Món ăn chay Tây Ninh

Nghệ thuật nấu món ăn chay là nét tài hoa của người thợ nấu xứng đáng nghệ thuật hơn cả đầu bếp chuyên làm món mặn, đáng làm cho người đời thán phục.

Đất tổ của nghề nấu chay phải tôn vinh: Tây Ninh – cái nôi của mọi món chay mà hiện hữu là ở những nơi gần Tòa Thánh Cao Đài, trong chợ Long Hoa hoặc trong thị xã hay bất cứ một nhà quen nào đó.

Các tôn giáo chính thống có giáo lệ ăn chay khác nhau. Có đạo giáo mỗi tuần ăn chay một lần, hoặc mỗi tháng một ngày như Đạo Phật.

Theo tục lệ xa xưa, tháng giêng là tháng ăn chay đối với người theo đạo Cao Đài. Phần đông dân cư Tây Ninh là tín đồ đạo Cao Đài do đó tháng ăn chay và nghề nấu món chay gia truyền rất được coi trọng và nổi tiếng. Giáo dân Cao Đài, nhiều người ăn chay “trường”, nhiều gia đình ăn chay 1/3 tháng hoặc cả tháng giêng.

Trước ngày giải phóng, nhiều vùng ở Tây Ninh mở lớp dạy nấu món ăn chay không thu lệ phí. Người hướng dẫn rất tận tình và mộ đạo không hề vụ lợi trong việc đào tạo thợ nấu chay, miễn sao làm được nhiều điều cho đạo giáo là hạnh phúc. Nấu chay ở trình độ điêu luyện khó hơn nhiều lần nấu mặn. Nấu mặn có sẵn thực phẩm động vật “thứ thiệt”, lại đầy đủ gia vị để “lên món”, chỉ cần định lượng thành phần nguyên liệu, hiểu cách sơ chế cắt thái tẩm ướp là đã có thể bắt tay ngay vào việc thực hiện nấu, nhưng nấu chay đều là “đồ giả”: gà lợn giả, lươn cua tôm cá giả chỉ có rau quả là thật. Chính vì vậy mà trước khi chế biến món ăn phải qua một công đoạn “tạo hình” khá công phu tỉ mỉ, đòi hỏi tài hoa và nghệ thuật bằng ba chất liệu chính đó là tàu hủ ky, tàu hủ vàng và mì căn non. Tàu hủ ky “giống như thịt” thích hợp với món nấu. Tàu hủ vàng còn gọi là tàu hủ sông, “giống như cá”.

Nguyên liệu phù trợ rau củ quả có bắp cải, súp lơ, cà chua, su su, củ đậu và các loại nấm, mộc nhĩ cùng đỗ hạt, miến, kim châm và nước dừa tươi. Cách thể hiện nguyên liệu gia cầm gia súc giả rất phong phú. Có thể nói bên “mặn” có món gì thì bên “chay” có món ấy. Nấm xào, cũng gà rán gà quay, vịt tiềm, tôm chạo, cua hấp cua rang đủ cả nhưng không phải là thực phẩm động vật. Mọi thứ đều “chay”.

Nghệ thuật chế biến món ăn chay quả là cao siêu tuyệt diệu. Chay mà cứ như mận, giả mà cứ như thật, độ mô phỏng đạt tới 90 % thậm chí có thứ 100 % của thật, chỉ khi ăn vào miệng mới phân biệt được hư thực gây cho người ăn sự thích thú đến mê say và thán phục.

