Dẻo thơm bánh dày người Mông

YênBái - Đến Trạm Tấu công tác đã nhiều lần, cũng nhiều lần ngủ lại nhờ nhà dân, nhưng thật may mắn khi lần này dù không phải dịp lễ, tết tôi lại được tham gia làm bánh dày - loại bánh dẻo, thơm, đậm đà có tiếng, loại bánh góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của người Mông với đặc trưng riêng có vô cùng độc đáo.

Giã bánh dày là công đoạn dành cho những người đàn ông Mông khỏe mạnh, khéo léo. (Ảnh: Thu Hiền)

Trời vẫn còn mù sương, tôi lục tục dậy theo chị Mùa Thị Dở ở thôn Mù Cao, xã Bản Mù chuẩn bị đồ xôi để giã bánh dày sắm lễ giỗ của gia đình. Từng rá gạo đầy ăm ắp những hạt gạo nếp nương mẩy, tròn, trắng trong đã được vo qua, ngâm, để ráo nước lần lượt được đổ vào ba chõ gỗ, bắc lên bếp để đồ xôi. Những thanh củi khô được mồi lửa chỉ một lát là cháy đượm nổ lép bép xua đi cái lạnh miền sơn cước. 

Trong màn đêm tĩnh mịch, chị Dở thủ thỉ kể: "Bánh dày của người Mông chúng tôi làm chủ yếu để thờ cúng ông bà, cha mẹ, làm trong các dịp lễ, tết, ngày giỗ gia tiên. Với quan niệm, người sống ăn bánh dày, chết đi cũng ăn bánh dày”. 

Vừa chuyện, chị Dở vừa điều chỉnh lại lửa nồi đồ xôi. Chị bảo, làm vậy để tránh để nước sôi trào ướt gạo dưới đáy chõ, cũng như không để nồi xôi bị bí hơi, chín không đều, khi giã thì bánh dày sẽ cứng, lổn nhổn, bùng nhùng. 

Rồi chợt nhớ ra câu chuyện bánh dày đang còn dang dở, chị kể tiếp: "Ngày bé, tôi vẫn nghe già làng kể lại, bánh dày của người Mông gắn với câu chuyện tình yêu của một đôi trai gái. Một ngày nọ, cô gái bị hổ bắt cóc, chàng trai đau buồn đi tìm. 

Để chống đói, người con trai đã nghĩ ra cách lấy gạo nếp xôi lên rồi giã thật mịn, nặn lại thành bánh mang theo. Lặn lội băng núi, đồi, thác ghềnh hiểm trở, cuối cùng thì anh cũng đến nơi trú ngụ của con hổ cướp người yêu mình. Con hổ cảm động trước tình yêu sâu đậm của đôi trai gái mà thả cho cô gái về. Đôi trai tài, gái sắc sống hạnh phúc bên nhau. Từ đó, chiếc bánh dày trở thành biểu tượng của tình yêu thủy chung của trai gái người Mông. Đi vào cuộc sống, bánh dày trở thành món ăn truyền thống và được coi là đặc sản của dân tộc Mông”. 

Trời chuyển sáng cũng là lúc xôi vừa chín, anh Tráng A Của, chồng chị Dở cũng đã chuẩn bị xong chày, máng sẵn sàng cho việc giã bánh. Những chõ xôi còn nóng hôi hổi được đổ ra máng gỗ. Thứ xôi nếp nương thơm ngào ngạt đến lạ lùng. Anh Của cùng người con trai thứ tên Pao tay cầm chắc những chiếc chày gỗ, phối hợp giã bánh nhịp nhàng. Chày gỗ va vào máng xôi tạo ra âm thanh "cắc, bụp, cắc, bụp” đều hòa trong tiếng gió, tiếng nước róc rách, tiếng của những hạt nếp đang biến hình thành dạng bánh. 

Làm bánh dày đòi hỏi sự phối hợp đều đặn, nhịp nhàng của các công đoạn, không công đoạn nào được ngắt quãng. Vung chày giáng xuống đã mệt, nhưng nhấc được chày lên cũng cực nhọc không kém bởi sự kéo dính của xôi. 

Trên khuôn mặt đỏ ửng của bố con anh Của lấm tấm mồ hôi, tiếng thở cũng trở nên nặng nhọc. Chẳng thế mà công đoạn giã bánh dày thường là dành cho đàn ông khỏe mạnh, khéo léo. Khi xôi đã giã nhuyễn, lại đến khâu của những người phụ nữ như chị Dở và tôi. 

Thấy tôi lóng ngóng, chưa biết bắt đầu từ đâu, chị Dở tinh ý hướng dẫn: "Trước khi nặn bánh phải xoa một ít lòng đỏ trứng gà vào tay để khỏi dính tay, vừa tăng độ thơm ngon cho bánh”. Làm theo các công đoạn chị Dở vừa dạy, tôi xoa một ít lòng đỏ trứng gà, lại véo một khối xôi quánh dẻo, lăn qua lăn lại trên tấm lá chuối. 

