thơm của các loại gia vị làm “điếc mũi” thì gắp cá nhám bỏ vào từ từ, cá chín tới đâu ăn tới đó. Nếu bỏ cá nhám ào ào vô một lúc thì phần cá chín quá ăn sẽ giảm độ ngọt, độ dai.

Gắp miếng cá nóng hôi hổi đã đẫm vị, thấm hương từ nồi nước lèo, rồi chấm vô chén nước mắm đặc sản Phú Quốc có dằm ớt xiêm xanh, đưa cay bằng cốc rượu đế thì đúng là “ngả nghiêng” quên cả lối về. Ăn lẩu cá nhám mà uống bia là rất “lạc đề”. Mà rất lạ, cái thứ lẩu này dường như giúp người uống rượu rất khó say. Ăn lẩu cá nhám sả nghệ cũng nên nhớ đừng quên “tranh phần” vi, bao tử và gan cá. Sau đó, phải nạp thêm vài chén bún tươi chan nước ngọt lừ, thêm các loại rau để tràn đầy năng lượng cho cả ngày cả đêm.

Người Hà Tiên còn gọi loại cá nhám làm lẩu là cá nhám giàu. Bởi vậy, trong những ngày đầu năm mới, nhiều người thường ăn lẩu cá nhám vì họ tin rằng ăn vô sẽ giúp làm ăn phát đạt, nhanh giàu. Chuyện này thì tôi chưa kiểm chứng. Nhưng rõ ràng, món lẩu cá nhám sả nghệ không chỉ khoái khẩu mà còn giàu năng lượng. Vì thế, nếu đến Hà Tiên, hãy một lần trải nghiệm để nhớ, để yêu!

Mê mẩn với đặc sản “cá sát thủ” của đảo Nam Du

Một trong những “món ngon của lạ” mà ngư dân ở đảo Nam Du (Kiên Giang) hết sức tự hào là cá xương xanh.

Loài cá này có thịt ngọt, dai nhưng lại sở hữu chiếc mỏ dài, nhọn hoắt tựa như lưỡi kiếm, có thể vô tình làm con người bị thương nặng hoặc mất mạng.

Từ vùng biển Thanh Hóa chạy dài đến Kiên Giang, nơi nào cũng có họ hàng cá xương xanh sinh sống. Nhưng cá tập trung nhiều nhất là ở quần đảo Nam Du (huyện Kiên Hải, Kiên Giang). Cá xương xanh có quanh năm, mùa sinh đẻ chính của chúng là từ tháng 2 đến tháng 5.

Loài cá này có thân mình tròn lẳn, dài từ nửa mét đến cả mét, lớp da màu đen xanh. Đặc biệt, toàn bộ phần xương của chúng cũng có màu xanh ngọc bích. Cá thường sống ở khu vực các ghềnh đá, bãi biển nơi tầng nước mặt, độ sâu từ khoảng hơn 1m. Ngoài ra, cá xương xanh có thể phóng cao bất ngờ nên ngư dân còn đặt cho chúng biệt danh là cá nhái.

Với chiếc mỏ dài, nhọn hoắt như lưỡi kiếm cùng hàm răng sắc, người ta dễ liên tưởng cá xương xanh giống một tay “sát thủ” trên biển. Loài này thường đi thành đàn gần mặt nước. Chỉ cần nghe tiếng động, chúng sẽ quật đuôi phóng mạnh lên cao. Nếu ai xui xẻo, lỡ bị cái mỏ nhọn của chúng đâm trúng chỗ hiểm thì có thể bị thương nặng hoặc mất mạng như chơi.

Biết cá xương xanh là loài háu ăn, nên ngư dân đã nghĩ ra cách để bắt cá mà không dùng đến mồi hay lưỡi câu. Người ta lấy một chùm dây nilon đủ màu, dài khoảng 15cm đem xé thành nhiều sợi nhỏ, buộc túm một đầu rồi ném xuống biển.

Khi thuyền di chuyển, chùm dây nilon sẽ xòe ra giống như những con cá đang bơi. Cá xương xanh tưởng nhầm là mồi sẽ đuổi theo để cắn. Lúc này, bộ răng dày đặc của chúng sẽ bám chặt vào chùm dây nilon mà không tài nào thoát ra được.

