Chủ Nhật, 17 tháng 6, 2018

Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu

Nửa thế kỉ qua, nhiều người Sài Gòn vẫn kiên nhẫn ngồi đợi để được ăn bánh cuốn 'tại gia' không biển hiệu. Có điều gì khiến quán ăn dân dã này thu hút đến vậy?
Thành phần bánh cuốn gồm bánh bột gạo nhân thịt bằm, nấm mèo, ăn kèm là chả quế, chả chiên, chả lụa, rau giá, hành phi /// Ảnh: Hoài Nhân
Thành phần bánh cuốn gồm bánh bột gạo nhân thịt bằm, nấm mèo, ăn kèm là chả quế, chả chiên, chả lụa, rau giá, hành phi
ẢNH: HOÀI NHÂN
Sáng Chủ Nhật rảnh rang, tôi theo chân một người bạn “sành” ăn ở Sài Gòn đến quán bánh cuốn trong một con hẻm trên đường Nguyễn Đình Chiểu (Q.3, TP.HCM). Anh bạn tôi từng nhiều lần nhắc đến hàng ăn này kèm lời giới thiệu đủ làm người khác tò mò: “Muốn thưởng thức bánh cuốn chỗ này thì phải kiếm gì ăn trước đã”.
Current Time0:00
/
Duration3:22
Quảng cáo
Remaining Time-0:13
VIDEO: Người Sài Gòn đợi 15 phút để ăn bánh cuốn không biển hiệu
Vừa rẽ xe vào con hẻm nhỏ, tôi đã nhác thấy phía trước xe và người chen kín. Quán không có biển hiệu, chỉ là tầng trệt của một căn nhà kê dăm ba chiếc bàn không đồng bộ. Có điều gì khiến hàng bánh cuốn này thu hút người Sài Gòn đến vậy?
Vừa dựng chống xe, anh bạn đã giục kéo tôi vào hai chiếc ghế trống hiếm hoi. Bà chủ quán đon đả: “Chịu khó đợi lâu xíu nha, người ta đặt hơi nhiều”. 15 phút sau, chúng tôi vẫn chưa được trông thấy đĩa bánh của mình, dù những người bán vẫn thoăn thoắt tay chân. Hóa ra đây là lí do anh bạn tôi bảo phải ăn gì trước khi đến, nếu không muốn… ngất xỉu với cái bụng sôi inh ỏi!
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 1
Hàng bánh cuốn nửa thế kỉ “mê hoặc” người Sài Gòn, nằm tại số 502/37 Nguyễn Đình Chiểu (Q.3, TP.HCM)
ẢNH: HOÀI NHÂN
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 2
Muốn ăn bánh cuốn phải… kiên nhẫn
ẢNH: HOÀI NHÂN
Quán bánh cuốn này được người ta gọi với nhiều cái tên truyền tai nhau: bánh cuốn bà Bắc, bánh cuốn bà Hùng, bánh cuốn bà Cụ. Vì chủ quán trước đây là bà cụ Hùng, quê gốc của cụ ở miền Bắc và nay cụ đã bước sang tuổi 90. 5 năm trước, vì sức khỏe không còn tốt, con gái cụ là bà Lan Phương (60 tuổi) mới thay cụ đứng bếp.


