Bánh cóng Đại Tâm - một trong 50 món ăn đặc sản nổi tiếng đất Việt

Đồng bằng Sông Cửu Long là vùng đất có nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú với nhiều đặc sản, món ăn nổi tiếng trong đó có bánh cóng Đại Tâm thuộc xã Đại Tâm, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng.

Bánh cóng, món ăn đặc sản nổi tiếng tại Sóc Trăng. (Ảnh: An Hiếu/TTXVN)

Đây là món ăn đặc trưng và xuất hiện từ lâu đời của đồng bào dân tộc Khmer, bánh được chế biến với những nguyên liệu từ bột gạo, bột đậu nành, thịt heo bằm với tôm. 

Công đoạn rán bánh cóng. (Ảnh: An Hiếu/TTXVN)

Ngày nay, bánh cóng là một món ăn khá nổi tiếng được bán ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước, là một trong 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam.

Cửa hàng bánh cóng của gia đình Bà Trầm Thị Đào, xã Đại Tâm, Huyện Mỹ Xuyên, có truyền thống gia truyền với 3 thế hệ chế biến bánh cóng. (Ảnh: An Hiếu/TTXVN) Thực khách thưởng thức bánh cóng tại một cửa hàng của gia đình bà Trầm Thị Đào, một trong những cửa hiệu nổi tiếng tại xã Đại Tâm. (Ảnh: An Hiếu/TTXVN)

Theo vietnamplus.vn

Cá khoai ven biển Trần Đề

Bởi Doanh Nhan Online

 

“Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên ta nướng khô khoai/ Nhậu cho tiêu hết mấy chai…” – đó là lời bài Lý kéo chài dân ca Nam bộ, ở đây khô khoai là khô cá khoai, vốn có nhiều ở vùng cửa sông, ven biển.

Sóc Trăng có nhiều cửa sông đổ ra biển. Có dịp về thăm vùng quê ven biển Trần Đề, du khách sẽ được thưởng thức nhiều món ngon được chế biến từ nguồn hải sản phong phú và bổ dưỡng, trong có cá khoai – loài thủy sản sống chủ yếu ở vùng nước mặn, nước lợ, thường bơi thành từng đàn. Như tên gọi, cá khoai mình tròn, thon dài như củ khoai lang, không vảy, phần lưng và đuôi có màu xanh đen, miệng rộng, hàm răng sắc, thịt trắng trong, xương mềm và trong suốt. Mùa cá khoai bắt đầu từ tháng Chạp ta năm trước kéo dài đến tháng Tư, tháng Năm năm sau. Đặc biệt, vào những ngày trời nhiều sương mù là lúc cá khoai xuất hiện nhiều nhất. Các ghe cào, thuyền nhỏ đánh bắt ven bờ mỗi khi cặp bến đều không thiếu trong khoang những con cá khoai tươi trong. Do cá khoai chết rất sớm khi lên khỏi mặt nước nên đánh bắt được chúng ngư dân thường phải chế biến ngay mới giữ được độ ngon đặc trưng của nó.

Khô cá khoai

Người ta thường nấu cháo hay nấu canh chua cá khoai tươi. Muốn có nồi cháo cá khoai ngon, tất nhiên phải chọn những con cá tươi, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, bỏ đầu, bỏ ruột, giữ lại bao tử cá rất giòn và béo. Cá được xắt thành hai, ba khúc, ướp nước mắm, bột ngọt, tỏi, ớt băm nhỏ, tiêu xay, hành lá… Bắc nồi cháo với gạo ngon, khi cháo chín trút cá đã ướp vào, nấu sôi lên nhưng không được khuấy để tránh cá bị nát.Vớt sạch bọt, nêm cho vừa ăn, rắc thêm tiêu xay, ngò rí.Ăn cháo với nước mắm gừng thái chỉ. Cháo cá khoai vị ngọt bùi, đậm đà, có tác dụng giải nhiệt, dễ tiêu, ăn một lần còn nhớ hoài: Cháo trắng em nấu cá khoai/ Hương vị miền biển ăn hoài vẫn mê.

Khô khoai trộn gỏi xoài

Cách ăn thông thường nữa là nấu canh chua cá khoai tươi. Cá làm sạch, để ráo nước rồi xếp ra dĩa cùng các loại “bổi” gồm: thơm, cà chua, đậu bắp, nấm rơm, ít cọng rau cần nước… Canh chua cá khoai nấu với trái me hoặc “sành điệu” hơn là với lá me đất⁽¹⁾, nêm nếm đường, muối, ớt… Lần lượt thả “bổi” vào trước, cuối cùng mới tới cá và ít lá ngò om xắt nhuyễn. Canh chua cá khoai phải ăn nóng nên thường người ta để cả lò than lên bàn ăn hoặc dùng lẩu cho tiện.

Cá khoai tươi làm sạch ướp gia vị

Cá khoai hoặc phải ăn thật tươi hoặc làm khô. Khô cá khoai nướng sơ qua lửa, bỏ vào lá chuối khô bóp mạnh tay cho sạch tro, vây… Bẻ cá thành từng khúc ngắn vừa ăn đem trộn với xoài xanh bào sợi nhuyễn, vắt cho khô nước, thêm nước mắm ngon pha đường, tỏi, hành củ xắt lát, rắc thêm ngò gai, ớt xắt lát lên trên. Dĩa gỏi xoài trộn khô cá khoai quả là thứ “mồi” đủ để “tiêu hết mấy chai” như lời bài dân ca vậy!

Canh chua cá khoai

Thạch Ba Xuyên

⁽¹⁾ Thực vật thường mọc hoang trong vườn nhà hoặc ở những chậu cây cảnh

Mắm lóc Ngã Năm

Bởi DoanhNhân+

Mắm là món ăn không thể thiếu của người dân vùng châu thổ sông Cửu Long nhiều cá tôm cũng như các loài thủy sản khác thường được dùng làm mắm như cua đồng, ba khía… Trong những thứ mắm cá thông dụng thì cá lóc được ưa chuộng nhất. Từ lâu rồi, vùng đất Ngã Năm – nay là thị xã mới của tỉnh Sóc Trăng – đã nổi tiếng với mắm cá lóc.

Mắm cá lóc chưng ăn kèm rau sống, chuối chát…

Những con cá lóc đồng cỡ cườm tay người lớn được làm sạch, ướp muối rồi trộn với thính (gạo rang vàng xay nhuyễn), chao với mật ong, cơm rượu để có được những con mắm đỏ au, da dẻo, thịt chắc, mới ngó đã thấy ngon. Chưng là cách chế biến mắm cá lóc phổ biến nhất. Dở con mắm ra, để khoanh tròn trong tô, xắt nhuyễn hành lá, hành củ, gừng, tỏi, ớt chín, rắc thêm ít tiêu xay, nêm đường, bột ngọt… rồi đặt vào nồi cơm sau khi đã chắt nước cơm. Trên bếp than hồng, khi cơm chín thì mắm cũng chín. Tô mắm được dọn ra cùng với dĩa rau hái trong vườn nhà cùng với ít chuối chát, khế chua hoặc với dĩa dưa bồn bồn, dưa điên điển… Mắm chưng ăn với cơm nóng ôi chao là ngon! Bà con còn tận dụng nước cơm vừa chắt còn nóng hổi làm canh. Bữa cơm dân dã vậy mà ăn no quên thôi.

Con mắm lóc chuẩn bị chưng

Mắm chiên vừa chín

Ngoài mắm chưng, người dân Ngã Năm còn có món mắm chiên tuyệt hảo. Cũng con mắm cá lóc ấy được chiên trong chảo mỡ nóng nhưng nhỏ lửa cho đến khi mắm ngả vàng đều. Nếu đầu bếp không khéo tay và thiếu kinh nghiệm thì mắm sẽ bị bể vụn hoặc cháy khét, mất ngon. Ăn mắm chiên cũng không thể thiếu rau sống, rau dại ngoài vườn. Từng miếng mắm dẻo quyện lấy đũa ăn kèm thêm đọt năng, đọt rau rừng như thấm từng hơi thở quê hương, như lời thơ văng vẳng đâu đây:

Khéo tay làm, em chiên con mắm lóc,

Bưng mời anh mấy chén rượu ngon,

Tình quê quyện chén cơm thơm.

Mai này xa cách, anh còn nhớ không?

Minh Thương

Bánh tráng Bà Lèo

Bởi DoanhNhân+

Ở xóm Bà Lèo thuộc thị trấn Mỹ Xuyên (huyện Mỹ Xuyên, Sóc Trăng) gần với cửa sông Mỹ Thanh xuôi ra Biển Đông gần giáp giới Bạc Liêu, nghề làm bánh tráng đã tồn tại gần một thế kỷ.

Trước đây, để làm ra những chiếc bánh tráng tròn, mỏng, người ta phải chọn gạo từ giống lúa Ba Thiệt nổi tiếng thơm ngon. Đem gạo ngâm qua đêm mà theo dân gian nếu ngâm với nước giếng sẽ tốt hơn. Gạo được xay thật mịn, để khô rồi nhồi với nước muối với lượng muối được ước chừng theo kinh nghiệm dân gian. Đây chính là điều quyết định đến chất lượng bánh tráng. Sau đó là công đoạn tráng bánh. Theo thời gian, giống lúa Ba Thiệt gần như đã mai một.

