Giữa những ngày trời nắng như rang, thiên nhiên thật tinh tế khi tặng chúng ta mùa cá ngần mềm như bún, trong như thủy tinh

NHÂN MÃ, THEO HELINO

Mùa cá ngần lại đến rồi, còn chờ gì mà không thử ngay những món ăn ngon từ nguyên liệu thanh mát này nhỉ?

Mùa nào thức nấy, dân gian đã có câu như vậy vốn để khuyên nhủ các bà nội trợ rằng nếu có món ngon đang rộ lên là phải làm ăn ngay để không lỡ qua mùa lại thấy hối tiếc. Tháng Tư tinh khôi hoa huệ qua rồi, bây giờ là tháng 5 rực lửa, nhiệt độ ngoài trời lúc nào cũng vượt ngưỡng 35 không thì 40 khiến cho ai cũng khao khát thứ gì man mát, thanh thanh ăn không bị ngán. Và trong lúc nóng bỏng như thế, món cá ngần sông Đà lại xuất hiện như một thứ đặc sản trong mâm cơm gia đình. Thử tưởng tượng, cả ngày đi làm mệt nhọc, tối về lại có bát canh chua cá ngần, hoặc chả cá ngần viên ăn với bún rối hay cá ngần rán giòn mà nhâm nhi thì còn gì bằng nữa.

Cá ngần là món ăn đặc sản vào thời điểm tháng 5, 6 ở miền Bắc.

Những con cá mọng dài có độ ngon ngọt không thứ gì sánh bằng.

Mùa cá ngần chớp nhoáng lắm, chỉ kéo dài nhõn trên dưới 1 tháng thôi. Thấy nhiều người bảo trước kia cá ngần thường có ở những sông lớn quanh Hà Nội, đến mùa nước lên, cá ngần cũng theo dòng nên nhiều người đánh bắt được rồi đem bán thành đặc sản. Mấy năm nay, cá ngần ở sông Đà nhiều, nên khắp các chợ dân sinh và chợ online, chị em mua bán tấp nập.

Những người bắt cá thường thả lưới vào sáng tinh mơ rồi mang đi bán luôn. Người mua cá cũng phải canh đi chợ sớm, mang được mớ cá về là chế biến ngay để cá không bị ươn và mất đi cái màu sắc trắng tinh khôi cũng như vị tươi ngọt.

Mâm cơm ngày hè với chả cá ngần và canh chua cá ngần.

Người ta hay dùng từ "trắng ngần" để miêu tả về độ trắng của làn da một cô gái, hay là hạt gạo vừa mới xay xát xong hay bất cứ thứ gì có màu trắng mà người ta thấy là đẹp. Phải chăng cái từ "ngần" đó chính là màu trắng của loài cá mùa hè này không nhỉ? Cá ngần chẳng có xương, thân mềm nhũn mỏng manh tạo thành thứ sắc trắng tinh khôi xen lẫn ngọc ngà và một chút lấp lánh nhẹ dưới ánh mặt trời.

Cá ngần làm được nhiều món lắm, biến tấu được đến tận gần 20 thực đơn. Món phổ biến nhất mà các mẹ, các chị hay làm đó là chả cá ngần, canh cá ngần nấu chua và cá ngần rán giòn.

Chả cá ngần

Món chả cá ngần có 2 phiên bản, một là cá ngần cuốn lá lốt và hai là cá ngần viên. Cả 2 món này đều cần có sự trợ giúp của thịt lợn xay và trứng để tạo nên sự kết dính rồi mới cho vào rán. Ở công thức thứ nhất, người đứng bếp sẽ làm như với chả lá lốt thịt lợn nhưng thành phẩm sẽ là những miếng chả giòn rụm, ăn tới đâu thấy vị ngọt của cá tới đó và làm thức nhắm với bia cũng rất tuyệt.

Chả cá ngần cuốn lá lốt.

Món chả này chấm với tương ớt là ngon hết xảy.

Còn với chả cá ngần viên chiên thì khi ăn có thể mua chút bún rối, rau muống chẻ, hoa chuối thái rối, rau thơm rau sống đủ vị rồi thong thả pha chút nước chấm tỏi ớt thật ngon. Bước cuối cùng là cả nhà quây quần thưởng thức, coi như là chút cải thiện cầu kỳ cho ngày cuối tuần thanh đạm.

Làm chả cá ngần viên chiên.

Mang rán ngập dầu.

Và thành quả thì ngon hơn cả mong đợi.

Canh riêu cá ngần

Nấu canh riêu cá ngần thì chẳng thể thiếu được chút mẻ. Nhiều người có thể dùng me nhưng mẻ sẽ làm dậy vị món ăn hơn và lại át đi được chút tanh tanh vị cá khiến cho món ăn thơm ngon hơn. Cách nấu canh chua cá ngần cũng đơn giản lắm, chỉ cần phi hành tỏi, mẻ thơm lừng lên; sau đó cho dứa, cà chua vào xào mềm, chế nước đun sôi bùng rồi thả cá ngần vào, đảo đều nhanh tay chỉ 1 phút là phải bắc ra luôn để cá không bị nát. Kết quả là bày lên mâm là bát canh cá ngần chua chua thơm thơm mùi thì là, ăn với cơm thì không còn gì để mong muốn hơn cho ngày hè.

Canh riêu chua cá ngần trắng muốt.

Sáng tạo hơn thì có thể nấu với dưa chua.

Cá ngần rán giòn

Mùa hè ăn món này thì ngon nhưng làm thì hơi nóng. Tuy nhiên, nếu mua được một mẻ cá ngần nhiều nhiều thì cũng nên chế biến hết các món để cả nhà cùng thử chứ nhỉ. Cá ngần chiên đơn giản nhất là cứ thả cá vào dầu và đợi chín. Cầu kì hơn có thể chiên tỏi ớt hoặc tẩm bột chiên để trẻ con cũng ăn được nhiều. Món này mà ngồi nhâm nhi thì chắc bao nhiêu cũng hết chứ chẳng thể ăn dè, ăn xẻn được đâu mọi người ạ.

Cá nhần chiên giòn cho trẻ con ăn rất tốt.

Cách làm các món ăn này đơn giản, nhưng nhiêu đó thôi cũng đủ làm nên cả một bầu trời ký ức tuổi thơ, về những nét đặc sắc trong bữa cơm của người miền Bắc rồi đó. Cá ngần khi xưa, nếu ai vẫn muốn ăn khi đã hết mùa có thể đem phơi khô rồi cất kín lên chạn bếp, sau đó đợi những ngày mưa hay không đi chợ lại giở ra, rang sơ lên với chút mỡ lợn hoặc nướng trên chảo gang nóng chấm với tương ớt tỏi cay xè.

Cá ngần phơi khô.

Như vậy đấy, mùa cá ngần ngắn lắm mà dư vị thì còn đọng mãi. Qua năm, cứ thấy tu hú kêu hay phượng chớm nở thì bếp nhà sẽ lại rục rịch có cá ngần để ăn. Năm nay, mùa cá ngần trắng tinh khôi lại về rồi, bạn có muốn cho đãi cả nhà chút đồ ăn thanh mát này không?

Chia sẻ3

Khám phá mâm cơm ngày Tết cổ truyền của người miền Bắc

• Bích Phương

Gà luộc, bánh chưng, giò lụa, dưa hành, chả nem... là những món ăn truyền thống quen thuộc, dân dã trên mâm cơm ngày Tết Âm lịch của người miền Bắc.

Theo truyền thống của người miền Bắc, mỗi dịp Tết đến, xuân về, là lúc các gia đình sum họp, quây quần bên mâm cơm cỗ, cùng nhau chia sẻ về những câu chuyện vui, buồn trong suốt một năm đã qua. Ở dịp này, mâm cơm mỗi nhà một vẻ, song có những món ăn đi vào tiềm thức, không thể thiếu trong bữa ăn cuối cùng của năm.

Bánh chưng: Bánh chưng là món ăn không thể thiếu trên mâm cơm của người miền Bắc vào dịp Tết cổ truyền. Vào những ngày cuối năm, các thành viên trong gia đình thường tụ họp và cùng nhau gói bánh, trông nồi bánh chưng cả đêm là ký ức tuổi thơ đẹp đẽ của biết bao thế hệ người Việt. Bánh chưng luộc gồm các nguyên liệu chính như gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Bánh được gói thành hình vuông theo khuôn hoặc ai khéo có thể tự gói tay không. Ảnh: Lê Huy Hoàng Hải.