Chính vì có sự ái mộ đó mà đã nổi lên ngành kinh doanh món ăn chay.Các hàng quán chuyên bán các món chay có mặt ở hầu hết các tỉnh từ Huế đổ vào phía Nam. Đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh hầu như quận, phường nào cũng có tiệm cơm chay nhất là các khu phố vây quanh đền chùa và thánh đường, điển hình là nhà hàng cơm chay đối diện Việt Nam quốc tự, các tiệm cơm chay quanh Viện hóa đạo Ân Quang, chùa Vĩnh Nghiêm, chùa Xá Lợi, chùa Chà, chùa Bà. Người ăn chay đến bữa có thể dễ dàng tìm ra một tiệm cơm chay đâu đó trong khu vực mình cư trú. Có thể ăn tại chỗ hoặc mang về cho cả gia đình theo kiểu cơm phần đựng sẵn trong các ngăn nhựa đã được tiệm ăn chuẩn bị chu đáo. Khách nước ngoài, cũng đã có người tò mò đến “ăn thử” để vô cùng ngạc nhiên và trầm trồ khen ngợi coi như một khám phá mới lạ trong thế giới thẩm mỹ ăn uống. Thực đáng khâm phục lắm chứ! Cứ như món “vịt tiềm” đã có người tưởng vịt tiềm thật ở Chợ Lớn. Da và thịt vịt “chế” bằng chất tàu hũ ky. Người thợ nấu đã đạt tới mức tạo hình tuyệt diệu mới có thể làm ra con vịt giả y như thật. Trong bụng vịt “mổ moi” là nấm rơm, tàu hủ, hành tỏi mộc nhĩ. Mỏ vịt và chân vịt vàng ửng nặn bằng tàu hủ ky nhuộm màu thực phẩm. Để cho giống da vịt sau lúc làm lông người ta đổ tàu hủ ky vào một cái lưới sọc nhỏ, thoạt nhìn hệt như chân lông vịt đã nhổ. Hai hột tiêu đen gắn làm mắt, cái cổ cong cong cũng là chất tàu hũ ky nhào nặn. Trong nấu chay, món vịt tiềm là món chế biến công phu nhất và cũng là độc đáo nhất đòi hỏi người thợ nấu phải tài hoa lăm mới thực hiện được, khó hơn nhiều món gà nhồi hình voi bên “mặn”.

Món thịt lợn sữa quay lấy vỏ bánh mì làm da, lấy bột gạo trộn nước cốt dừa nhào nhuyễn cho đông đặc giả làm mỡ, tàu hũ ky trộn lẫn phụ gia làm thịt nạc xong gắn liền các “phụ ting” bì – mỡ – thịt thành tảng thịt lợn quay “giòn bì” vàng bóng như vừa mua về.

Món gà xé phay thì dùng mì căn chiên lên, sau xé nhỏ giống như sợi thịt gà bóp tỏi với bắp cải cà rốt rồi ăn với bánh phồng tôm Sa giang.

Các món lẩu lươn, chả đùm đều sử dụng các nguyên liệu trên. Tất cả đều do bàn tay khéo léo của người thợ nấu tài hoa vừa giỏi tạo hình như nghệ nhân điêu khắc, vừa tài pha sắc cứ như một họa sĩ chọn màu vẽ tranh.

Lại còn “bốn món ăn chơi” cần thiết phải có trong tiệc chay lúc khai vị là nem, gỏi, chả, bì. Nem làm từ vỏ bưởi trộn tiêu bột gói lá vông. Gỏi làm bằng tàu hũ ky bắp cải đỏ, dưa leo và cà rốt, chả là khoai môn cùng nấm rơm đỗ xanh, bì là tàu hủ sống củ đậu và chút ít phụ gia.

Nghệ thuật nấu món ăn chay là nét tài hoa của người thợ nấu xứng đáng nghệ thuật hơn cả đầu bếp chuyên làm món mặn, đáng làm cho người đời thán phục. Đất tổ của nghề nấu chay phải tôn vinh: Tây Ninh – cái nôi của mọi món chay mà hiện hữu là ở những nơi gần Tòa Thánh Cao Đài, trong chợ Long Hoa hoặc trong thị xã hay bất cứ một nhà quen nào đó.

Dù theo đạo giáo nào, dù vô thần, nếu là người sành ăn không thể bỏ qua những món ăn chay tuyệt vời mà độc đáo. Chỉ cần thưởng thức một lần thôi, dù chỉ một lần thôi cũng đủ cảm nhận thấy món chay quả là thi vị để rồi lại muốn thưởng thức nhiều lần sau.

Sưu tầm