Thật thán phục người Tây Ninh, chỉ từ phần bỏ đi của quả bưởi mà lại làm nên đặc sản lừng danh

BÁNH BAO, THEO TRÍ THỨC TRẺ

Nếu có đến đây, nhớ "tậu" món nem bưởi này về làm quà cho người thân bạn nhé!

• 
  

Bưởi là một loại quả quen thuộc của vùng nhiệt đới, đặc biệt là phía Nam nước ta. Người dân không chỉ thưởng thức chúng như một kiểu trái cây mọng nước, thơm ngọt mà nhiều biến tấu độc đáo khác với hương vị này cũng được "khai sáng". Nếu như ở các tỉnh miền Tây có chè bưởi, gỏi bưởi thì ở Tây Ninh cũng không kém phần đặc sắc với món nem bưởi.

Không biết có mặt từ bao giờ nhưng nem bưởi đã là một phần văn hóa ẩm thực và trở thành đặc sản của vùng đất này từ hơn mấy chục năm nay. Thậm chí có những gia đình tạo được thu nhập kinh tế từ nghề làm nem. Thú vị là nem bưởi không phải làm từ phần thịt mọng nước chúng ta hay ăn mà lại chế biến kì công từ phần vỏ.

Thành phần cứ tưởng bỏ đi nhưng mấy ai ngờ bằng sự khéo léo của người thợ mà đã tạo nên một hương vị đặc sắc cho món ăn chơi này. Thường thì những quả bưởi to tròn, vừa chuyển sang chín và còn độ tươi sẽ được chọn. Như thế thì vỏ mới dày và đem đến mùi vị tự nhiên nhất. Lớp cơm trắng bên trong được bào thật mỏng, luộc chín và xả nước cẩn thận cho hết chất đắng. Cuối cùng là ép khô nước rồi rang trên chảo nóng cho thật săn lại.

Hai thành phần tuy phụ nhưng không thể thiếu để làm ra chiếc nem bưởi thơm ngon chính là khế và đu đủ. Vị chua của khế được xem như chất men xúc tác tạo nên hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu. Sau khi ép lấy nước, nấu sôi thì khuấy cùng vỏ bưởi, thêm gia vị, đường, muối, tỏi... vào để lửa riu riu cho đến khi sệt lại.

Còn những sợi đu đủ bào mỏng sẽ là thứ topping tiếp thêm độ giòn khi trộn cùng hỗn hợp phía trên. Để nguội một thời gian cho nguyên liệu cô đặc lại và người ta nắn thành từng viên nhỏ cỡ lòng bàn tay và bảo quản ở nơi thoáng mát. Màu đặc trưng của nem bưởi là vàng ngà nhưng để món bắt mắt thì người ta thường thêm chút phẩm màu để những chiếc nem có màu hồng đỏ đầy kích thích.

Đặc tính của món ăn này chính là càng lâu vị chua càng dâng lên nhưng tối đa chỉ tầm 10 ngày sau khi làm. Nem bưởi có độ giòn sật độc đáo cùng với mùi thơm ngất ngây của loại quả này lan tỏa khắp mọi giác quan. Nhấn nhá thêm lá rau răm nồng nàn hay miếng ớt cay the thì thêm đủ đầy hương vị. Nếu ăn chơi thì cứ việc chấm cùng muối tiêu chanh nhâm nhi cảm nhận cái dai dai đưa đẩy. Đôi khi nem bưởi còn xuất hiện trong nhiều món chính như bánh cuốn, nhân bánh mì...

Chỉ cần một chút sáng tạo và kết hợp hương vị mà người Tây Ninh đã chế biến lại thành phần tưởng như bỏ đi thành một đặc sản nổi danh khắp vùng. Nếu có đến đây, nhớ "tậu" món ăn này để làm quà cho người thân bạn nhé!

Ly kỳ chuyện 2 lão nông vào rừng tìm rau rừng vang danh cả Tây Ninh

Trần Đáng 

(Dân Việt) Tiếc “đứt ruột” khi rau rừng ngày càng bị tận diệt, hai lão nông Ba Dỹ và Năm Thành (xã Gia Lộc, Tràng Bàng, Tây Ninh) dốc công vào rừng lùng sục cây giống mang về trồng, nâng rau rừng lên tầm đặc sản. Hiện hai ông đang sở hữu tới 15 loại rau rừng, được trồng trên diện tích 1,8ha.

Ông chủ một quán ăn đặc sản bánh tráng Trảng Bàng ở Sài Gòn từng khẳng định: “Ăn bánh tráng Trảng Bàng phơi sương cuốn thịt luộc với rau rừng thì xem như ăn cả “hương vị cuộc đời”. Nếu thiếu rổ rau này sẽ không có đặc sản bánh tráng Trảng Bàng cuốn thịt heo và dĩ nhiên quán tôi… dẹp tiệm”.

Tìm rau rừng xuyên quốc gia   

 

Hai lão nông Ba Dỹ (phải) và Năm Thành trong vườn rau rừng của mình.  Ảnh: T.Đ

Nếu đã biết đến bánh tráng phơi sương chắc hẳn sẽ biết món đặc sản thịt luộc, rau rừng Tây Ninh. Lấy miếng bánh tráng phơi sương dẻo, ngọt cuốn với rau rừng và thịt luộc, chấm vào chén nước mắm pha cùng đường, chanh, ớt, tỏi… ăn thì hết ý. Trên nền tảng đặc sản này, bọn tui sẽ xây dựng vùng sản xuất rau rừng gắn với ẩm thực tại chỗ, rồi liên kết với du lịch kêu gọi du khách thưởng thức đặc sản Tây Ninh”. Ông Ba Dỹ

Tầm quan trọng “sống còn” của rổ rau đưa bước tôi về ấp Lộc Trát (xã Gia Lộc, Tràng Bàng, Tây Ninh). Ôm mớ chứng nhận VietGAP vừa được cấp cho rau rừng mình trồng, ông Ba Dỹ (Lê Văn Dỹ, ấp Lộc Trát) hí hửng khoe: “Mới được cấp nè, không bõ công những ngày bọn tui lội đồng, băng ruộng tìm kiếm cây giống mang về trồng”.
 20 năm làm nghề hái rau rừng, ông Ba Dỹ hiểu được giá trị của nó nên đau đáu trước thực trạng rau rừng ở địa phương đang bị tận diệt bởi nạn khai thác và công nghiệp hóa ngày càng quyết liệt. “Giờ rau rừng đã đi vào tiềm thức người Tây Ninh. Hơn chục năm trước, các loại rau rừng chỉ là đặc quyền ẩm thực của người nhà quê ở đây, vậy mà hiện nay, rau rừng đã có mặt khắp nơi, từ nhà hàng tới chợ nông sản. Điều đó cho thấy, những người hái rau rừng sẽ tích cực khai thác hơn, rau rừng ngày càng bị tận diệt. Chưa kể, các khu công nghiệp mọc lên, đất nông nghiệp ngày càng bị thu hẹp, xóa sổ các loại rau rừng. Họ (người hái rau rừng) khai thác vô tội vạ để cung cấp cho nhu cầu thị trường ngày càng tăng, nhưng lại không chăm bón thì chẳng rau gì có thể tồn tại” - ông Ba Dỹ thổ lộ.
Trăn trở trước thực trạng rau rừng ngày càng cạn kiệt, vài năm trước, ông Ba Dỹ kéo theo ông Năm Thành (Trần Văn Thành, cũng là dân hái rau rừng) thực hiện ý tưởng lên rừng tìm kiếm giống rau rừng mang về trồng, tránh tình trạng “tuyệt chủng”.
Theo ông Năm Thành, công việc tưởng như đơn giản với những người có thâm niên hái rau rừng, nhưng thực sự phức tạp hơn nhiều. “Giống rau rừng ở địa phương rất khó tìm vì đã mai một rất nhiều. Bọn tui sục sạo hết bưng biền này đến đồng trảng khác. Ngày nào bới, bứng được cây giống là mừng hết lớn” - ông Năm Thành kể.
Không chỉ tìm kiếm các loại rau rừng quen thuộc, hai lão nông này còn “sưu tầm” thêm những loại rau rừng mới.  Không tìm được giống ở địa phương, hai lão nông này cưỡi xe sang tận Đồng Nai, Bình Dương, Long An… thậm chí sang cả Campuchia. “Cây chum mòi và cây bứa đang trồng trong vườn là bọn tui phải sang tận Campuchia bứng về đó” - ông Năm Thành cho biết.
Để có cây giống rau rừng, hai ông mang trà, cà phê sang Campuchia làm quen, biếu người dân bản địa, rồi xin vô đất chơi. “Đâu có dám nói với họ là đi lấy cây giống đâu, nói thật đời nào họ cho. Khi phát hiện cây giống trong đất họ, bọn tụi đánh trống lảng nói đẹp, thích rồi xin đem về trồng” - ông Năm Thành cười nói.
Cứ như thế, cần mẫn mấy năm nay, hai lão nông này đào, bới được hàng chục loại cây rau rừng đem về trồng trên đất nhà. Theo nhu cầu thị trường, hai ông phân loại cây để trồng, những cây ít được thị trường quan tâm, năng suất thấp, khó bảo quản… thì thải loại. Hiện, trong vườn của hai lão nông này có khoảng 15 loại rau rừng, có những cây được thị trường rất ưa chuộng, như: Bứa, mặt trăng, lộc vừng, cách, bằng lăng nước, quế vị, cóc… “Rau rừng rất dễ trồng và nhân giống. Cây nào không chiết cành được thì bọn tui trồng từ hạt” - ông Ba Dỹ cho biết.
Nuôi ước mơ lớn với rau rừng…

 

Lão nông Năm Thành

Dẫn chúng tôi đi thăm vườn rau rừng rộng 7.000m2 (2.000m2 trồng rau quế vị, 5.000m2 trồng rau rừng các loại), lão nông Ba Dỹ khoe hiện ông đang là tổ trưởng tổ hợp tác (THT) rau rừng Lộc Trát, gồm 6 thành viên – từng là những người đi hái rau rừng, với 1,8ha.
Cũng theo ông Ba Dỹ, mới đây Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật Tây Ninh và Phòng NNPTNT huyện Trảng Bàng tổ chức lễ trao giấy chứng nhận VietGAP cho THT rau rừng Lộc Trát. Công ty TNHH Công nghệ NHONHO đánh giá kết quả rau rừng Lộc Trát đạt yêu cầu sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP. Công ty này đã quyết định cấp giấy chứng nhận sản phẩm rau cóc, rau quế vị, rau trâm ổi, rau lộc vừng, rau cách, rau mặt trăng, rau trâm sắn, rau chiếc, rau bí bái, rau chùm mồi, rau nhái, rau bứa của THT rau rừng Lộc Trát là phù hợp với quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho rau quả tươi an toàn.
 Chủ tịch Hội Nông dân xã Gia Lộc Lê Văn Hòa cho biết, việc thành lập THT rau rừng Lộc Trát và sản xuất theo quy trình VietGAP  là do hai lão nông Ba Dỹ và Năm Thành đề xuất. “THT đang trồng rau theo quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt VietGAP. Dự kiến THT sẽ cung ứng sản lượng rau rừng khoảng 10 tấn/năm, với các loại rau rừng: cóc, rau quế vị, trâm ổi, trâm sắn, chiếc, bí bái, bứa, mặt trăng, lộc vừng, cách, bằng lăng nước, chum mòi…” - ông Hòa nói.
Theo ông Năm Thành, về bản chất rau rừng là sạch. Từ khi đưa từ trên rừng về cho đến khi đem trồng trong vườn nhà, không hề phun thuốc hay bón phân hóa học. “Thậm chí, khi người trồng sử dụng các hóa chất này, lá cây sẽ rụng và cây chết. Chúng tôi chỉ bón phân chuồng cho cây” - ông Năm Thành khẳng định.
Lý giải cho việc thành lập THT sản xuất rau rừng, ông Ba Dỹ cho rằng, đó là muốn giúp bà con có công việc tốt hơn, và trên hết là giữ gìn các loại rau rừng mà quê hương Trảng Bàng vốn có.
“Chúng tôi đi tìm giống rồi về nhân ra chuyển giao cho bàn con trồng.  THT đang bán hàng cho một đại lý với giá ổn định suốt năm” - ông Năm Thành cho biết. Được biết, hiện có khoảng 4 – 5 hộ nông dân xin tham gia THT rau rừng. Tuy nhiên, điều kiện nước chưa đảm bảo làm rau VietGAP nên còn chờ xem xét.
Ông Hồ Văn Khang – Phó Chủ tịch Hội Nông dân huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh đánh giá rất cao mô hình THT rau rừng Lộc Trát. Ông cho rằng, việc thành lập THT không chỉ mang ý nghĩa phát triển kinh tế mà còn cho thấy ý nghĩa việc gìn giữ đặc sản địa phương của những người như ông Ba Dỹ, Năm Thành…
Trò chuyện với ông Ba Dỹ, Năm Thành, có thể thấy, hai lão nông này không chỉ muốn mở rộng diện tích canh tác rau rừng mà sẽ đưa THT đi theo hướng phát triển mới.