Bánh tráng Bà Lèo dùng cuốn cá lóc nướng trui, tép bạc, lòng heo luộc nước dừa kèm với rau rừng, chấm nước mắm chanh, ớt, vị ngọt tới tận đáy lòng. Cũng với những bánh tráng dẻo, dai ấy người ta cuốn bánh hỏi, thịt heo xỏ lụi nướng vàng thơm lựng với rau húng, cải xanh, sả ngâm giấm, chuối chát, khế, khóm, dưa leo xắt lát,… chấm nước tương xay, đậu phộng, sả, ớt nước cốt dừa khuấy đặc. Đãi bạn phương xa có thêm vài chung rượu đế ấm lòng tri kỷ. Khi thưởng thức món ngon, ta cảm thấy dường đâu đó ẩn hiện đôi tay các cô gái liên tục tráng bánh vừa khéo léo, vừa duyên dáng và lòng thì vui với thành quả mình vừa tạo nên: Bánh tráng vừa dẻo vừa dai/ Ăn bánh sao dạ nhớ hoài dáng em.

Thạch Ba Xuyên

Bánh của người Khmer ở Sóc Trăng

Bởi DoanhNhân+

 

Chiếm gần 30% dân số của tỉnh Sóc Trăng, đồng bào Khmer có phong tục, tập quán và nền văn hóa nghệ thuật dân tộc độc đáo. Về mặt ẩm thực, những món ăn đặc trưng của người Khmer ở Sóc Trăng cũng rất phong phú, đặc biệt là các món bánh cổ truyền. Bánh num còn khuyên của người Khmer được Việt hóa thành bánh rế. Bánh được làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp – mỗi thứ trọng lượng bằng nhau – vo sạch, để ráo rồi rang riêng từng loại. Khi rang để lửa nhỏ, khi các loại hạt vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn đều, xay thành bột rồi cho vào nước đường thốt nốt đã thắng kẹo lại, quậy đều, xong nắn thành hình tròn giống như cái rế. Lấy bột gạo trộn thêm một ít bột nghệ xay để tạo màu vàng, đổ nước vào quậy sền sệt, đem từng cái rế nhúng vào rồi chiên giòn với dầu hoặc mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn, thơm và ngon. Num cọp thnô tiếng Khmer có nghĩa là bánh hột mít, được làm từ đậu xanh nấu mềm, đãi vỏ, giã nhuyễn rồi trộn với đường thốt nốt. Sau đó vắt từng viên như hột mít, lăn vào lòng đỏ trứng vịt, trứng gà, đem chiên giòn.

Còn loại bánh num chô có nghĩa là… bánh ăn trộm! Bánh làm bột bằng gạo thật nhuyễn – bột càng nhuyễn, bánh càng nổi. Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quậy đều rồi đem nắn từng cái hình tròn hay vuông, lớn nhỏ tùy ý, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon.

Bánh gừng

Num khnhây hay bánh gừng được làm bằng nếp vo sạch, để ráo rồi xay hay giã thành bột thật nhuyễn giống như làm bánh ăn trộm, xong đem phơi khô. Lòng trắng trứng vịt đánh thật nổi rồi cho bột vào quậy sền sệt, nắn thành hình củ gừng (hoặc hình cá, chim, cua, tôm…). Đem chiên bánh cho đến khi nở lớn rồi ngào với nước đường thốt nốt. Bí quyết để có bánh gừng ngon là lượng bột cho vào lòng trắng trứng sao cho vừa phải và khi chiên phải trở bánh qua lại thật đều tay. Thêm nữa, bột nếp phơi không khô, giã không nhuyễn bánh sẽ chai. Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khmer. Cũng có mặt trong ngày cưới của người Khmer là bánh num niêng thôn, hay còn gọi là bánh tơ hồng, được làm bằng lòng đỏ trứng vịt trộn đường thốt nốt, kéo sợi rồi thả vào chảo mỡ nóng, khi chín dùng đũa quấn thành lọn tréo nhau.

