Tái ngan - đặc sản của người Nam Định

Món ăn thường được dùng trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc liên hoan tiệc tùng của người Nam Định. 

Gọi là món tái nhưng thực chất món này đã được nấu chín hoàn toàn, hơn nữa còn được chế biến khá cầu kì và công phu.

Nguyên liệu:

- Thịt ngan: 2 kg
- Vừng: 100 g
- Sả: 100 g
- Riềng: 1 nhánh nhỏ
- Gừng: 1 nhánh nhỏ
- Lá chanh: 5-7 lá
- Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh, khế chua: mỗi thứ 1 quả
- Rau thơm ăn kèm: lá sung, rau ngổ, rau thơm
- Nước chấm: tương bần.

Cách làm:

- Thịt ngan làm sạch, lọc bỏ xương dùng vào món khác. Ướp thịt với một chút gia vị, để 15 phút cho ngấm.

- Vừng rang vàng, xát vỏ, giã dập.

- Sả bỏ phần già, bào mỏng.

- Riềng xay nhỏ.  

- Xoài xanh gọt vỏ, bào sợi.

- Dưa chuột, cà rốt, khế chua, chuối xanh bỏ vỏ thái sợi dài bằng nhau.

- Lá chanh thái chỉ.

- Các loại rau thơm rửa sạch, để ráo.

- Thịt ngan luộc sơ qua sau đó ướp với một chút gia vị và cho vào chảo dầu rán thật vàng. Sau đó để nguội bớt thái thật mỏng.

- Cho 1 thìa canh dầu vào chảo phi riềng và sả thật vàng.

- Cho thịt ngan vào âu lớn, lần lượt cho lá chanh và riềng sả vào trộn. Tiếp theo cho vừng rang và cuối cùng cho xoài xanh vào trộn thật đều. Không nên nêm thêm gia vị gì vì món này dùng kèm nước chấm. 

- Lấy nửa bát con tương bần, nêm 1 thìa canh đường, 1 thìa nhỏ nước cốt gừng tươi, 2 thìa canh nước lọc, bắc lên bếp đun sôi. Tắt bếp thêm 1 thìa nhỏ nước cốt chanh, 1 thìa café bột ngọt, 1/2 thìa nhỏ ớt băm,  nêm nếm lại cho vừa miệng, cho 1 thìa nhỏ vừng rang giã dập vào, quấy đều và cho ra bát.

Thưởng thức: 

Cho tái ngan ra đĩa. Lấy 1 đĩa lớn khác lót lá sung xuống dưới, bên trên bày dưa chuột, cà rốt, khế chua, chuối xanh xung quanh xen kẽ cùng các loại rau thơm cho bắt mắt cho bắt. 

Khi ăn lấy một miếng bánh đa nem, thêm lá sung, các loại ra thơm, dưa chuột, cà rốt, khế chua, chuối xanh mỗi thứ miếng, một miếng tái ngan, cuộn lại và chấm nước tương Bần. 

Thành phẩm: 

Món tái ngan có vị chua của xoài, bùi bùi của vừng rang, thơm nồng nàn lá chanh và sả bào, thật hấp dẫn và kích thích vị giác, khi kết hợp cùng các loại rau củ tươi ngon càng thêm hấp dẫn. 

Một chiếc cuốn tái ngan có đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa. Vị ngọt của thịt, vị chua chua của khế, vị chát của chuối xanh và lá sung, vị tươi mát của các loại rau thơm, hòa quyện với vị thơm nồng, cay cay tê tê của nước tương, tạo nên hương vị ngon miệng vô cùng cho món ăn.

Lê Nguyên

Phở Nam Định

Bởi DoanhNhân+

Nhà văn Chu Văn từng bảo rằng nghề làm phở phát tích từ thôn Rao Cù huyện Nam Trực của tỉnh Nam Định; hỏi các ông chủ tiệm phở ở Sài Gòn ở cả Vientian (Lào)… thì y như rằng cứ mười ông có chín ông gốc quê Nam Định! Bây giờ thì khắp các nơi, Hà Nội, Hải Phòng… đâu đâu cũng nhan nhản những biển hàng “Phở gia truyền Nam Định”. Nhưng Nam Định có thật là quê hương của phở không thì lại là chuyện khác. Dân nghiện phở ở Nam Định than phiền là phở Hà Nội không ra gì. Còn người Hà Nội lỡ có một lần ăn phở ở bến ôtô hay nhà ga Nam Định thì mang ấn tượng xấu mãi.

Ở Nam Định có hai hàng phở cùng có tên là Đán. Một Đán gầy, một Đán béo. Lần đầu tiên đến cái hàng phở nằm ở bên ngách chợ Rồng, tôi lấy làm ngờ cái danh tiếng của ông Đán gầy này. Có độc hai cái bàn dành cho khách, vài cái ghế, một cái bếp lò chỉ như những cái bếp lò vẫn sử dụng cho một gia đình, cái xoong đặt trên bếp cũng vậy. Hai ông bà già dáng chừng như cán bộ công nhân về hưu mới mở ra cái việc phục vụ ăn uống này để thêm tiền chi tiêu, lúc rờ cái thớt, lúc mó con dao, trông thấy cũng đủ sốt ruột. Khách khứa chả có ai, chỉ có tôi và một anh bạn, thế mà từ lúc chúng tôi ngồi yên vị đến lúc có được một bát phở đặt trước mặt cũng phải mất đến mười lăm phút.

Những lần khác đến ăn, dù có năm bảy người khách ông cũng vẫn chỉ làm với tốc độ ấy thôi. Có khách đến mới thái bánh. Ông gỡ nhẹ tay từng tấm bánh một đặt xếp lên thớt, dao đưa cũng từng nhát một, nhát một, thái vừa đủ cho một bát hoặc đến hai bát là cùng. Xếp phở vào bát xong ông mới cầm đến miếng thịt treo trên móc. Ông cho nó lên thớt, xoay mãi, ngắm mãi rồi mới hạ từng nhát dao. Thịt thái ra cũng chỉ vừa đủ cho từ một, hai bát. Những lát thịt mỏng, đúng thớ, đều tăm tắp lần lượt được xếp vào trong bát. Rồi rau thơm, rồi nước dùng, rồi đưa tới khách ăn.

Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, nước trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng, vài lát thịt nổi vân lên như thớ gỗ nằm hờ hững như một kẻ sĩ thời Đông Chu. Rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng manh, khách ăn cho thêm một hai lát ớt tươi đỏ thắm vào nữa… Ăn phở phải ăn với chanh tươi, ớt tươi. Bên trong bát phở là một sự tập hợp hài hòa các màu nguyên, vị nguyên – bất cứ một thứ gì trong đó bị ngả màu là làm hỏng vẻ đẹp, cái ngon của bát phở.

Hồng Nam

Về ăn bún chả thành Nam

Bởi DoanhNhân+

 

Đó là một cửa hàng nhỏ ở tầng trệt của một ngôi nhà hai tầng cũ kỹ ở số 44 ngõ Hai Bà Trưng – một đoạn phố nhỏ trước cửa nhà thờ Nam Định. Chủ cửa hàng bún chả có tên Nam Thành này là bà Trần Thị Bé, tuổi đã quá bảy mươi từ lâu, người thấp nhỏ nhưng nhanh nhẹn, cùng với ba người chị em cùng trạc tuổi bà và bốn cô cháu gái.

Các gắp chả được nướng trên lửa than

Thường mười rưỡi, mười một giờ thì có hàng. Trong khi chờ đợi tôi hay làm cái việc ngược đời là uống rượu với bún trước. Cũng những lá bún giống như bún ta vẫn có thể mua ở chợ thế mà ở đây khi được cắt ra, bày lên đĩa sao trông nó ngon lành đến thế. Tôi cầm lấy miếng bún bằng hai đầu ngón tay đưa lên cắn từng miếng nhỏ. Ăn bún không đã ngon, tưởng chừng như tôi có thể ăn hết đĩa bún uống vài chén rượu là đứng dậy ra về được rồi. Nước chấm pha tuyệt khéo. Chỉ còn phải cho thêm vào mấy lát ớt và một ít hạt tiêu. Rau muống chẻ, húng dũi, những cọng húng nhỏ tí tẹo, cọng đỏ, lá xanh, căng đầy. Đu đủ xanh thái đều miếng, ngâm vừa đủ độ, ăn vừa mềm vừa giòn.

Cửa hàng bún chả Nam Thành

Ở ngoài cửa, người ta đã bắt đầu nổi lửa. Mùi thơm dìu dịu. Từng gắp chả nóng được gỡ ra bát, đặt lên trên một ít hành chẻ. Những miếng chả được quạt vừa chín vẫn còn giữ nguyên màu thịt, chỉ có một lớp rộp mỏng nổi lên ở mặt miếng chả. Ăn mềm và ngọt, cái ngọt của thịt. Ta chỉ còn có thể nói rằng: “Thật đúng là chả quạt”.

Cái mùi than quạt chả sở dĩ ghi hằn trong ký ức ta có lẽ bởi vì món chả quạt dường như không hợp với những người đang sẵn mang một tâm trạng u hoài. Nó là một hiện thân của sự vui vầy, đoàn tụ và lạc quan. Nhưng bún chả vẫn chỉ là thứ quà chứ không phải món tiệc tùng. Sự hân hoan của nó không hợp với việc lưu giữ nỗi buồn đã đành mà sức vóc mảnh mai của nó cũng không giúp cho được việc đổi buồn thành vui. Bởi vậy đi ăn bún chả cũng phải dọn lòng. Không thể mang một bộ mặt nhàu nhĩ mà ngồi vào hàng bún chả!

Chả đã nướng chín, được gỡ ra bát với một ít hành chẻ

Bún chả là thứ quà mà về nhà không phải ăn cơm nữa. Vào buổi đẹp trời, hứng chí lên ta rủ vợ con đi ăn, hoặc rủ thêm vài ba người bạn. Gian nhà nhỏ, vài dãy bàn đơn sơ nhưng sạch sẽ, một không gian êm đềm chứa chan tình thân thiện. Người uống rượu, người uống bia, có người lại uống nước ngọt… Bún chả tươi cười với tất cả.