Cá xương xanh có mỏ nhọn hoắt.

Nếu không sử dụng dây nilon, ngư dân có thể đi bắt cá vào ban đêm. Người ta chỉ cần đội đèn pin lên đầu, điều khiển thuyền bằng chân và dùng cái chĩa có tới 13 răng để đâm cá. Tuy cách này bắt được nhiều hơn, nhưng khi vớt cá lên sẽ không còn lành lặn, buộc phải bán với giá thấp hơn.

Cá xương xanh tuy không phải là đặc sản có giá trị kinh tế cao nhưng lại rất được ưa chuộng vì ít xương, thịt cá màu trắng và có vị ngọt. Cá xương xanh mang về, đem chặt cái mỏ lưỡi kiếm, cắt bỏ mang rồi lấy nội tạng ra, sơ chế sạch sẽ là đã có thể biến tấu thành nhiều món ngon độc đáo. Trong đó, hấp dẫn nhất là món nướng bẹ chuối và khô cá xương xanh nấu sim lo.

Món cá xương xanh nướng bẹ chuối rất thơm ngon, chỉ nhìn thôi cũng đã ứa nước miếng. Người ta chọn những con cá thật tươi từ biển mới mang về, cạo rửa sạch nhớt rồi dùng bẹ chuối xiêm ốp lại, quấn dây thật kỹ. Sau đó chất củi lên nướng cho đến khi nào bẹ chuối bị héo, khô là cá chín.

Thịt cá chắc, ngon và ngọt đậm đà.

Khi mở bẹ chuối ra, thịt cá dậy mùi thơm lựng, dễ dàng chinh phục bất kỳ thực khách khó tính nào. Thịt cá không chỉ ngọt mà còn dai dai, cuốn với bánh tráng, ăn kèm rau rừng như lá cách, lá lớp, đinh lăng, cải trời, đọt bứa… tạo nên một bản sắc riêng ít nơi nào có được. Nước chấm đi kèm có thể là nước mắm tỏi ớt hay các loại nước chấm khác, tùy khẩu vị của người ăn.

Còn với món khô cá xương xanh nấu sim lo, các bà, các mẹ cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như khô cá xương xanh, bắp chuối, gia vị cần thiết như ngò om, ngò gai, ớt, cơm mẻ… Công đoạn chế biến khá phức tạp, đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế.

Món khô cá xương xanh nấu sim lo này tương tự như món canh chua của người miền Tây, thường ăn kèm nước mắm nhĩ cho thêm trái ớt tươi. Vị cay nồng của ớt hòa quyện vị ngọt của cá, vị chua chua của nước dùng tạo nên một món ăn hấp dẫn, ăn mãi không thôi.

Theo Dân trí

Share

Tới Kiên Giang nhớ nếm thử món bánh lọt xào tôm Hà Tiên

Từ lâu, Kiên Giang đã nổi tiếng gần xa với những món ăn ngon, hấp dẫn thực khách. Nhưng nổi bật hơn cả phải kể đến món bánh lọt xào tôm Hà Tiên.

Theo lời người dân Hà Tiên, Kiên Giang, món bánh lọt xào tôm ban đầu có nguồn gốc từ Campuchia. Tuy nhiên, khi du nhập vào mảnh đất này, với bàn tay khéo léo, những người đầu bếp đã biến tấu nên món bánh lọt xào tôm không nơi nào sánh được.

Để làm nên món bánh lọt thơm ngon này, người đầu bếp phải chuẩn bị trứng gà, tôm tươi, đậu phộng (lạc) rang, hành lá, giá, hẹ, chanh, tỏi, ớt… Và dĩ nhiên, món bánh này không thể thiếu những sợi bánh lọt ngắn, mềm được làm bằng bột gạo pha lẫn chút bột năng.

Món bánh lọt xào tôm Hà Tiên. Ảnh minh họa.

Công đoạn chế biến những sợi bánh lọt chắc hẳn là khâu khó khăn nhất. Bột gạo bột năng sẽ được khuấy cùng nhau theo tỷ lệ nhất định trên bếp lửa cho đến khi bột chín và đặc quánh lại. Công đoạn này đòi hỏi người đầu bếp phải thật khéo tay và giàu kinh nghiệm nếu không bánh sẽ bị cứng. Bột sau khi khuấy chín sẽ được đổ qua rổ tre thưa hoặc khuôn rồi ép xuống thau nước lạnh. Khi bột đang nóng, những sợi bánh gặp lạnh sẽ đông lại, mềm và vẫn giữ độ dai.

Sau khi hoàn thành công đoạn đổ bột bánh sẽ chuyển qua sơ chế các nguyên liệu khác. Tôm tươi sẽ được rửa sạch, lột vỏ. Tùy sở thích mà người đầu bếp có thể băm nhuyễn hoặc để cả con. Sau đó, tôm sẽ được ướp gia vị cho vừa ăn.

Tiếp đến, người ra phi thơm hành tỏi rồi cho sợi bánh lọt ráo nước vào xào cùng tôm, giá, hẹ… và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Khi món ăn vừa chín tới thì đập thêm trứng gà để tăng hương vị và màu sắc cho món bánh lọt xào tôm. Nếu không thích tôm, người ta có thể thay thế bằng thịt bò. Sau cùng, chỉ cần rắc chút đậu phộng rang lên rồi thưởng thức.

Món bánh lọt xào tôm Hà Tiên ăn ngon nhất khi còn nóng. Khi ăn, thực khách có thể chấm kèm với nước chấm chua ngọt cùng chanh, tỏi, ớt, băm nhỏ. Những sợi bánh lọt mềm, dai được xào cùng tôm, thịt bò, trứng, hẹ tạo thành món ăn hấp dẫn thực khách mỗi khi ghé thăm Hà Tiên, Kiên Giang.

(DNVN)

Cà xỉu đổi buồn thành vui

Tuy sinh sau đẻ muộn hơn mắm ba khía, nhưng mắm cà xỉu có thể “qua mặt” về chất lượng, nhờ độ giòn sần sật nơi đuôi và chất beo béo từ ruột.

Không ít món ngon quên mời dì… Út, miệt sông nước Tây Nam bộ vốn thai nghén từ bao cuộc hôn phối ẩm thực cộng cư (Việt - Hoa – Khmer - Chăm). Nào là, tô bún nước lèo bát ngát “mồi mỡ”, nồi canh xiêm - lo đượm nồng mùi vị mắm cá biển tạp “đứt chưn”cùng tiểu đoàn rau dại (đắng đất, ngổ, bắp chuối hột…) non mướt nhiệt thành phụng sự.

Nhờ được phối ngẫu với tinh thần hoan hỉ, nên có món lạ lẫm đến thảng thốt, như hũ mắm cà xỉu.

 Có lần, một đàn anh đồng đạo ở TP.HCM, khoái rong ruổi, vẻ mặt ủ ê xách ba lô từ biển Hà Tiên về lại Sài Gòn tặc lưỡi phàn nàn: “Biển ngầu đục. Hòn cha gãy xương sống mất rồi. Đồ ăn, cũng mắm ba khía, mắm thái, mắm sủ bạc tựa Châu Đốc. Chán!”

Chí cốt với nhà dột cột xiêu

Rõ ràng, cảnh quan biển Tây không thể nào đẹp lộng lẫy bằng eo biển miền Trung được. Thậm chí, ngay cả con mực, con cá thu… ở đây, thịt cũng bở và lạt hơn hẳn so với hàng cùng loại nơi biển sâu Phú Yên, Bình Định.

Song, bản giao hưởng mắm thủy sản nước lợ trù phú chốn này, mới đáng in dấu son trên bản đồ ẩm thực Việt.