Khối bánh có đến nửa ký bột khiến tôi chật vật mãi mới nặn thành hình. Thế rồi những chiếc bánh trắng trong nổi bật trên màu xanh của lá được xếp lần lượt vào các mâm cỗ để hòa vị cùng các món ăn như gà luộc, thịt lợn cắp nách nướng, măng, rau dâng lên lễ giỗ. 

Và cũng đến lúc được thưởng thức, cầm miếng bánh dày chấm với mật ong rừng, cảm nhận sự dẻo, thơm ngậy quyện ngòn ngọt như thấy như cả tinh hoa của núi rừng, của vụ mùa bội thu. Bánh dày của người Mông giản dị, mộc mạc mà thanh tao, luôn gợi nhớ đức tính kiên trì, cần cù chất phác của người Mông bao đời nay. Ắt hẳn ai đã một lần được thưởng thức món bánh đặc biệt này sẽ không thể nào quên. 

Lê Huyền

Ngóe ôm măng và những đặc sản Yên Bái khiến du khách rùng mình

• An Ngọc
 

Ẩm thực Yên Bái luôn cuốn hút bởi hương vị thơm ngon, đa dạng và đầy sắc màu. Tuy nhiên, nơi đây cũng sở hữu những món ăn có vẻ ngoài khiến du khách do dự khi thưởng thức.

3. Pà mẳm: “Pà mẳm” gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Pà mẳm ngon và đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Ảnh: Dantocmiennui.

Tuy nhìn bên ngoài giống như cá sống ướp muối và mùi hơi khó ngửi, pà mẳm lại là đặc sản Yên Bái được nhiều du khách tìm kiếm và quan tâm nhất.

4. Dế chiên Nghĩa Lộ: Tuy dế là loài côn trùng rất giàu protein và có vị thơm bùi sau khi thưởng thức, đây vẫn là món ăn mà không phải ai cũng dám thử. Việc chế biến món ăn từ dế mèn rất công phu trong các giai đoạn từ bắt, sàng lọc dế, sơ chế rồi nấu thành món ăn. Ảnh: Andacsan.

5. Châu chấu rang: Nổi tiếng nhất Yên Bái có lẽ vẫn là món châu chấu rang tại Mù Cang Chải. Vào mùa lúa chín, khi châu chấu sinh sản và xuất hiện nhiều trên các cánh đồng, du khách lại được thưởng thức món đặc sản độc đáo này. Vị béo ngậy của châu chấu cùng mùi thơm từ lá chanh, phảng phất của hành khô sẽ làm siêu lòng bất cứ một tín đồ ẩm thực nào. Ảnh: Gcaeco.

Thơm ngon xôi ngũ sắc

YBĐT - Đây là công đoạn đầu tiên, công đoạn lấy lá về ngâm tạo màu cho gạo để làm món xôi ngũ sắc – món ăn đặc trưng của người Thái Mường Lò, Nghĩa Lộ.

Seek00:00Current time00:00Volume

Xôi ngũ sắc là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi của người Thái. Ảnh Quyết Thắng

Lá được chọn để ngâm gạo không được quá non hay quá già. Để có được xôi màu đỏ, người Thái dùng lá cơm nếp đỏ (Khảu cắm lành); với màu tím (Khảu cắm lằm) thì dùng lá cơm nếp tím.

Đây là các loại lá mà người Thái thường trồng tại vườn nhà. Xôi màu vàng (Khảu lương) thì được chế từ nước củ nghệ già hoặc cầu kỳ hơn, họ tìm loại hoa mà theo tiếng Thái gọi là hoa Phón để có màu vàng tươi hơn. Khảu khiêu là xôi màu xanh được ngâm bằng lá dứa hoặc lá chuối giã nhuyễn kết hợp với lá cơm tím để có màu xanh đẹp mắt.

Khi đã có nước màu, gạo nếp Tú Lệ hạt to, trong - loại nếp thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng được cho vào ngâm từ 8 tiếng đến 10 tiếng, sau đó vớt ra để ráo nước rồi cho vào chõ xôi truyền thống của đồng bào.

Sau công đoạn ngâm tạo màu cho gạo, chờ ráo nước là cho vào chõ xôi truyền thống. 

Để có xôi ngon, người Thái không đồ xôi bằng nồi nhôm mà đồ trong chõ xôi gỗ truyền thống, đầu trên có nắp đậy bằng phên nứa như thế này. Kinh nghiệm của các bà, các mẹ người Thái là muốn xôi chín dẻo, cầm nắm mà không bị dính tay thì quá trình đồ xôi, lửa phải đều, đượm than. 
Người Thái quan niệm, người con gái Thái ngoài biết thêu dệt, vải thì phải biết làm món xôi ngũ sắc – món ẩm thực mang bản sắc văn hóa của dân tộc. Bởi thế, ngay từ khi còn nhỏ, các bà, các mẹ đã dạy con gái mình cách làm.

Xôi ngũ sắc mang bản sắc văn hóa đặc trưng của người Thái Mường Lò Nghĩa Lộ

Sau gần một tiếng đồng hồ, xôi được đổ ra lá cho nguội. Bà Hoàng Thị Văn cho biết thêm, muốn xôi ngũ sắc nguội nhanh thì phải quạt bằng tay để hơi nóng bay đi từ từ, như thế thì xôi mới rời hạt rồi cho thêm ít dầu ăn vào để hạt xôi bóng mẩy, thơm ngon. Sau đó mới tiến hành trang trí mâm xôi.

Thanh Chi – Quyết Thắng

“Kỳ tửu” của người Dao

YBĐT - Đối với người Dao, rượu không chỉ đơn thuần là thứ đồ uống phục vụ trong sinh hoạt văn hóa ẩm thực của đồng bào mà còn là sản vật để dâng cúng tổ tiên, trời đất và tiếp khách quý từ xa đến chơi. Rượu đao - thứ rượu làm từ loại cây dại chính là một sản phẩm văn hóa ẩm thực của họ.

Ông Triệu Thiều Thăng bên cây đao rừng khoảng 7 năm tuổi.

Ông Nguyễn Văn Thiết – Phó Chủ tịch UBND xã Quang Minh, huyện Văn Yên cho biết: "Trước đây, mỗi khi bước vào mùa giáp hạt, cây đao được coi là cây cứu đói của đồng bào. Thiếu gạo, đồng bào nghĩ ra cách lấy bột đao để ăn và còn nấu rượu từ cây đao. Không biết có tự bao giờ, chỉ biết rằng, người Dao biết nấu rượu đao từ đời này qua đời khác. Cứ như thế, rượu đao dần trở thành thứ không thể thiếu trong đời sống văn hóa của bà con nơi đây. Mỗi dịp tết đến, xuân về, nhà nào không có bình rượu đao uống coi như là không có tết”.

 

Từ rất nhiều đời nay, rượu đao được sử dụng trong các ngày lễ, tết, ma chay, cưới hỏi, làm nhà và thiết đãi khách quý của người Dao. Rượu đao được làm từ lõi cây đao rừng và dùng "công nghệ" ủ men lá cùng với cách chế biến đặc biệt, không mang tính phổ biến mà cách lấy men, nấu rượu cũng rất cầu kỳ, vì thế nên đặt tên cho loại rượu này là "kỳ tửu" cũng chẳng sai.

Đao rừng là một loại cây mọc tự nhiên trong rừng có thân giống thân cọ, lá giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, thân cây to bằng cả người ôm, phần lõi chứa tinh bột trắng như gạo, thơm như hoa cau.

 

Ông Triệu Thiều Thăng ở thôn Khe Ván, xã Quang Minh – một trong số ít người biết nấu rượu đao chia sẻ: "Cây đao phát triển khá chậm, khoảng trên 20 năm mới có thể khai thác. Hơn nữa, không phải cây nào cũng có bột. Muốn biết một cây đao có bột hay không thì phải dùng rìu chặt mạnh vào thân cây, khi rút lưỡi rìu ra để khô khoảng 10 phút, nếu thấy có lớp bột mỏng trắng như bột gạo bén trên lưỡi rìu thì đó là cây đao có bột. Nếu không thấy có nghĩa là không có”.

 

Vì thân đao khá to, cao và cứng nên để lấy được phần lõi bên trong khá khó khăn, phải dùng dao đẽo dần từ ngoài vào đến khi gặp một lớp lõi to bằng bắp chân, mềm trắng như gạo thì tách ra đem băm nhỏ như hạt gạo. Sau đó, bỏ vào chõ hấp cách thủy khoảng 2 tiếng.

 

Đao chín rải đều ra mẹt, chờ nguội dùng men lá trộn đều. Loại men dùng để ủ rượu đao bắt buộc phải được chế biến từ: trầu rừng, rau răm, củ riềng, gạo... Tất cả được giã nhỏ trộn đều, đậy kín, ủ trên gác bếp khoảng một tháng rồi mới đem ra dùng.

 

Cứ 100 kg bột đao, đảo lẫn 4 kg bột men lá, sau đó dùng cót quây lót bằng mấy lớp lá chuối tươi vây ủ, để che kín gió, giúp cho đao nhanh lên men. Ủ ít nhất 1 tuần sẽ có mùi thơm tỏa ra, cũng là lúc đưa vào chõ gỗ truyền thống (giống như cái chõ đồ được đục từ gốc cây gỗ lớn có đường kính từ 70 – 80 cm và chiều cao gần 1 m), để chưng cất lấy rượu. Sau khi chưng cất xong rượu lần thứ nhất, bã đao được vớt ra để nguội rồi tiếp tục đảo trộn với men, sau đó lại ủ 7 ngày, khi có mùi thơm tiếp tục vớt ra để chưng cất lấy rượu.

 

Riêng rượu đao chưng cất ở lần 1 so với lần 2 không có gì khác biệt về nồng độ, vị ngon, cũng như số lượng rượu thu được. Nếu bã đao chưa nát thì vẫn có thể vớt để ủ men và chưng cất lần 3 nhưng thường được ít rượu và nhạt về nồng độ. Như vậy, 100 kg bột đao sẽ chưng cất được khoảng 40 – 60 lít rượu.

