Năn bộp là món ăn ưa thích của tôi, bởi nó gắn liền với đồng ruộng, dù sống ở những nơi phèn chua đất mặn nhưng vẫn vươn lên tươi tốt.
Năn bộp chế biến ra được nhiều món ngon, như: làm dưa, xào với tép, xào với hủ tiếu, hoặc chỉ là món rau để ăn sống chấm nước cá kho, nhúng lẩu… Thế nhưng, tôi mê nhất là món năn bộp hầm dừa. Món ăn tuy dân dã nhưng đã "hớp hồn" khiến tôi dù có đi đâu xa vẫn luôn vấn vương hương vị của quê nhà. Hôm nào có năn bộp hầm dừa và ơ cá rô kho quẹt thì hôm đó, mẹ phải đong thêm gạo để nồi cơm đầy hơn thường ngày.
Năn bộp chế biến ra được nhiều món ngon.
Năn bộp có thể trồng để ăn quanh năm, nhưng để có được những cọng năn non mơn mởn là phải đợi trời mưa vài đợt, lúc đó cọng năn vừa to tròn, xanh rì như màu xanh của mạ lúa lúc sớm mai. Đối với tôi, năn bộp như cả một vùng trời tuổi thơ.
Những ngày theo mẹ ra đồng phụ nhổ năn bộp, nói là phụ mẹ chứ thật ra tôi toàn chơi đùa với đám bạn trong xóm. Trong lúc mẹ cặm cụi nhổ những cọng năn vuốt cho thẳng đều để mai đem ra chợ bán được giá hơn, thì tôi hăng hái, lặn hụp chơi đùa với chúng bạn. Đúng là tuổi thơ hồn nhiên không hiểu hết nặng gánh lo toan của mẹ, giờ nghĩ lại càng thấy thương mẹ nhiều hơn. Nhổ xong, mẹ nâng niu những bó năn như trân quý những thứ dễ dàng vụn vỡ, bởi đó không chỉ là những bữa ăn của gia đình mà nó còn là tập sách, quần áo, học phí… cho tôi đến trường. Về đến nhà, mẹ vội đặt các bó năn gọn gàng ở một góc nhà, chuẩn bị sẵn cho buổi chợ sớm mai.
Mẹ cũng không quên chừa lại một ít để làm những món ăn mà tôi ưa thích. Và mỗi khi vào bếp, thế nào mẹ cũng nói câu: "Cũng may, con chỉ thích món ăn đồng quê, cây nhà lá vườn này, chứ nếu thích sơn hào hải vị thì chắc mẹ đành cho con nhịn thèm, vì lấy đâu ra tiền…".
Cũng có hôm bán ế, mẹ trở về nhà với thúng năn đầy ắp. Nhìn gương mặt đượm buồn của mẹ, tôi thật xót xa nhưng chẳng biết an ủi mẹ thế nào, đành nói với mẹ: "Hổm rày con thèm ăn món dưa năn, chua chua, ngọt ngọt chấm nước cá kho nhưng không dám nói, vậy hôm nay có năn, mẹ làm cho con ăn nhé!". Mẹ xoa đầu tôi rồi mỉm cười: "Mẹ sẽ làm cho con ăn, nếu con thích!".
… Bây giờ sống ở thành thị, muốn ăn món gì, cứ ra chợ hoặc vô siêu thị tìm là có. Nhưng sao tôi cứ thèm mãi cái vị ngọt chân quê của năn bộp nơi quê nhà!
Bún nước lèo là một đặc sản ẩm thực xuất xứ từ người Khmer. Là một món ăn dân dã, đặc trưng ở miền Tây sông nước và đặc biệt là ở vùng đất Bạc Liêu. Món bún nước lèo ấy thơm lừng với cái hương vị rất nồng nàn, mạnh mẽ nhưng cũng phóng khoáng và chân chất như chính người dân Bạc Liêu.
Ở Bạc Liêu, bún nước lèo được bán khắp nơi từ những gánh hàng rong cho đến những quán ăn gia truyền nổi tiếng; và có thể thưởng thức món ăn này vào nhiều thời điểm trong ngày: ăn sáng, ăn xế, ăn tối hay ăn khuya, nhưng không gì bằng vào buổi chiều trời mát, sau khi xong việc bè bạn rủ nhau đi ăn tô bún nước lèo.
Bước vào quán bún nước lèo Năm Hớn, thực khách sẽ nghe được mùi thơm ngào ngạt tỏa ra từ nồi nước lèo được nấu từ mắm cá sặc. Tạo nên mùi vị chung của món ăn, tuy nhiên để vị ngọt trở nên tự nhiên thì cá lóc đồng, tép bạc đất, củ ngải bún là những loại nguyên liệu cơ bản mà đầu bếp dùng đến. Ở Bạc Liêu, cá lóc nấu món bún nước lèo phải là cá lóc tự nhiên sống ngoài sông, cá dùng để nấu phải còn sống.