 

Cơm tấm ăn với... bánh canh

Nghe có vẻ không ăn nhập gì với nhau, vậy mà nó là món ăn sáng khoái khẩu của người dân phường 2, TP Tây Ninh, tỉnh Tây Ninh và nhiều phường lân cận.

Quán lề đường thôi (số 67 Nguyễn Đình Chiểu), với chục cái bàn ghế thấp lè tè. Khoảng 7 giờ, khách đến nhiều khi không có chỗ ngồi vì người chở con tới ăn đi học, giới văn phòng thì tranh thủ dằn bụng để đi làm.

Nói tới món cơm tấm, về chất thì phải là bộ ba cơ bản sườn - bì - chả; về diện thì phải màu sắc óng ả, bắt mắt. Vậy mà cơm tấm ở đây màu lờ nhờ, từ chả tới bì và cả tô bánh canh đi kèm. May còn có chén nước mắm ớt, mấy lát dưa leo, đồ chua cùng chút hành xanh xanh, chứ không cứ tưởng mình đang ăn cơm trắng.

Nhìn chán vậy thôi chứ ăn rồi thì ai cũng phải nhớ. Trước là nhớ cái kiểu cơm tấm lại ăn với bánh canh. Loại bánh canh bột gạo xắt, nấu sẵn trong cái nồi lớn, nước hơi sệt, cũng được nêm hành tiêu đúng điệu và có cả xương, giò nếu yêu cầu. Sau là phải trầm trồ mấy miếng chả được cắt cỡ quân cờ, dai mềm, sừn sựt, ngọt thơm cái kiểu rất thanh chứ không phải ngậy mỡ, trứng. Phân tích kỹ thì mới biết chả chỉ đơn giản là sự phối hợp nhịp nhàng giữa thịt nạc đùi và bún gạo. Bởi vậy, tuy nhỏ mà có võ ghê!

Tất nhiên, không thể không kể bì - món chính của dĩa cơm. Gọi là bì cho quen thuộc chứ thật ra, nó hoàn toàn làm bằng thịt nạc đùi được tẩm ướp, kho thấm rồi xé sợi. Nhìn qua như chà bông còn ướt nhưng nhai vào thì sợi nào ra sợi đó, mềm, dai, ẩm chứ không khô; thơm mùi thịt tươi quyện cùng tiêu, đường, mắm muối vì làm ngày nào, bán hết ngày đó.

Mấy thứ lặt vặt như đồ chua, dưa leo chẳng đáng kể, chỉ là thêm hương hoa cho món chính nhưng không thể không quay lại tô bánh canh. Do ăn kèm cơm tấm nên cọng bánh không nhiều, chỉ đôi ba sợi làm duyên. Nhưng như vậy lại vừa vặn vì sau khi dùng dĩa cơm, mấy muỗng bánh canh làm cái bụng vừa đủ no vừa ấm nóng, trơn tru.

Bộ đôi cơm tấm - bánh canh có giá 25.000 đồng, tương đối vừa tầm thu nhập của người dân địa phương. Tuy vậy, với người tính toán một chút thì nó khá rẻ khi chỉ với bấy nhiêu tiền lại được ăn 2 món. Hỏi chủ quán duyên cớ gì lại kết hợp chúng với nhau, bà cười cười: "Má tui bán từ mấy chục năm trước, không biết tại sao, chắc muốn làm cho khác để người ta thấy lạ ghé ăn".

Hà Giang

Mềm ngọt vịt bầu lam ống nứa

Món ăn chế biến từ thịt vịt là đặc sản truyền thống của vùng cao Tây Bắc. Trong số những món ăn như vịt luộc, quay nướng, xáo thì món vịt bầu lam ống nứa để lại dư vị đậm đà nhất.

Vịt bầu lam ống nứa là món ăn đậm đà bản sắc của dân tộc Tày.

