“Âm dương – ngũ hành” trong ngũ vị hương

Ngũ vị hương là loại gia vị mang đậm bản sắc văn hóa phương Đông. Đó vừa là sự hòa quyện khéo léo giữa triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu trong văn hóa Việt, vừa là sự phản chiếu chính xác các cung bậc tình cảm của con người Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau. Mỗi vùng miền lại có một cách pha chế khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị và đặc sản địa phương. Nhưng thành phần truyền thống là công thức bao gồm: tiêu, quế, đinh hương, hồi hương và hạt cây thì là.

Nguồn gốc bị lãng quên

Nguồn gốc chính xác của ngũ vị hương (tiếng Trung là “ngũ hương phấn”), hay người tìm ra nó, đã bị lãng quên trong lịch sử. Người ta cho rằng các đầu bếp Trung Quốc ngày xưa đã cố gắng tìm ra loại gia vị “hoàn hảo”, bao gồm đầy đủ 5 yếu tố: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Sau đó, một cách tình cờ, họ đã kết hợp được năm loại gia vị khác nhau thành một, và cảm nhận được sức mạnh của loại gia vị mới này trong việc làm các món ăn trở nên sinh động, đậm đà. Ngũ vị hương được dùng nhiều ở Quảng Đông, một tỉnh đa văn hóa và có truyền thống ẩm thực lâu đời của Trung Quốc.

Tiêu: đúng nguồn gốc thì phải là loại tiêu Szechwan, còn gọi là hoa tiêu hay xuyên tiêu, một loại đặc sản vùng Tứ Xuyên. Gọi là “tiêu” nhưng Szechwan thuộc họ chanh, không cay, vị mạnh tựa mùi long não. Người ta chỉ dùng vỏ ngoài màu đỏ sẫm xay thành bột sau khi phơi khô. Vì không dễ kiếm trên thị trường, nên hoa tiêu thường được thay bằng tiêu hột. Tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau, chống nôn.

Hồi hương: là quả của cây hồi, có hình năm cánh xòe ra. Cây trồng được 6 năm thì bắt đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch có thể kéo dài suốt cả tuổi thọ của cây, gần trăm năm. Quả được hái khi chưa chín và để phơi cho chín trên các phên mắt cáo, cho đến khi có màu nâu rỉ sắt. Ngoài ra, hạt cây hồi còn dùng cho bánh ngọt, bánh mì, các đồ ngọt và thức uống như trà. Hồi hương có thể chữa họng, ho.

Đinh hương: nụ hoa nguyên búp của cây đinh hương được phơi khô trong 3 ngày và có hương thơm, nhiều tinh dầu, hơi vàng nâu và rắn. Nụ đinh hương phải được bảo quản trong tối và mát. Người ta dùng đinh hương để ướp thịt cá, bánh ngọt và thức uống. Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Trong Đông y đinh hương được dùng để trị nấc cụt, thổ tả, đau bụng còn trong Tây y thì nó kích thích tiêu hóa, sát trùng mạnh.

Quế: là gia vị lấy từ vỏ quế, hiện diện rất nhiều trong các mòn ngọt tráng miệng châu Âu, nhưng lại được dùng nhiều trong các món ăn mặn tại châu Á. Trong mọi trường hợp thì quế là loại tương đối đắt tiền từ trước đến nay. Quế giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, trị các vấn đề về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải thiện hệ miễn dịch.

Thì là: là loại cây có thể dùng cả lá, hột hoặc củ rễ để làm gia vị. Tuy có nguồn gốc từ các vùng Địa Trung Hải nhưng cây được người Trung Quốc và Ấn Độ biết đến từ rất sớm. Thì là là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp điều hòa thể trọng, bổ thận, trị đau bụng, đầy trướng bụng.

Ngoài năm loại gia vị truyền thống nêu trên, còn rất nhiều cách kết hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng bao gồm nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng.

Âm dương – ngũ hành trong “ngũ vị”
Triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu vào truyền thống văn hóa người Việt nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân bằng, đủ đầy, hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác thích yên bình, ổn định. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.
Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau: vị chua thuộc Mộc vào tạng Can, vị cay thuộc Kim vào tạng Phế, vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận, vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ, vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm. Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó. Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu cân bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài lâu.

Một món ăn ngon, với người Việt, còn phải chú ý đến sự cân bằng âm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân bằng lẫn nhau. Người xưa cho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân bằng âm – dương gây ra, và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh, giúp cơ thể khỏi bệnh. Chính vì thế, ngũ vị hương càng được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống, với các gia vị tự thân đã là vị thuốc quí, khi kết hợp lại luôn tuân theo nguyên tắc quân bình.

Ngũ vị còn tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người: ngọt ngào, mặn nồng, chua chát, đắng cay trong cuộc đời. Phàm đã sống trên đời, ai cũng phải trải qua năm cảm xúc đó, không thể tránh khỏi. Thưởng thức một món ăn có đủ ngũ vị còn là một sự chiêm nghiệm, mỗi vị lại khơi gợi những ký ức, vừa nhâm nhi vừa nghĩ về những điều đã xảy ra trong đời. Sự hài hòa này chính là tấm gương phản chiếu chính xác hình ảnh con người theo quan niệm xưa.

Ngũ vị hương ở các nướcNgũ vị hương được sử dụng rộng rãi trên khắp Châu Á. Nó được dùng nhiều trong các món thịt béo như thịt lợn và vịt. Ngoài ra còn rất được ưa chuộng trong các món rau xào và hải sản. Ngũ vị hương là gia vị được dùng trong công thức nấu món vịt quay Quảng Đông lừng danh, cũng như các món hầm thịt bò. Nó được dùng nhiều để làm nước xốt cho món thịt gà nước ở Việt Nam. Một quốc gia khác là Bengal cũng dùng loại “ngũ vị” tên là Panch phoron, gồm năm loại hạt: hạt Nigella, hạt mù tạc đen, hạt cỏ ca-ri, hạt thì là và hạt thì là Ai Cập. Người Nhật lại có một loại “thất vị hương” tên là Shichimi Togarashi, gồm đến 7 loại có thành phần khác nhau. Tại Hawai, một vài nhà hàng đặt lên mỗi bàn ăn một lọ ngũ vị hương để khách dử dụng.

(Theo Món ngon Việt Nam)

Ngon mê cá bẻo

Cá bẻo thuộc họ cá mập, nhưng nhỏ con, thịt ngon vương vấn.

Ngư dân Nam bộ còn gọi giống cá này là cá chèo bẻo hoặc cá xà bông. Còn dân biển miền Trung gọi cộc lốc là cá bẻo. Được biết vào mùa gió chướng, khoảng tháng mười đến gần cuối tháng hai âm lịch, nhằm mùa biển động, người ta bắt được nhiều cá bẻo.

Giống cá này thường sống ở tầng đáy, thân thon dài, đuôi nhọn, mình có nhiều hoa văn màu xám đen, con lớn thường nặng khoảng 3 - 4kg.

Ngư dân bắt nó bằng nhiều cách: câu, cào, lặn xuống biển dùng lao đâm...

Nhỏ có bạn, lớn cô đơn

Một số ngư dân giàu kinh nghiệm ở Cần Giờ bảo rằng, hơn mười năm trước vùng biển ở đây cũng có nhiều cá chèo bẻo. Sở dĩ nó có tên cá xà bông vì mình nó rằn ri như rắn biển, lại rất hung dữ. Có ngư dân bất cẩn, lại gần lúc cá còn sống, cỡ bắp tay người lớn, tức thì bị nó phóng nhanh tới đớp mạnh vào chân đau điếng.