Chú Lâm Dù Tện – chủ quán cho biết: “Quán nước lèo Năm Hớn được ra đời vào năm 1985, cho đến nay quán đã hơn 30 năm. Để có nấu được nước dùng thơm ngon, mắm cá sặc lược bỏ xương lấy nước, nêm gia vị đúng qui định. Không chỉ có cá mắm, những nguyên liệu khác đi kèm còn có cá, tôm mà phải là cá lóc đồng tươi sống làm sạch luộc nguyên con, bỏ xương lấy nạc, tôm đất tươi còn nhảy cũng luộc rồi lột vỏ. Nước lèo có vị ngọt tự nhiên và vị sả đập dập mang đến hương vị đậm đà”.
Tiêu đề hình ảnh
Vào ngày lễ lớn, nhất là những ngày tết ở Bạc Liêu, tại các hội chợ, các sân khấu cải lương, hát đình…, nói chung ở những nơi mọi người tập trung vui chơi luôn có mấy gánh bún nước lèo để khách du xuân sau khi mỏi chân ghé lại xì xụp một tô mà thấy đời sao đẹp quá!
Vốn là vùng đất có nhiều tôm tép thiên nhiên, Bạc Liêu nổi tiếng bởi con tép bạc đất. Loại tép thân nhỏ nhưng ngọt thịt và thơm lừng lại chính là một trong những bí quyết làm nên hương vị bún nước lèo.
Thịt heo quay là phần hấp dẫn nhất của bún nước lèo. Miếng thịt với lớp da vàng ươm, giòn rụm, được thái dày đem lại sự thích thú cho người ăn. Tuy nhiên, cái quyết định hương vị, làm nên sức hấp dẫn riêng cho tô bún nước lèo ăn không hề bị ngán rất đã miệng.
Tiêu đề hình ảnh
Đầu cá lóc được xem là thứ chỉ dành cho bậc trưởng lão của dân miền Nam bởi vị ngọt béo, đặc biệt là bộ lòng cá. Ở quán bún nước lèo Năm Hớn, phần đầu cá luộc chính được để riêng. Theo các tín đồ bún nước lèo, hôm nào đến quán mà thấy còn đầu cá thì hôm đó tô bún mới thực sự trở nên ngon lành.
Bì heo (da heo xắt trộn với thịt heo luộc và gạo xay rang) là một trong những nguyên liệu làm nên nét riêng của tô bún nước lèo Năm Hớn nói riêng và Miền Tây nói chung. Bì heo trộn khi vào tô bún sẽ tạo nên độ sánh và mùi thơm rất khó quên.
Bún ăn cùng với nước lèo là loại bún tươi làm từ gạo. Sợi bún không quá mềm, trắng, mỗi tô là một vắt bún to bằng nắm tay, được chần qua với nước lèo trước khi cho tất cả các loại nguyên liệu khác vào cùng rồi chan nước lèo đang sôi.
Bún nước lèo sẽ ngon hơn khi dùng kèm một đĩa rau sống gồm giá trụng, rau muống bào, rau thơm, húng cây và hẹ, thêm chút ớt bằm cay cay, lát chanh trước khi thưởng thức tô bún nước lèo tuyệt hảo. Một tô bún đủ đầy với tôm, thịt heo quay và cá lóc đặt bên trên, chan nước lèo khói nóng nghi ngút trông thật ngon lành, ăn mãi không biết ngán.
Mục tiêu của quán bún nước lèo gia truyền Năm Hớn luôn coi trọng sức khỏe và chất lượng hàng đầu, tô bún số lượng vừa đủ và kết hợp trình bày thức ăn trong tô bún như bì, cá lóc, tép và thịt heo quay kèm rau sống tươi sạch. Chỉ cần cho thêm tí ớt, vắt thêm xíu chanh rồi đưa muỗng húp. Tô bún tuy không cầu kỳ nhưng rất mộc mạc âm hưởng chất hương quê, vừa đủ ăn, ngon miệng, hương vị đậm đà khó quên. Quán bún nước lèo Năm Hớn giá cả bình dân hợp khẩu vị với thực khách tiêu dùng, Du khách có dịp thưởng thức qua món bún nước lèo gia truyền Năm Hớn thì lần sau du khách đi ngang hoặc dừng chân tại Bạc Liêu nhớ quán này nhé. Nói như nhiều người con Bạc Liêu sống xa xứ: "Dù đi đến đâu thì bún nước lèo vẫn là món quà quê không thể nào quên"
Có thể nói, món bún nước lèo Năm Hớn dân dã mà lại ngon, quán đã chinh phục được rất đông đảo thực khách phương xa. “Về Bạc Liêu đừng quên món bún nước lèo” vùng đất của Bạch Công tử; nơi nghệ sĩ Cao Văn Lầu đã khai sinh bài Dạ cổ hoài lang bất hủ…
Cá lóc chiên giòn thường dùng kèm với nhiều loại rau, nhưng kết hợp với xoài sống được xem là ngon nhất. Ở quê tôi, mỗi khi chiên cá lóc (hoặc cá trê, diêu hồng, tai tượng...), người ta thường kèm theo món xoài sống để ăn kết hợp. Thay vì dùng với các loại rau sống khác, bà con dùng món cá lóc chiên “se duyên” với xoài sống để chứng tỏ rằng, hai thực phẩm này sinh ra là... thuộc về nhau.
Ảnh minh họa: T.L
Cá lóc được bắt ở sông hoặc mua ngoài chợ mang về làm sạch, để ráo nước (cá lóc đồng là ngon nhất). Bắc chảo dầu cho sôi mạnh rồi thả cá lóc vào. Chiên cho đến khi vàng ươm, mềm đầu, mềm xương thì gắp ra đĩa.
Kế đến là bào xoài sống thành sợi. Rất nhiều loại xoài non (xoài nào cũng chua, trừ xoài Thái) để làm món này. Tuy nhiên xoài Ấn Độ và xoài tượng được xem là ngon nhất vì lúc non, hai loại này to, có cả độ giòn, mềm và có vị chua. Càng chua càng ngon khi “se duyên” với cá lóc chiên.
Phần cuối mới công phu và tỉ mẩn. Đó là pha chế nước mắm. Phải nêm nước mắm sao cho ngọt và cay vừa mới hấp dẫn; và việc kết hợp khi đó mới hoàn hảo. Tìm loại nước mắm ngon, thường được người dân ủ ở nhà. Nấu tí nước sôi cho đường và bột ngọt vào tan chảy ra. Cho nước mắm, ớt và tỏi băm nhuyễn vào pha sao cho vừa ăn. Nếu không dùng tỏi thì thay thế bằng gừng mài nhuyễn. Rót nước mắm vừa pha ra đĩa to, cho xoài thái sợi và rau răm xắt nhuyễn vào. Kế đến là cho ra đĩa hết. Xoài gặp nước mắm sẽ giảm vị chua, biến thành chua chua ngọt ngọt. Khi ăn kèm với cá, vị giác sẽ cảm nhận được mức độ ngon ở chỗ chua, cay, mặn, ngọt hòa quyện. Món “se duyên” này ăn với bún tươi hoặc cuốn bánh tráng ngon đáo để.
Bánh tằm là món ẩm thực đặc trưng của miền Tây, được làm từ bột gạo “Khuấy”chín, se thành sợi sau đó đem hấp đến khi sợi bánh thật chín đạt độ căng bóng tự nhiên. Bánh tằm ở thị trấn Ngan Dừa có tiếng bởi vị ngon rất riêng của xíu mại, ăn kèm với bì và thịt nạc luộc xắt sợi, vị bùi béo, thơm phức của đậu phộng rang giã nhuyễn, thêm một ít dưa leo thái nhỏ, rau thơm, giá sống, nước sốt cà chua, nước mắm giấm, đường, ớt và nước dừa đậm đà làm món bánh tằm Ngan Dừa đã đủ sức cuốn hút thực khách gần xa.
Bánh tằm Ngan Dừa (Ảnh Internet)
+ Bún Bò cay:
Mang vị cay đặc trưng của miền Trung nhưng đây là món ăn dân dã của Bạc Liêu được nhiều du khách tìm đến. Tô bún bò cay chỉ đơn giản gồm bò nấu với sa tế ăn với bún trắng nhưng bùn bò cay phường 5 lại được chế biến bằng công thức gia truyền đặc biệt. Màu đỏ đặc trưng của sa tế ớt xăm xắp tô bún nóng mang vị cay nóng ăn kèm với rau quế, thêm vài miếng bánh chéo quảy chấm với muối ớt kèm lát chanh tươi đã tạo nên hương vị tuyệt hảo mà khó nơi nào sánh bằng.
Bún Bò cay (Ảnh Internet)
+ Mắm chua Vĩnh Hưng:
Là món ăn dân dã của người dân khu vực Tháp cổ Vĩnh Hưng, mắm chua có hương thơm, màu hơi xanh, đặc biệt mắm còn nguyên dạng cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Chỉ một lần ăn mắm chua Vĩnh Hưng với trái bần, ổi thái mỏng, thậm chí ăn vớikhế xanh, chuối chát, me xanh, dưa leo… Cũng đủ để du khách nhớ mãi vùng đất này.
Mắm chua Vĩnh Hưng (Ảnh Internet)
+ Thanh nhãn Hiệp Thành:
Thanh nhãn Hiệp Thành (ấp Giồng Nhãn A, xã Hiệp Thành, TP. Bạc Liêu) nổi tiếng với vị ngọt thanh và hương thơm quyến rũ. Càng thích thú hơn khi có dịp dạo quanh những vườn nhãn cổ thụ khu vực xã Hiệp Thành, thấp thoáng xa xa là những vườn nhãn mới trĩu quả, góp phần tạo nên sản phẩm du lịch mới của tỉnh nhà.