Trò chuyện với chúng tôi, cụ Hùng cho biết: “Tôi bán bánh cuốn này từ trước khi đất nước thống nhất lận. Ban đầu chỉ bán trước nhà cho bà con trong xóm thôi, dần dần họ thích hương vị này rồi truyền tai nhau kéo đến. Chẳng cần bảng hiệu, mặt bằng gì, hễ mình làm ngon là người ta ăn thôi, cũng ngót nghét 50 năm rồi đấy”.
Bánh cuốn ở đây không có những nguyên liệu đặc biệt, mà chỉ được chọn lọc kĩ càng và qua tay nghề của người chế biến mà trở nên thơm ngon. Một cuốn bánh có nhân thịt bằm và nấm mèo nhuyễn béo ngậy, ăn kèm là ít rau giá, hành phi và ba loại chả lụa, chả quế, chả chiên tùy yêu cầu thực khách.
“Bánh cuốn nơi khác dễ ngán, còn ở đây thì không đâu. Bột tráng khéo lắm, cuốn nào cuốn nấy vừa y, không quá dày, không quá mỏng. Chả thơm giòn với nhân bánh béo ngậy ăn cùng là số một! Chấm thêm nước mắm pha vừa vị nữa là mê luôn. Có điều đông lắm, bao giờ hai cha con đi ăn cũng phải đợi”, anh Phạm Anh Tuấn  (ngụ Q.3) tấm tắc khen.
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 4
Con gái cụ Hùng thay mẹ đứng bếp
ẢNH: HOÀI NHÂN
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 5
Bột bánh luôn được tráng đều tay, không quá dày cũng không quá mỏng
ẢNH: HOÀI NHÂN
Vừa thoăn thoắt tráng bánh, bà Lan Phương vừa giải thích: “Bánh có thể tráng sẵn, làm sẵn, nhưng không ai thích ăn nguội cả, nên mình phải chiều. Bánh cuốn nóng mới đúng vị, mà làm nóng ăn nóng thì phải chịu khó đợi thôi. Khi nào đông quá thì mình phải tạm ngưng nhận khách, vãn ra mới nhận tiếp”.
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 6
Mỗi đĩa bánh có giá từ 22.000 - 30.000 đồng
ẢNH: HOÀI NHÂN
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 7
Do chỗ ngồi hạn chế nên nhiều khách phải mua về
ẢNH: HOÀI NHÂN
Bánh cuốn này mùi vị không giống nơi khác, vì công thức làm bánh chủ quán chẳng học ở đâu. Theo cụ Hùng, cụ không giống nhiều người đi ăn thử chỗ này, nếm chỗ kia để học cách làm, mà tự cụ mày mò nêm nếm, trông nước, canh lửa. “Vậy nên hỏi bánh tôi khác gì người ta, hay có bí quyết gì, tôi cũng biết đâu. Bà con ăn bảo ngon quá thì mình cứ vậy mà làm”, cụ móm mém cười.
Dọn ra từ 4 giờ sáng, đến khoảng 6 giờ, hàng “bánh cuốn tại gia” này bắt đầu tấp nập khách đến ăn. Nhiều người không có chỗ ngồi đành phải gọi mang đi, xe xếp hàng phía trước xôn xao con hẻm nhỏ. Quán có đến 2 bếp bên ngoài và bên trong, liên tục tráng bánh. Phục vụ thực khách có tổng cộng từ 5 - 7 người, đều là các thành viên trong gia đình.
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 8
Nhiều xe máy xếp hàng chờ mua bánh cuốn trong con hẻm
ẢNH: HOÀI NHÂN
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 9
Hàng “bánh cuốn tại gia” mở cửa từ 6 – 10 giờ sáng mỗi ngày và luôn đông nghịt khách
ẢNH: HOÀI NHÂN
“Mấy chục năm qua biết bao nhiêu thay đổi. Xóm có người bán nhà nhỏ mua nhà lớn, có người thì ngược lại, có người dời di. Chỉ có bánh cuốn này là nằm đây, y nguyên mùi vị, mẹ sao con vậy hà. Nên nhiều thực khách gắn bó hàng chục năm, ăn từ nhỏ, rồi lớn lên có con có cháu vẫn dắt lại đây ăn. Họ kể nhiều chuyện mà mình nghe mình vui lắm”, bà Phương cười.
Như thực khách Hồng Thu (51 tuổi) cho biết: “Nhà tôi ở tít Q.2, nhưng vẫn thường xuyên vào đây ăn. Ăn đâu từ hồi mười mấy tuổi, tới lúc có chồng con vẫn bắt ổng chở đi cho được. Bà Cụ làm bánh vừa ăn lắm, giờ tới chị con cũng y vậy. Đông thì đông chứ người bán nào cũng vui vẻ thoải mái hết”.
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 10
Bà Minh Hoàng (55 tuổi), một người dân trong con hẻm, là thực khách quen thuộc hàng chục năm
ẢNH: HOÀI NHÂN
Người Sài Gòn kiên nhẫn đợi 15 phút chỉ để ăn bánh cuốn không biển hiệu - ảnh 11
Quán cũng phục vụ bánh cuốn chay vào ngày chay
ẢNH: HOÀI NHÂN

Ngoài ăn bánh cuốn, thực khách còn được phục vụ miễn phí trà Lương Sơn - Hòa Bình pha chung với trà Sen thơm ngon. Bà Phương cho biết, đây là trà được người quen trồng đồi từ tận ngoài Bắc gửi vào.
Sáng sáng, ngồi trong nhà thưởng thức những cuốn bánh “thương hiệu” nửa thế kỉ, nhấm nháp tách trà nóng, trò chuyện cùng những người bán vui vẻ, thật gần gũi không còn gì bằng!

Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng


Suốt 20 năm qua, chị Ngọc chỉ đứng trên đúng một cái nắp cống để bán hai loại là xôi đậu phộng và xôi đậu đen ở gần chợ Bà Chiểu (Q. Bình Thạnh, TP.HCM). Vậy mà 'xôi nắp cống' của chị lúc nào cũng đông khách.


Xôi nắp cống có giá từ 7.000 - 10.000 đồng /// Ảnh: Ngọc Bùi

Xôi nắp cống có giá từ 7.000 - 10.000 đồng
ẢNH: NGỌC BÙI
"Xôi nắp cống" nằm ở ngã tư Lê Quang Định - Huỳnh Đình Hai (đoạn gần chợ Bà Chiểu). Đây không phải là quán xôi, cũng chẳng phải là gánh xôi, chỉ là một nồi xôi được buộc chặt sau chiếc yên xe đạp của một người phụ nữ. Người này tấp xe ở ngay trên nắp cống và bán liên tục không ngơi tay, chắc vậy nên người ta gọi là "xôi nắp cống".


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 1

"Xôi nắp cống" của chị Ngọc đứng nép mình giữa ngã tư đường
Chủ của xe xôi là chị Hứa Thị Kim Ngọc (ngụ Q.Phú Nhuận). Chị Ngọc cho biết ngày nào chị cũng bán ở đây từ 3 giờ sáng, tới khoảng 5 giờ bán hết xôi thì chị về. Lâu lâu không bán hết chị mới chạy tới trước khi vực trường học để bán cho xong.
Thấy tôi thắc mắc về tên gọi "xôi nắp cống", chị Ngọc cười hà hà kể: "Ngày trước tôi đứng bán trên vỉa hè, nhưng thấy các tiểu thương đến chợ bán ngày một đông nên tôi xuống đường đứng bán. Như vậy mà vô tình đứng trên nắp cống này hơn 20 năm rồi. Ở đây cũng toàn khách quen nên riết họ gọi xe xôi của tôi là xôi nắp cống".
Chị Ngọc chỉ bán 2 loại xôi là xôi đậu phộng và xôi đậu đen, ngày này qua tháng khác vẫn chỉ bán đúng hai loại. Vậy mà ngày nào chị Ngọc cũng bán không ngơi tay.


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 2

Nồi xôi nóng hổi, bốc hơi thơm lừng cả một góc chợ
Trên hai tay lái của chiếc xe đạp, chị Ngọc treo kín các túi đậu phộng và đường để ăn kèm với xôi. Cơm dừa cũng được nạo sẵn để trong bịch. Những gói xôi của chị, được để gọn trong tờ nilong, bên ngoài phủ báo giấy để không bị bám bụi mà vẫn giữ được độ nóng, độ dẻo của hạt nếp.
“Ngày nào các tiểu thương, rồi các cô chú lao công, nhặt ve chai,... cũng ghé mua ủng hộ. Chắc do tôi có duyên bán hàng cũng nên, còn xôi cho dù có ngon đến mấy thì ăn nhiều cũng ngán. Thấy tôi hiền lành, vui vẻ nên người ta thương đấy!”, chị Ngọc hóm hỉnh nói.  
Nhờ vậy mà "xôi nắp cống" của chị Ngọc luôn hết sạch trong buổi sáng. Mỗi gói "xôi nắp cống" có giá từ 7.000 - 10.000 đồng. Khách ghé chân mua xôi của chị đa phần là các tiểu thương, những người lao động nghèo và làm việc về đêm.


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 3

Những gia vị và nguyên liệu để ăn kèm với xôi đều được chị Ngọc chuẩn bị sẵn ở nhà.

“Thấy cô chú, anh chị đi làm vào đêm cực, nên tôi thương lắm. Tôi đứng bán xôi ở đây, chỉ đứng bán thôi đã thấy mệt rồi, huống hồ gì các cô chú phải lao động chân tay. Nên đôi khi bới xôi để bán cho cô chú thì tôi bới nhiều hơn một chút. Biết là không giúp được gì nhiều nhưng tấm lòng của mình, mình làm mình cảm thấy vui là được”, chị Ngọc vừa nói vừa nở nụ cười ấm áp.