Mồi dùng câu loại cá này thường là mực tươi nhỏ. Khi một con cá bẻo nhỏ ăn câu, tức thì có 2 - 3 con khác cắn đuôi nhau “toòng teng”. Thế nên, gặp thợ câu giàu kinh nghiệm có thể giật được một lượt 2 - 3 con cá bẻo nhỏ. Ngược ra miền Trung, một số ngư dân ở đây bảo rằng, thịt cá bẻo có thể chữa khỏi chứng ghẻ, lở ở trẻ em, bằng cách làm thành món ngon cho chúng ăn thường.

Cá bẻo làm sạch chuẩn bị làm lẩu

Riêng kỹ sư thủy sản Trần Văn Nhuần, ở Nha Trang, trên 5 năm kinh nghiệm, khẳng định rằng cá bẻo thuộc giống cá mập hiền, miệng nhỏ và có giác bám tựa như mực. Đặc biệt giống cá này không có hàm, ăn mồi sống nhỏ: mực, tôm, cá con... Cá bẻo thích sống ở vùng nước ấm, bình thường không tấn công người như những giống cá mập dữ khác.

Lúc lớn, cá sống đơn độc chứ không theo bầy như những loại cá khác. Vùng biển từ Bình Định đến Phan Thiết thường là “ổ” cá bẻo, chúng có quanh năm.

Bẻo ngon 2 miền

Mùa này, ở chợ cá Đông Hải, tỉnh Ninh Thuận, bán khá nhiều cá bẻo tươi xanh, cỡ nửa cùm tay đến bắp tay người lớn. Song ra đến một số chợ cá ở Nha Trang, Phú Yên thì vắng bóng cá bẻo.

Các bác tài xe ôm gần đấy bảo rằng cá bẻo giá không quá đắt, nhưng thường không đủ cung cấp cho những chủ hàng, quán địa phương. Như vậy có thể nói, từ Nha Trang đổ vào Bình Thuận, các món cá bẻo đang lên hương.

Cần thưởng thức cá bẻo bên sông, có dịp bạn thử ghé một số quán dọc bờ kè P.6, TP.Tuy Hòa, Phú Yên. Gió từ sông Ba thổi vào lồng lộng khiến lữ khách thêm tươi tỉnh. Gió hồn nhiên thổi, quạt bếp than rực hồng, để món cá bẻo nướng muối ớt thêm hấp dẫn.

Cá bẻo nấu lẩu là "ngon nhất xứ", nhưng khi nướng cũng hấp dẫn không kém

Khi lớp da cá dần săn, ửng vàng đã nghe tỏa mùi thơm thoang thoảng. Rồi hơi nóng tăng dần, thôi thúc mỡ cá tươm ra nhiều hơn càng dậy mùi thơm thanh và lơ lửng những vệt khói mỏng như sương sớm. Gió sông càng rạo rực thổi. Và khách cứ chậm rãi rỉa từng miếng cá bẻo nướng nóng hổi, khoan khoái hít thở, chầm chậm nhấm nháp rồi gật gù không ngớt.

Thịt cá mềm dẻo tựa cá bớp, rất tươi, trội vị béo thanh nhưng không ngậy, hậu ngọt dịu đê mê. Thỉnh thoảng, khách lại gắp kèm vài miếng xà-lách non mướt hay vài lát dưa leo, mấy đọt rau răm cho cân bằng dinh dưỡng. Song một số đầu bếp giỏi ở TP.HCM cho rằng thịt cá bẻo rất hợp với những món lẩu chua dịu, dễ làm nhưng thợ nấu phải chịu khó chăm chút. Ban đầu, phải “làm lông” cá tươi để cạo bỏ lớp sạn dày trên sống lưng và mình cá, bằng cách trụng cá vào nồi nước pha theo tỷ lệ "7 sôi 3 lạnh". Kế đó bỏ hẳn bộ lòng, ngâm lại cá trong nước sạch pha ít phèn chua để khử tanh...

Để tạo hương vị ấn tượng cho nồi nước dùng, có hai cách. Dùng bột me xanh pha với nước hầm xương heo, nước dừa xiêm tươi và kha khá củ sả dần sơ. Nếu làm đạt, mũi bạn sẽ phải phập phồng vì tinh dầu sả quyện với độ chua thanh khiết của bột me uốn lượn, lúc nước dùng sôi già. Vị nước lẩu ẩn chứa hai tầng khoái cảm: chua dịu và ngọt thanh.

Bạn cũng có thể cho vào nồi lẩu ít cà chua, dưa cải xắt vừa gắp để món ngon thêm bổ dưỡng, giàu nhạc điệu. Đơn giản hơn, bạn chỉ tạo chua bằng ít khế hườm xắt mỏng, thơm chín, cà chua, dưa cải, húng quế... Phần đầu và đuôi cá chứa nhiều sụn, nghe sần sật lẫn beo béo, bạn chấm với nước mắm nhĩ giầm ớt hiểm sẽ ngon vã mồ hôi.

Miệt Trà Vinh, Vĩnh Long cũng có một số quán bán lẩu cá bẻo cơm mẻ ngon mê mệt. Hiện nay, nhiều đại gia mê hải sản ở Sài Gòn lùng mua khô cá bẻo để giành đãi khách quý.

Theo Tạ Tri (ihay)

Vanilla - Gia vị đắt thứ 2 thế giới

.

. 

Vanilla hay vani được cho là một trong những loại gia vị, hương liệu lâu đời và đắt đỏ nhất trên thế giới. Có mặt trong hầu hết các gian bếp, thế nhưng ít ai biết rằng ngoài công dụng góp hương cho món ăn, vanilla còn là một loại thảo dược quý hiếm.

Vanilla là loại hương liệu gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch, và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ 2 thế giới, chỉ sau nghệ tây.

Kỳ công vun trồng

Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.

Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.

Mức sản xuất vanilla trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm. Trong đó có những loại vanilla nổi tiếng như: Bourbon vanilla, Tahitian vanilla, Java vanilla, Mexican vanilla

Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi đều có đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến. Vanilla thường được tinh chế từ 85% vanilla – thành phần chính của vanilla thiên nhiên, 9% phydroxybenzal-dehyd, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác, tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla.

Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên

Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi.

Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…

Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.

Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh.

Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla

Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…

Chuyện khó tin về vanilla nhân tạo Bằng công nghệ tái sinh hàng đầu thế giới, chất thải của bò sẽ cho ra sản phẩm vanilla ngọt ngào và thơm phức giống hệt vani thường, chỉ sau một giờ đồng hồ tăng nhiệt và ép chân không. Hiện dự án này đang được tiến hành. Tuy nhiên người ta sẽ chỉ sử dụng vani chiết xuất từ phân bò trong các sản phẩm công nghiệp như dầu gội đầu hoặc sáp thơm, chứ tuyệt đối không dùng trong nghành thực phẩm do xuất xứ không mấy “danh giá” của nó.

Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam)

Cá khoai với những món khoái khẩu

Món lẩu cá khoai (cá cháo)

Lần đầu tiên tôi được ăn món riêu cá khoai (canh chua cá khoai) vào khoảng cuối năm 1954, khi gia đình tôi tản cư từ tỉnh lỵ tỉnh Kiến An về xã Cổ Am, huyện Vĩnh Bảo, Hải Phòng, để tránh bị “mẹ mìn” cưỡng ép di cư vào Nam.