Thanh nhãn Hiệp Thành (Ảnh Internet)
+ Lẩu mắm Hồng Gấm:
Lẩu mắm ở đây thường được chế biến từ mắm cá sặc. Nước cốt mắm hòa với nước dừa tươi, mùi sả và tỏi phi sẽ kích thích vị giác thực khách đến lạ. Cù ng với thịt ba rọi thái mỏng, tùy theo từng khẩu vị, thực khách có thể gọi thêm các loại cá như: Cá lóc, cá bông lau, cá ba sa, cá kèo… Đặc biệt rau ở đây rất phong phú: Rau cần, rau muống, cà tím, ngó sen, bông súng, cải xanh, lục bình, bông so đũa… Vào mùa nước nổi, lẩu còn có thêm bông điên điển làm thỏa thích và hài lòng thực khách phương xa. Hiện nay, Lẩu mắm Hồng Gấm có 02 cơ sở: Hồng Gấm 1: Số 3/225 tỉnh lộ 38, khóm 8, phường 5, thành phố Bạc Liêu (gần Chùa Long Phước) và Hồng Gấm 02: khóm 3, phường 2, thành phố Bạc Liêu.
Lẩu mắm Hồng Gấm (Ảnh Internet)
+ Bún nước lèo:
Ở Bạc Liêu, bún nước lèo được bán ở khắp nơi, từ những gánh hàng rong cho đến những quán ăn gia truyền nổi tiếng. Bước chân tới quán, du khách sẽ ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của nước lèo. Nước lèo ngon phải nấu trong nồi đất để giữ được vị ngọt của tôm, cá, nước dừa và dậy mùi thơm của mắm. Ăn kèm với bún nước lèo là bắp chuối thái mỏng, giá, húng quế và hẹ, thêm chút ớt bằm, lát chanh. Ở nơi này hay nơi khác, có khi chủ quán cho thêm mực tươi, thịt heo quay, chả giò, bánh cống… Vào tô bún, nhưng đúng vị và ngon nhất vẫn là tô bún nước lèo Bạc Liêu với cá lóc, tôm và bì “Thính”.
Ảnh minh họa (Ảnh Internet)
+ Bánh xèo A Mật:
Bánh xèo A Mật (61/2 Tỉnh lộ 31, Ấp Giồng Nhãn, xã Hiệp thành,TP. Bạc Liêu)được biết đến với những chiếc bánh xèo vàng rụm điểm xuyến vài chấm xanh của hành lá xắt nhuyễn với nhân bánh là những con tôm đỏ au, chen lẫn những cọng hành tây thái mỏng, những hạt đậu xanh chín ngậy, vài sợ củ sắn… Khiến thực khách chỉ mới nhìn thôi đã ngất ngây. Gắp miếng bánh màu vàng, cuộn với lá cải xanh, xà lách, thêm một vài lá rau diếp cá, rau thơm, các loại rau đồng quê khác chấm với chút nước mắm ớt chua ngọt cùng cà rốt xắt sợi nhuyễn tạo hương vị béo, cay, ngọt, thơm, quả là trên cả tuyệt vời.
Ảnh minh họa (Ảnh Internet)
+ Ba khía Bạc Liêu:
Về vùng đất Bạc Liêu, du khách sẽ được thưởng thức món đặc sản ba khía muối hoặc ba khía luộc chấm nước mắm, tỏi, ớt, đường, chanh. Đây là món ăn tuy dân dã nhưng rất ngon, đậm chất quê hương của Bạc Liêu và hấp dẫn đến lạ thường.
Ba khía Bạc Liêu (Ảnh Internet)
+ Muối Bạc Liêu:
So với những vùng sản xuất muối khác, muối Bạc Liêu có chất lượng thuộc loại hảo hạng và rất dễ nhận biết. Muối có màu trắng hồng, ánh xám, không mùi, vị mặn, hạt khô, chắc. Đặc biệt vị mặn của muối không đắng là một yếu tố đặc biệt tạo nên sự khác biệt của muối Bạc Liêu.
Muối Bạc Liêu (Ảnh Phan Thanh Cường)
+ Bánh củ cải Tiều:
Bánh củ cải Tiều được làm từ củ cải trắng xắt sợi, đem trộn cùng với bột gạo cùng các nguyên liệu như: Tôm khô (loại nhỏ), thịt heo xay, đậu phộng luộc, hành tây cùng các loại muối, đường, bột ngọt… Các nguyên liệu sau khi trộn rồi đem hấp lên là có thể thưởng thức. Bánh củ cải Tiều dùng chung với nước tương hoặc nước mắm chua ngọt đều rất ngon. Bánh có mùi thơm đặt trưng với độ xốp và giòn vừa phải của củ cải, đặc biệt là vị ngọt của tôm rất thanh và hoài hòa với tổng thể món ăn đã làm nên sự khác biệt trong ẩm thực của đất Phương Nam.
Bánh củ cải Tiều (Ảnh Internet)
+ Tôm khô:
Bạc Liêu là một trong những vùng sản xuất tôm khô nổi tiếng, tôm khô là một trong những thành phần không thể thiếu của người dân Châu Á. Mùi và vị của tôm khô luôn cho các món ăn thêm độc đáo và rất khác so với các món ăn làm từ tôm tươi.