Tên hiệu Nam Thành đã có từ lâu. Đến bà Bé là đời thứ tư. Nghĩa là phải có vài chục năm trước khi quân Pháp nổ súng đánh chiếm thành Nam Định. Những cư dân cao tuổi của thành phố vẫn còn nhớ hàng bún chả của bà Lý Tư, cụ thân sinh ra bà Bé ở phố Vải Màn. Ngày xưa khách ăn đông hơn bây giờ nhiều. Mỗi ngày làm được đến hai ba chục cân thịt. Một xu một gắp chả. Bán bún chả mà tậu được nhà. Bà Bé tham gia vào làm nghề từ năm 18 tuổi. Ông sinh thân sinh của bà là một tú tài. Ông không làm gì, chỉ ngồi chơi xem vợ con bán hàng. Nghề bún chả được truyền theo họ ngoại. Có lẽ những công việc thái, ướp, quạt chả hợp với bàn tay khéo léo của phụ nữ hơn.

 Miếng ngon thành Nam đã sẵn sàng…

Thịt heo phải là nạc vai hoặc nách, thái mỏng, ướp với trứng, nước mắm, bột ngọt, rồi kẹp vào các gắp tre. Mỗi đầu gắp tre đều được quấn một mảnh lá chuối xanh. Cả buổi sáng, một người chỉ thái được chừng ký rưỡi, hai ký thịt. Bằng ấy người phụ nữ một ngày chỉ làm được năm, sáu ký. Quạt hai lửa. Nhiều người ăn vẫn nghĩ rằng nhà hàng còn có một bí quyết hay một loại gia vị đặc biệt nào đó. Nhưng tất cả chỉ là tay nghề và sự cần mẫn.

Thi thoảng mỗi lần về Nam Định, nếu có đôi chút thảnh thơi tôi lần bước đến hàng bún chả Nam Thành, ngồi vào chiếc bàn gỗ cũ kỹ, nâng chén rượu lên nhắm với bún lá và chờ những gắp chả nóng hôi hổi sắp đem vào. Gần một chục năm đã qua, bà Bé và hai bà nữa giờ không còn, chỉ còn mỗi một bà em trông dạy mấy cô cháu nối nghề.

Một hàng ăn cao tuổi như thế này ở nước ta không có nhiều. Khi chạm đầu đũa vào miếng chả, nếu ta nhận ra rằng nó có đượm một ít mùi tre già, một ít mùi lá chuối xanh và cả mùi lửa than được lưu truyền trong quá khứ thì miếng ngon của ta sẽ thấm thía hơn nhiều.

Có dịp đến vớiNamĐịnh, bạn đừng quên thưởng thức bún chả Nam Thành!

Hồng Nam

Rau muống làng Thượng Lỗi

Bởi DoanhNhân+

Tương truyền vào thời nhà Trần, làng Thượng Lỗi chuyên trồng rau muống tiến vua. Rau tiến vua mỗi mầm vừa nhú lên được úp một cái vỏ ốc nhồi, ngọn rau náu mình trong vỏ ốc lớn lên vừa đủ độ, khi hái ra trắng nõn nà, mềm như bún. Cách làng Thượng Lỗi không xa là làng Đại Hoàng thuở trước chuyên trồng chuối tiến vua. Chuối ngựNamĐịnh ngon vì giống, vì thổ nhưỡng không đâu có được nhưng còn đặc biệt bởi nghệ thuật làm dấm ủ từ chuối. Rau muống ở làng Thượng Lỗi ngon chắc cũng vì giống, vì đất đai rất đặc biệt thế nào đó. Đến nay môi trường có nhiều biến đổi, đất trồng rau của làng Thượng Lỗi chẳng còn bao nhiêu nhưng rau muống Thượng Lỗi vẫn được dânNamĐịnh coi là ngon nhất.

 Rau muống xào tỏi – món ăn quen thuộc của người Việt

Rau muống còn được trồng nhiều ở các xã ngoại thành như Lộc Hòa, Lộc Hạ, Mỹ Tân… nhưng rau đưa vào bán ở thành phố Nam Định đều phải ngon, phải đẹp và mớ đúng kiểu. Lá rau nhỏ như lá mạ, ống mỏng như ống lúa, rau chẻ ra mảnh như sợi chỉ. Thường ở các nơi khi vặn rau để xào người ta phải vỗ mấy cái vào đầu nắm rau để cọng rau dập ra, có như thế rau xào mới chín đều, mới mềm và quyện mỡ. Với rauNamĐịnh thì không cần phải như thế vì sợ rằng rau mất ngon, mất nước ngọt đi.

Trong khi đó, ở các chợ Hà Nội rau muống được bó thành từng bó to như bó rạ, cuộng to cuộng nhỏ, ngọn ngắn ngọn dài lẫn lộn cả với nhau, mua rau về tha hồ mà nhặt, thường thì phải vứt đi non nửa. Ấy là vì người ta không hái rau từng ngọn rau một mà chỉ lấy liềm hoặc dao cắt rồi cứ thế bó lại, vứt lên xe thồ đem ra chợ. Hà Nội là đất kinh lịch, rành ăn rành mặc hẳn ít nơi sánh được, nhưng riêng chuyện rau muống thì có điều phải xem xét lại!

 Rau muống Thượng Lỗi ngày xưa trồng để tiến vua

Có hai loại rau muống chính: rau muống tím và rau muống trắng. Rau muống tím cọng to, dài, mang màu đỏ au của phù sa sông Hồng, luộc lên ăn rất thích, nhất là chấm với tương; nhưng xào, nấu thì không hợp lắm. Rau muống trắng cọng nhỏ, xanh, mềm, luộc, xào, nấu hay làm nộm (gỏi) đều ngon. Người ta còn phân loại rau muống thả và rau muống trồng. Thời bao cấp còn có loại rau muống trồng hạt, thường gọi là rau muống Trung Quốc, ống rau to như ống sậy, ngọn rau dài hàng mét, màu bạc phếch, ăn nhạt thếch, thường người ta chỉ mua cho các bếp ăn tập thể. ỞNamĐịnh người ta còn phân biệt rau muống lá roi và rau muống lá hến. Rau lá roi lá mảnh, cuộng nhỏ, mỏng, ngọn rau thẳng, đẹp. Rau lá hến, lá xòe to, ngọn rau hơi gẫy khúc. Người biết đi chợ không bao giờ mua rau lá hến. Đĩa rau muống có thật thơm ngon mới xứng đáng thêm vào đấy mấy cọng rau rút. Vị thơm của rau rút hòa quyện, làm tăng thêm vị thơm của rau muống.

Dân gianNamĐịnh có câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi” là vậy.

HồngNam

Về Thành Nam ăn bún cá đặc sản ngày Tết

(Xây dựng) - Tốc độ đô thị hoá phát triển chóng mặt, đời sống sinh hoạt cũng theo đó mà đổi thay nhưng người dân đô thị Thành Nam dường như ít bị ảnh hưởng nhất. Họ vẫn giữ nếp sinh hoạt quen thuộc hàng trăm năm của một đô thị từng phát triển rực rỡ với nếp sinh hoạt tinh tế và phong lưu, trong đó phải kể đến thói quen ăn quà.

Người Thành Nam học giỏi, tỷ lệ đi học Đại học rồi trụ lại Hà Nội, đi muôn phương công tác nhiều nên cứ dịp lễ Tết là con cháu đổ về quê hương tạo ra làn sống người đông đúc và rực rỡ sắc màu.

Có một thói quen rất riêng của người Thành Nam là ăn bún cá dịp Tết.

Chị Thiên Thanh - Người con gái gốc Nam Định, chủ tiệm kinh doanh áo dài góc phố Hàng Sắt kể: Bún cá Thành Nam thì có quanh năm và quán ngon thường ẩn ở các chợ truyền thống: Chợ Mỹ Tho, chợ Diên Hồng, chợ ngõ ngang Hàng Kẹo, chợ Năng Tĩnh...

Nhưng không biết tập tục từ khi nào, cứ dịp từ sau Tết ông Công ông Táo trở ra khắp phố phường Thành Nam các hàng bún cá bỗng mọc lên như nấm.

Một chiếc bếp lò hồng rực đặt nồi nước dùng to như nồi cơm rượu luôn bốc khói nghi ngút và sôi sùng sục; chiếc tủ kính nhỏ trong đó ngộn lên khay cá chiên giòn rụm màu nâu cánh gián; ba cái bàn nhựa, hoặc đơn giản hơn nữa chỉ vài chục ghế nhựa chiếm dụng 1 góc ngã tư hoặc đoạn vỉa hè, cũng có khi là bám vào mép lối vào con ngõ nhỏ... thế là thành quán bún cá.

Hầu như phố nào cũng có quán bún cá. Đấy là dịp mà người dân Nam Định dù tha hương trở về hay sống hàng ngày ở đây vẫn háo hức với thức quà này. Người ta ăn bún cá bất kể giờ giấc: Bác xích lô, chị hàng hoa tranh thủ lùa vội bát bún cá cho kịp phiên chợ ngày Tết; đám trẻ con, mấy mợ kinh doanh tại nhà thì 8 - 9 - 10h sáng mới bình minh, đủng đỉnh vén tóc ra nhẩn nha làm bát bún cá. Tết mà lị!

Các hàng quán cứ thế nhẩn nha bán đến hết hàng hoặc khuya muộn mới thôi, chả sợ ế, chả sợ thiu thối. Bình dân thì ăn quán nhỏ, giới sành điệu từ Hà Nội về thì rỉ tai nhau phải ăn bún cá Loan phố Hoàng Văn Thụ mới là đúng điệu. Một đồn mười, mười đồn trăm, quán Loan từ mùng 1 mùng 2 Tết bất luận sáng trưa chiều tối khách cứ đông nghìn nghịt, ngồi tràn mấy trăm mét vỉa hè, nhân viên phục vụ không xuể nên khách thậm chí tự mà bưng bê phục vụ nhóm mình.

Nhà báo Dương Thi - Người con gái gốc Thành Nam công tác tại Hà Nội chia sẻ: Dẫu đi nhiều nơi và ăn đủ vị bún cá Bắc - Trung - Nam nhưng vẫn mê vị bún cá Thành Nam, mặc dù không đâu xa, ngay các đô thị lân cận: Hà Nội, Hải Phòng; Thái Bình; Hà Nam phong vị bún cá cũng khá nổi tiếng.