Những buổi chiều chạng .

 vạng, ngư dân mang cá khoai đi bán, tiếng rao: Ai mua cá khoai đây lan khắp xóm làng. Mẹ tôi vội mang cái rổ ra đường làng mua vài xâu cá khoai.
Người ta dùng sợi tre luồn vào mang cá khoai, gộp mười con lại thành một xâu. Cơm gạo quê, ăn với riêu cá khoai, ngon lạ thường. Cả nhà tôi ăn nôi ăn nả, xuýt xoa. Hương vị riêu cá khoai cứ theo đuổi tôi đến tận bây giờ.
Cá khoai sinh sống ở biển, bơi từng đàn ở những vùng nước nông. Từ cuối mùa hè đến đầu mùa đông, ngư dân đánh bắt được nhiều cá khoai. Nhiều nơi gọi cá khoai là cá cháo, vì thịt cá mềm như cháo.
Cá khoai mình thon dài như củ khoai lang, không vẩy, phần lưng và đuôi có màu phơn phớt xanh, còn lại trắng muốt.
Cá có miệng rộng, răng sắc, thịt trắng trong, xương mềm và trong suốt. Ngày xưa cá khoai là món ăn quen thuộc của người nghèo nhưng bây giờ nó trở thành món ăn hấp dẫn, đặc sản.
Cá khoai khi đánh bắt được nhiều, ngư dân đem phơi khô, thành món cá khoai khô. Ăn cơm với khô cá khoai nướng, chấm tương ớt hoặc nước mắm ngon, có tỏi và gừng đập giập, vắt chanh, điểm vài miếng ớt đỏ tươi thái mỏng, cùng với đĩa rau muống hoặc rau ngót luộc xanh ngắt, cứ gọi là “nồi bảy quăng ra, nồi ba quăng vào”!
Nấu riêu cá khoai phải chọn cá to. Bỏ đầu và ruột, giữ lại dạ dày cá.. Xắt cá làm hai, ba khúc, cho dạ dày cá vào bát to, nêm nước mắm, bột canh, mì chính và gừng đập dập, rắc ít hạt tiêu bắc rồi trộn đều, ướp một lúc.
Sau khi phi hành mỡ và cà chua thơm lừng, đổ một lượng nước lã đủ cho số người ăn vào nồi, cho hai ba quả me, hoặc khế, rồi đun sôi. Nồi canh sôi lên thì cho chỗ cá đã tẩm ướp vào, cùng với nắm thì là, hành tươi và rau răm thái nhỏ.
Nồi riêu cá khoai thường đặc, nước và cá bằng nhau. Người ta ăn vã cá khoai là chính, ăn được cả xương. Vừa đưa miếng cá lên miệng, thịt cá đã tan ra như cháo, tưởng như chất bổ của cá thấm ngay vào vi huyết mạch. Ăn vã cá khoai cho “đã”, rồi mới múc nước riêu chan cơm.
Cá khoai còn dùng để om. Làm cá rồi tẩm ướp như đã nói ở trên, phi hành mỡ, cà chua, thái quả ớt chín, vài quả me và ít gừng đập dập, rồi đổ cá đã ướp vào nồi, đun lửa nhỏ.
Cháo cá khoai mát và bổ. Không cần xắt cá ra thành từng khúc mà để nguyên thân cá rồi đem tẩm ướp. Có khi người ta còn cho thêm vào nồi cháo mấy con mực tươi và ít tôm biển bóc sạch vỏ để nồi cháo thêm chất.
Lẩu cá khoai cũng phải chọn cá tươi, loại to. Làm cá cho sạch, để vào bát to và tẩm ướp với các gia vị như trên. Nồi lẩu có me, thì là, thường ninh với ít xương lợn và cho thêm nấm rơm thì hương vị càng ngon. Lẩu cá khoai ăn với mì sợi, bánh đa nhúng, hoặc với bún đều ngon.
Các món ăn chế biến từ cá khoai là “đặc quyền đặc lợi” của người vùng biển. Nói cho vui như thế, để thấy rằng: Cá khoai mới đánh bắt được, đem chế biến là ngon nhất.
Nếu chở đi xa, phải ướp đá, thì cá giảm vị tươi ngon. Nếu bạn ở sâu trong đất liền hoặc ở miền núi, hãy gắng đến tham quan, du lịch ở các vùng duyên hải khắp Bắc, Trung, Nam, nhất là vùng duyên hải Bắc Bộ, để chiêm ngưỡng biển trời tươi đẹp, khoáng đãng, và để tận hưởng những món ăn ngon vùng biển, trong đó có món cá khoai trắng ngần, quyến rũ.

Theo Đào Ngọc Đệ (Tiền Phong)

Làm bánh canh trộn thật dễ

Bánh canh trộn làm nhanh, ăn ngon sẽ là lựa chọn thú vị để đổi bữa cho gia đình.

 Nguyên liệu:
 - 200g thịt nạc heo
 - 1/2 kg bánh canh bột gạo
 - 1 trái dưa leo
 - Rau sống, giá đỗ, đồ chua
 - Hành phi, tỏi phi, ít lạc rang.

Cách làm:

Pha một bát nước mắm chua ngọt thật ngon.

Thịt heo rửa sạch, cho vào nồi nước sôi luộc chín thì vớt ra, để nguội và thái chỉ.

Dưa leo rửa sạch, cắt nhỏ, rau sống, giá đỗ rửa sạch, để ráo.

Bánh canh chần sơ qua nước sôi, để ráo.

Xếp rau vào tô, cho bánh canh lên trên rồi xếp lên mặt dưa leo, thịt thái chỉ, giá đỗ, đồ chua, thêm ít hành phi, tỏi phi và sau cùng rắc ít lạc rang lên trên.

Khi ăn bạn chan nước mắm lên và trộn đều.

Cách làm thật đơn giản nhanh chóng nhưng bạn sẽ có một bữa ăn thật ngon mát và tiện lợi, giúp bạn tiết kiệm được thời gian để nghỉ ngơi và vui chơi cùng gia đình.

Theo Ngân Ngân (aFamily - TTVN)

Ba khía trộn gỏi khế hườm ngon khó cưỡng

Thịt ba khía mang trộn gỏi khế hườm với ít thịt ba rọi thì đến vua cũng thèm!

Ở các thành phố lớn như TP.HCM, Cần Thơ hay trong ẩm thực khẩn hoang Nam bộ, con ba khía thường hiện diện với món mắm xương nhiều hơn thịt.

Để minh chứng cho cái ngon mộc mạc, không lẫn vào đâu được của họ giáp xác có ba vạch trên mai này, tôi đã rủ một nhóm bạn thích khám phá về rừng Cần Giờ, soi ba khía và sáng tác món mới.

Những tối nước rong (nước lớn cực đại), "nhà cửa" bọn ba khía bị ngập lụt thảm thiết. Chúng kéo nhau bò lên rễ đước hay gốc cây mắm lánh nạn. Ngay lúc đó, xuồng chúng tôi cặp vào và... thộp.

Ba khía lánh nạn thời nước rong - Ảnh: Anh Dũng

Mẹo để bắt chúng dễ dàng, không bị kẹp, là chụp thật nhanh và mạnh. Nếu không bạo lực một chút, con ba khía sẽ vẫy vùng, rồi kẹp “trối” khiến người bắt một phen đau điếng. Thừa lúc khổ chủ mất cảnh giác, con ba khía ranh mãnh sẽ "thí càng", chạy thoát thân. Có cô bạn đã mếu máo vì bị con "lầm lì" này trả đũa.

Sau khi bắt được khoảng 2 kg, cả nhóm chọn cỡ chục con to mang nướng, chấm muối ớt.

Bắt ba khía phải chụp thật nhanh - Ảnh: Anh Dũng

Nếu mang trộn gỏi khế hườm, gồm thịt nạc ba khía tươi xé nhỏ với ít thịt ba rọi, chuối chát, húng quế, rau dấp cá, rau răm... thì đến vua cũng phải thèm!

Để làm món này ngoài việc tuyển lựa những con ba khía chắc (nhiều thịt), xả tanh kỹ bằng nước ấm với ớt hiểm giã..., người chế biến phải bóp chậm rãi cho nước cốt khế chua tứa ra hòa cùng chất ngọt, béo của đạm hải sản tươi và gia vị phù hợp.

Cùng chút cay thơm của ớt hiểm xanh và dàn đồng ca rau mùi tỏa hương hấp dẫn, món gỏi ba khía sẽ đậm đà. Nhà văn Phan Trung Nghĩa, ở Bạc Liêu, tự hào sành ăn ba khía bậc nhất, đã phải thẹn thùng thốt: “Nem công chả phụng là đây!”, khi thưởng thức món gỏi ngon khó cưỡng này.