2 tháng là thời gian để nấu được 1 mẻ rượu đao. Tuy nhiên, thành phẩm mà nó mang lại quả là xứng đáng. Rượu đao có mùi thơm như mùi quả cau non. Rượu mạnh nhưng lại rất êm, thơm phức mùi men lá, đậm đà hương của núi rừng, ngọt mát của loại cây đao rừng hoang dại.

 

Ông Nguyễn Minh Cường - Phó trưởng Phòng Văn hóa và Thông tin huyện Văn Yên cho biết: "Hiện nay, vì khai thác quá mức, cây đao ngày càng khan hiếm nên loại rượu độc đáo này chỉ còn lác đác ở một số bản làng của người Dao, người Tày. Hơn nữa, số người biết nấu rượu này cùng công thức của loại men lá chỉ còn khá ít. Tại huyện, chỉ có một vài bà con ở các xã Quang Minh, An Bình là còn giữ công thức về loại rượu này”.

 

Điều này đặt ra cần có kế hoạch bảo tồn và phát triển cây đao rừng cùng công thức chế biến rượu và loại men lá truyền thống của người Dao vì đó là nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của đồng bào người Dao, là đặc sản mang đậm dấu ấn văn hóa dân tộc, làm phong phú thêm kho tàng văn hóa các dân tộc Việt Nam.

Hoài Anh

Ngọt bùi Cọ ỏm của người Dao đỏ Yên Bái

Cọ sau khi ỏm chín có vị bùi, thơm ngọt và béo ngậy. Cọ ỏm thường được người Dao đỏ Yên Bái ăn với xôi, thịt, cá cho vị thơm ngon.

Cọ là loại cây gắn bó mật thiết với đời sống của đồng bào Dao đỏ Yên Bái. Với bà con, cây cọ không chỉ đơn thuần che bóng mát, cho lá  để lợp nhà, mà quả cọ đem ỏm chín từ lâu đã trở thành món ăn ưa thích của người Dao nơi đây. 

Quả cọ khi vừa trẩy

Chị Lý Thị Phin, thôn 3, xã Phúc Lợi, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái chia sẻ: “Cây cọ cho quả ngon phải là cây cọ lâu năm, và đặc biệt không được chặt lá thì quả cọ mới dày cùi, và không bị chát. Quả cọ khi trẩy xuống lấy dao gọt lớp cùi thấy dày cùi, màu đỏ thẫm  đó là cọ ngon”.

Cây cọ thường sống ở triền núi cao, nơi có độ dốc lớn. Cây cọ cho ra quả vào tháng hai, tháng ba âm lịch, thu hái từ tháng mười một, mười hai. Quả cọ khi già có màu xanh đen, bóng, quả căng tròn. Mỗi cây  thường có 4- 6 buồng. Cọ sai quả là vậy, tuy nhiên không phải cây cọ nào cũng cho quả ngon, vị bùi ngọt và thơm ngậy như nhau.

Theo kinh nghiệm của người Dao đỏ Yên Bái, để chọn được cọ ngon thì phải phân biệt được cọ nếp và cọ tẻ. Thông thường cọ nếp có cùi dày hơn và quả bóng hơn cọ tẻ. Cọ nếp khi quả già thường hay bị nứt vỏ, cọ nếp thường dẻo và mềm hơn, khi ỏm chín cọ tiết ra lớp mỡ vàng óng, đó là quả cọ nếp.

Chị Lý Thị Phin chia sẻ thêm: "Có hai loại cọ nếp và cọ tẻ. Cọ nếp khi ỏm rất nhanh mền và dễ ỏm hơn cọ tẻ. Cọ nếp có vị ngậy hơn, cọ tẻ thì cứng và ỏm khó mềm nên ăn có vị chát”.

Quả cọ trước khi ỏm đem rửa sạch bụi, đất cát, sau đó cho cọ vào gùi thêm que sắc nhọn rồi sóc lên cho sạch lớp vỏ ngoài và đem ỏm. Cọ được ỏm  theo hai cách: Cho cọ vào nồi thêm nước cho ngập phần quả rồi đun nhỏ lửa, ngoáy đều tay đến khi nước sủi lăn tăn bắc xuống đậy vung lại trong khoảng thời gian 30 phút thì cọ chín mềm. Ngoài ra còn cách thứ 2 là cọ còn được ỏm bằng cách đun nước sủi lăn tăn  rồi bắc xuống cho cọ vào ỏm đến khi cọ mềm là chín.

Cọ đã ỏm.

Cọ sau khi ỏm chín có vị bùi, thơm ngọt và béo ngậy. Cọ ỏm thường được người Dao đỏ Yên Bái ăn ghém với xôi, thịt, cá cho vị thơm ngon, béo ngậy. Theo đồng bào Dao, cọ là loại quả tự nhiên, có tính lành mát, tốt cho sức khoẻ, giúp ngủ tốt.  Ngày nay cọ không chỉ còn là món của người Dao, mà còn được nhiều người ở các vùng khác ưa thích.