Tôm khô (Ảnh Internet)
+ Dưa bồn bồn:
Bạc Liêu là một trong những nơi có món dưa bồn bồn nổi tiếng gần xa. Ngoài việc làm dưa chua, phần tươi non của cây bồn bồn được chế biến thành nhiều món ăn dân dã như: Xào tôm thịt, nấu canh, nấu lẩu, làm gỏi… Có vị ngọt rất riêng biệt và hấp dẫn.
Dưa bồn bồn (Ảnh Internet)
- Cua biển, ốc mỡ, ốc len:
Với lợi thế của 56km bờ biển, Bạc Liêu nổi tiếng với các loại hải sản, đặc sản tươi sống, cuốn hút du khách khi đặt chân đến vùng đất trù phú này. Những món đặc sản khoái khẩu là: Cua biển rang me, ốc mỡ xào sa tế, ốc len hầm dừa… Tất cả đều mang hương vị biển làm say lòng thực khách.
Cua biển, ốc mỡ, ốc len (Ảnh Internet)
+ Xá pấu:
“Xá pấu” là tên gọi của người Hoa, nó có tên gọi khác là củ cải muối, đây là món ăn đặc sản của người Hoa. Củ cải trắng mua về rửa sạch, xắt thành cọng nhỏ phơi khô. Lúc muối chuẩn bị các gia vị như: Đường, bột ngũ vị hương, rượu rồi trộn điều với nhau. Khi nào thấy đường tan, thấm hết vào cọng “xá pấu” là ăn được. Món này ăn với cháo trắng thì thật là tuyệt vời.
Xá pấu (Ảnh Internet)
(Nguồn: Hướng dẫn du lịch Bạc Liêu)
6 đặc sản của Bạc Liêu thấy là mê, ăn là nghiện
Sóc ẩn danh
Đến với Bạc Liêu – Quê hương của công tử lấy tiền đốt trứng, bạn sẽ được hòa mình vào không gian thoáng đãng của thiên nhiên, cũng như thưởng thức được tinh hoa ẩm thực với nhiều món đặc sản hấp dẫn vị giác.
Vùng đất nổi tiếng với nhiều cánh đồng lúa, sự giàu có và sung túc, Bạc Liêu còn có những công trình kiến trúc phong kiến độc đáo và nền ẩm thực phong phú, hấp dẫn.
Dưới đây là những món đặc sản Bạc Liêu chắc chắn sẽ khiến bạn say mê từ vẻ bề ngoài đến hương vị.
Bánh củ cải
Loại bánh này có nguồn gốc từ người Hoa mang hương vị rất đặc biệt vì công thức độc đáo.
Để có một chiếc bánh củ cải hoàn hảo, đầu bếp phải làm lớp vỏ và phần nhân rất cầu kỳ. Lớp vỏ bao gồm bột mì và củ cải xay nhuyễn trộn mịn, cán mỏng. Trong khi đó, nhân có tôm, thịt được nêm nếm gia vị vừa miệng.
Khi thưởng thức, bánh củ cải sẽ ăn kèm nước chấm chua ngọt, không quá mặn.
Ba khía cùng họ với cua đồng nhưng thân bé, sống trong môi trường nước mặn.
Món ba khía muối là thường được người Bạc Liêu ăn kèm với canh chua, cơm nóng. Ngoài ra, món nộm, gỏi ba khía muối cũng là một đặc sản hấp dẫn tại đây.
Tuy là món ăn đơn giản, mộc mạc nhưng hương vị lại vô cùng cuốn hút, đậm đà khó quên.
Ba khía muối níu lòng thực khách bằng hương vị dân dã, đậm đà - Ảnh: Internet
Bún nước lèo
Chắc chắn bạn đã không còn xa lạ gì với cái tên “bún nước lèo” vì đây là món ăn vô cùng nổi tiếng ở miền Nam.
Bún nước lèo là món ăn phổ biến tại Bạc Liêu, ở bất cứ con phố nào ở thành phố này, bạn đều có thể bắt gặp hàng quán món bún này.
Bún nước lèo hấp dẫn với thịt, cá, hải sản - Ảnh: Internet
Phần nước lèo được ninh từ xương, giò heo và củ cải trắng trong nhiều giờ đồng hồ nên có vị ngọt rất thanh. Bún nước lèo ăn kèm thịt, tôm, các loại rau sống và giá.
Bún xào nem nướng
Bún xào mềm dẻo, beo béo được cân bằng bởi đu đủ, giá đỗ, rau sống và nước sốt đậm đà. Trong khi đó, nem nướng được nêm nếm tròn vị, hương thơm hấp dẫn tạo nên bát bún xào vô cùng ngon miệng.
Chắc chắn bạn sẽ nghiện ngay với món bún xào nem nướng này - Ảnh: Internet
Bánh tằm Ngan Dừa
Bánh tằm chợ Ngan Dừa là món đặc sản nức tiếng khắp miền Tây Nam Bộ vì hương vị thơm ngon khó tả.
Vì hình dáng tròn nhỏ với các đường sọc giống con tằm nên mới có tên gọi là bánh tằm.