Chị Mai Thị Tuyết Lan, một khách quen của chị Ngọc chia sẻ: “Không phải giá rẻ mà ít xôi đâu nha. Xôi ở đây rất dẻo và thơm. Hơn nữa chị chủ ở đây nói chuyện rất dễ thương, hay cười, nên hầu như sáng nào đi lấy hàng ở chợ về tôi cũng ghé mua xôi ủng hộ”.
Anh Nguyễn Hữu Minh (ngụ Q. Thủ Đức) cũng cho biết do anh làm lao công nên hay đi làm đêm tới sáng sớm mới về. Mỗi lần về anh lại ghé mua "xôi nắp cống" ăn tạm cho đỡ đói. "Giá rẻ, xôi lại rất dẻo, thơm. Tuy chỉ có hai loại xôi thôi nhưng ăn rất ngon. Hơn nữa thấy chị hiền lành, hay cười và nói chuyện dễ thương nên tôi thành khách quen hồi nào không hay”, anh Minh nói.
Chị Ngọc cho biết chị là người gốc Sài Gòn. Hồi đôi mươi, gia đình khó khăn nên chị đi bán xôi để phụ giúp gia đình. Sau lấy chồng, chị theo luôn nghiệp này, còn chồng thì làm phụ hồ. Thu nhập hai vợ chồng vừa đủ trang trải cuộc sống và nuôi con ăn học.  


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 5

Những túi đường, đậu phộng trẻo lủng lắng kín cả hai tay lái


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 6

Gói xôi nóng hổi, thơm ngon có giá chỉ 7.000 đồng
“Ai đến mua cũng hỏi tôi sao bán vào cái giờ gì kỳ cục quá, giờ này ai mà mua... Lúc đầu tôi mới bán ở đây là do cuộc sống mưu sinh và phải chăm lo cho đứa con trai duy nhất học hành ổn định nên phải bươn trải, dù có vất vả, giờ giấc nào cũng không thành vấn đề. Sau khi con trai học đại học xong, ra trường và giờ đã có công việc ổn định, gia đình cũng khấm khá được chút, ai cũng khuyên tôi không nên bán giờ này nữa nhưng tôi không nghe. Hơn 20 năm gắn bó với chợ, đối với những tiểu thương trong khu chợ này tôi xem họ như gia đình và họ cũng vậy. Một ngày không đi bán thì nhớ nên tôi không muốn nghỉ là vì thế”, chị Ngọc chia sẻ. 
Vì bán quen chỗ nên chị Ngọc kết thân luôn với những tiểu thương ở đây. Rảnh tay là chị lại nhào vào phụ tiểu thương bán hàng, có khi vì say mê quá mà quên luôn cả khách đang đứng đợi mua xôi. Vậy nên "xôi nắp cống" của chị Ngọc lúc nào cũng rộn ràng tiếng cười nói.


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 7

Nụ cười thân thiện, tính cách phóng khoáng của chị chủ đã níu chân biết bao thực khách



Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 8

Trong nồi hấp chỉ có duy nhất đúng 2 loại xôi là xôi đậu phộng và xôi đậu đen


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 9

Hơn 20 năm đứng bán trên nắp cống, nên xôi của chị được các tiểu thương ở đặt cho thương hiệu “xôi nắp cống”