Tương tư gỏi ba khía tươi! - Ảnh Tạ Tri

Cũng như cua biển, "tật xấu" của ba khía thường có mùi ngai ngái và dễ “phá bụng” những thực khách có hệ tiêu hóa yếu. Để khắc phục, không thể thiếu những rau gia vị phụ trợ. Triết lý một chút, ấy là sự hài hòa âm dương trong ẩm thực mở cõi của ông cha ta truyền lại!

Ngoài ra, món mắm chua ba khía của dân Gò Công Đông, Tiền Giang cũng thuộc hàng “ngậm mà nghe”! Chỉ cần cơm nguội, ớt hiểm với dĩa rau tươi gồm khóm, khế, chuối chát... hoặc rau luộc thập cẩm và chén mắm này trong mâm cơm chiều thì gia đình nào cũng ấm êm.

Dạo này, mưa liên miên, muốn "thăm" lại bọn ba khía Cần Giờ cũng khó!

Theo Tạ Tri (ihay)

Dẻo thơm cốm dẹp Trà Vinh

Ngoài Bắc cốm làng Vòng nổi tiếng thì cốm dẹp Trà Vinh cũng nức tiếng gần xa.

Cứ gần đến tháng 10 âm lịch là tôi lại nôn nao chờ đón mùa cốm dẹp. Trong khi ngoài Bắc cốm làng Vòng nổi tiếng cả nước thì cốm dẹp Trà Vinh quê tôi cũng là đặc sản nức tiếng gần xa.

Để có cốm dẻo ngon, ngoài nếp sáp mùa người ta dùng nếp vừa đỏ đuôi (chưa chín rộ), hột còn mềm đem vọt bằng cối bồng (giống cối giã gạo ngày xưa nhưng khoét rất sâu lòng).

Chày vọt và cối phải làm bằng thân cây vú sữa già, cây nạy phải làm bằng gốc tre lão mới cho hột cốm như ý. Cối để trước sân nhà, cạnh bên bếp lửa củi.

Trước khi vọt, nếp rang trong nồi đất, mỗi lần rang vài ba lon nếp. Đảo nếp cho đều, khi hột nếp vừa giòn là chuyển vào cối. Hai người vọt cốm đứng đối diện nhau, mỗi người một tay cầm chày một tay cầm cây gạt, vừa vọt vừa gạt cho hột nếp dính chày rớt xuống cối để vọt tiếp. Vọt xong, cho cốm ra nia, sảy hết trấu rồi đem sàng để có được cốm “nhứt hạng”.

Bánh tét cốm dẹp - Ảnh: Phương Kiều

Cốm dẹp bán chạy nhất vào dịp lễ hội Oóc-om-boc của người Khmer Nam Bộ. Cốm mới quết rất giòn và dẻo, ăn ngay cũng đã cảm nhận được hương vị đặc trưng, khoái nhất là mùi cám “tinh khôi” phảng phất quanh cánh mũi.

Thường thì người ta trộn cốm với dừa nạo và đường cát trắng. Cứ hễ 1 lít cốm thì dùng 1 trái dừa nạo cùng nửa ký đường cát trắng, trộn đều, để chừng vài giờ sẽ có miếng cốm mềm dẻo, thơm béo.

Với sự nhanh nhạy trong chế biến thức ăn, người ta đã nghĩ đến việc làm bánh tét cốm dẹp. Để có đòn bánh tét cốm dẹp “nhớ đời”, người ta sẩy cho cốm thật sạch trấu càn. Dừa cứng cạy nạo, vắt lấy nước cốt, đem thắng với chút muối hột. Sau đó vừa rưới nước cốt thắng vừa trộn cốm, để chừng 5 phút cho hột cốm thấm đều và mềm.

Đậu xanh cà đãi sạch vỏ, nấu chín, tán nhuyễn. Cứ 1 ký đậu dùng 1 ký đường cát trắng. Tất cả xào cho khô với một ít vani tạo mùi thơm rồi trải trên mâm cho nguội, sau đó mới vắt từng viên làm “nhưn”. Tiếp theo, trải lá chuối phơi heo héo, lau dầu thật sạch, trải đều cốm dẹp trước khi trải “nhưn” lên rồi cuốn lại thành hình tròn nhỏ, dài chừng 3 đốt ngón tay, dùng dây lát cột lại, đem nấu. Nấu chừng 1 tiếng rưỡi đồng hồ thì bánh chín.

Bánh tét cốm dẹp ăn có vị ngọt, thơm, béo, bùi, mằn mặn... Nhưng để có những đòn bánh ngon, người cột bánh phải khéo tay, nghĩa là không cột chặt quá, cũng như không cột lỏng quá. Cột chặt, bánh nấu chín nở bể lớp lá chuối, bánh khô. Cũng mất ngon khi cột lỏng vì bánh “nong nước”, ăn nhão nhoẹt.

Chính vì ngon và là đặc sản của vùng đất giồng, mỗi năm chỉ có một lần vào mùa nếp vừa chín tới, nên cốm dẹp - nhất là bánh tét cốm dẹp luôn thôi thúc bước chân người xa quê trở về để thưởng thức.

Theo Phương Kiều (ihay)

Dẻo thơm chuối chấm cốm Vòng

Ăn món này phải thật nhẹ nhàng, từ tốn mới cảm nhận hết vị thơm ngon, dẻo bùi.

Thu, khắp nẻo đường, góc phố thân quen ở Hà Nội lại nhộn nhịp gồng gánh người đi bán chuối. Những gánh chuối tiêu chín vàng lựng, tỏa hương dìu dịu làm đắm say lòng người.

Có thưởng thức vị ngòn ngọt, thơm bùi của trái chuối ven đường, người ta mới hiểu thêm cái ngon, cái riêng của chuối Việt (còn gọi là chuối ta), cùng nỗi vất vả, nặng nhọc của những người gánh hàng rong. Hóa ra, để khách có thể chọn những nải chuối đẹp, chín vàng dùng làm đồ thờ hoặc thưởng thức sau bữa ăn, người bán chuối rong đã phải cất công lặn lội trên từng nẻo đường, góc phố.

Thu về, người Hà Nội thường thích thú đi mua nải chuối tiêu trứng cuốc để chấm với cốm Vòng

Với người Hà Nội, cách ăn chuối cũng có cái thú và nghệ thuật thưởng thức riêng. Thu về, nhà nhà thường thích thú đi mua nải chuối tiêu trứng cuốc để chấm với cốm Vòng. Dù gì thì đây cũng là đặc sản hạng sang của riêng Hà Nội và chỉ có vào mùa thu. Khi ăn món này phải thật nhẹ nhàng, từ tốn: Chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm miếng chuối vào cốm rồi cho vào miệng nhai thật chậm. Lúc ấy, ta mới thấy được cái vị ngọt thơm nồng của chuối hoà quyện vị dẻo bùi của cốm và thoảng chút hương dìu dịu của lá sen...

Đến cuối thu, trời trở gió, chuối tiêu trở thành món tráng miệng phổ biến của người Hà Nội. Chuối lúc này rất rẻ, lại được "ủ" bởi làn gió heo may se lạnh nên luôn giữ được vị thơm ngon, tinh khiết vốn có. Vỏ của nó vàng lựng, thịt săn chắc, dẻo thơm như đã tích tụ những dư vị cuối cùng của mùa thu Hà Nội. Ăn chuối lúc này, lòng ta sẽ thấy phấn khởi, pha chút bâng khuâng, xao xuyến về một mùa thu đẹp qua đi, để nhường chỗ cho một mùa đông băng giá.
Quả chuối tuy bé nhỏ, nhưng cũng có thể sánh ngang với bất cứ thứ quả nào như đào, lê, táo, bưởi... thậm chí, cả hạt cốm thơm dẻo của làng Vòng. Đó có lẽ cũng là điều dễ hiểu!