Không a dua theo số đông, cũng không ăn ở những quán hàng mọc lên thời vụ, chị Dương Thi lựa chọn cho mình một quán bún cá trong ngõ nhỏ cạnh nhà thuốc Mỹ Nhung phố Mạc Thị Bưởi. Quán bún cá có từ thời bà cụ Tự đến nay cũng được 40 năm. Người dân Nam Định thế hệ trước nhiều người biết bà Tự béo bán bún cá ngon nổi tiếng. Quán còn đến tận ngày nay do bà Tỉnh - Con dâu bà cụ Tự tiếp quản. Bà Tỉnh đảm đang, sạch sẽ và cầu kỳ có tiếng. Bà không phô trương và cũng không có nhu cầu mở rộng quán mà chỉ làm hàng chừng mực phục vụ khách quen, những thực khách sành miệng ăn quanh năm.

Bún cá của bà Tỉnh chỉ làm bằng cá trôi thả ao tự nhiên, thịt rắn thơm, xương mềm giòn. Mẻ tra nước dùng cũng là thứ mẻ tự tay bà nuôi, ăn cơm gạo mới chứ không nuôi bằng bún phở hoặc cơm thiu tạp nham ngoài chợ.

Nét đặc trưng của bún cá Nam Định là cá rán giòn tan. Chọn loại cá trôi, cá trắm nhỏ, cắt lát ngang lưng dày khoảng 1cm, tẩm ướp với gia vị rồi chiên ngập dầu. Để miếng cá giòn ăn được cả xương thì phải chiên nhỏ lửa nhỏ cho tới khi miếng cá ngả màu vàng nâu cánh gián. Miếng cá đạt chuẩn phải giòn tan, không nát vỡ. Khi chan nước dùng lên ăn đến cuối bát miếng cá vẫn giòn nguyên, nhai trong miệng cảm nhận nguyên mùi thơm vị ngọt đặc trưng cá quê, không tanh không bở, không bị khét và không ngán ngấy dầu mỡ.

Nước dùng chan bún cá là nước xương ống hầm nhừ vớt bỏ váng mỡ ngọt lịm, cà chua bổ cau chưng sơ thả nổi bập bềnh trên mặt nồi rất hấp dẫn. Đặc biệt không thể thiếu vị chua thơm dịu quyến rũ của mẻ.

Bà hàng bún xếp mấy cọng rau cần nhúng tái trong nồi nước bày ngang bát bún, xếp dăm miếng cá chiên giòn, nhúm tay bốc hành thìa là thái nhỏ rồi múc từng muôi canh chan ngập bát bún bưng tới trước mặt khách vẫn nghi ngút khói.

Tuỳ khẩu vị khách có thể thêm chút ớt khô chưng cay sè, nổi màu đỏ thẫm bắt mắt trên mặt bát bún. Và khi ăn không thể thiếu món rau sống ăn kèm. Đúng điệu phải là rau diếp tươi non nõn tuốt bỏ cuống giữa lá, xếp ngay ngắn và thái chỉ nhỏ miến như sợi thuốc lào, kèm rau mùi.

Bát bún cá nóng hổi chua thanh đậm đà xua hết cái ngán ngấy của bánh chưng thịt thà ngày Tết, làm mát ruột và dịu đi cơn khát hanh hao cồn cào dạ dày của đám liền ông sau mấy ngày ngập trong bia rượu chén tạc chén thù.

Bún cá Thành Nam thuần vị chỉ là bún cá, không cầu kỳ không trộn lẫn tôm thịt sườn đậu hay chả giò tạp phế lù như nhiều nơi, cũng không ướp riềng mẻ tẩm bột chiên mềm để rồi chan nước vào miếng cá bở ra ươi ưởi tanh thấy ghê kiểu nhiều hàng bún Hà Nội vẫn làm.

Bún cá Thành Nam thuần khiết mà tinh tế, tao nhã mà thoả mãn để rồi những người con tha hương cứ dịp Tết đến lại trở về đem theo cái háo hức say mê! Lại điện thoại nhắn nhe rủ rê: Tết này mình ăn bún cá hay chưa?

Huệ Anh

Khám phá ít ai hay về cá bống bớp, đặc sản Nam Định

(Kiến Thức) - Cá bống bớp, còn gọi là cá bống bốn mắt, là đặc sản của vùng Nghĩa Hưng, Nam Định. Dù kích thước nhỏ nhưng với chất lượng thịt thơm ngon nên vẫn rất được ưa chuộng ở nước ta.
Cá bống bớp có tên khoa học là Bostrychus sinensis. Đây là loài cá sống ở vùng nước lợ có kích thước nhỏ, da trơn, thân hình trụ tròn với đầu ngắn, mắt nhỏ và mõm tầy. Ảnh tepbac.
Ở nước ta, cá bống bớp phân bố nhiều ở những vùng cửa sông ven biển và đầm nước lợ từ Bắc vào Nam. Ảnh staticflickr.
Khi còn nhỏ, cá bống bớp sống theo từng cặp đực cái hay thành đàn trong hang. Thức ăn của chúng là động vật phù du, giun, giáp xác cỡ nhỏ, ấu trùng côn trùng. Khi lớn, chúng ăn các loại còng, cáy, tôm, cua nhỏ, don dắt và mùn bã hữu cơ. Ảnh thuysanvietnam.
Cá bống bớp là loài cá nước mặn, đánh bắt tự nhiên ngoài biển nhưng sau được người dân thuần hóa trở thành cá nước lợ. Ảnh tintucnamdinh.
Cá bống bớp là loài cá dữ, sức sống dẻo dai, đặc biệt có khả năng nhịn đói dài ngày. Ảnh tuannguyen.