Hãy bắt đầu từ một con không giống ai: cà xỉu. Cấu tạo thân hình nó, trông khá hoạt kê, chân (còn gọi phần đuôi) thì ốm tong teo như que tăm, còn mình lại bề thế - giống cái khiên của các chiến binh thời La Mã. Cùng họ với chem chép, nhưng phần đuôi nó dài gấp 2-3 lần ruột, trắng ngần như một cọng rau giá chân ngắn. Cũng thuộc dòng hai mảnh vỏ, tuy nhiên phần thân nó trông khá giống côn trùng hơn hải sản, hình bầu dục và dẹp. Quanh đầu với đít, có những chùm lông tơ lưa thưa chìa ra như ở con sò xơ mít tại bãi bùn xã Tân Điền, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang.

Được biết, hơn chục năm trước trữ lượng cà xỉu vùng này rất nhiều. Chị Lê Kim Hải, giám đốc Khu du lịch Hòn Trẹm, dân huyện Kiên Lương cho hay, chỉ có vùng bãi bùn đen Hà Tiên mới có nhiều con cà xỉu. Riêng mấy bãi khác của Kiên Giang không thấy nó.

Thời đó, canh thủy triều rút (nước ròng), dân nghèo địa phương chỉ cần lội ra xa bờ biển cỡ 5-10m, dùng mái chèo nhỏ hoặc leng (xuổng nhỏ chuyên dụng) hay con dao phay, bới đào theo dấu hang (sâu chưa được nửa tấc), chừng vài tiếng đã gom được 7- 8 ký. Bao nhiêu đó, dư ăn cho cả nhà chứa 4-5 “miệng xáng cạp”.

Nay cạn dần, người ta phải dùng ghe cào lùng sục chúng ngày đêm. Mùa rộ, kéo dài từ tháng: Tư - Tám dương lịch. Ngày thường, chúng có gần như quanh năm, theo chị Trang chủ một sạp mắm tại chợ Hà Tiên.

Nguồn lợi thủy hải sản nơi dãy biển bùn Hà Tiên đang kiệt dần. Trữ lượng cà xỉu ngày càng sụt giảm. 

Còn anh Út Quan, cũng ở gần chợ mới Hà Tiên nhiệt tình cho biết, khâu sơ chế con này “cực khổ lắm”. Cả nhà xúm vô lặt đuôi. Rồi cắt bỏ phần chấm đen ở cuối đuôi. Kế tiếp, chà sạch bùn cát. Cần xả tanh bằng nước muối. Sau đó, lại xả 2-3 lần nước sạch. “Hao nước lắm! Làm không kỹ ăn nó tanh lắm!”, anh Quan than. Vốn là dân xứ biển, nên anh luôn trân quý nước ngọt.

Bù lại, những miếng ruột trắng tươi nhỏ nhắn cỡ ngón tay út, dèm dẹp cùng mớ chân trắng đục, tươi nguyên sẽ chung tay góp nên những bữa ngon thần tiên. Tùy vào tài nội trợ và nhu cầu của các thành viên trong gia đình. Chẳng hạn: luộc, nấu canh chua, canh rau tập tàng, xào tỏi, xào khóm…

Cà xỉu “binh thiên” (quá nhiều), nên người ta liền nghĩ ra cách làm mắm, trữ để ăn dần.

Cũng dễ làm. Trước tiên, trụng (chần) sơ qua mình với vòi cà xỉu trong nước sôi. Vớt ra, đem phơi nắng khoảng  nửa tiếng đến một tiếng, tùy thời nắng. Nấu sôi dung dịch nước muối + đường hoặc nước mắm Hòn (Phú Quốc) + đường, sẽ thơm ngon hơn. Chờ âm ấm, hòa ít tỏi ớt giã vào, rồi rưới vô hũ đã nhận sẵn con cà xỉu. Sau cùng, rắc một lớp tỏi băm và ớt xắt hoặc giã trên mặt, để vừa đẹp mắt vừa nồng nàn thơm, lúc giở mắm. Đậy kín, để trong mát.

Mắm cà xỉu, ngon muốn....xỉu!