Người Sài Gòn ăn 'xôi nắp cống' chợ Bà Chiểu suốt 20 năm từ 3 giờ sáng - ảnh 10

Các tiểu thương ghé mua ủng hộ chị chủ dễ thương

Ngọc Bùi

Về Hòa Bình ăn cỗ lá kiểu Mường

Khởi hành từ Hà Nội, xe chúng tôi đi gần hai giờ đồng hồ là đến với thành phố Hòa Bình. Trung tâm thành phố xinh đẹp, hiện đại hơn so với hình dung của nhiều người. Nhà hàng lớn nhất thành phố phục vụ bữa trưa rất ngon và chuyên nghiệp.
    Trung tâm thành phố Hòa Bình bên dòng sông Đà.
    Dạo quanh đường phố chính một chút, xe rẽ vào đường Tây Tiến, chạy về hướng Sơn La chừng bảy cây số thì đến một thung lũng đá vôi nhỏ nhưng rất nên thơ. Tọa lạc trên mấy vạt đồi rộng chừng 5ha là một khu bảo tàng ngoài trời xinh đẹp. Được xây dựng từ tâm huyết của những người yêu mến dân tộc Mường, Bảo Tàng Không gian văn hóa Mường mấy năm nay đã trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn.
    Phong cảnh rừng núi Hòa Bình.
    Vùng đất quanh thung lũng vốn là địa bàn sinh sống của người Mường cổ với những nếp nhà, đồng ruộng khá đặc trưng. Vì thế, đặt chân vào bảo tàng, nhiều thắc mắc trên đường đi của du khách sẽ được giải đáp ngay. Ở khu tái hiện, chúng tôi ngắm nghía kỹ khu nhà sàn gồm nhà Lang, nhà Ậu, nhà Nóc, nhà Nóc Trọi đại diện cho bốn tầng lớp trong xã hội Mường.
    Bản làng người Mường ở Hòa Bình.
    Nhà Lang: là nhà dành cho tầng lớp có quyền lực cao nhất, nắm quyền thống trị toàn Mường.
    Nhà Ậu: nhà ở cho những người giúp việc cho nhà Lang.
    Nhà Nóc: dành cho tầng lớp bình dân trong xã hội Mường.
    Nhà Nóc Trọi: dành cho tầng lớp bần cùng nhất trong xã hội Mường.
    Các ngôi nhà này được sưu tầm và xây dựng từ chính các ngôi nhà cổ thuộc các tầng lớp trong xã hội Mường. Nguyên liệu dùng để làm được lấy từ các loại thảo mộc như: gỗ, tre, nứa, lá… là những loại cây rất gần gũi với người Mường.
    Kiến trúc nhà sàn đặc trưng kiểu Mường.
    Đến khu trưng bày, mọi người thích thú trước những hiện vật giá trị như cồng, chiêng, lư bằng đồng… và nhiều dụng cụ trong đời sống sinh hoạt, kinh tế, văn hóa của người Mường như: công cụ đánh bắt cá, công cụ nghề dệt, dụng cụ săn bắn, phòng tang ma, đồ dùng sinh hoạt gia đình, xe nước. Đặc biệt nơi đây còn có thư viện với nhiều đầu sách quý về văn hóa dân tộc và văn hóa Mường.
    Sau vài giờ hòa mình vào cuộc sống hằng ngày của người Mường như làm nương rẫy, giã gạo, dệt vải, quay sợi thì cũng đến màn thưởng thức bữa “cỗ lá” của dân địa phương. Cỗ lá nghĩa là các món ăn đều được để trên lá chuối. Nói đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường phải nhắc đến một câu rất đặc trưng: Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới.
    Người Mường đồ cơm nếp bằng “cuốp” (loại cây thân mềm không độc, khi đồ cơm không bị nứt), như thân cây cọ khoét rỗng, hoặc cây “bương”. Chiều cao của “cuốp” khoảng 40 – 50cm, đường kính khoảng 25 – 30cm, chứa được chừng hai, ba ký gạo một mẻ nấu.
    Đồ cơm nếp bằng “cuốp” thì cơm nếp vẫn giữ được hương thơm và giá trị dinh dưỡng của gạo.
    Một phần trong mâm “Cỗ lá” của ẩm thực Mường.
    Khi cơm chín, người Mường đổ cơm vào thúng hay nia, mủng rồi quạt cho nguội, làm như vậy cơm vừa dẻo, vừa khô, không bị nát, ăn rất ngon.
    Ở một số nơi, người Mường còn đồ cơm nếp thành các màu bằng cách lấy các thứ cây thân cỏ đem giã lấy nước rồi trộn với gạo nếp đem đồ. Khi đồ cho lần lượt các màu đỏ vào trước rồi đến màu xanh, vàng, tím trắng cho lên trên cùng. Cơm chín đổ ra trộn lẫn các màu lại với nhau.
    Thiếu nữ Mường trong trang phục truyền thống.
    Bên cạnh cơm nếp đồ, những món ăn cổ truyền trong ngày lễ, tết và để đãi khách của người Mường cũng rất đa dạng. Cỗ lá đãi chúng tôi có đến hàng chục món đồ cùng đủ loại món luộc, món xào, món nấu, món nướng, món nộm, món dưa.
    Chỉ riêng món đồ thôi cũng đã bốn loại: cơm nếp đồ, cá ốc đồ, rau trộn đồ, măng đắng đồ. Món chính có thịt gà, thịt heo trộn thính, sườn rang mắm tôm, nhộng ong rừng rang với nước măng chua, thịt trâu xào tiêu rừng, thịt trâu nấu lá lồm, ốc vặn nấu lá lốt, canh cây chuối rừng, chả lá bưởi, thịt gà luộc gói lá chuối nướng, nộm tai lưỡi, ớt cá lá kiệu, ớt gà vịt, măng chua, đu đủ muối tiết trâu bò, dưa cá muối kiệu… Nguyên liệu từ núi rừng tươi rói, cách nêm nếm lạ miệng khiến thực khách ăn không biết ngán.
    Người Mường thích ăn những thức ăn có vị chua, vị đắng, chát. Còn vị cay thường để ra làm món riêng chứ không xào nấu lẫn với các thực phẩm khác. Món ngọt thì có các loại bánh bột chấm với mật thơm mùi gừng tươi…
    Cẩm Tú
    THEO DOANH NHÂN SÀI GÒN CUỐI TUẦN