Món bánh này có đầy đủ các vị từ chua, cay, mặn, ngọt đến sự thanh mát của dưa leo, các loại rau sông và sự đầm đà, thấm đượm của nước chấm.
Bánh tằm ngon nức tiếng của chợ Ngan Dừa, Bạc Liêu - Ảnh: Internet
Bún bò cay
Sẽ rất đáng tiếc nếu bạn không thưởng thức món bún bò cay khi đến An Giang.
Như tên gọi của nó, món bò này có vị cay đặc trưng mà ai ăn cũng phải toát hết mồ hôi. Nhưng bù lại, vị cay trung hòa vị béo ngậy của thịt mỡ bò.
Món bún này có vị béo ngọt đặc trưng của khẩu vị đặc trưng miền Tây, nhưng có vị cay tạo nên hương vị rất khó quên.
Bún bò cay khó quên của Bạc Liêu - Ảnh: Internet
Những món đặc sản của Bạc Liêu trên sẽ giúp bạn cảm nhận được hương vị đặc trưng của người miền Tây Nam Bộ.
Suốt mấy ngày liền triều cường dâng cao, phần thì mưa to nước không rút kịp khiến cây đu đủ sau hè ngập nước, trái chưa kịp chín nhưng đã bị xụ đọt, úng gốc không thể cứu vãn. Gần chục trái đu đủ xanh, trái thì làm dưa món, trái thì làm mắm chay, rồi hầm giò heo…, mà vẫn còn 2 trái nằm lăn lóc. Sẵn nhà còn một ít ba khía được cô bạn thân tự tay muối cho, tôi lôi ra làm món gỏi đu đủ ba khía.
Đu đủ xanh cắt cuống để một lúc cho ra nhựa bớt, sau đó gọt vỏ, bỏ hạt, bào sợi, ngâm qua nước muối pha loãng rồi rửa lại nhiều lần với nước sạch, cho vào rổ để ráo nước. Xoài xanh gọt vỏ, rửa sạch cũng bào sợi dài như đu đủ. Ba khía xả qua nước nhiều lần, ngâm qua nước ấm một lúc cho bớt mặn (không ngâm nước sôi ba khía sẽ mất thịt). Sau đó tách mai, yếm, bẻ đôi, lặt ngoe cho sạch, một nửa để nguyên, một nửa giã nát lọc lấy nước. Vài con tôm khô ngâm nước ấm cho mềm, vớt ra dùng khăn ăn thấm khô, giã nhỏ. Nếu có cà chua bi thì cắt đôi vài trái, còn không có thì cắt hạt lựu một trái cà chua lớn. Vài cọng đậu đũa tước xơ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn, dùng chày giã hơi dập. Vài cọng rau thơm lặt lấy lá, rửa sạch, vẩy ráo nước. Đậu phộng rang vàng, để nguội bớt rồi bóc vỏ, giã dập.
Sau khi đã chuẩn bị tất cả nguyên liệu thì tiến hành pha nước trộn gỏi, gồm: vài tép tỏi, ớt hiểm (tùy theo ăn cay được ít hay nhiều) giã nhuyễn với một cục đường thốt nốt, cho tiếp chút nước cốt me và nước ba khía, dùng muỗng quậy đều cho tan đường, nếm lại sao cho vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa. Cho đậu đũa vào thau trộn, tiếp đến là cà chua, tôm khô, ba khía, đu đủ và xoài xanh. Khi nào ăn thì rưới nước trộn gỏi vào trộn đều cho hỗn hợp thấm gia vị, trút ra đĩa trình bày, bên trên rắc ít đậu phộng rang và rau thơm.
Ba khía muối chỉ cần ăn với cơm nguội thôi đã thấy ngon, huống hồ chi mang đi làm gỏi, được thấm đẫm vị chua, cay, ngọt, bùi hòa cùng cái giòn giòn của đu đủ, xoài xanh, đậu đũa và mùi ba khía nồng đậm sẽ kích thích vị giác người ăn tối đa, ăn hoài mà không có cảm giác chán.
rong hành trang văn hóa ẩm thực của vùng đất phương Nam có một thứ đặc sản mà gần như tỉnh, thành phố nào cũng có, đó là mắm đồng. Mắm đồng đã gắn chặt với văn hóa khai hoang và trở thành một trong những món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người nông dân. Tuy nhiên, tùy theo từng địa phương và truyền thống văn hóa của các dân tộc lại có những cách làm mắm khác nhau.
Nói đến vùng đất Bạc Liêu xưa, nhiều người vẫn tự hào là vương quốc của cá đồng. Với hệ thống ao hồ, kênh rạch chằng chịt, nước ngọt gần như quanh năm đã tạo điều kiện cho con cá đồng sinh sôi phát triển. Vào mùa mưa, các chợ nông thôn ở các huyện như: Phước Long, Hồng Dân, Hòa Bình, Vĩnh Lợi… cá đồng bày bán khắp nơi, con nào con nấy mập ú. Nào là cá lóc, cá rô, cá sặc, cá phi… Thời gian này chính là lúc thịt con cá đồng ngon nhất, sản lượng thu hoạch từ tự nhiên nhiều nhất trong năm, vì vậy cũng là thời điểm để nhiều người làm mắm cá đồng.