Một số dân ăn mắm cà xỉu sành điệu ở đây, đều công nhận: ăn xổi trong ngày là ngon nhất. Có nghĩa, sáng  nhận mắm chiều giở ra ăn. Do nó có ruột mỏng và nhỏ (chỉ lớn gấp 4 - 5 lần ruột con hến Hội An bé tẹo cỡ nút áo học trò),với chiếc vòi cỡ cây tăm mập nên mau “chín”. Để lâu, thịt nó càng ngấm mặn, nên không giữ được hương vị chân nguyên.Tuy vậy, cùng nguyên liệu và cách thức đó, có người làm ra con mắm ửng hồng - ăn vét nồi cơm. Người lại nhận ra hũ mắm trở, tái xanh. Hơn thua nhau ở “hoa tay” (khiếu) nhận mắm.

Nói chung, màu sắc tổng thể và mùi vị mắm cà xỉu khá giống “đàn anh” mắm ba khía. Mặc dù vậy, khi chắp chắp, từng con một trong vòm miệng, người ăn tinh tế sẽ nghe nguồn chất beo béo đặc trưng tiết ra. Níu kéo đầu lưỡi họ áp mạnh,nấn ná hơi lâu và đong đưa nhiều hơn, nơi phần ruột trắng hồng của nó. Có lẽ, chính điểm nhấn dễ thương ấy, đã khiến dân biết ăn luyến lưu về chúng, mỗi bận nghe ca sĩ Sơn Tuyền ngân  nga: “nghe chuông nghiêng chiều vắng” (nhạc phẩm Hà Tiên của Lê Dinh).

Và trong chuỗi ngày lặn lội mưu sinh của cư dân Việt, Khmer… gần núi Tô Châu trầm mặc, thường có hũ mắm cà xỉu bầu bạn cùng cà-mèn hoặc hộp cơm nguội đã hạnh phúc lắm rồi! Xong, họ phủi tay, ngửa cổ ực mấy ngụm nước mưa mát lạnh đã thỏa lòng!

Thêm điều bất ngờ thú vị, cũng chính anh Út Quan chia sẻ, chính người Hoa dạy dân mình làm mắm, kiểu vừa kể trên. “Lâu đời rồi!”, anh gật đầu, nhấn giọng khẳng định. Cũng chưa rõ, cái tên ngộ nghĩnh: cà xỉu do người Khmer hay dân Tiều ở đây đặt để.

Một nguồn tin khác từ mạng Facebook, ở bãi biển Hải Phòng cũng có con này. Nhưng nó mang tên khác: giá biển. Và món ăn phổ biến ngoài đó: giá biển xào chua ngọt. Không thấy làm mắm.

Khi nguồn lợi thủy sản biển Tây đang kiệt dần, thì con cà xỉu được tung hô lên hàng đặc sản. Có người còn đồn thổi, phần đuôi nó bổ dương nữa. Đúng là, quăng bom bá đạo quá đi thôi!

Thật ra, sự chân chất, tính xởi lởi, nết hồn hậu của một số tiểu thương Hà Tiên là vàng ròng, khi rao mời du khách mua mắm cà xỉu ủng hộ.

“Chính giọng nói có vẻ đầy tự hào cùng nụ cười tít mắt của họ, lúc đưa mời tôi ăn thử con mắm (mới nhìn hơi ghê ghê) đã làm tôi nhớ đến vẻ mặt rạng ngời của dân Tiên Yên (Quảng Ninh) lúc mời khách VIP dùng bánh gật gù. Nó như chất keo dịu ngọt, thu ngắn khoảng cách giữa người mua - kẻ bán”, bạn Phạm Thị Oanh, dân thiết kế thời trang và mê phượt, ở quận Phú Nhuận, TP.HCM tâm sự.

Với lại, cô Tấm lầm lũi mắm cà xỉu sẽ không thể tỏa sáng, vang danh tới Sài Gòn được; nếu không có bàn tay đạo diễn chuyên nghiệp kiểu như ông Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương quận 1, TP.HCM.

Giòn mát quên thôi!