Để chế biến món ăn này, nguyên liệu quan trọng nhất là vịt bầu. Người Tày lựa chọn vịt bầu vì đây là giống vịt mình to, cổ xanh, có nhiều thịt, bơi lội dưới suối, thịt giòn và thơm ngon. Trong các bản, người Tày nuôi khá nhiều vịt bầu xen với vịt cỏ nên dễ dàng có nguyên liệu để chế biến món ăn. Ngoài ra, để món ăn thêm đậm đà, người Tày ở Tây Bắc rất khéo léo sử dụng kết hợp các loại gia vị cùng với thịt vịt như hạt dổi, mắc khén, lá hẹ, các loại rau thơm trong vườn nhà, gừng, xả, ớt…

Vịt sau khi mổ có hai cách để chế biến. Nếu thích ăn cả xương, tạo cảm giác giòn sần sật thì lọc thịt và xương băm nhỏ rồi trộn lẫn thịt, xương với nhau. Nếu thích ăn nguyên thịt thì người chế biến lọc lấy thịt rồi thái nhỏ, xương dùng để nấu canh măng chua. Sau khi thái thịt xong, trộn các loại gia vị, rau thơm cùng với thịt, để 15-20 phút cho thịt vịt ngấm gia vị rồi mới lam.

Công đoạn làm vịt khá quan trọng vì đây là khâu cuối để tạo món ăn. Ống nứa rửa sạch, cho một ít nước vào đáy ống để tránh vịt bị khô. Trước khi cho thịt vào ống lam, thịt vịt được gói kín bằng lá dong theo hình dài phù hợp với ống nứa. Sau khi đưa gói thịt vịt vào ống lam, dùng đụn lá dong bịt kín đầu ống lam rồi mới cho lên bếp.

Ống nứa khi lam được đưa vào chính giữa kiềng, gác lên thành kiềng theo chiều nghiêng đứng để toàn thân ống đón được lửa phía dưới. Khi lam cần đun lửa cháy đều, không quá to hay quá nhỏ. Cần xoay ống lam để cho thịt vịt được chín đều và ống lam không bị cháy. Vịt lam trong khoảng 30-40 phút là chín.

Khi mang ống lam xuống khỏi kiềng, rút bỏ nút lá dong, kéo gói lá dong cuộn thịt cho vào đĩa và khi ăn sẽ mở ra để giữ được độ nóng và thơm ngon. Thịt vịt bầu lam ống nứa khi thưởng thức có vị giòn, mềm, thơm và rất ngọt.

Món ăn này được người Tày ở vùng Tây Bắc chế biến quanh năm. Do vậy, bất kể vào mùa nào, khi dừng chân ở xứ sở Tây Bắc, du khách có cơ hội được thưởng thức.

Nguyễn Thế Lượng

Sống ảo với 1001 kiểu ảnh cực chất ở quán café hot nhất Tây Ninh

Tọa lạc tại số 35 đường 30 tháng 4, KP.4, thành phố Tây Ninh, tỉnh Tây Ninh, The Hus Coffee là một địa điểm hẹn hò lý tưởng được nhiều bạn trẻ lựa chọn vào mỗi dịp cuối tuần.

Khác với những quán café tại khu vực, The Hus Coffee không những được xem là địa điểm hẹn hò lý tưởng của nhiều bạn trẻ mà còn là một thiên đường sống ảo siêu chất, siêu đẹp và siêu ảo diệu ở mảnh đất Tây Ninh đấy nha.

Với không gian sang trọng, rộng rãi, được décor theo phong cách phương Tây hiện đại thường thấy tại nhiều quán café tại Sài Gòn, The Hus Coffee luôn hút khách nườm nượp vào tất cả các ngày trong tuần, nhất là vào các buổi tối.

Không gian của The Hus Coffee được chia thành 2 khu riêng biệt, một khu dành cho những ai yêu thích phòng cách trà đạo ngồi bệt của người Nhật Bản với những bộ bàn gỗ chân thấp, ngồi nệm dưới sàn và một khu dành cho những người yêu thích phong cách thoải mái, tự do với những bộ bàn cao, ghế tựa.

Menu đồ uống tại The Hus Coffee cũng vô cùng phong phú và đa dạng bao gồm café, trà đào, soda cùng nhiều loại thức uống đá xay. Mỗi loại đều có một hương vị riêng, nhất định, tùy thuộc vào cảm nhận của mỗi người mà thấy thức uống nào ngon và phù hợp với mình.

Ngoài đồ uống thơm ngon, ngọt mát kể trên thì ở The Hus Coffee còn có rất nhiều bánh ngọt cũng ngon không kém, đó là tiramisu hay mouse chanh dây…

Vào những ngày trời nắng oi bức, được “tạt té” vào The Hus Coffee thưởng thức 1 ly café đá và nhâm nhi chút bánh ngọt thì còn gì tuyệt vời bằng.

Không chỉ có background siêu đẹp, đồ uống siêu ngon, mà ở The Hus Coffe nhân viên phục vụ cũng vô cùng dễ thương, vui tính và nhanh nhẹn khiến ai đến đây cũng đều cảm thấy hài lòng, kể cả là những thực khách khó tính nhất.

Chưa hết, giá cả ở The Hus Coffee cũng vô cùng phải chăng, phù hợp với nhiều đối tượng thực khách. Chỉ cần giắt túi khoảng 16.000 – 27.000 đồng là bạn có thể tự tin bước vào The Hus Coffee rồi nhé!

Quán bắt đầu mở cửa phục vụ thực khách từ 7:30 sáng đến 9:00 tối vào tất cả các ngày trong tuần nên bạn có thể ghé quán bất cứ lúc nào bạn rảnh nhé!

Nguồn ảnh: Foody.vn

Kim Dung / Tin Nhanh Online

Về quê ăn Dưa mắm

BTN - Dưa mắm là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm gia đình ở miền quê. Dưa mắm được làm từ dưa leo và dưa gang non. Từ trái dưa, với sự kết hợp của các loại gia vị khác nhau, tạo nên nhiều loại dưa mắm với đủ mùi vị.