Chị Nguyễn Thị Hương, phường Đồng Tâm, thành phố Yên Bái cho biết: "Từ bé tôi đã được ăn quả cọ, quả cọ rất ngon, vị béo ngậy, nhất là cọ nếp càng có độ dẻo ngậy hơn. Mùa cọ nào tôi cũng mua  thưởng thức. Tối rất thích món cọ ỏm”.

Cứ vào mùa cọ hàng năm, trong các gia đình người Dao đỏ Yên Bái lại tỏa hương thơm ngọt, béo ngậy của cọ ỏm, ai đã một lần thưởng thức  thật  khó có thể quên.

Theo Thiều Nghiệp (VOV-Tây Bắc)

Về “đất Ngọc” thưởng thức đặc sản

YBĐT - Không chỉ nổi tiếng với đá quý và những di tích, danh lam thắng cảnh, Lục Yên còn được biết đến với nhiều món ngon đặc sản nổi tiếng như vịt bầu Lâm Thượng, gà trống thiến, cá bỗng...

Vịt bầu Lục Yên thịt chắc, thơm ngon.

Từ thị trấn Yên Thế vượt hơn 15 km qua xã Yên Thắng, Mai Sơn là đến xã Lâm Thượng - nơi được coi là quê hương, nguồn gốc sản sinh ra nhiều sản vật nổi tiếng của huyện Lục Yên. Lâm Thượng những ngày này nhộn nhịp người vào ra, các thương lái và người dân cùng trao đổi mua bán thực phẩm phục vụ thị trường tết. Chúng tôi đến gia đình ông Hoàng Vinh Dự ở thôn Bản Khéo là hộ chăn nuôi giỏi trên địa bàn.

 

Ngay trước ao nhà, đàn vịt bầu đang thả sức bơi lội, ông Dự phấn khởi bảo: "Thương lái đã đặt mua hết rồi đấy cô ạ! Loại vịt này hiếm lắm, chỉ có ở đây nuôi và cũng chỉ nuôi ở đây thịt mới ngon". Mà chẳng phải chỉ có giống vịt bầu nức tiếng ấy, ông Dự tiết lộ dưới ao còn đến vài tạ cá bỗng đặc sản. Còn phía sau nhà là khoảng vườn rộng gia đình ông dành trọn để nuôi gà, trong đó có đàn gà trống thiến lông óng mượt đang đến độ xuất bán.

Hôm ấy cũng là ngày sum họp cuối năm của gia đình ông Dự, con cháu về đông đủ, gia đình làm mâm cơm dâng lên ông bà, tổ tiên. Ông Dự bảo, ngày tết ở đây không thể thiếu ba món sản vật quê hương đó là: cá bỗng, gà trống thiến và vịt bầu hấp. Cùng ra vườn bắt chú gà thiến về làm thịt, ông Dự kể cho tôi nghe việc nuôi gà thiến mất rất nhiều thời gian. Thông thường, phải sau khi thiến gần một năm thì gà mới ngon thịt. Gà trống thiến là giống gà ta địa phương, được nuôi bằng ngô, sắn không ăn thức ăn công nghiệp.

 

Tay cầm con gà trống thiến vừa bắt, ông nói: "Một con gà trống thiến ngon là phải có chân, lông vàng óng, cựa dài tối thiểu từ 0,5cm trở lên”.

 

Mải trò chuyện, con gà trống thiến đã được người con trai ông Dự làm sạch từ lúc nào. Sau khi để ráo nước, gà được cho vào nồi nước lạnh vừa đủ ngập rồi đun lửa tới sôi lăn tăn, lửa luôn được giữ vừa đủ không để nước sôi sùng sục. Người con trai ông Dự giải thích, như vậy gà sẽ chín vừa tới, mềm, thơm, không bị nứt da. Khi luộc gà còn cho thêm 1 ít muối, 1 củ gừng, 1 củ hành nướng đã được đập dập để tăng thêm hương vị đậm đà, thơm ngon. Không như gà, công đoạn làm thịt vịt bầu có vẻ vất vả hơn.

 

Ông Dự vừa thoăn thoắt vặt lông vịt vừa giới thiệu: "Vịt bầu ngon nhất là chế biến món hấp, để giữ được hương vị ngọt, đậm đà của vịt thì khi mổ cũng phải mổ moi. Ngoài ra, vịt còn có thể chế biến các món luộc, om mẻ, hay om măng cũng rất ngon".

 

Con vịt được làm sạch cũng là lúc các loại gia vị như hành, tỏi, giềng, ớt, xả đã được chuẩn bị sẵn để tẩm ướp vịt. Vịt hấp được cho vào nồi xôi, nguyên tắc khi hấp cũng không được để lửa quá to, tầm 40 - 50 phút thì được. Ông Dự cũng lưu ý, gà thiến luộc và vịt bầu hấp xong phải để róc nước và bớt nóng thì khi chặt miếng mới ngon, đẹp mắt.