Món độc trong nhà hàng sang

Phiên bản thứ nhất, còn khá gần gũi với chén mắm cà xỉu mộc mạc quê nghèo. Dĩa rau ăn kèm trông thanh mát, hoành tráng và có phần khác biệt. Bếp ở đây, không dùng: khóm (thơm), khế, chuối chát… thông dụng mà kết hợp các loại rau nguyên liệu “ăn” mắm của miền Nam với Trung bộ lại với nhau. Như: mít non luộc, bắp chuối hà nàm bào, xà lách…

Cách pha mắm cũng tinh tế hơn. Họ giã ít lá é trắng trộn vào chén mắm, ngoài việc nêm: chanh, đường, tỏi, ớt. Khi bị “bạo hành”, lượng tinh dầu bạc hà trong rau é sẽ lan tỏa, khử đi mùi tanh nồng cố hữu của mắm. Đồng thời, làn hương trời cho giúp dễ chịu này, còn trợ tiêu hiệu quả và kích thích thèm ăn.

Rau nguyên liệu ăn với mắm cà xỉu đậm chất "đặc sản" Nam - Trung: mít non luộc, bắp chuối hà nàm bào, xà lách…

Tất nhiên, không thể thiếu đoàn phụ tá thịt ba rọi luộc. Chính chất béo ngọt của thịt, sẽ gắn kết uyển chuyển với bao lớp mùi vị: chan chát, bùi bùi, lẫn giòn mát đan xen từ tổ hợp rau ghém vừa kể và góp phần đáng kể, tôn lên độ giòn sần sật của những cái đuôi ửng hồng, sinh động nơi con cà xỉu.

Khoái chí, có người xắn tay múc ít mắm ra chén riêng, dầm thêm nửa trái ớt hiểm rồi vụt bốc, chấm hả hê. Ăn hồn nhiên kiểu này, không chỉ tốn rau mà còn hao mắm dễ sợ!

Vẫn chưa “kể số” so với dĩa gỏi “cà xỉu Viễn Đông” được. Đũa gỏi có mùi thơm thanh thoát, quyến dụ giống như gỏi gà thả vườn Nam bộ vậy. Mặc dù, trong hỗn hợp vật thực ấy, không hề có một tí vụn gà luộc nào tham dự.

Chính mùi chua thanh dịu của dấm gạo giao hòa cùng mật ong, nước cốt tắc (hạnh) với tinh dầu nồng thơm của rau quế, é..., trong từng muỗng sốt đặc sánh tỏa ra.

Làn hương tuyệt diệu đó như có ma lực, khiến vài người bạn đi cùng liền chép miệng khan. Chứng tỏ, suối nước bọt trong họ, đang dậy sóng… thèm.

Món này, dùng khai vị rất hợp. Bởi nó chứa chủ vị chua -ngọt - mặn dìu dặt, thướt tha, vỗ về.

Gỏi cà xỉu Viễn Đông, ăn chơi hay ăn thiệt đều bắt bén.

Gỏi khô, không có nước chấm đi kèm. Nhưng dân điệu nghệ vẫn nhẫn nại mút chúm chím, hút từ tốn chất muối vương mùi mắm, được giấu trong mình từng con cà xỉu dèm dẹp, vỏ vàng phớt xanh. Chợt, nghe có tiếng rít khe khẽ, rồi tiếng hít hà rõ to của người ngồi cạnh với vẻ mặt hân khoái.

Nhiều loại rau củ quả (đu đủ, củ cải, cà rốt, ớt ngọt, xoài hườm…) có thể hào hứng trỗi nhạc phụ họa khi hàng tiền đạo bạn cắm vào, phối nên dàn hợp âm giòn dẻo, giòn rào rạo, giòn sừn sựt… thật thống khoái vô cùng!

Ngay cả, những miếng thịt ba rọi heo cũng được “khìa” săn, nêm gia vị vừa ăn - sau khi luộc.

Tác giả phối chế món ăn chơi (khai vị) thành ăn thiệt (món chính) này, mỉm cười tiết lộ: lấy cảm hứng từ món gỏi khô bò Sài Gòn với mắm thái Châu Đốc.

Chợt nhớ, một đàn anh đồng nghiệp kén ăn khác, sống tại TP.HCM, có lần đúc kết thật đáng suy ngẫm. Đại ý: Hễ món ngon vật lạ ba miền nào, tiến về và trụ lại được phố thị Sài Gòn. Dần dà, chúng sẽ ngon chót vót - hơn cả phiên bản gốc.

Thế nhưng, con mắm cà xỉu mới chân ướt chân ráo lội về đây góp mặt thời trân, nên vẫn còn quá sớm để kết luận gì.