Bà Thu khoe thành phẩm dưa mắm của mình.

Dưa mắm là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm gia đình ở miền quê. Dưa mắm được làm từ dưa leo và dưa gang non. Từ trái dưa, với sự kết hợp của các loại gia vị khác nhau, tạo nên nhiều loại dưa mắm với đủ mùi vị.

Bây giờ, dưa mắm ở đâu cũng có bán, có thể dễ dàng tìm thấy ở các chợ truyền thống. Nhưng phần lớn chỉ có dưa ngâm với nước mắm, nước tương và đường. Còn món dưa ủ với con mắm đồng- một loại dưa mắm mang hương vị đồng quê thì không phải nơi nào cũng có, và không phải ở đâu cũng có món dưa mắm ngon chuẩn vị.

Bà Trương Thị Thu, 56 tuổi, ngụ tại ấp Phước Hoà, xã Phước Chỉ, huyện Trảng Bàng được biết đến với nghề làm dưa mắm đã hơn 10 năm. “Tuyệt chiêu” của bà là làm nên món dưa ủ với con mắm đồng thơm ngon đúng điệu, khiến ai đã từng một lần thưởng thức sẽ khó mà quên. Bà Thu kể, bà đến với nghề làm dưa mắm như một cơ duyên.

Hồi mới lập gia đình, bà Thu làm nghề bán cá. Nhà ngoại bên chồng bà có truyền thống làm mắm đồng. Đến mùa nước nổi, mắm làm ra ăn không hết, gia đình “biến tấu” thành nhiều món ngon từ con mắm như ướp với đu đủ hoặc dưa leo để dành ăn cơm. Cuộc sống khó khăn, phải nuôi ba đứa con ăn học cùng một lúc, mà thu nhập từ nghề bán cá không đủ để trang trải các thứ chi tiêu hằng ngày, bà muốn tìm một việc khác để có thể kiếm thêm đồng ra đồng vô. Và bà quyết định làm món dưa mắm đem bán thử.

Nghề làm dưa mắm coi vậy cũng lắm công phu. Cách làm rất đơn giản, ai cũng có thể tự làm được, nhưng để làm ra món dưa mắm ngon, cuốn hút khách hàng thì không dễ chút nào. Buổi đầu bắt tay vào làm, bà Thu gặp không ít khó khăn và cũng đã thất bại không ít lần.

Những mẻ dưa mắm đầu tiên của bà làm ra không được ngon như mong muốn, chưa thu hút được khách hàng. Nhưng bà không nản chí, sau mỗi lần thất bại đó, bà lại rút ra kinh nghiệm, rồi thay đổi cách làm và gia giảm gia vị để món dưa mắm trở nên ngon miệng hơn.

Sau một thời gian dày công, mày mò chế biến, bà ngày càng trở nên thành thạo trong nghề làm dưa mắm. Bà làm đủ các loại dưa mắm mặn và chay. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món dưa leo ủ với con mắm đồng. Không chỉ ngon miệng, nó còn mang hương thơm rất đặc trưng của mắm. Mùi vị dưa mắm đậm đà lan toả, kích thích vị giác của người ăn, ai đã ăn một miếng rồi lại muốn ăn thêm miếng nữa.

Bà Thu chẻ dưa nụ để đem đi muối.

Từ những nguyên liệu dân dã, bà Thu đã làm nên món dưa mắm ngon có tiếng trong vùng, được nhiều người gần xa biết đến. Cái nghề này giúp bà có nguồn thu nhập ổn định, nuôi 3 đứa con ăn học thành tài. Nay con cái đều đã lớn khôn và đều biết chăm lo cho cha mẹ, bà cũng nhẹ phần cực nhọc, không còn phải chạy vạy từng đồng hằng ngày nữa.

Thế nhưng, bà vẫn chưa muốn buông bỏ cái nghề làm dưa mắm. Bà nói, nó dường như đã thành “cái nghiệp”. Lâu lâu xuống chơi với con cháu ở thành phố Hồ Chí Minh, chỉ ít hôm thôi bà đã thấy nhớ nhà, nhớ nghề không chịu nổi, thế là lại vội vội vàng vàng trở về để xem mấy cái hũ dưa mắm đã “tới” chưa. Từ lâu, gian hàng dưa mắm của bà ở chợ Bình Thạnh đã trở thành địa chỉ quen thuộc của những người ưa thích món ăn quê mùa, dân dã ấy.

Là một phụ nữ hiền lành, chân chất, bà Thu sẵn sàng chia sẻ bí quyết làm dưa mắm ngon với mọi người. Để vắt dưa cho ráo, bà sử dụng cái cối đá nặng trịch dằn lên mớ dưa đã được muối trước. Theo bà, công đoạn này khá quan trọng, miếng dưa muối nếu dằn không ráo nước sẽ không giữ được độ giòn, mà còn dễ bị hôi ê, không để được lâu.

Làm dưa mắm ủ với mắm đồng rất cực, phải tốn công sức và mất khá nhiều thời gian. Dưa để ủ mắm phải là dưa leo nụ, còn tươi xanh mới thật ngon. Mắm ủ dưa phải là mắm đồng mới có mùi thơm và làm dưa lên màu một cách tự nhiên. Đem dưa đã được ướp gia vị cùng với mắm đồng ủ vào một cái khạp hoặc hũ, rồi gài thật chặt để cho mắm và dưa thấm quyện vào nhau.

Tính từ lúc muối dưa, rồi đem đi ủ chừng khoảng một tháng là ăn được. Để món dưa mắm thành phẩm được thơm ngon, bắt mắt hơn thì trước khi ăn trộn thêm một ít tỏi ớt, kết quả, ta sẽ có một dĩa dưa mắm giòn cay, hấp dẫn, ăn rất bắt cơm.