Thịt đông: Tết Nguyên đán diễn ra vào thời điểm miền Bắc còn giá rét. Vì vậy, thịt đông thường được lựa chọn làm món ăn chính trong những ngày này. Nguyên liệu làm thịt đông thường là phần chân giò heo, bên cạnh đó là cà rốt, mộc nhĩ, bì heo, hạt tiêu... Thịt chân giò cùng các nguyên liệu kèm theo được ninh nhừ, sau đó để đông đặc lại giống món thạch vừa đẹp, ăn lại ngon miệng, phù hợp ngày Tết. Ảnh: Ngoc.le.lybra, Kokzhu.

Hành muối: Gia vị làm nên nét đặc trưng của Tết Nguyên đán miền Bắc là món hành muối. Mâm cơm Tết sẽ chẳng trọn vẹn nếu thiếu đi vị thơm nồng, chua cay, của những củ hành muối giòn sần sật. Món ăn này còn được người Bắc sử dụng trong những ngày thường, tăng thêm vị đậm đà cho mọi món ăn. Ảnh: Vũ Hương Giang.

Giò lụa: Trên mâm cơm cúng gia tiên hay mâm cơm sum vầy ngày Tết của người miền Bắc không thể không nhắc đến món giò lụa. Thành phần chính của món ăn này là thịt thăn heo xay nhuyễn. Món ăn ngon nhất khi dùng cùng nước mắm cốt cá đậm đà. Giò lụa được quấn chặt trong lá chuối tươi sau đó luộc chín. Những miếng giò thoảng mùi lá chuối, ngọt vị thịt, làm nên hương vị ngày Tết truyền thống. Ảnh: Sao Mai.

Chả nem: Món ăn này rất phổ biến trên mâm cơm trong những ngày Tết của người miền Bắc, dịp cả nhà có thời gian cùng nhau gói những chiếc nem thơm ngon cho bữa ăn sum họp gia đình. Chả nem giòn thơm có phần vỏ là bánh đa nem, phần nhân có thịt heo xay, trứng, mộc nhĩ, cà rốt, giá đỗ, rau thơm, hành tây... thái nhỏ. Ảnh: Vietnomzz.

Gà luộc: Trong mâm cơm cúng giao thừa, gia tiên hay mâm cỗ những ngày giỗ... đều không thể thiếu món gà luộc. Gà phải chọn con trống, chắc thịt, được luộc thật khéo để gà không bị nứt và da vàng tươi. Khi lên mâm, gà được chặt khéo léo để khi xếp lại vẫn thành hình. Ảnh: Henry_to.

Xôi gấc: Những món xôi thường được dùng nhiều trong những ngày lễ, Tết bởi màu đỏ đặc trưng, theo quan niệm của người Việt Nam sẽ đem lại may mắn. Trong dịp Tết Nguyên đán, xôi gấc được sử dụng nhiều nhất để tượng trung cho sự may mắn, sung túc cả năm. Để làm xôi gấc, bạn phải chọn gạo nếp dẻo thơm, gấc chín cây thơm, bùi. Xôi gấc thường có phần topping là đỗ xanh hoặc vừng trắng. Ảnh: Ngoc.thai.93, Vetbeohaman.

Miến măng: Món canh phổ biến vào dịp Tết cổ truyền là món canh miến măng. Măng được chọn là măng khô hoặc tươi, nước dùng là nước luộc gà hoặc nước hầm xương. Phần miến rong thường được thả sau cùng vì nhanh chín. Canh miến măng có phần thịt là xương heo hoặc móng giò. Bát canh miến măng là món ăn thanh mát trong những ngày Tết cả gia đình phải nạp nhiều món giàu đạm. Ảnh: Pengpuffpeng

Cùng là bún chả nhưng bún chả Hà Nội và bún chả Ninh Bình lại khác biệt thế này

Cùng là món bún chả nhưng ở hai mảnh đất kinh đô và cố đô này lại có những nét đặc trưng khác biệt vô cùng thú vị.

Nói đến bún chả, chắc hẳn nhiều bạn còn nhớ câu chuyện Tổng thống Obama từng ăn bún chả ở Hà Nội, hay các sao nước ngoài cũng vô cùng thích thú món ăn này khi đến Việt Nam. Mà nhắc đến món bún chả, đa phần người ta sẽ nghĩ đến bún chả ở Hà Nội, ít ai biết được rằng bún chả Ninh Bình cũng có rất nhiều điều thú vị.