Lẩu mắm ăn với rau đồng ở huyện Hồng Dân. Ảnh: L.D
Nói đến mắm cá đồng ở Bạc Liêu phải ghi công cho người Khmer, vì họ là một trong những người tiên phong làm mắm và gắn chặt với văn hóa khai hoang, khám phá, chinh phục vùng đất mới. Trong hành trình chinh phục ấy, trên đường bắt được con gì họ cũng cho vào hũ hay ống tre, và nguyên liệu ướp mắm đơn giản chỉ có muối. Sau nhiều ngày băng rừng, phát cây làm rẫy… thịt cá rã ra tạo nên món mắm bò-hốc. Món mắm này người ta có thể ăn sống hoặc đem nấu lẩu mắm ăn với rau rừng.
Ngày nay, qua quá trình cộng cư và giao lưu văn hóa, món mắm đã được chế biến tuy dựa trên nguyên bản vẫn sử dụng cá và muối làm nguyên liệu chính nhưng lại thêm vào nhiều thứ gia vị khác làm cho món mắm vừa ăn ngon, đẹp mắt vừa bảo quản được lâu. Đó là việc ngoài ướp muối, còn chan thêm mật đường, mật ong rừng, thính (gạo rang xay), củ riềng, tỏi, ớt… làm cho món ăn hội đủ sắc, hương, vị.
Nói đến mắm đồng Bạc Liêu thì rất phong phú, trong đó có 3 món mắm ngon là mắm cá rô chua ở Vĩnh Hưng (huyện Vĩnh Lợi), mắm cá lóc đồng ở huyện Phước Long và mắm cá trắm cỏ ở huyện Hồng Dân. Mỗi loại mắm này đều có những bí quyết gia truyền chế biến khác nhau và chủ yếu sản xuất ở hộ gia đình.
Như mắm cá rô chua ở Vĩnh Hưng là một điển hình, món mắm này còn gọi mắm cá không xương, nhưng thật ra xương cá đã bị làm mềm trong quá trình ướp nên khi người ăn vào cứ tưởng cá không có xương. Để làm nên một hũ mắm không xương cũng lắm công phu.
Đầu tiên là khâu chọn cá. Để có món mắm ngon, cá rô được chọn phải là cá sống và chỉ to từ 2 - 3 ngón tay. Có người gọi đây là cá rô non khi làm mắm thịt sẽ ngon và xương mau mềm.
Sau khi mua cá về, người ta phải làm sạch nhớt cá. Sau đó, cá được đem đi làm sạch bỏ ruột, cắt vây, đánh vảy cho sạch và ướp muối cùng với những gia vị bí truyền khác. Trong đó, không thể thiếu các gia vị làm tăng thêm hấp dẫn của mắm chua là củ riềng, tỏi và ớt.
Và món mắm này ăn ngon nhất là để nguyên con mắm sống gói với rau cải, dưa leo, chuối chát, khóm… kèm theo thịt heo ba chỉ hay tép đất chấm nước giấm gừng bỏ củ hành tím. Thịt mắm mặn, chua và thơm, cộng với cái béo ngọt của thịt heo, tép đất thật sự trở thành món ăn ngon hết chỗ chê.
Nếu như món mắm chua Vĩnh Hưng chỉ thích hợp cho ăn sống thì mắm cá trắm cỏ ở Hồng Dân lại ngon khi đem chưng hoặc đem chiên. So với những con cá đồng khác, làm mắm cá trắm cỏ khá công phu. Cá trắm cỏ ngon và mập chủ yếu vào thời gian khi kết thúc mùa mưa, bước sang những tháng cuối năm là bà con nông dân Hồng Dân bắt đầu thu hoạch cá đồng và làm mắm phục vụ cho thị trường tết.
Trong đó, có con cá trắm cỏ và tập trung nhiều ở xã Ninh Thạnh Lợi. Cách làm mắm cá trắm cỏ cũng như các loại mắm đồng khác nhưng công phu hơn. Cá được chọn làm mắm ngon bình quân nặng hơn 1kg, được làm sạch và đem muối. Sau đó xếp vào lu khi được chao bằng đường mật và nhiều loại gia vị khác. Thời gian muối mắm mất hơn 6 tháng. Tiếp tục ủ thính thêm 2 tháng nữa mới có thể dùng được và mắm mới ngon. Đặc biệt, xương mắm mềm như mắm chua cá rô đồng có thể ăn luôn xương chứ không như các loại mắm khác khi ăn phải bỏ xương.
Đến nay, mắm cá trắm cỏ đã có thương hiệu và bước đầu hình thành nên làng nghề. Qua đó cho thấy, con cá trắm đã không còn là món ăn chỉ dành cho các hộ nghèo hay chỉ nuôi để làm sạch cỏ trong ao như trước đây, mà đã trở thành một thứ đặc sản giúp nông dân làm giàu.