Dưa mắm ủ bằng mắm đồng xưa chỉ là món ăn của người nhà quê, nay nó đã trở thành một thứ “đặc sản” cuốn hút nhiều người. Chị Phụng, ngụ tại xã Phước Chỉ, là khách hàng thường xuyên của bà Thu chia sẻ, ăn thịt thà hoài cũng ngán, thử đổi vị bữa cơm gia đình bằng cơm nóng với món dưa ủ mắm đồng sẽ thấy ngon tuyệt vời. Vì thế, lâu lâu đi chợ, chị lại ghé vào gian hàng dưa mắm của bà mua một ít về ăn. 

Hơn 10 năm gắn bó với nghề làm dưa mắm, bà Thu luôn biết ơn lẫn tự hào về cái nghề mình đã chọn. Giờ đây, nó không chỉ là cái nghề kiếm sống mà còn là niềm hứng thú của bà. Ngày ngày, bà vẫn chăm chỉ làm ra những mẻ dưa mắm thơm ngon, hương vị hấp dẫn để phục vụ người tiêu dùng.

Thời điểm này, bà lại tất bật làm dưa mắm để bán vụ tết. Hiện tại, có rất nhiều khách đặt hàng món dưa nụ ủ với mắm đồng của bà để ăn kèm với các món khác trong 3 ngày tết cho đỡ ngán. Dưa mắm của bà Thu có thể để được cả tháng, có người đặt một lần cả chục ký để làm quà cho gia đình, bạn bè gần xa.

Những trái dưa leo nụ tươi ngon dùng để làm dưa mắm.

Dưa leo tươi được muối khoảng 2 tuần rồi đem ủ với mắm đồng.

Dưa muối và mắm đồng được gài chặt trong lu.

Dưa mắm trộn thêm tỏi ớt giòn cay, hấp dẫn.

Châu Pha

Nghề làm mắm chua ở Bàu Năng

Theo hướng dẫn của một cán bộ Hội Nông dân huyện Dương Minh Châu, chúng tôi tìm đến nhà bà Phạm Thị Biểu (Năm Biểu, 78 tuổi), cạnh chợ Bàu Năng. “Đây là một trong những cơ sở làm mắm chua có tiếng ở huyện Dương Minh Châu và cả tỉnh Tây Ninh.

Cơ sở này được nhiều người biết đến vì cung cấp một sản lượng lớn mắm chua cho thị trường, đồng thời chất lượng mắm cũng được người tiêu dùng đánh giá cao”.

Khi chúng tôi đến nhà, dù đã giữa trưa nhưng bà Năm Biểu cùng các con cháu vẫn cặm cụi làm việc. Người cho mắm thành phẩm vào từng túi nylon đưa đi tiêu thụ; người rửa cá, chuẩn bị nguyên liệu chế biến mẻ mắm mới. “Cơ sở tôi hoạt động khoảng 10 năm rồi. Lúc đầu chỉ làm vài khạp bán lẻ ở chợ, dần dà phát triển như bây giờ”, bà Năm Biểu nói.

Cân mắm thành phẩm đưa đi tiêu thụ

Quê bà Năm ở xã An Nhơn Tây, huyện Củ Chi (thành phố Hồ Chí Minh). Theo lời bà kể, những năm kháng chiến chống Mỹ, chồng đi bộ đội, bà tần tảo làm lụng đầu tắm mặt tối nuôi hai con. Năm 1968, ông Năm hy sinh (đã được Nhà nước công nhận liệt sĩ), bà ở vậy nuôi con. “Thời còn trẻ, tôi thấy một số nhà ở quê làm mắm để ăn nên cũng tập tành làm theo. Hơn 10 năm trước, sau bao nhiêu nghề, bao nhiêu việc mà cuộc sống vẫn cứ khó khăn, tôi bèn tranh thủ làm thêm một ít mắm chua mang ra chợ Bàu Năng cạnh nhà ngồi bán. Nhiều người ăn mắm khen ngon nên ngày càng đông khách. Thấy nghề này có thể sống được, tôi tập trung sản xuất mắm với số lượng tương đối lớn, cung cấp cho nhiều đại lý trong tỉnh lẫn thành phố Hồ Chí Minh, xuống tận Hội Nghĩa (Long An). Nhờ nghề này mà lúc tuổi xế chiều, tôi và các con cháu đỡ cơ cực”- bà Năm chia sẻ.

Cá cơm – nguyên liệu chính làm mắm chua

Mắm chua do bà Năm làm có nguyên liệu chủ yếu là cá cơm hồ Dầu Tiếng và tép. “Cá cơm làm mắm chua ngon hơn, bảo quản được lâu hơn, màu bắt mắt hơn cá lòng tong. Cá rễ tre thì ngon nhất rồi, nhưng cá đó hiếm lắm, mùa mưa mới có một ít nên giá rất cao”, bà Năm cho biết. Bà cũng không giấu giếm cách làm mắm chua. Mắm thành phẩm chủ yếu gồm cá cơm, thính (gạo rang vàng xay nhuyễn) và muối. “Mắm chua mấy chú mua ngoài chợ là mắm đã qua pha chế. Những người bán lẻ họ mua mắm nguyên chất ở các cơ sở chế biến mang về thêm gia vị, ớt, gừng cho dễ ăn rồi mới bán”. Để mắm được ngon, bà Năm đã đầu tư cả lò sấy gạo và máy xay thính, vừa nhanh mà chất lượng thính lại bảo đảm độ vàng, độ mịn hơn loại thính giã bằng tay hay xay bằng cối. Loại nguyên liệu này không những góp phần “biến” con cá thành mắm với hương vị độc đáo mà còn là “màu thực phẩm” tự nhiên, đẹp và an toàn cho người dùng.