Từ kinh đô tới cố đô, hai mảnh đất cách nhau gần 100km, bởi vậy nên cùng là món bún chả nhưng bún chả Hà Nội và bún chả Ninh Bình lại mang những hương vị, những nét đặc trưng riêng rất khác nhau mà chỉ khi thưởng thức rồi chúng ta mới cảm nhận được.

Bún chả Hà Nội

Cùng với phở, bún thang..., từ lâu, bún chả đã trở thành món ăn quen thuộc với người Hà Nội, thậm chí là một đặc sản không thể không nhắc đến mỗi khi có ai ở nơi khác đến và hỏi "Đến Hà Nội thì nên ăn gì?".

Bún chả, tưởng rằng chế biến rất đơn giản nhưng ở Hà Nội - mảnh đất nổi tiếng là có nền ẩm thực tinh tế, thì ngay cả việc làm bún chả cũng cần hết sức tỉ mỉ. Chả trong bún chả gồm có chả viên và chả miếng, cả 2 loại đều cần phải nướng đủ thơm, đủ đậm đà nhưng vẫn mềm.

Chả viên thường làm từ thịt vai, ướp nêm vừa vặn, sau đó nặn thành miềng tròn dẹt rồi nướng. Cầu kỳ hơn thì có thể bọc thêm chiếc lá lốt, miếng thịt thơm dậy mùi hơn mà khi nướng cũng có màu đẹp hơn. Với chả miếng thì cần sử dụng loại thịt ba chỉ đủ cả mỡ lẫn nạc, sau khi ướp thì đem nướng. Khâu ướp thịt rất quan trọng, bởi nó sẽ làm nên mùi vị thơm ngon cho miếng chả.

Thịt nướng xong thì thả vào bát nước chấm được pha theo công thức gia truyền. Mỗi nhà thường có một bí quyết riêng để tạo nên bát nước chấm đủ mặn, ngọt, chua, cay... Ngoài ra còn cho kèm dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt muối cho thật giòn. Bún ăn cùng là bún rối sợi nhỏ, được xếp thành từng vắt gọn gàng.

Bún chả Hà Nội, cứ như thế trở thành một màu sắc riêng của ẩm thực Hà thành. Tinh tế, tỉ mỉ từ cách làm, mới mang đến hương vị thơm ngon và đặc biệt đến vậy.

Bún chả Ninh Bình

Bún chả nổi tiếng ở Ninh Bình là bún chả quạt. Người ta bảo, muốn ăn bún chả quạt ngon thì nhất định phải về với mảnh đất cố đô này, bởi hiếm có nơi nào làm món bún chả như vậy, và càng hiếm nơi làm được bún chả quạt ngon.

Chẳng biết món ăn này có từ bao giờ, do ai nghĩ ra, chỉ biết, cứ về Ninh Bình chơi, người ta lại chỉ bạn đi ăn món ăn này. Cùng là bún chả thôi mà, có gì khác để mà "nhất định phải thử" chứ? Thế nhưng quả thật, món bún chả quạt có rất nhiều điểm khác biệt mà bạn không nên bỏ qua cơ hội thưởng thức.

Sự khác biệt nằm ở chính miếng chả. Nếu bún chả Hà Nội là những miếng chả viên, chả từ thịt ba chỉ, thì bún chả Ninh Bình lại có cách làm chả rất khác. Thịt băm và tẩm ướp theo bí quyết riêng thật đậm đà, rồi cho cả vào vỉ, nướng nguyên một miếng to trong vỉ kẹp sắt chứ không nắn thành miếng nhỏ. Chả nướng vàng xém cạnh nhưng không hề bị khô, trông đến là hấp dẫn. 

Bún chả quạt thường ăn với bún lá cắt miếng chứ không phải bún rối như ở Hà Nội. Nước chấm pha chua ngọt, cũng thêm dưa góp muối giòn nhưng nhờ sợ kết hợp với chả và bún thật đặc biệt nên ăn rất khác bún chả Hà Nội.

NGỌC ÁNH, THEO TRÍ THỨC TRẺ