Theo Tiến Thành (GiadinhNet)

Sài Gòn: Đắng sầu đâu và chua kỳ dị

Vị đắng như sầu đâu và chua đến kỳ dị chỉ ở Sài Gòn mới thấy khoái.

Sài Gòn được di truyền cái khí chất của dân khẩn hoang phần nào, nên ăn tạp hơn các xứ miệt ngoài. Chua và đắng là hai thứ vị được kể là rất phổ biến trong các món ăn thường nhật.
Chua để dã đi cái nóng của đất phương Nam quanh năm chỉ có hai mùa mưa nắng. Nóng càng nóng hơn khi thuỷ điện, và những bản báo cáo tác động môi trường của những nhà khoa học vì ít tiền nên mạnh tay cắt, dán báo cáo, đã giết bao là rừng.
Đắng cũng để dã đi cái nóng, hẳn nhiên. Ngoài ra, còn để dã đi cái say trong những buổi chiều sau một ngày mệt mỏi, khề khà chén tạc chén thù cùng bè bạn.
Ấy thế mà cũng đúng đạo âm dương lắm. Bạn vào một quán rắn hổ hành - chưa nghe dân Nam gọi rắn cọp hành bao giờ. Quán đúng "sao" thời luôn luôn có hai thứ rượu để uống, ban đầu là rượu huyết - đỏ, sau đến rượu mật - xanh.
Vị đắng sầu đâu

Gỏi sầu đâu

Trong những món ăn miệt ngoài, ít hiện diện vị đắng. Miền Trung cùng lắm là khổ qua (người Bắc gọi là mướp đắng - BT). Còn đắng như gỏi sầu đâu - ngoài Bắc gọi là xoan - thì chỉ có Sài Gòn và miền Tây mới đạt "đô".
Đắng của khổ qua coi như đồ bỏ, nhất là với loại khổ qua mập ú, do được hưởng nhiều phân trên mức chịu đựng. Cái bản sắc của khổ qua đã bị những nhà đậm đặc máu tiền-lời-trên-hết chà đạp.
Bởi vậy, trong các hàng quán mới thấy xuất hiện khổ qua rừng. Đó là cách đây năm sáu năm, mới là khổ qua rừng thứ thiệt, nó đắng y như khổ qua đèo - trái còi, do ít được tưới, bón.
Giờ đây thì khổ qua rừng cũng đã được thuần hoá thành khổ qua vườn. Cố kiếm cái đắng, thì chỉ còn nước ăn sống. Ăn chín, cái đắng còm cõi đã theo nước mà đi.
Riêng gỏi sầu đâu với khô cá sặc, cá lóc, cá dứa một nắng, khô mực, vị ngọt của cá với vị đắng của sầu đâu nó tạo ra độ tương phản tuyệt hảo. Các nhà mỹ học thường vịn vào sự tương phản đó để đề ra cái đẹp...
Một ông bạn còn "làm trầm trọng thêm": "Độ này mấy nhà máy bia Việt Nam toàn nấu bia bằng gạo, uống vào ngọt ngay. Có gỏi sầu đâu tạo vị đắng càng thêm màu sắc cho bia."
Ấy là do ông bạn không đủ tiền nốc bia Trúc Bạch thôi. Trúc Bạch ở quán Huy Béo trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, trước hông cổng trường Lê Quý Đôn, tới 39 ngàn đồng/chai, bằng năm chai bia Sài Gòn đỏ bên quận 4. Lại là thời kinh tế khó khăn nữa...
Tuy là dân khẩn hoang gốc, nhưng cái món gỏi sầu đâu đắng đệ nhất này, cũng là món nhập cư. Có lẽ gốc gác nó ở Sóc Trăng, của người gốc Cam-pu-chia du nhập vào.
Ở Sài Gòn, muốn mua lá sầu đâu, chỉ có thể tìm đến chợ quen được gọi là "chợ Miên" ở đường Lê Hồng Phong. Lá sầu đâu và cá sấy biển hồ đề huề ở đó.
Ngẫm, thời bia ngọt (nhất thế giới) mà nhâm nhi với gỏi sầu đâu cũng có cái đạo lý riêng, và thuần Việt chứ chẳng chơi.
Món canh chua kỳ dị

Món canh cá nấu chua đặc đậm hương vị Sài Gòn.

Sài Gòn là xứ kính thưa toàn thể các loại canh chua. Gần đây, còn nổi lên chua Thái - thứ chua đang lấn át chua Việt, nhưng chỉ thời thượng, không ngon.
Từ chua me chín, me tươi, me đọt đến bần, dứa, cải chua, mơ, dang, chùm ruột. Nhất là khế. Dứt khoát không phải khế "Đỗ Trung Quân" - thứ khế ra trái mỗi ngày, lại ngọt.
Mỗi thứ chua có cái sắc riêng của nó. Chua me chín là hạng bét trong các loại vị để nêm canh. Chua khế dịu dàng khi nấu với nghêu hoặc con dắt - một thứ nhuyễn thể hai mảnh ở những cửa sông miền Trung. Nhưng giờ đây, thời cát tặc lộng hành, sông bên bồi còn lở, thì có thứ gì sống sót dưới đáy sông!
Đọt me cũng có nét thanh khi nấu với các loại ốc. Muối ớt + đọt me non vò nát + ốc + rau mùi thì chữa tuyệt cái bệnh "lạt như nước ốc".
Nhưng ở Sài Gòn thật khó mơ món này ở hàng quán. Đôi khi, ở chợ xa trung tâm, có vài người phụ nữ dưới quê lên, ngồi bán với rổ đọt me, bắt gặp mà không thủ đắc một nồi canh chua là không đáng sống.
Tôi vẫn thích nhất là canh cải chua. Cải chua đừng khú do muối không tới. Chua thật vừa - qua rửa nhiều nước. Cải chua nấu canh được với nhiều thứ: sườn non, bò băm, cá bớp... Có lòng cá cờ thì nhất xứ!
Nhưng nấu chua lòng cá cờ thì phải là chua đắng, chứ không chua ngọt kỳ dị như dân Sài Gòn thường nấu, có bỏ trời ơi là đường! Cái món canh chua bỏ đường này nấu với đậu bắp đúng là chỉ có dân Sài Gòn gốc mới chịu được.
Thế giới đã phẳng. Việt Nam, tuy chưa phẳng bằng nhiều nơi, vì hay gặp công nghệ chuyển giao thất bại như kiểu công nghệ cầu Thăng Long, chứ không phải khi xây dựng ăn bớt ăn xén gì, nhưng để kiếm được lòng cá cờ, nhớ dặn những quán miền Trung. Họ có nguồn hàng ngoài Nha Trang, và món lòng ấy chỉ mất một đêm đã vào đến Sài Gòn.
Quen hơn nữa, thì chủ quán, mỗi lần có được ruột con cá này, là a lô khách hàng quen tới đãi một bữa để giữ khách. Đó là "cái pháp" của ông chủ quán Hải Hòn Chồng, một quán gốc Nha Trang, trên bờ kè, đường Hoàng Sa.
Vì vậy, vào quán, người sành điệu phải dặn quán nấu canh chua theo kiểu miền nào. Nam, Trung, hay Bắc. Sài Gòn đủ cả, lại giỏi chiều.
Vì lưỡi là thứ bảo thủ nhất, nên tôi vẫn "tư" canh chua miền Trung, như Lý Bạch "đê đầu tư cố hương".
Nó chua thanh, không ngọt, trừ vị ngọt của umami - vị thứ năm trong các vị, cay đến toát mồ hôi cảm được hương của ớt, nhất là ớt xứ Quảng Nam -, được gia nhiều thứ rau mùi, om (ngổ), quế, é trắng - thứ é này làm cho tô canh chua "sang" hẳn lên.
Bần là một thứ trái chua đặc trưng của những vùng đất ngập mặn. Vị chua của bần cũng lạ lẫm, duyên dáng, lại rất hạp với các loại cá đồng, cá nước lợ. Bột bần để nấu canh đã vào đến siêu thị, nhưng không phải dân Nam gốc, ít biết vị chua của bần trong canh.
Có lần được ông chủ quán Hàng Dương đãi một bữa ăn rất sông nước. Chờ nước lớn, ông cho lấy ghe chạy dọc theo mương Thầy, đón mua mớ cá tươi còm cõi những chiếc ghe lưới đánh được trên mương, ngoài sông, hái mớ rau muống đỏ mọc hoang bên bờ sông, và mớ trái bần về.
Thế là có món canh chua khó quên giữa một Sài Gòn mà đâu đâu người ta cũng chụp cho nó cái mũ "khu đất vàng" và cùng nhau "đấu thầu" để bê tông hoá.
Trong cái rủi của thị trường bất động sản tuột dốc không thắng, người ta thấy có cái may là những khối cao ốc bê tông đã mọc chậm lại, hoặc có mọc rồi nửa chừng bỏ hoang, cỏ cây bám lấy - những mảng xanh ấy với bữa ăn sông nước thật đã.
Canh chua trái mơ chỉ thịnh hành ở một số quán Bắc, và không phải lúc nào cũng có. Khi nào đi ngang những hàng rau Bắc mà thấy có bán trái mơ, thì các quán cũng thường có món canh này.
Canh chua là cả một nghệ thuật tinh tế trong món ăn Việt, nhất là ở Sài Gòn. Mỗi một vị chua thường kết duyên với một thứ sản vật. Ví dụ như canh chua lá dang nấu thịt gà. Nhưng phải là lá dang mọc hoang, gà thả vườn ít cho ăn như gà miệt Nhơn Trạch, cách Sài Gòn một đổi đò.
Một cái lẩu chua như thế có đủ sắc màu, vàng lá dang, vàng trắng da thịt gà, đỏ của ớt, xanh của rau mùi, sóng sánh mở từ da gà.
Xưa mẹ tôi thường kể lại, "hồi xưa mỗi lần nấu xong một món vừa cái bụng, ông ngoại mày thường nói: Bữa nay nồi canh này có nước đổ cho chó ăn."
Nay cái lẩu kia chắc chắn sẽ được ông ngoại tôi khẩu phê: "Có nước đổ cho chó ăn".

Theo Ngữ Yên (Tuần Việt Nam)

Mê đắm bún mắm

Mọi tinh túy của bún mắm Đà Nẵng nằm hết trong chén nước mắm nêm đặc biệt.

Không ít lần những cuộc gọi của bạn bè từ trong Nam gọi về Đà Nẵng cho tôi chỉ để nhờ mua bún mắm đóng thùng gửi máy bay vô, bởi "Tụi tao thèm quá, nhớ quá!"...

Bún mắm - đối với thế hệ 7x chúng tôi, và cả tuổi teen bây giờ của Đà Nẵng là món ăn không thể thiếu trong danh sách thực đơn ẩm thực hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng...

Bún mắm hợp "gu" với cả bữa ăn sáng, ăn trưa lẫn ăn chiều... Toàn thành phố phải có đến nghìn quán bún mắm. Bún mắm hiện diện ở tất cả các chợ lớn nhỏ ở Đà Nẵng. Có cả một xóm bún mắm với cả chục quán ở khu vực Trần Kế Xương, nhưng không quán nào không đông khách, mỗi ngày đón cả nghìn lượt khách tấp nập tới thưởng thức, bất kể ngày giờ.

 

Một tô bún mắm ngon luôn song hành cùng tô rau sống đủ màu sắc

Món ăn này trở thành món ưa thích của hầu hết mọi người dân Đà Nẵng.

Bún mắm Đà Nẵng có gì mà khiến mọi người mê đắm vậy? Thật không khó để trả lời, bởi người viết cũng là một fan của bún mắm.

Khác với bún mắm của miền Nam, mọi tinh túy của bún mắm Đà Nẵng nằm hết trong chén nước mắm nêm, được pha chế hết sức công phu và tinh tế.

Chén nước mắm cá cơm, được giã ớt, tỏi, đường, bột ngọt và thơm bằm nhuyễn, phi dầu phụng và hành phi bỏ lên trên. Liều lượng gia vị gia giảm tùy khẩu vị, và các quán bún mắm đều hơn thua nhau bởi chính bí quyết pha nước mắm này.

Để chuẩn bị món bún mắm, dĩ nhiên không thể chỉ có... mắm. Bún tươi phải là loại mới được làm ra, tươi ngon và khô ráo. Bao giờ bún mắm cũng kèm theo khá nhiều loại nguyên liệu đi kèm như: đu đủ, cà rốt bào đã được ngâm sơ qua nước muối loãng; mít non luộc cắt hạt lựu và rau sống...

Bún mắm nem- chả...

Chưa hết, bún mắm còn được ăn kèm hoặc với thịt luộc cắt lát mỏng, hay với nem- chả được cắt miếng, có khi là mới tai-mui được cắt sợi, hoặc với thịt heo quay chặt lát... tùy theo khẩu vị của từng người. Nhưng bún mắm ăn kèm loại nào cũng ngon mê ly. Vì vậy mà có không ít người đến ăn liền một lúc... 3 tô, để có thể thưởng thức đầy đủ khẩu vị của các loại đi kèm.

..hay bún mắm tai-mui đều ngon mê đắm

Cuối cùng, thứ không thể không thiếu trong một tô bún mắm đó chính là đậu phộng rang và tương ớt đỏ. Chính 2 thứ gia vị cuối cùng này giúp món bún mắm ngon một cách trọn vẹn nhất.

Nhìn tô bún mắm vốn đủ đầy màu sắc đã sướng mắt lắm rồi, nhưng phải đến khi dùng đũa trộn lên lẫn lộn các loại rau, bún, thịt... hòa lẫn với mắm, gắp lên một gắp cho vào miệng, bạn mới hiểu được vì sao người Đà Nẵng vốn khá khó tính về ẩm thực, lại có thể dễ dàng mê món ăn này đến vậy.

Do thế, thỉnh thoảng, dù bận rộn, nếu nhận được những lời nhắn từ bạn bè nhờ đóng thùng bún mắm gởi vào Nam, tôi chẳng bao giờ từ chối, bởi biết được nỗi nhớ của lũ bạn, với món ăn rất đặc trưng này của người Đà Nẵng...

Theo Bảo Nguyên (ihay)

Ốc gừng - Đặc sản vùng cửa biển

Ốc to cỡ trái cau, vỏ sần sùi mọc nhánh, có lẽ do vậy nên được gọi là ốc gừng.

Cửa Mỹ Á (Đức Phổ -Quảng Ngãi) là nơi ra vào neo đậu, trú bão của hàng trăm tàu thuyền đánh cá. Trong nhiều đặc sản vùng cửa biển, nơi đây có ốc gừng là món ăn vừa ngon vừa lạ. Ốc gừng sống trong ghềnh đá ven bờ khu vực núi Cửa thuộc xã Phổ Vinh, một số nơi khác cũng có nhưng không nhiều như ở đây. Chúng bám vào đá, nhiều chỗ tụ lại thành nhóm chen chúc như chiếc nón. Ốc to bằng cỡ như trái cau, vỏ sần sùi mọc nhánh và có lẽ do vậy nên người ta gọi là ốc gừng. Sau tết âm lịch đến giữa mùa hạ, nước biển trong là thời điểm ốc nhiều nhất. Muốn bắt ốc gừng người ta chèo thuyền nhỏ ra ghềnh đá ven bờ, một người ngồi trên thuyền, một người lặn xuống nước gỡ ốc, cứ thế họ thay phiên nhau mà bắt.