Riêng với cá bỗng, loại cá đặc sản có tiếng ở Lục Yên, gia chủ chỉ bắt làm thịt khi có công việc lớn trong gia đình hoặc đón tiếp khách quý. Cá bỗng chế biến được rất nhiều món ngon như: nấu canh chua, nướng, làm gỏi hoặc nộm, đặc biệt, vẩy cá có thể chiên giòn trở thành món nhắm mà cánh đàn ông thích nhất khi nhâm nhi cùng chút rượu cay nồng... Công đoạn chế biến cá bỗng cũng thật cầu kỳ từ đánh vẩy, lột bỏ da rồi lại lọc xương.

 

Ông Dự giải thích thêm, với công đoạn lột bỏ da cá thì phải dùng cật tre cuộn theo da cá để lột mà phải là người có bàn tay chắc, khỏe và khéo léo. Có rất nhiều món được chế biến từ cá bỗng nhưng với những người sành ăn thì nộm cá bỗng là món ngon nhất. Sau khi cá được lọc lấy phần thịt trắng phải lấy giấy bản thấm khô, thái lát mới mỏng, cho vào ngâm 10 phút trong nước cốt chanh và giềng đã được giã nhỏ. Chanh sẽ làm thịt cá chín, còn giềng loại bỏ mùi tanh, tạo vị thơm ngon cho cá. Đồng thời, xương cá được băm nhỏ, rang vàng, có tác dụng như thính, tạo mùi thơm, vị bùi và hút nước cho món nộm.

Sau gần hai tiếng đồng hồ, mâm cơm ngày cuối năm đã được chuẩn bị chu đáo. Bên bếp lửa, ánh than hồng xua tan cái lạnh, ngồi nhâm nhi chén rượu được ủ bằng men lá cay nồng, ăn một miếng vẩy cá chiên giòn rụm, thưởng thức các món ăn tuy quen mà lạ bởi nguồn thực phẩm đặc biệt, hương vị đặc biệt, bởi cách chế biến và bởi cả tình người ấm áp nơi đây.

 

Tạm biệt vùng đất Ngọc trong chiều cuối năm, đâu đó cánh đào thắm điểm tô giữa nền trời xanh, cây cối đâm chồi nảy lộc dưới làn gió khẽ đung đưa như vẫy tay gửi lời chào, lời mời trở lại một ngày hội xuân gần nhất. Câu ca trong bài hát "Yêu lắm Lục Yên quê mình" cứ mãi ngân nga:

"Đưa anh về bản em vui hát trong hội xuân
Đưa em về bản anh nâng chén rượu quê mình
Nhà sàn anh bên suối khúc khích tiếng trẻ thơ
Bên thềm nhà cỏ hoa hát ca đón bước em
Lục Yên mình đẹp như bức tranh trong nắng xuân…"

Lê Thương

Măng ớt - Quà tặng của núi rừng Tây Bắc

YBĐT - Từ lâu, măng ớt đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của đồng bào các dân tộc miền núi phía Bắc mà nổi tiếng ở Yên Bái là măng ớt của đồng bào dân tộc Mông, huyện Mù Cang Chải.

Hai loại gạo đặc sản của núi rừng Mường Lò

Séng Cù và Hương Chiêm là hai giống lúa đặc sản tạo nên danh tiếng gạo cho Mường Lò.

Hiện, hai giống lúa chiếm khoảng 45% diện tích canh tác trên cánh đồng Mường Lò, đạt sản lượng khoảng 10.000 tấn một năm.

Vỏ hạt thóc Séng Cù dầy, đầu hạt thường có râu. Gạo Séng Cù trắng ngà, thon, dài trung bình 6,7-7 mm, chắc hạt, cứng hơn các loại tẻ thường. Nấu lên cơm xốp dẻo, để qua đêm vẫn mềm, mùi thơm đậm.

Gạo Hương Chiêm thon dài, màu gạo cả trắng và trắng ngà, hạt ngắn hơn gạo Séng Cù. Cơm Hương Chiêm thơm từ nhẹ đến đậm chứ không nồng nàn như các loại gạo thơm đồng bằng.

Ngày 22/1, cục Sở hữu trí tuệ ra quyết định số 264/QĐ-SHTT về việc cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00061 cho sản phẩm gạo “Mường Lò”. Mười ba xã, phường thuộc thị xã Nghĩa Lộ và huyện Văn Chấn là khu vực địa lý gắn với chỉ dẫn. 

Séng Cù cùng với Hương Chiêm là hai giống gạo đặc sản của Mường Lò. Ảnh: Bizmedia

Mường Lò trồng tập trung lúa gạo trên cánh đồng khoảng 3.000 ha, huyện Văn Chấn, thị xã Nghĩa Lộ. Điều kiện địa lý thuận lợi nơi đây là yếu tố quan trọng giúp cây lúa phát triển tốt.