Riêng mắm cá lóc đồng ở huyện Phước Long, ngoài chưng cách thủy hoặc đem chiên thì ngon nhất chính là dùng để nấu lẩu mắm. Do cá lóc ít xương, thịt mắm dày nên nấu lẩu mắm sẽ tạo nên độ đậm đặc với nhiều thịt mắm làm cho nồi mắm dậy mùi thơm lừng.
Cộng với sả, ngải bún, ớt xanh và mỡ tỏi chan vào làm cho món lẩu mắm cá lóc đồng ngon không thể tả. Món này ăn với hàng chục loại rau đồng như: bắp chuối, rau muống, bông súng, năn bộp, rau hẹ, lục bình, cù nèo, rau nhút, rau đắng, rau dừa, cải xanh, nấm rơm… Và nguyên liệu chính nấu chung với mắm rất phong phú, vì ngoài thịt heo bỏ vào lẩu mắm, còn có các loại cá như: cá dứa, cá kèo, cá lóc, cá ngát, chả tép, mực, tôm biển…
Trời mưa mà được thưởng thức các món mắm đồng thơm lừng chắc chắn sẽ làm cho nhiều người quên đi những vất vả của cuộc sống đời thường, như câu ca dao “rau dừa chấm với mắm kho, việc đời nó tới nghĩ lo làm gì”!
Ở vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng ai cũng biết câu ca dao “Bạc Liêu nước chảy lờ đờ/ Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu” (*). Cá chốt có thể nấu canh chua, kho sả ớt, nhưng đặc sắc nhất có lẽ là món cá chốt kho nghệ. Khi mưa xuống, cá chốt từ sông lên đồng đẻ trứng. Đến tháng 7, tháng 8 Âm lịch, nước ngập đồng bưng, cá chốt con nổi đầu, quơ râu hớp bọt như nước cơm sôi. Sau rằm tháng 10 ta, gió chướng thổi mạnh và nước cũng bắt đầu rút. Trên những bờ bãi ven sông, ven ruộng hay dọc những bờ kinh lau sậy trổ cờ phơ phất; đó cũng là lúc cá chốt trên đồng rút xuống sông rạch. Ngày trước người ta dùng chài để bắt cá chốt. Cá bắt được phải đong bằng giạ, bằng táo đựng lúa chứ không cân ký vì quá nhiều. Nhà văn Phan Trung Nghĩa của Bạc Liêu từng kể hồi ông còn nhỏ, từng sống ven sông Bạc Liêu nên tận mắt chứng kiến cá chốt xứ này nhiều tới mức nào: “Bất kể tháng nào trong năm dưới sông Bạc Liêu cũng nhiều cá chốt. Vào những đêm trăng sáng, cầm một nắm đất ném xuống sông, lập tức cá chốt nổi đầu đen đặc quậy trắng mặt sông cỡ chiếc chiếu trải giường…”. Ngày nay, cá chốt đã ít nên người ta thường đặt lọp, cắm câu, giăng lưới kiếm cá. Ở thôn quê, thường thì mương nước là ranh giới nhà này với nhà kia. Mương thông với sông rộng. Nước lớn đầy, người ta rải cám dụ cá vào mương rồi dùng đăng bện bằng sống dừa nước chận ngang mương. Khi nước ròng rút cạn thì đắp đập ngang miệng mương, tát nước bắt cá. Cá chốt luôn nhiều nhất trong số các loại cá tép thu hoạch được.
Cá chốt vừa đánh bắt còn tươi rói
Cá chốt có ba ngạnh bén, người làm cá chẳng may bị ngạnh đâm vào tay sẽ rất đau nhức. Làm cá chốt trước hết cần rắc tro bếp vào rổ cá, chúng vùng vẫy một lúc thì khô nhớt và chết. Chặt bỏ ngay các ngạnh cá, sau đó cạo, rửa, mổ bụng và làm sạch. Để làm món cá chốt kho nghệ, dĩ nhiên không thể thiếu củ nghệ. Nghệ được cạo sạch vỏ, đâm nhuyễn vắt lấy nước ướp cá cùng với nước mắm, bột ngọt. Chờ cho cá thấm đều gia vị, bắc nồi lên kho nhỏ lửa đến khi sền sệt, cá sẽ có màu vàng ươm.
Món cá chốt kho nghệ rắc thêm lá nghệ tươi
Khi múc cá ra dĩa, người ta rắc vào thêm ít lá nghệ non xắt nhuyễn, ít lá ớt chín cho đẹp mắt và thơm. Ăn cơm nóng với cá chốt kho nghệ, kèm bông súng, rau mác, lá hẹ nước hay rau càng cua bóp giấm, hoặc dưa môn, dưa điên điển chua… mới thấy sự kết hợp thật hài hòa giữa cá chốt với nghệ, các loại rau sống hay dưa chua càng làm cho món ăn thêm ngon đồng thời rất tốt cho hệ tiêu hóa. Nên mới có câu ca: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Cá chốt kho nghệ đậm đà tình em.
(*) Cũng có câu ca dao “Bạc Liêu là xứ cơ cầu/ Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu”