Bánh ống ăn với dừa nạo, muối đậu

Để làm bánh ống – loại bánh dân dã của người Khmer, phải có khuôn bánh làm bằng ống tre dài cỡ 20cm, đáy là một đồng xu, gắn với chiếc que nhú lên. Bột gạo xay mịn trộn với đường, nước cốt dừa, nước lá dứa để bánh có màu xanh nhẹ và có hương thơm. Cho hỗn hợp bột đã trộn vào ống, đặt ống thẳng đứng trong nồi, chưng cách thủy chừng hai phút bánh đã chín. Khi bánh chín kéo chiếc que lên, đặt bánh vào miếng lá chuối. Bánh ống ăn kèm dừa nạo, muối mè hoặc đậu phộng giã nhỏ. Bí quyết làm bánh ngon ở chỗ bột nếp trộn đường và nước cốt dừa sao cho không quá ngọt, khi bánh chín vừa dẻo vừa xốp.

Rang lúa trong cà ràng để làm cốm dẹp

Ngoài các loại bánh kể trên, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn có đặc sản cốm dẹp. Khi tiết trời se lạnh (từ tháng 11 Âm lịch), người Khmer chọn loại nếp ngon – thường là nếp bà bóng, nếp mỡ – vừa gặt về, rang trong nồi đất cho vừa chín tới rồi giã trong cối bồng (cối làm bằng gỗ, lòng hẹp và sâu, khi giã cần hai người đứng đối mặt). Cốm mới giã rất giòn và dẻo, ngâm vào nước dừa cứng cạy (có độ cay nồng) khoảng vài tiếng đồng hồ cho mềm. Nạo cơm dừa khô vừa rám vỏ trộn chung vào cốm và đường thốt nốt, để thêm ít giờ nữa cho cốm thấm ăn mới ngon. Muốn để ăn lâu ngày hoặc đem làm quà, người ta lấy cốm dẹp trộn với đậu xanh nấu nhừ tán nhuyễn để nguội, trộn thêm ít đường thốt nốt để làm nhân bánh tét cốm dẹp. Cốm dẹp là món ăn không thể thiếu trong lễ hội Oc-om-bok hay còn gọi là lễ đưa nước, chuẩn bị thu hoạch lúa mùa.

Trần Minh Thương

Về Sóc Trăng ngon miệng với ba ba rang muối

Hồng Khuyên 

(Dân Việt) Miếng ba ba rang chấm muối tiêu chanh, hoặc nước mắm pha chua ngọt, ăn kèm với những đọt rau rừng hái quanh vườn nhà sẽ không chỉ ngon miệng, mà còn bồi bổ cho người thưởng thức.

 

Món ba ba rang muối (ảnh: Hồng Khuyên).

Ba ba là loài động vật có họ hàng gần với rùa. Có điều, rùa thường sinh sôi và trú ngụ trên các cánh đồng hoang nhiều năn, lát; ba ba lại ưa sống ở sông, suối, ao đìa hơn. Ngày nay, ba ba trong tự nhiên gần như không còn. Do thịt loài vật này ngon, lại bổ dưỡng, nên trong dân gian đã có nhiều người, nhiều nhà nuôi ba ba làm kinh tế.
Tuy là động vật sống hoang dã, nhưng rất dễ nuôi trong ao, bể nhỏ. Sống dưới nước là chính, nhưng cũng lắm lúc ba ba rất cần sống trên cạn. Ba ba vừa bơi, vừa có thể bò, leo, hoặc vùi mình trong bùn cát, đặc biệt chúng có thể đào hang trú ẩn, đào khoét bờ ao chui ra ngoài.
Ba ba nhút nhát những lại hung dữ. Chúng thích sống nơi yên tĩnh, ít tiếng ồn, kín đáo. Khi thấy có tiếng động mạnh, có bóng người hay bóng súc vật đến gần, chúng lập tức nhảy xuống nước lẩn trốn. Ba ba phản ứng tự vệ bằng cách vươn cổ ra dài và cắn đau.
Dân gian miền Tây Nam Bộ nói chung và người Sóc Trăng thường bắt ba ba làm thịt và chế biến được nhiều thức ăn ngon. Phổ biến nhất là ba ba nấu cơm mẻ nhúng chuối ghém, ba ba nấu giả cầy, ba ba nấu cà ry, đặc biệt là ba ba rang muối.
Ba ba cắt lấy tiết rồi trụn vào nồi nước sôi để làm thịt. Cạo rửa sạch nhớt, tách mai và yếm ra, cắt miếng làm tư, làm tám. Nhiều người kĩ hơn, còn khử mùi tanh của loài vật này bằng cách rửa lại bằng rượu trắng. Dùng nồi đất rải lên lớp muối cục, xếp thịt ba ba đã ráo nước lên. Sả lặt, rửa sạch rồi xắt thành những sợi dài để phía trên thịt ba ba. Bắc nồi đất đã đậy kín nắp lên bếp lửa. Sức nóng sẽ làm cho muối khô và bắt đầu nổ lách tách và lớn dần. Đợi đến khi muối hết nổ mới dỡ nắp nồi ra.
Gắp những miếng ba ba vừa chín thơm lựng xếp ra đĩa. Những sợi sả cũng ngả màu vàng sậm được để xếp cùng thịt, vừa đẹp mắt vừa nhìn thấy ngon miệng.
Miếng ba ba rang muối chấm muối tiêu chanh, hoặc nước mắm pha chua ngọt, ăn kèm với những đọt rau rừng hái quanh vườn nhà. Món thịt ba ba rang muối không chỉ ngon miệng mà còn bồi bổ cho người thưởng thức.