Ốc gừng xào sả ớt

Ốc bắt được đem về ngâm trong nước vài ngày, rửa sạch sau đó chế thành món ăn. Các dạng chế biến là nướng, luộc, hấp, nhưng phổ biến hơn cả là món luộc qua rồi xào với dầu ăn. Muốn có món nướng người ta cho ốc đã rửa sạch lên vỉ và nướng trên than lửa đỏ đến khi bay mùi thơm là ăn được, nếu để già lửa thịt ốc sẽ khô mất ngon.
Muốn có món hấp, người ta cho ốc đã rửa sạch nguyên vỏ vào dụng cụ hấp kèm với gia vị rồi đun đến khi ốc chín. Muốn có món luộc, người ta đổ ốc được làm sạch vào xoong hay nồi, đổ nước ngập, thêm gừng tươi, sả, muối rồi luộc cho ốc chín, thấm gia vị và bay mùi thơm ngon.
Còn món xào, người ta luộc ốc vừa chín tới, vớt ra để ráo nước. Dầu ăn, tốt nhất là dầu phụng phi với củ hành, xong đổ ốc nguyên vỏ đã luộc vào, thêm nhiều gia vị như củ sả tươi, ớt, muối... và xào cho chín thơm. Sau đó đổ ốc xào lên đĩa, thêm rau thơm để dùng kèm khi ăn. Do vỏ ốc dày nên với các cách chế biến khi ăn đều phải dùng que nhỏ để khều lấy thịt bên trong. Thức chấm có thể khác nhau tùy thích như mắm giã ớt tỏi, gừng tươi hay muối trắng giã mịn với quả ớt sim già.
Mỗi cách chế biến đem lại cho người ăn một cảm nhận khác nhau. Thịt ốc nướng dai và béo, có mùi thơm riêng, thịt ốc hấp hay luộc thì mềm và rất lạ miệng. Ốc gừng tươi hấp, luộc hay xào dầu mới đầu khi ăn vào miệng thì vị hơi nhẫn đắng, nhưng mấy phút sau lại cảm thấy ngọt thanh thanh, ngon khó tả. Đó chính là hương vị đặc trưng của ốc gừng. Thức uống kèm khi thưởng thức món ốc là bia, rượu với một lượng nhỏ để tăng cường tiêu hóa và bữa ăn vui, đậm đà hơn.

Theo Bùi Văn Tạo (Quảng Ngãi Online)

Rộn rã giỗ “ông” tý

Đứng đầu 12 con giáp, tinh ranh, sức phá hoại lớn nên nông dân gọi tý là "ông".

.Mặc dù số hưởng là loài gặm nhấm ruộng đồng, song cũng có lúc con cháu “ông” gặp vận đen. Đó là mùa nước lũ miền Tây. Những vạt tràm, bụi rậm - nơi trú ẩn lý tưởng của mấy “ông” gặm nhấm trên đồng - hụt hơi trong làn nước ngầu đục đầy phù sa.

Tự dưng, không cháy nhà cũng lòi mặt run rẩy, khúm núm trước mũi chĩa hoặc đám chó săn thiện nghệ.

"Tí" nướng chao

Mùa lũ, chuột đồng có phần “tiều tụy” vì thiếu ăn. Nhưng các “đầu bếp” dân gian miệt sông Hậu đã chuẩn bị sẵn hủ chao môn chín rục dùng tẩm ướp cho món nướng thêm mướt mắt.

Giã vài trái ớt hiểm, thêm vài muỗng dầu ăn và một bếp than hồng là nhiều nhiều ánh mắt long lanh điểm trên những gương mặt lộ vẻ thòm thèm.

Thịt chuột vốn giàu đạm nên không thể thiếu các loại rau mùi trợ tiêu: rau răm, húng quế, đọt nhàu, lá cách non...

Ở mùa gặt, chuột mập ú, đem hấp cơm gạo thơm rồi chấm muối ớt hột hoặc xé phay trộn gỏi bắp chuối, đọt cóc non... là ngon quên mời.

“Trang điểm” cống nhum cho món quay lu

Hoặc ướp sả ớt, bột ngọt vừa ăn đem phơi một nắng, rồi chiên lên. Mới nghe dậy mùi thơm đã thèm rượu ngon bạn hiền. Cho nên từ lâu, dân gian đã đúc kết câu ca dao: “Cần chi cá lóc, cá trê/ Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều”.

Ngoài món lai rai, người miền Tây ăn cơm ngon lành với món chuột nấu canh bí rợ. Mới nghe, nhiều người nổi da gà. Thật ra món này cũng khá hấp dẫn. Bởi thịt chuột đã được ướp gia vị, chiên sơ trước khi cho vào canh.

Giòn thơm chuột đồng

Mặc dù vậy, nếu xét về “gia phả” thì chuột dừa vẫn cao sang hơn chuột đồng. Gần đây, dừa Bến Tre rớt giá thảm hại, nhiều nhà chặt dừa hàng loạt khiến lũ chuột cũng bị vạ lây. Nhiều người thêu dệt rằng, chuột dừa chỉ sống trên cây dừa, chuyên ăn cơm dừa, uống nước dừa xiêm nên thịt thơm quyến rũ lạ.

Với nguyên liệu đặc biệt thì phải chế biến món đặc biệt mới xứng tầm. Nào là giả cầy đem xào lăn hoặc nấu rựa mận ăn với bánh mì. Hay dồn thịt nạc heo bằm với ít hạt sen, nấm mèo, đậu xanh, tiêu giã, tỏi ớt vào bụng chuột rồi khâu kín lại. Sau đó, cho chuột vào ống tre tươi, nhét kín miệng bằng lá chuối tươi rồi nướng lửa ngọn. Cầu kỳ hơn thì quay lu, ăn kèm bánh bao. Giản tiện nhất vẫn là nướng muối ớt. Trong các lễ hội ẩm thực Nam bộ, món này thường hút khách.

Một số nhà hàng ở Đồng Tháp, Tiền Giang, TP.HCM, đã đem những món "ngon lạ” vừa kể vào thực đơn, nhằm đổi khẩu vị các “thượng đế” sành ăn.

Theo Tạ Tri (ihay)

Bãi đá cổ huyền bí ở Sa Pa

Những câu chuyện huyền bí về lời nguyền được khắc trên bãi đá cổ ở Sa Pa thu hút du khách khi khám phá vùng đất nguyên sơ này.

 

Với khí hậu ôn hòa quanh năm, Sa Pa, Lào Cai đang là một điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế bởi  khí hậu trong lành, phong cảnh tươi đẹp. Ở độ cao 1.650 m so với mực nước biển, Sa Pa quyến rũ và mê hoặc lòng người bởi một ngày có 4 mùa, những thửa ruộng bậc thang ngập chìm trong mây, ẩn hiện dưới chân đỉnh Fansipan hùng vĩ. Ngoài ra, nơi đây cũng lưu giữ những nét văn hóa cổ xưa đầy bí ẩn.

Xen lẫn giữa những thửa ruộng bậc thang ngút ngàn của người dân tộc Dao, Mông  là bãi đá cổ với những hình chạm khắc khác nhau. Bãi đá cổ với trên 200 tảng đá lớn nhỏ nằm rải rác là dấu tích còn lại của người tiền sử.

Bãi đá cổ đang là điểm hút khách trong dịp lễ kỷ niệm 110 năm du lịch Sa Pa. Ảnh: Anh Phương

Bãi đá cổ được nhà khảo cổ người Pháp phát hiện vào năm 1925, nằm ngổn ngang bên dòng suối Hoa. Trên những phiến đá chạm khắc hoa văn trang trí, hình người, ruộng bậc thang, nhà sàn hay cả dấu vết của chữ viết. Theo một số tài liệu lịch sử và dân tộc học, các hình chạm khắc đều rất khúc triết, rõ ràng về thời kỳ nguyên sơ, khi con người còn phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên.