Bao bọc xung quanh thung lũng lòng chảo là dãy Hoàng Liên Sơn, độ cao dưới mực nước biển 250m. Ngày nắng ít, đêm nhiều sương, nhiệt độ trung bình năm chỉ 23 độ C, chênh lệch ngày đêm lớn, giúp cây tích lũy protein, thúc đẩy cho quá trình sinh trưởng của lúa. Ngoài ra, sự khác biệt này cũng khiến cây lúa tích trữ chất phenol thơm trong hạt thóc, giúp cho các loại gạo nơi đây có hương thơm đậm.

Bên cạnh đó, góp phần làm nên hương vị thơm ngon của gạo Mường Lò là kinh nghiệm canh tác trên ruộng nước của người Thái Đen. Đó là hệ thống mương, phai, lái, lin và cọn nước, dẫn thủy nhập điền đạt đến trình độ cao của nghề canh tác lúa. Các phương pháp này vừa hiệu quả, vừa bảo vệ môi trường và nguồn nước từ nhiều đời nay.

Hạt thóc Séng Cù dài, cứng hơn gạo tẻ thường. Ảnh: Bizmedia

Phai là loại đập bằng đất, gỗ, nứa, rơm… để ngăn suối, làm dâng mực nước chảy vào mương dẫn vào ruộng. Mương là đường khai nước từ miệng phai dẫn đến ruộng. Bằng các dụng cụ thủ công, người Thái dẫn nước vào những con mương vắt qua triền núi, có thể dài hàng km dẫn về ruộng.

Lái là dạng phai phụ, đắp trong các con mương để dẫn nước vào ruộng lẻ hoặc tạo dòng. Còn lin là máng nước dẫn vào ruộng, làm bằng tre, luồng, thân cây cọ. Lin hứng nước từ guồng cọn đưa tới ruộng. Khi không đào mương được vì chướng ngại vật, lin được bắc trên hệ thống giá đỡ chắc chắn, thay cho mương dẫn nước về ruộng. Người ta cắm hai cọc thân cây hình chữ X rồi đặt lin lên điểm giao.

Ngoài ra, người Thái còn biết dùng các kỹ thuật như thả bèo hoa dâu giữ ấm cho lúa vào mùa đông, đốt rơm để lấy tro bón ruộng, ủ và làm phân xanh thay vì dùng phân hóa học để bảo vệ nguồn nước.

Gạo Mường Lò đến nay được nhiều người ưa chuộng vì hương vị núi rừng đặc trưng.

Mễ Lan

Gạo Séng Cù-hạt ngọc Tây Bắc

Cây lúa tắm sương đêm, uống nước suối từ khe núi chảy ra cho hạt gạo dẻo, vị ngọt bùi, thơm hương núi rừng Tây Bắc.

Séng Cù là loại gạo tẻ đặc sản của vùng Tây Bắc, trồng nhiều ở các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Điện Biên, Lai Châu.

Đồng bào người Thái, Nùng, Dao, H’Mông... canh tác lúa Séng Cù ở vùng núi cao. Trên nền đất feralit cổ, vùng trồng có độ cao 500-1.400 m, biên độ nhiệt ngày đêm lớn, ngày nắng ít, đêm nhiều sương mùa. Nguồn nước tưới chính là từ sương và nước trong khe suối từ núi chảy ra

Tại Lào Cai, gạo Séng Cù gắn liền với các địa danh Mường Khương, Bát Xát. Tại đây, dưới chân núi, lúa trồng trong các ruộng. Ban ngày, mặt trời chiếu đến ít, nhiệt độ chỉ giao động 20-25 độ C. Đêm nhiều sương nên hầu như không cần tưới.

Gạo tẻ Séng Cù là đặc sản Tây Bắc lâu đời. Ảnh: http://sanvatlaocai.vn

Những tháng ít mưa, nước suối mát lạnh chảy từ núi theo hệ thống mương dốc với các luống dẫn nước nhỏ quanh núi vào ruộng. Đây là cách làm thủy lợi truyền thống của bà con đồng bào.

Lúa Séng Cù có thời gian sinh trưởng ngắn: 100-115 ngày, năm gieo trồng 2 vụ. Vụ lúa chiêm xuân cấy từ tháng 12-1 dương lịch, thu hoạch vào tháng 5-6. Lúa chính vụ cấy từ tháng 7. Cuối tháng 10 thì bắt đầu thu hoạch. Năng suất trung bình đạt 40-50 tạ ha. Hiện, sản lượng gạo Séng Cù mỗi năm tại Lào Cai từ 2.300-2.500 tấn, không đủ cung cấp cho thị trường, dẫn đến nhiều loại gạo giả danh.

Người trồng tại Mường Khương cho biết, hạt thóc Séng Cù dễ phân biệt với các loại khác bởi vỏ dầy, cứng hơn, đầu hạt có râu. Hạt gạo Séng Cù dài, cứng hơn gạo tẻ thường, mùi thơm nhẹ chứ không ngào ngạt như các loại gạo tẻ thơm khác. Tuy nhiên, cơm nấu lên dẻo, mềm, càng nhai lâu càng ngọt, gạo thơm dịu như mùi hoa rừng, để nguội vẫn thơm, không cứng.