Thống khoái! chén gỏi trỗi nhạc.

Thông tin mới hơn, ông Hiếu đang liên hệ với một số đầu mối bán sỉ cà xỉu tươi dưới Hà Tiên, để nhập hàng cho đủ bộ. Và món “đinh” sắp ra là, cháo bồi cà xỉu, kiểu Nam bộ. Có nêm ít: nước cốt dừa, nước mắm ngon với rắc nhúm hành tiêu nồng đượm vào nồi cháo bập bùng thơm. Cạnh đó, dĩa rau mướt xanh vun ngọn, gồm: cải bẹ xanh xắt nhuyễn, giá tươi, gừng xắt chỉ, đầu hành; “sốt ruột” đợi chờ. Chắc… chết!

Địa chỉ tham khảo tin cậy Các món ngon cà xỉu tại TPHCM: Hàng Dương Quán Quận 1 (số 32 - 34 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, Quận 1) ĐT: 08 3822 2972 - 0968.81.77.88

Bài, ảnh: Thuận Giang

Con cà xỉu - đặc sản có tên gọi rất ư là "ngộ" của Hà Tiên nhưng lại khiến người ta mê mẩn

Đảm bảo nghe tên này xong bạn sẽ phải tò mò về hương vị của món đấy

Có vị trí địa lý thuận lợi khi vừa nằm trong khu vực biên giới vừa giáp biển nên ẩm thực Hà Tiên rất phong phú trong nhiều món ngon. Các loại động vật biển là điều khiến người dân nơi đây tự hào khoe với thực khách. Trong đó phải kể đến con cà xỉu, một đặc sản khiến người ta tò mò ngay từ khi nghe đến tên.

Không phải là một loài hản sản sang trọng, đắt đỏ gì, cà xỉu sống ở cửa biển trong vùng nước lợ. Trông vẻ ngoài của chúng chẳng hề "ưa nhìn" vì tuy lớp vỏ có hai mảnh như chem chép nhưng chiếc râu dài ngoằng khó hiểu lại khiến người ta có phần e dè, sợ sệt. Đảm bảo lần đầu tiên trông thấy, bạn sẽ chẳng đủ dũng khí để chạm đũa.

Cà xỉu thường nằm sâu dưới bùn cát và người ta sẽ cào lên để thu hoạch chúng. Độ từ tháng 6 đến tháng 8 chính là "vụ mùa" của cà xỉu. Sau khi bắt về, người ta sẽ rửa thật sạch bùn đất, giữ nguyên phần râu lại để chế biến. Nếu món còn tươi, vừa đánh bắt lên thì cứ đem đi xào tỏi là chẳng gì bằng. Thịt bên trong dai dai, giòn sật và thấm đượm trong các loại gia vị mặn, ngọt đủ đầy. Lai rai "mồi nhấm" hay no nê với cơm nóng đều là sự kết hợp hoàn hảo.

Muốn bảo quản được lâu, người Hà Tiên thường dùng cà xỉu để ngâm muối. Rắc đều muối rồi trộn tắc, đường, mắm để tạo nên tổng thể hương vị hài hoà và đặc sắc. Công đoạn này đòi hỏi độ canh chuẩn xác của người làm để món không quá mặn hay dễ bị hỏng. Từ cà xỉu muối mà nơi đây đã tạo ra nhiều món ăn thơm ngon hấp dẫn.

Quen thuộc nhất là gỏi cà xỉu với cái mằn mặn, giòn tươi hấp dẫn. Người ta sẽ chần sơ cà xỉu muối qua nước để giảm độ mặn. Xoài bào sợi trộn với giấm, đường, nước mắm rồi trộn cà xỉu vào cùng. Rắc đậu phộng rang, rau răm, hành phi lên trên hỗn hợp thế là đã hoàn thành một đĩa gỏi khai vị đặc sắc. Thịt cà xỉu giòn giòn và có độ ngọt tươi đặc trưng khiến người ta dai mãi vẫn ghiền.