Mỗi ngày, cơ sở làm mắm này tiêu thụ bình quân khoảng vài ba trăm ký cá cơm, đồng nghĩa với việc cũng từng ấy mắm được bán ra thị trường. Bà Năm tự hào “khoe”: Có nhiều chú làm việc ở huyện, ở tỉnh “khoái” mắm chua của tôi lắm, thỉnh thoảng ghé mua về dùng. Mỗi khi có khách ở xa tới, mấy chú cũng mua mắm gửi làm quà.

Theo một cán bộ Hội Nông dân huyện, ở Bàu Năng cũng còn vài cơ sở khác chuyên làm mắm chua, nhờ nghề này mà nhiều người thoát nghèo vươn lên.

Theo Hoàng Thi (Tây Ninh Online)

Bánh canh khô – Hương sắc xứ nắng Tây Ninh

Món ăn vừa lạ vừa thanh dịu này sẽ chinh phục bạn ngay từ lần đầu thưởng thức. Với mùi thơm của hành, tỏi, vị béo của nước dùng, đậu phộng vốn đã được nhiều người ưa thích.

Khác với món bánh canh nước, tô bánh canh khô có cả mùi thơm của dầu tỏi phi, vị béo của nước dùng, đậu phộng; vừa có cả vị thanh thanh của đồ chua vừa dùng kèm cùng các loại rau đặc sản đầy hương sắc xứ nắng chát Tây Ninh.

Bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương… là những món mà khá nhiều người Sài Gòn đã một lần thử qua và quen với tên gọi của nó. Bánh canh khô thì sao? Nghe lạ vì trước giờ người ta vẫn quen ăn tô bánh canh đầy đủ hương vị của bánh, rau giá, thịt heo cùng nước dùng nóng hổi.

Chị Nga, tổng quản lý nhà hàng bánh canh Trảng Bàng Ba Xi ở đường Võ Văn Tần, quận 3, một trong những hậu duệ của gia tộc họ Bùi – người khai sinh ra món bánh canh Trảng Bàng truyền thống đặc sản Tây Ninh – cho biết sự ra đời của món bánh canh khô này tại nhà hàng cũng thú vị. Trong một lần sum họp gia tộc tại quê nhà ở Trảng Bàng, vì thấy cả đời gia tộc mình và người dân Trảng Bàng mình chuyên “ăn bánh canh, ngủ bánh canh”, một người cô trong họ tộc nghĩ ra cách chế biến món khô này để thay đổi khẩu vị cho chồng. Có cơ hội dùng thử, chị Nga suy nghĩ sẽ đưa món lạ này bổ sung vào thực đơn của nhà hàng. Hỏi ý kiến và bàn bạc với mẹ và chồng (chồng chị là con trai bà Ba Xi) thì được ủng hộ nên ý tưởng thành hiện thực.

Để làm món bánh canh này, bếp trưởng nhà hàng cho biết: đầu tiên, trụng sơ sợi bánh canh với nước lèo cho thấm. Lưu ý là trụng trong nước lèo, chứ không trụng với nước sôi bình thường. Trụng sao cho vừa thấm, cho cọng bánh vừa mềm tới, xốc cho thật khô rồi cho thịt bằm nhuyễn vào. Sau đó, cho vào lần lượt tỏi phi, đậu phộng rang, đồ chua, rau, dưa, giá xắt nhuyễn. Dùng kèm theo là một chén nước súp.

Bánh canh khô ăn kèm những loại rau đặc sản Tây Ninh tươi xanh, chén nước chấm pha riêng thơm phức cùng tô nước dùng bốc khói với miếng giò hay thịt bắp. Món này thích hợp với những thực khách thích ăn cái khô riêng, cái nước riêng tựa như hủ tíu – mì khô vậy.

Sưu tầm

Món ăn chay Tây Ninh

Nghệ thuật nấu món ăn chay là nét tài hoa của người thợ nấu xứng đáng nghệ thuật hơn cả đầu bếp chuyên làm món mặn, đáng làm cho người đời thán phục.

Đất tổ của nghề nấu chay phải tôn vinh: Tây Ninh – cái nôi của mọi món chay mà hiện hữu là ở những nơi gần Tòa Thánh Cao Đài, trong chợ Long Hoa hoặc trong thị xã hay bất cứ một nhà quen nào đó.

Các tôn giáo chính thống có giáo lệ ăn chay khác nhau. Có đạo giáo mỗi tuần ăn chay một lần, hoặc mỗi tháng một ngày như Đạo Phật.

Theo tục lệ xa xưa, tháng giêng là tháng ăn chay đối với người theo đạo Cao Đài. Phần đông dân cư Tây Ninh là tín đồ đạo Cao Đài do đó tháng ăn chay và nghề nấu món chay gia truyền rất được coi trọng và nổi tiếng. Giáo dân Cao Đài, nhiều người ăn chay “trường”, nhiều gia đình ăn chay 1/3 tháng hoặc cả tháng giêng.

Trước ngày giải phóng, nhiều vùng ở Tây Ninh mở lớp dạy nấu món ăn chay không thu lệ phí. Người hướng dẫn rất tận tình và mộ đạo không hề vụ lợi trong việc đào tạo thợ nấu chay, miễn sao làm được nhiều điều cho đạo giáo là hạnh phúc. Nấu chay ở trình độ điêu luyện khó hơn nhiều lần nấu mặn. Nấu mặn có sẵn thực phẩm động vật “thứ thiệt”, lại đầy đủ gia vị để “lên món”, chỉ cần định lượng thành phần nguyên liệu, hiểu cách sơ chế cắt thái tẩm ướp là đã có thể bắt tay ngay vào việc thực hiện nấu, nhưng nấu chay đều là “đồ giả”: gà lợn giả, lươn cua tôm cá giả chỉ có rau quả là thật. Chính vì vậy mà trước khi chế biến món ăn phải qua một công đoạn “tạo hình” khá công phu tỉ mỉ, đòi hỏi tài hoa và nghệ thuật bằng ba chất liệu chính đó là tàu hủ ky, tàu hủ vàng và mì căn non. Tàu hủ ky “giống như thịt” thích hợp với món nấu. Tàu hủ vàng còn gọi là tàu hủ sông, “giống như cá”.