Khi nấu gạo Séng Cù, người dân nấu cho nước bằng số bát gạo và thêm một nửa bát nưã. Khi nấu, nồi  không mở vung cho đến khi cơm sôi khoảng 15 phút. Bởi gạo Séng Cù được đánh giá có hàm lượng Vitamin B1 cao gấp 4 lần gạo tẻ thường, nên nấu như vậy mới giữ được vẹn nguyên giá trị dinh dưỡng của hạt gạo.

Hạt gạo Séng Cù dài, không trắng tinh, cứng hơn gạo tẻ thường. Ảnh: http://sanvatlaocai.vn

Lúa Séng Cù vỏ dầy nên ít sâu mọt hơn các loại gạo tẻ thường. Trước kia, người dân thu hoạch lúa về phơi thủ công truyền thống, điều kiện vùng cao ít nắng khiến thời gian bảo quản ngắn, chỉ đủ ăn giữa mùa.

Những năm gần đây, các huyện trồng lúa Séng Cù tại Lào Cai áp dụng nhiều chính sách phát triển giống gạo đặc sản này. Cụ thể, người dân thực hiện canh tác tập trung, cánh đồng một giống, sử dụng phân bón vi sinh… để đem lại thêm thu nhập kinh tế cao.

Cùng với đó, phương thức sản xuất tập trung và hệ thống xay xát, sấy hiện đại được áp dụng. Lúa Séng Cù khi sấy còn 14-15 % ẩm có thể bảo quản được hàng năm, tạo điều kiện mở rộng thị trường cho loại gạo đặc sản.

Thư Kỳ

Tới Yên Bái, nhất định bạn phải thử những món ngon này

VOV.VN - Mảnh đất Yên Bái không chỉ sở hữu thiên nhiên tươi đẹp, nên thơ mà còn có nét văn hóa ẩm thực rất đặc sắc, thú vị

Quả táo mèo: Táo mèo muối xổi, ô mai táo mèo hay rượu táo là những món ăn rất đặc trưng tại Yên Bái. Loại quả này còn có tác dụng an thần dễ ngủ, tiêu hóa tốt, làm đẹp da, chữa và phòng ngừa cao huyết áp.

Xôi ngũ sắc: Điểm thu hút của món này không chỉ ở màu sắc bắt mắt đúng như tên gọi mà còn ở hương vị đặc trưng, hấp dẫn. Màu sắc được tạo ra từ những nguyên liệu tự nhiên nên rất cần sự tập trung, tỉ mỉ của người nấu.

Cốm Tú Lệ: Món đặc sản được làm từ loại gạo nếp Tan Lả ngon nhất ở mảnh đất Tú Lệ đầy thơ mộng. Đến thăm cảnh vật nơi đây và thưởng thức món cốm đậm vị núi rừng chắc chắn sẽ là một trải nghiệm khó quên với bất kì ai.

Thịt trâu gác bếp: Món ăn với tên gọi giản dị nhưng cách chế biến vô cùng kì công, tỉ mỉ. Những nguyên liệu qua nhiều công đoạn vẫn giữ được những hương vị đặc trưng không bị pha trộn, tạo nên món ăn của người Thái đen vùng Mường Lò.

Chè Tuyết Suối Giàng: Chè Tuyết hội tụ đủ cả hương, vị và sắc. Đặc biệt để có được những chén trà thơm ngon, các công đoạn sản xuất chè phải được làm thủ công với bàn tay khéo léo của đồng bào dân tộc nơi đây.

Bánh chưng đen: Hương vị của món bánh này được tạo nên từ mùi gạo quyện với than núc nác và hoa cây vừng đen. Vị ngọt của bánh  làm ta có  cảm giác như thưởng thức được cả mùi cỏ cây và thiên nhiên nơi miền Tây Bắc.

Mật ong nhãn Văn Chấn: Độ tháng tư về là mùa thu hoạch mật ong nhãn ở Văn Chấn. Mật ong hoa nhãn thơm ngọt và còn có tác dụng chống ô xy hóa cao giúp an thần, chống lo âu, hồi hộp, tốt cho những người mất ngủ và suy nhược cơ thể.

Muồm muỗm rang: Muồm muỗm rang có màu vàng sậm, rất thơm, khi ăn có vị giòn tan, thơm nồng đặc trưng. Thưởng thức món ăn cùng chén rượu ngô của đồng bào Mường Lò Yên Bái thì mới cảm nhận hết được hương vị của đặc sản Tây Bắc.

Cam Văn Chấn: Những quả cam với vị ngọt, mát, múi mọng nước là món quà mà bất cứ vị khách nào cũng nên thử một lần khi có dịp ghé thăm mảnh đất Yên Bái.

Măng sặt: Đây là món ăn ưa thích của nhiều du khách khi tới thăm thị xã Nghĩa Lộ, Yên Bái. Những món ăn hấp dẫn như măng luộc, măng om vịt hay đặc biệt là măng nướng than hồng sẽ mang đến cho thực khách hương vị khó quên.

CTV Ngọc Linh/VOV.VN

Ảnh: Internet