Bởi thế mà tuy chẳng cao sang nhưng món ăn này đã trở thành hương vị khó phai trong lòng thực khách khi khám phá ẩm thực Hà Tiên.

Bánh lọt xào Hà Tiên, sự phá cách khi kết hợp món ngọt tráng miệng với kiểu chế biến mặn mà khác lạ

BÁNH BAO, THEO TRÍ THỨC TRẺ

Bánh lọt không chỉ là món ngọt tráng miệng mà đến vùng Hà Tiên (Kiên Giang) người ta còn dùng như bữa ăn no.

Chúng ta chỉ được biết đến bánh lọt như là một món giải nhiệt với màu xanh non, ăn cùng nước dừa beo béo. Nhưng đến với vùng đất Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang, bạn sẽ khám phá thêm một phiên bản mặn rất đậm đà và đặc sắc của cái tên này, đó chính là bánh lọt xào.

Bánh lọt xào có nguồn gốc từ đất nước láng giềng Campuchia. Đây là một kiểu biến tấu hấp dẫn khi sử dụng lại những sợi bánh quen thuộc kết hợp cùng nguyên liệu, gia vị và thay đổi cách chế biến để tạo nên một món "tuy quen mà lạ". Bánh lọt xào chỉ đơn giản ăn cùng giá đỗ, trứng... nhưng nhờ sự linh hoạt mà người dân Hà Tiên đã tạo ra những hương vị phong phú hơn.

"Nhân vật chính" của món ăn này chính là sợi bánh lọt. Với công thức tương tự như bánh lọt xanh mà chúng ta hay ăn, bột gạo và bột năng là hai nguyên liệu cần thiết. Người ta sẽ khuấy chúng cùng nước theo tỉ lệ nhất định trên bếp lửa đến khi hỗn hợp bột chín và quánh đặc lại. Sau đó, đổ bột qua rổ tre thưa hoặc ép xuống thau nước lạnh để tạo hình. Những sợi bột ngắn, mềm nhưng vẫn giữ được độ dai mịn.

Đến công đoạn chế biến món, người ta sẽ xào chúng cùng một ít dầu và trộn cùng nước màu làm từ tương để tạo nên màu vàng nhạt đầy kích thích cho từng sợi bánh. Những thức ăn kèm cho một phần bánh lọt xào đầy đủ hương vị chính là tôm, thịt bò, giá đỗ... Sau khi xào bánh thấm đều cùng tương và gia vị thì tôm, thịt bò sẽ cho vào để hòa quyện thêm độ ngọt tươi. Chẳng những tạo nên một hương vị đậm đà mà món ăn còn bắt mắt trong nhiều sắc màu đầy kích thích.

Nếu muốn tăng độ béo, có thể đập thêm một quả trứng ốp la vào cùng. Rải đều đậu phộng rang, tiêu... lên bề mặt đĩa bánh là đã hoàn thành xong một món ăn vô cùng hấp dẫn. Bánh lọt xào nên ăn ngay khi còn nóng, như thế bạn mới cảm nhận độ dai thơm và đậm vị mà món ăn mang đến. Xúc một muỗng đầy bánh, thêm con tôm hay miếng thịt bò, cho vào miệng để cảm nhận độ mềm của bánh tan dần trong miệng.

Bánh lọt xào tuy công thức có tương tự như mì xào hay nui xào nhưng nhờ sợi bánh vừa mềm vừa dai như thế đã khiến người ta ăn mãi không ngấy. Không quá ngậy bột mà mùi thơm cùng với gia vị thấm đều ướm vào món đã tạo nên độ kích thích mới lạ. Thêm vào đó, tôm, thịt hay trứng đã góp phần làm cho đĩa bánh bình dân trở nên đủ đầy ngọt béo.

Bánh lọt xào là một món ăn xế lót dạ được nhiều người dân ở Hà Tiên yêu thích. Tuy chẳng phải là nguyên liệu sang trọng nhưng nhờ sự khéo léo trong cách biến tấu mà thực khách sẽ được trải nghiệm một hương vị khác lạ hiếm có. Nếu có ghé thăm vùng biển này của Kiên Giang thì bạn nên một lần thử khám phá món ăn này để chuyến đi được trọn vẹn.