Cá bống bớp nhiều nhớt, thịt ngọt, dai và thơm, lại có giá trị dinh dưỡng cao
Cá bống bớp còn có tên là cá bớp hay cá bống bốn mắt. Nhìn chung, tốc độ sinh trưởng của loài cá này là chậm. Ảnh staticflickr.

Hà Nguyễn (TH)

Từ đĩa bánh cuốn Nam Định

Nếu không có lý do gì cụ thể thì chắc là khó lòng để ai đó nghĩ đến một cú bẻ lái trên đường cao tốc Hà Nội - Ninh Bình về hướng quốc lộ 21B để đến Nam Định.

Ảnh minh họa: TNO

Nhưng vùng đất cổ có bề dày lịch sử và ẩm thực nổi tiếng ở phía duyên hải Bắc bộ như Nam Định lại dường như không được nhắc tên trên bản đồ du lịch VN.

Một anh bạn Nam Định rứt tôi ra khỏi bữa sáng có sẵn trong khách sạn để đưa đi ăn mấy món ngon. Trong một con phố nhỏ cũ kỹ còn chưa kịp thức giấc, chiếc xe hơi của anh tấp sát vào lề trước mấy ngôi nhà còn im ỉm ngủ.

Những con phố bé nhỏ trong thành phố này dường như vẫn còn chừa đủ không gian thư thả cho những chiếc xe hơi bóng loáng đầy tương phản với hình ảnh cũ kỹ rêu phong của những bức tường. Đó có thể là may mắn mà người Nam Định còn chưa đánh mất nhờ thành phố chưa kịp trở nên ầm ào đô thị hóa.

Quán bánh cuốn chẳng có vẻ gì là hàng quán cả. Cứ như thể một nhà nào đó có chị nội trợ tốt bụng mở cửa sớm đãi khách qua đường. Đĩa bánh cuốn đem ra chẳng có dấu hiệu gì là được cố ý trình bày, dù chỉ là một chút.

Cái thói quen hàng quán của một kẻ sống đất Sài Gòn quen với những đĩa thức ăn được bày biện kiểu cách, thú thật, bỗng dưng ném vào đầu tôi chút nghi ngại: Có gì ngon không trời, mà ông bạn Nam Định lại rứt tôi ra khỏi buổi sáng buffet trang nhã ở khách sạn?

Vậy mà ngon. Không phải vì lạ miệng. Mà ngon thật. Tôi không đủ tinh tế về ngôn từ ẩm thực để tả cái mềm mại đầy thi vị của những miếng bánh cuốn được cắt ra có phần cẩu thả và chẳng được trình bày gì ngoài việc được ném vào chiếc đĩa. Cái đầu so sánh của tôi lại lên tiếng, loay hoay với ý nghĩ rằng nếu món bánh cuốn ngon thế này trở thành một sản phẩm du lịch của Nam Định thì hay biết mấy.

Không dễ gì người Nam Định sở hữu bí quyết làm bánh cuốn ngon thế. Phía sau một món ăn giản dị mà ngon vậy thì phải là một chặng đường dài của văn hóa ở vùng đất cổ này.

Nhưng nhìn những miếng bánh cuốn được cắt cẩu thả và ném vô trật tự vào đĩa bánh, tôi cứ tiếc. Liệu có bao nhiêu thứ giá trị giản dị nhưng độc đáo của Nam Định như món bánh cuốn ngon lành này đã bị cắt ra khỏi bức tranh văn hóa truyền thống đầy đặn của Nam Định và bị ném cẩu thả vào cảnh quan du lịch? Biết đâu, đó là lý do khiến Nam Định rơi vào nghịch cảnh tài nguyên du lịch cái gì cũng có nhưng lại không có gì về du lịch. Những đền những chùa cổ kính nơi đất này, những món ăn rất có hồn của Nam Định đã bị ném vào đâu rồi trong mong muốn phát triển du lịch của vùng đất?uyết'

Chiều đó tôi về Hải Hậu, diện kiến nhà thờ đổ Hải Lý trong hoàng hôn. Ngôi nhà thờ bỏ hoang từ năm 1996 bên bãi biển Xương Điền bị sạt lở giờ được sắm sửa thêm chút ánh đèn màu để làm duyên trong những tấm ảnh quyến rũ của dân mê chụp hình. Du khách kéo về, và thế là những khu nhà lá bán hải sản lấp lóa đèn trang trí xanh đỏ tím vàng mọc lên tấp nập ngay sát cạnh. Nhà thờ đổ bị ném vào một mớ hỗn độn của ánh đèn nham nhở và âm thanh ầm ĩ.

Sao cứ phải ném cẩu thả những tài sản văn hóa độc đáo của vùng đất này vào một chiếc đĩa chật hẹp nào đó của những tham vọng ngắn ngày vậy, Nam Định ơi!

Huỳnh Văn Thông

• Trang chủ
• >
• Bếp Eva

Tổng hợp các món ngon mỗi ngày

• Món ngon cuối tuần
• Thực đơn hàng ngày
• Món ngon ngày hè
• Địa điểm ăn uống
• XEM THÊM 

Câu chuyện 7 đời làm nghề đi qua 2 thế kỷ của kẹo Sìu Châu nổi tiếng xứ Thành Nam

Ngày 17/02/2018 06:41 AM (GMT+7)

 

Bánh kẹo Tết

Nhân vật Bếp Eva

Về Nam Định không chỉ tận hưởng vẻ đẹp thiên nhiên thơ mộng mà còn được thưởng thức đặc sản văn hóa ẩm thực đệ nhất đất thành Nam - kẹo Sìu Châu Nguyên Hương.

“Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc; Tết có thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!” đó là những vần thơ của nhà nghiên cứu phê bình văn học nổi tiếng Nam Định - Huy Vinh khi viết về kẹo Sìu Châu nhân dịp xuân về.

Nhắc đến kẹo Sìu Châu - đặc sản văn hóa ẩm thực đệ nhất đất thành Nam này, người ta nhớ ngay tới vị ngọt ngào, giòn tan của nó, thứ kẹo quyện giữa hạt vừng, hạt lạc và bàn tay khéo léo của con người nơi đây làm cho vị tết thêm đậm đà, tinh khiết.

Khi Tết đến, giữa không khí se se lạnh, lất phất mưa xuân, nhấm nháp một miếng kẹo cùng ly trà xanh, chúc tụng nhau những điều may mắn thì còn gì tuyệt vời, thi vị hơn.

Kẹo Sìu Châu là đặc sản văn hóa ẩm thực đệ nhất đất thành Nam.

Về Nam Định những ngày giáp Tết, không khí làm kẹo ở các lò xưởng lại nhộn nhịp, những người thợ làm kẹo tất bật từ sáng đến tối để cho ra những mẻ kẹo ngon nhất phục vụ khách hàng dịp này.

Ở ngay thành phố Nam Định có rất nhiều cơ sở sản xuất kẹo Sìu Châu với nhiều thương hiệu khác nhau. Thế nhưng, hỏi người dân nơi đây, đặc biệt là những cụ già, ai cũng chỉ về con đường Hàng Sắt và tấm tắc khen bởi nơi đây được gọi là "cha tổ" của nghề nức tiếng đất thành Nam, không đâu sánh bằng.

Ông Đỗ Đình Thọ sinh ra trong gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu.

Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ (85 tuổi), đời thứ 7 nối nghề làm kẹo Sìu Châu của gia đình kể lại rằng, từ thập kỷ 60 của thế kỷ 19 thức quà này đã nổi tiếng khắp Thành Nam.

Xưa kia cụ Đỗ Phúc Nhật – người con trai của cụ Đỗ Văn Mười sinh ra trong gia đình nghèo khó, không làm ruộng được đã đi khắp các xưởng mía, buôn mật và học được nghề làm kẹo này.

Thế nhưng thời đó người ta làm kẹo bằng chanh, giấm, ăn vẫn còn dính răng. Sau thời gian tìm tòi, cụ đã sáng tạo ra cách làm kẹo bằng mạch nha gói bằng giấy bản đem đi khắp các chợ, rồi sau này được một người mách lên thành phố bán.

Đền Triều Châu (Thiều Châu) ở phố Hàng Sắt, Nam Định - nơi bắt nguồn tên gọi kẹo Sìu Châu.

Thân cô, thế cô ở nơi xa lạ, cụ được một nhà sư ở đền Triều Châu ở thành phố Nam Định cho mảnh vườn bên cạnh dựng lán nấu kẹo bán.

Từ đó, mọi người quen mách nhau rằng kẹo lạc ngon ở trước cửa đền Triều Châu. Dần dần, người ta gọi giản tiện hơn “Kẹo Triều Châu, rồi kẹo Sìu”. Cái tên kẹo Sìu Châu có từ đấy. Và đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật khi xây cửa hiệu thành nhà hai tầng mới đặt tên là Nguyên Hương (hương vị tiết ra từ nguyên chất đường, lạc, gạo nếp thơm chứ không vay mượn từ bên ngoài).

Ngôi nhà số 12 phố Hàng Sắt, TP Nam Định được nhiều người nhắc tới khi nói đến nguồn gốc của kẹo Sìu Châu.

Từ đó đến nay, trải qua 2 thế kỷ, thương hiệu kẹo Sìu Châu và địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ Phúc Nhật gây dựng vẫn còn đến bây giờ, lưu truyền nghề đến đời thứ 7 do nghệ nhân Đỗ Đình Thọ tiếp nối.

Ông Thọ kể rằng chính nghề kẹo lạc gia truyền đã giúp ông được đi học, hơn những bạn bè đồng trang lứa khác và đến bây giờ ông vẫn luôn biết ơn nghề truyền thống này.

Sinh ra trong gia đình làm nghề, thường phụ giúp bố mẹ nên năm 14 tuổi ông đã nắm hết được tất cả các khâu, công đoạn. Và những câu hỏi tại sao, sự tỉ mỉ, theo dõi kỹ lưỡng đã giúp ông 20 tuổi tự nấu được mẻ kẹo đầu tiên mang đi bán khắp các chợ tản cư của vùng quê Trực Ninh, Nam Định.