Có ai đã từng nếm thử chiếc ‘bánh cống’ giòn tan đến từ miền Tây sông nước

Trong vô vàn những đặc sản miền Tây có một loại bánh dân dã nhưng lại khiến người ăn vương vấn hương vị, bánh cống.

Miền Tây với biết bao loại bánh thơm ngon, lưu giữ hương vị của đồng quê sông nước dân dã. Ngoài những cái tên quen thuộc như bánh xèo, bánh khọt, … thì bánh cống cũng là một đại diện tiêu biểu cho ẩm thực nơi đây.

Có nguồn gốc từ Sóc Trăng, bánh cống được “khai sinh” bởi đồng bào người Khmer từ nhiều năm trước. Nhưng ngày nay, chiếc bánh này đã “chu du” qua nhiều vùng đất và mang đậm nét mộc mạc của hương vị miền Tây.

Tên gọi bánh cống hay bánh cóng bắt nguồn từ chính hình dạng của món ăn. Bánh được đổ trong khuôn có dạng như chiếc cống, hình ống, tựa như phin cà phê với lòng khá sâu. Và cũng chính cách gọi thú vị này mà bánh cống lại tạo ấn tượng gây chú ý cho thực khách.

Gần gũi và quen thuộc nhưng không phải ai cũng biết tạo ra những thành phẩm thơm ngon. Bánh cống không khó làm nhưng mọi công đoạn từ nguyên liệu, chế biến, canh lửa, chiên bánh, … cũng đòi hỏi sự kết hợp hài hoà giữa bí quyết và kinh nghiệm.

Nguyên liệu cần thiết cho một chiếc bánh cống thơm ngon sẽ là bột gạo, đậu xanh, thịt băm và tôm. Khâu quan trọng tạo nên sự thành bại của chiếc bánh là phần pha bột. Thao tác này đòi hỏi người thợ phải khéo léo canh đều tỉ lệ, đó là ba phần gạo và một phần nếp, sau khi ngâm trong nước muối loãng qua đêm thì đem, gào và nếp được xay thành bột. Cuối cùng thêm ít bột mỳ, nước, hành lá vào, quậy đều, thế là xong lớp ngoài của chiếc bánh.

Nhân bánh là sự kết hợp giữa vị bùi bùi của đậu xanh đã đãi vỏ trộn cùng thịt heo băm nhuyễn được nêm gia vị vừa miệng. Một chiếc bánh cống đúng chuẩn không thể thiếu vị ngọt của tôm.

Hấp dẫn nhất là lúc chiên bánh, chảo ngập dầu được bắt lên cho sôi từ trước, bột bánh và nhân đổ đều vào chiếc khuôn nhôm cho vừa đủ và để ngập trong dầu chiên. Đôi bàn tay thoăn thoắt của người bán phải đều tay để bánh vừa đủ lửa, chín vàng đều thì vớt lên cho ráo dầu. Thành quả là những chiếc bánh cống giòn toả mùi thơm lừng.

Cũng giống như những món bánh khác của người Nam, vỏ và nhân của mỗi chiếc bánh cống là sự hoà trộn của vị bùi của đậu, vị béo của thịt hay chút ngậy của dầu ướm ngoài vỏ bột giòn tan ngay đầu lưỡi khi vừa nếm vào. Một hai chú tôm đỏ tươi chễm chệ trên mặt bánh tiếp thêm vị ngọt tươi cho bánh.

Bánh cống ăn đúng điệu phải kèm thêm rau sống, chén nước mắm chua ngọt thơm ngon chấm cùng. Món đồ chiên có vài lát rau sẽ tiếp thêm tươi mát và thơm ngon cho món ăn đỡ ngấy. Gói gém bánh trong lớp rau xanh, chấm thêm chút mặn chút chua ngọt từ nước mắm tỏi ớt. Hương vị dân dã và đồng quê lan toả khắp khuôn miệng. Chỉ là món bánh ăn chơi mộc mạc nhưng không kém phần bắt vị và đậm đà nét ẩm thực của người miền Nam.

 

Trúc NguyênTrúc Nguyên