Những nét chạm khắc trên phiến đá còn rất đơn giản, nhưng để giải mã được điều đó vẫn đang là thách thức đối với những nhà nghiên cứu. Người ta cho rằng mỗi phiến đá đều lưu giữ một câu chuyện về đời sống, sinh hoạt, văn hóa của người cổ xưa.

Còn đối với những người dân bản địa, quần thể bãi đá cổ Sa Pa là "thư viện trời", là quyển sách lớn nhất của tổ tiên để lại. Các viên đá tập trung thành hai bãi lớn. Bãi thứ nhất nằm cạnh bản Pho, bản người Mông cuối dòng suối Hoa. Số lượng đá ở đây không nhiều nhưng là những khối đá lớn nhất, có khối dài lên tới 12 m. Một số phiến đá lớn có hình chạm khắc dày đặc và đa dạng.

Bãi đá thứ hai nằm giáp ranh hai xã Hầu Thào và Lao Chải, là bãi đá rộng nhất với trên 100 khối to nhỏ khác nhau. Nơi đây có những hình khắc chỉ xuất hiện duy nhất một lần.

Với những người dân nơi đây, từ thời tổ tiên cha ông vẫn truyền lại những câu chuyện mang tính thần thoại về lời nguyền được khắc trên bãi đá như tục phải tế thần núi rừng vào các dịp lễ... Nếu trái với lời nguyền, con cháu sẽ bị trừng phạt. 

Những cô gái dân tộc Mông trong những trang phục sặc sỡ ở Sa Pa. Ảnh: Anh Phương.

Không biết thực hư thế nào, nhưng người dân ở đây chỉ biết kể lại câu chuyện ấy cho con cháu đời sau, còn những hình khắc và lời nguyền thì cả bản không thể lý giải. Hàng chục năm qua, các chuyên gia trong nước và quốc tế đã đến với bãi đá cổ ở Sa Pa để mong tìm được câu trả lời chính xác cho những hình khắc bí ẩn.

Tháng 10/1994, bãi chạm khắc đá cổ Sa Pa đã được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công nhận là Di tích Lịch sử cấp quốc gia. Khu di tích đã được chú trọng bảo tồn và xây dựng, trở thành một điểm tham quan thú vị đối với du khách trong nước và quốc tế.

Anh Phương

Tảng đá có hình người "làm chuyện ấy"

Trên một tảng đá ở Bản Pho có cảnh một đôi nam nữ đang quan hệ tình ái trong tư thế ngoảnh mặt về phía trước...

Năm 1994, Bộ Văn hóa - Thông tin đã xếp hạng bãi đá cổ Sa Pa (Lào Cai) vào "Di tích lịch sử văn hóa quốc gia". Cho đến nay, tại thung lũng Mường Hoa, đã phát hiện được gần 200 tảng đá có khắc hình thuộc các loại sau: Đường vạch song song, hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn, hình người... và cả dấu vết chữ viết.

Những bức tranh sinh hoạt độc đáo

Các hình khắc trên đá ở Sa Pa thể hiện nhiều hình người với những tư thế khác nhau. Đó là cảnh đánh giặc, cảnh lao động trên đồng ruộng, có khi là một người, hai người, có khi lại là một nhóm người...
Trên một tảng đá ở Bản Pho có cảnh một đôi nam nữ đang giao hợp trong tư thế rất đặc biệt. Cả hai người đều ngoảnh mặt về phía trước, hai bộ phận sinh dục nối  liền nhau. Ở phía dưới là hình dáng một cái chậu. Hình ảnh này thể hiện tín ngưỡng phồn thực của người xưa. Nếu liên hệ đến hình tượng bốn cặp nam nữ giao hợp được trang trí trên nắp thạp đồng Đào Thịnh (Yên Bái - niên đại cách đây 2.500 năm) và tục thờ "sinh thực khí" ở một số lễ hội ở miền Bắc, ta thấy có sự thống nhất trong tín ngưỡng ban đầu, trong tâm linh cổ sơ của người Việt. Đó là khát vọng sinh sôi để bảo tồn nòi giống.
Trong một số hình khắc có hai nhân vật nam nữ (phân biệt được nhờ sự thể hiện bộ phận sinh dục và thường là to lớn hơn tỷ lệ bình thường), các nhân vật nữ thường được đặt cao hơn nam giới. Phải chăng điều này phản ánh thời kỳ chế độ mẫu quyền, khi mà người phụ nữ có vị thế cao hơn nam giới? Nghiên cứu những hình khắc này, các nhà xã hội học, dân tộc học sẽ phát hiện được nhiều điều thú vị về các mặt đời sống, sinh hoạt của xã hội cổ xưa, về quan hệ giữa người và người, giữa con người và thiên nhiên, vị thế của con người trong cộng đồng xã hội và có thể biết được những phong tục tập quán, những thói quen sinh hoạt của xã hội buổi sơ khai.

Một số tảng đá cổ ở Sa Pa, trên đó có hình khắc và chữ viết.

Dấu vết của chữ viết
Trên một bức vẽ, nếu thấy các ký hiệu, hình vẽ được phân bố đều đặn, được lặp đi lặp lại liên tục thì ta tin chắc rằng đó chỉ là hình hoa văn trang trí. Hình hoa văn trang trí ngoài chức năng làm đẹp cho một đồ vật nào đó thì không có ý nghĩa gì khác. Khi một bức vẽ chứa đựng một suy nghĩ, một ý tưởng, một quan niệm nào đó của người sáng tạo ra nó thì không còn đơn thuần là những hình vẽ nữa mà là những văn tự đồ họa, một hình thức chữ viết sơ khai của loài người.
Với cách hiểu như trên thì toàn bộ các hình khắc trên các tảng đá ở Sa Pa bao gồm các bản đồ, các bức tranh hoành tráng, hay các hình vẽ thể hiện sự sinh hoạt đều là những văn tự đồ họa. Với gần 200 tảng đá được khắc hình ở Sa Pa ta có thể coi đó là gần 200 tấm bia cổ xưa nhất của nước ta. Gần 200 tấm bia mà chúng ta chưa thể đọc được chi tiết, mới chỉ biết về chúng, mô tả chúng một cách đại khái, sơ lược. Nhưng ở bãi đá cổ Sa Pa không chỉ có văn tự đồ họa. Ở một số tảng đá, ta bắt gặp chữ viết ở dạng sơ khai và cả dạng hoàn chỉnh.
Đến Mường Hoa, nhìn những tảng đá lớn khum khum như hình mai rùa, nằm lấp trong cây, nằm lẫn trong cỏ, trên đó chi chít những hình vẽ và cả ký tự, bất giác ta liên tưởng đến những ghi chép trong thư tịch cổ Trung Hoa: "Đời Đào Đường, Nam di có Việt Thường thị qua nhiều lần thông dịch, đến hiến một con rùa thần. Rùa ước được nghìn tuổi, rộng hơn ba thước, trên lưng có chữ khoa đẩu chép việc từ lúc khai thiên lập địa đến nay. Vua Nghiêu sai chép lấy, gọi là quy lịch".
Quy lịch là lịch ghi chép về thiên văn, thời vụ, cách tính ngày, tháng, năm. Quy lịch được chép, khắc trên mai rùa, nhưng có được khắc trên đá không? Chắc chắn là có. Cái mà sứ giả Việt Thường mang sang biếu vua Nghiêu là lịch ghi trên mai rùa, để đảm bảo được nhẹ, dễ mang đi xa. Điều đó ai cũng biết. Nhưng những cư dân đã biết khắc lịch lên mai rùa, đem biếu, không lẽ lại không biết khắc lên đá để sử dụng lâu dài cho mình? Những điều ghi chép trên đây trong thư tịch cổ Trung Hoa và những tảng đá cổ ở Sa Pa có liên quan gì với nhau? Chỉ có giải mã được những hình vẽ bí ẩn, đọc được những dòng chữ khắc trên đá ở đây, chúng ta mới trả lời được thấu đáo câu hỏi này.

Theo Bee