“Gần 70 năm làm nghề, tôi vẫn duy trì cửa hàng gia đình dù đất nước trải qua bao thăng trầm lịch sử. Khi chiến tranh, gia đình tôi sơ tán về quê làm bán ở chợ rồi sau đó lên lại thành phố khôi phục.

Tôi có một thời kỳ khó khăn bị mọi người nghi là người gốc Hoa vì làm kẹo Sìu Châu và tưởng ở Nam Ninh, Trung Quốc”, ông Thọ nở nụ cười khi nhớ về quãng thời gian đầy khó khăn của mình.

Hiện nay, kẹo Sìu Châu nổi tiếng khắp cả nước và được nhiều bạn bè quốc tế biết đến.

Cũng chia sẻ thêm, ông Thọ tự hào về nghề truyền thống của gia đình mình từng may mắn phục vụ Tổng thống đầu tiên nước cộng hòa Ấn Độ Rajendra Prasad sang thăm Việt Nam và Bác Hồ năm 1957; Tổng thống Indonesia Sukarno sang thăm Việt Nam năm 1964. Đó là 2 sự kiện lịch sử đi vào trái tim khiến ông không thể nào quên.

Đặc biệt, hương vị kẹo Sìu Châu của gia đình ông còn đi vào trang viết của rất nhiều nhà thơ nhà văn như Nguyễn Tuân, Nguyễn Bính,...Ông cũng từng được Đặc mệnh toàn quyền các nước Châu Phi mời sang làm và được nhà lý luận phê bình văn học Pháp khen ngợi là vua kẹo lạc của Sơn Đông Dương.

Nói về kẹo Sìu Châu, ông Thọ cho biết đây là kẹo lạc cao cấp (hoặc kẹo vừng) được sáng tạo ra từ các nguyên liệu đặc sản của nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng.

Nguyên liệu làm kẹo gồm có lạc bò, vừng, đường mía, gạo nếp cái hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha.

Trong đó, những viên “lạc bò” 6 tháng với hàm lượng protein đầy đặn được chọn kỹ, rang chín thấu, giòn thơm ngậy, nấu với đường mía quyện với mạch nha chế từ gạo nếp hương và mộng mạ đã làm nên nét tinh túy của thức quà này.

Vừng và lạc được làm sạch trước khi làm kẹo.

Ông Thọ chia sẻ, sự thơm ngon của kẹo Sìu Châu là do kỹ thuật của người làm và nhiệt lượng là quan trọng nhất để cho ra một mẻ kẹo ngon. Đặc biệt, tất cả các nguyên liệu đều phải lựa chọn với yếu tố ngon, sạch.

Lạc phải được xóc bằng nước sôi trôi đi hết bụi bẩn, rồi để khô, ráo nước mới cho vào rang. Sau đó để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên trong. Còn vừng phải chọn vừng miền Trung ngâm nước loại bỏ vỏ. Sau đó phơi khô trước khi rang. Lưu ý rang vừng trong vòng 15 phút/mẻ với lửa nhỏ từ từ đến lớn.

“Tiếp đó, cho mạch nha vào mức độ vừa phải theo đúng tỉ lệ làm mạch kết cấu thành kẹo. Nấu xong để ra ngoài, cho lạc, vừng đảo lên rồi đổ ra bàn, cầm bàn lăn cho đều rồi lấy dao cắt thành từng miếng một”, ông Thọ chia sẻ.

Ông Thọ cho biết ngày xưa nấu kẹo bằng củi, sau đó nấu bằng than, bây giờ nấu bằng điện. Nấu bằng củi lửa không đều nên thời gian làm kẹo khoảng 20 phút một mẻ. Bây giờ có máy làm chuẩn chỉ hơn chỉ khoảng 16-17 phút là có một vẻ kẹo. 

Theo ông Thọ, cái tài tình của người chế biến kẹo là ở một thời điểm nào đó kẹo nấu trong “chảo đồng điều” bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng, trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại dư vị nhớ mãi không quên.

“Người làm nghề phải có chiếc mũi tinh tế để nhận ra được mùi thơm khi nước mạch nha quánh thành kẹo. Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao bọc trong vỏ bột nếp hương tác dụng vừa chống ẩm, vừa ủ cho kẹo lên hương”, ông Thọ cho hay.

Kẹo Sìu Châu để trong tủ lạnh sẽ bảo quản được 6 tháng, còn thời tiết bình thường, rét để được 4 tháng và thời tiết nóng mùa hè bảo quản được 2 tháng

Mỗi khi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu của ông ước tính bán được 30 tấn kẹo phục vụ cho người dân khắp mọi miền Tổ Quốc. Có thể nói, không chỉ là đặc sản riêng, là niềm tự hào của Nam Định, kẹo Sìu Châu còn là thức quà quê dân giã gắn bó với mỗi người dân Việt mỗi khi Tết đến xuân về.

Cùng với hoa mai, hoa đào khoe sắc, đĩa kẹo Sìu Châu giòn tan, thơm bùi, thanh ngọt bên ấm trà xanh nóng hổi càng tô điểm thêm cho sức sống của mùa Xuân về.

Theo Hồng Nhung (Khám phá