Nguyên liệu phù trợ rau củ quả có bắp cải, súp lơ, cà chua, su su, củ đậu và các loại nấm, mộc nhĩ cùng đỗ hạt, miến, kim châm và nước dừa tươi. Cách thể hiện nguyên liệu gia cầm gia súc giả rất phong phú. Có thể nói bên “mặn” có món gì thì bên “chay” có món ấy. Nấm xào, cũng gà rán gà quay, vịt tiềm, tôm chạo, cua hấp cua rang đủ cả nhưng không phải là thực phẩm động vật. Mọi thứ đều “chay”.

Nghệ thuật chế biến món ăn chay quả là cao siêu tuyệt diệu. Chay mà cứ như mận, giả mà cứ như thật, độ mô phỏng đạt tới 90 % thậm chí có thứ 100 % của thật, chỉ khi ăn vào miệng mới phân biệt được hư thực gây cho người ăn sự thích thú đến mê say và thán phục.

Chính vì có sự ái mộ đó mà đã nổi lên ngành kinh doanh món ăn chay.Các hàng quán chuyên bán các món chay có mặt ở hầu hết các tỉnh từ Huế đổ vào phía Nam. Đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh hầu như quận, phường nào cũng có tiệm cơm chay nhất là các khu phố vây quanh đền chùa và thánh đường, điển hình là nhà hàng cơm chay đối diện Việt Nam quốc tự, các tiệm cơm chay quanh Viện hóa đạo Ân Quang, chùa Vĩnh Nghiêm, chùa Xá Lợi, chùa Chà, chùa Bà. Người ăn chay đến bữa có thể dễ dàng tìm ra một tiệm cơm chay đâu đó trong khu vực mình cư trú. Có thể ăn tại chỗ hoặc mang về cho cả gia đình theo kiểu cơm phần đựng sẵn trong các ngăn nhựa đã được tiệm ăn chuẩn bị chu đáo. Khách nước ngoài, cũng đã có người tò mò đến “ăn thử” để vô cùng ngạc nhiên và trầm trồ khen ngợi coi như một khám phá mới lạ trong thế giới thẩm mỹ ăn uống. Thực đáng khâm phục lắm chứ! Cứ như món “vịt tiềm” đã có người tưởng vịt tiềm thật ở Chợ Lớn. Da và thịt vịt “chế” bằng chất tàu hũ ky. Người thợ nấu đã đạt tới mức tạo hình tuyệt diệu mới có thể làm ra con vịt giả y như thật. Trong bụng vịt “mổ moi” là nấm rơm, tàu hủ, hành tỏi mộc nhĩ. Mỏ vịt và chân vịt vàng ửng nặn bằng tàu hủ ky nhuộm màu thực phẩm. Để cho giống da vịt sau lúc làm lông người ta đổ tàu hủ ky vào một cái lưới sọc nhỏ, thoạt nhìn hệt như chân lông vịt đã nhổ. Hai hột tiêu đen gắn làm mắt, cái cổ cong cong cũng là chất tàu hũ ky nhào nặn. Trong nấu chay, món vịt tiềm là món chế biến công phu nhất và cũng là độc đáo nhất đòi hỏi người thợ nấu phải tài hoa lăm mới thực hiện được, khó hơn nhiều món gà nhồi hình voi bên “mặn”.

Món thịt lợn sữa quay lấy vỏ bánh mì làm da, lấy bột gạo trộn nước cốt dừa nhào nhuyễn cho đông đặc giả làm mỡ, tàu hũ ky trộn lẫn phụ gia làm thịt nạc xong gắn liền các “phụ ting” bì – mỡ – thịt thành tảng thịt lợn quay “giòn bì” vàng bóng như vừa mua về.

Món gà xé phay thì dùng mì căn chiên lên, sau xé nhỏ giống như sợi thịt gà bóp tỏi với bắp cải cà rốt rồi ăn với bánh phồng tôm Sa giang.

Các món lẩu lươn, chả đùm đều sử dụng các nguyên liệu trên. Tất cả đều do bàn tay khéo léo của người thợ nấu tài hoa vừa giỏi tạo hình như nghệ nhân điêu khắc, vừa tài pha sắc cứ như một họa sĩ chọn màu vẽ tranh.

Lại còn “bốn món ăn chơi” cần thiết phải có trong tiệc chay lúc khai vị là nem, gỏi, chả, bì. Nem làm từ vỏ bưởi trộn tiêu bột gói lá vông. Gỏi làm bằng tàu hũ ky bắp cải đỏ, dưa leo và cà rốt, chả là khoai môn cùng nấm rơm đỗ xanh, bì là tàu hủ sống củ đậu và chút ít phụ gia.

Nghệ thuật nấu món ăn chay là nét tài hoa của người thợ nấu xứng đáng nghệ thuật hơn cả đầu bếp chuyên làm món mặn, đáng làm cho người đời thán phục. Đất tổ của nghề nấu chay phải tôn vinh: Tây Ninh – cái nôi của mọi món chay mà hiện hữu là ở những nơi gần Tòa Thánh Cao Đài, trong chợ Long Hoa hoặc trong thị xã hay bất cứ một nhà quen nào đó.

Dù theo đạo giáo nào, dù vô thần, nếu là người sành ăn không thể bỏ qua những món ăn chay tuyệt vời mà độc đáo. Chỉ cần thưởng thức một lần thôi, dù chỉ một lần thôi cũng đủ cảm nhận thấy món chay quả là thi vị để rồi lại muốn thưởng thức nhiều lần sau.

Sưu tầm