Theo hướng dẫn của một cán bộ Hội Nông dân huyện Dương Minh Châu, chúng tôi tìm đến nhà bà Phạm Thị Biểu (Năm Biểu, 78 tuổi), cạnh chợ Bàu Năng. “Đây là một trong những cơ sở làm mắm chua có tiếng ở huyện Dương Minh Châu và cả tỉnh Tây Ninh.
Cơ sở này được nhiều người biết đến vì cung cấp một sản lượng lớn mắm chua cho thị trường, đồng thời chất lượng mắm cũng được người tiêu dùng đánh giá cao”.
Khi chúng tôi đến nhà, dù đã giữa trưa nhưng bà Năm Biểu cùng các con cháu vẫn cặm cụi làm việc. Người cho mắm thành phẩm vào từng túi nylon đưa đi tiêu thụ; người rửa cá, chuẩn bị nguyên liệu chế biến mẻ mắm mới. “Cơ sở tôi hoạt động khoảng 10 năm rồi. Lúc đầu chỉ làm vài khạp bán lẻ ở chợ, dần dà phát triển như bây giờ”, bà Năm Biểu nói.
Cân mắm thành phẩm đưa đi tiêu thụ
Quê bà Năm ở xã An Nhơn Tây, huyện Củ Chi (thành phố Hồ Chí Minh). Theo lời bà kể, những năm kháng chiến chống Mỹ, chồng đi bộ đội, bà tần tảo làm lụng đầu tắm mặt tối nuôi hai con. Năm 1968, ông Năm hy sinh (đã được Nhà nước công nhận liệt sĩ), bà ở vậy nuôi con. “Thời còn trẻ, tôi thấy một số nhà ở quê làm mắm để ăn nên cũng tập tành làm theo. Hơn 10 năm trước, sau bao nhiêu nghề, bao nhiêu việc mà cuộc sống vẫn cứ khó khăn, tôi bèn tranh thủ làm thêm một ít mắm chua mang ra chợ Bàu Năng cạnh nhà ngồi bán. Nhiều người ăn mắm khen ngon nên ngày càng đông khách. Thấy nghề này có thể sống được, tôi tập trung sản xuất mắm với số lượng tương đối lớn, cung cấp cho nhiều đại lý trong tỉnh lẫn thành phố Hồ Chí Minh, xuống tận Hội Nghĩa (Long An). Nhờ nghề này mà lúc tuổi xế chiều, tôi và các con cháu đỡ cơ cực”- bà Năm chia sẻ.
Cá cơm – nguyên liệu chính làm mắm chua
Mắm chua do bà Năm làm có nguyên liệu chủ yếu là cá cơm hồ Dầu Tiếng và tép. “Cá cơm làm mắm chua ngon hơn, bảo quản được lâu hơn, màu bắt mắt hơn cá lòng tong. Cá rễ tre thì ngon nhất rồi, nhưng cá đó hiếm lắm, mùa mưa mới có một ít nên giá rất cao”, bà Năm cho biết. Bà cũng không giấu giếm cách làm mắm chua. Mắm thành phẩm chủ yếu gồm cá cơm, thính (gạo rang vàng xay nhuyễn) và muối. “Mắm chua mấy chú mua ngoài chợ là mắm đã qua pha chế. Những người bán lẻ họ mua mắm nguyên chất ở các cơ sở chế biến mang về thêm gia vị, ớt, gừng cho dễ ăn rồi mới bán”. Để mắm được ngon, bà Năm đã đầu tư cả lò sấy gạo và máy xay thính, vừa nhanh mà chất lượng thính lại bảo đảm độ vàng, độ mịn hơn loại thính giã bằng tay hay xay bằng cối. Loại nguyên liệu này không những góp phần “biến” con cá thành mắm với hương vị độc đáo mà còn là “màu thực phẩm” tự nhiên, đẹp và an toàn cho người dùng.
Mỗi ngày, cơ sở làm mắm này tiêu thụ bình quân khoảng vài ba trăm ký cá cơm, đồng nghĩa với việc cũng từng ấy mắm được bán ra thị trường. Bà Năm tự hào “khoe”: Có nhiều chú làm việc ở huyện, ở tỉnh “khoái” mắm chua của tôi lắm, thỉnh thoảng ghé mua về dùng. Mỗi khi có khách ở xa tới, mấy chú cũng mua mắm gửi làm quà.
Theo một cán bộ Hội Nông dân huyện, ở Bàu Năng cũng còn vài cơ sở khác chuyên làm mắm chua, nhờ nghề này mà nhiều người thoát nghèo vươn lên.
Theo Hoàng Thi (Tây Ninh Online)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét