TTXuân - Vâng, nhớ tô phở với những lát thịt mỏng, với nước dùng đậm đà bốc khói. Nỗi nhớ cồn cào sau những ngày lang thang nơi xứ Mỹ quá ngán với những món ăn nhanh xa lạ khó quen khó nuốt.
.
 |
Nỗi nhớ mãnh liệt đến độ vừa ra khỏi sân bay Tân Sơn Nhất, đối mặt với đường phố Sài Gòn ồn ào và bụi bặm, trên đường về nhà, tôi đã vội ghé vào quán phở. Tâm trạng này được nhiều chia sẻ đồng cảm. Ông bạn một chiều chia tay ở Paris đã dặn dò: Ờ, phải rồi, xuống máy bay là phải “chơi” ngay tô phở. Ăn giùm phần mình luôn nhé. À, mà phải là phở tàu bay!
Tôi đã chỉ thực hiện được một nửa yêu cầu đó: một tô phở, nhưng không phải là phở tàu bay.
Tại sao lại phở tàu bay? Tôi chưa có dịp hỏi lại anh. Nhưng tôi đã có một câu trả lời khác từ bà cụ 75 tuổi ở Mỹ về. Ra khỏi sân bay, đường phố về khuya cửa hàng đều đã đóng cửa, bà cụ hỏi con trai: “Tiệm phở “bà Năm” còn không anh? Còn hả, vậy thì tốt quá, sáng sớm mai cho mẹ ra đó ăn phở nhé”.
Con trai cụ, anh bạn tôi, trong một lần “cà phê đàm” về đề tài phở kể lại câu chuyện này và giải thích: “Hồi tôi bé tí, nhà nghèo đông con, cả tháng ba mẹ tôi mới dắt con ra tiệm ăn phở một lần. Đó là ngày đi chơi rất vui. Tiệm phở “bà Năm” là tiệm phở quen, ngon và ăn no. Tô phở đó đi vào kỷ niệm gia đình tôi, mẹ tôi nhớ nó là thế!”.
À, tiệm phở quen. Có lẽ nhiều người trong chúng ta khi đã ghiền món phở thì đều có vài tiệm phở quen. Quen từ chỗ ngồi đến... người bán phở, quen đến độ chỉ cần gặp mặt người bán đã biết rồi: “tái chín, nước trong”. Hôm rồi, ngồi ăn ở quán phở quen, vô tình nghe cô chủ quán nói về một ông khách quen để trả lời một ông khách quen khác: “Ổng mới về hưu rồi, còn khỏe lắm”.
Chắc ông khách này phải là “khách hàng thân thiết” lắm, cỡ vài chục năm, khi còn là một vị cán bộ đương chức. Chợt bật cười, thì mình có kém gì đâu? Tôi nhớ phải hơn hai chục năm trước, khi còn là anh sinh viên với chiếc xe đạp hay tuột sên thì đã ngồi xì xụp tô phở tái chín với nước béo vàng óng (lúc đó chưa có... kiêng “gút”, sợ mỡ trong máu) tại quán phở này.
Thời đó còn nghèo khó lắm, tô phở với tôi là một bữa tiệc thịnh soạn chỉ có thể thực hiện được với tiền “viện trợ” của thằng bạn thân từ Pháp, và tất nhiên không phải thường xuyên. Hồi đó, vài tháng, nó mới chắt mót từ tiền học bổng và làm thêm gửi về cho nhóm bạn vài hộp thuốc ho, thuốc cảm để bán lấy tiền ăn phở, uống cà phê. Một hộp thuốc ho bán tại chợ trời thuốc tây giúp tôi được bốn tô phở. Cái “tỉ giá” ấy kéo dài suốt mấy năm đại học.
Đến giờ tôi vẫn còn nhớ cái “cảm xúc” của buổi sáng có món tiền bán thuốc lận lưng, tự tin bước vào quán phở gọi một tô đặc biệt có nhiều nước béo và thêm một quả trứng gà. Nước phở béo ngậy, ngọt lịm, miếng thịt bò mềm, cọng bánh phở trắng mịn, cộng với vài miếng ớt đỏ, và tô phở như thế đã được gã sinh viên nghèo chén sạch sẽ!
Gần chục năm sau, gặp lại nhau trên đất Pháp, nhắc lại những hộp thuốc ho và tô phở, hai thằng đầu chớm bạc cười mà mắt đỏ hoe. Thì ra tô phở ngon để mà nhớ mãi đâu chỉ vì phở, mà còn vì nó mang theo biết bao kỷ niệm, hồi ức, chứa đựng bao nhiêu tình cảm. Các quán phở góc đường này cũng đã thay đổi nhiều, bà chủ năm nào già yếu rồi (giờ người bán là cô con gái, con dâu) và tôi cũng đã... già rồi, cậu sinh viên hăng hái năm nào nay đã là lão viên chức đầu bạc mệt mỏi chờ về hưu.
Có lẽ vài năm nữa, tôi cũng sẽ được nhắc đến như thế: “À, chú ấy về hưu rồi!”. Nhưng dù vậy thì tô phở ở cái quán này, với tôi, vẫn là tô phở ngon với bao kỷ niệm đẹp, để không thể nào quên, để đi đâu rồi cũng nhớ trở về... “làm” một tô “tái chín, nước trong” (giờ thì hết dám ăn nước béo)!
Tô phở như thế có thể gọi là... tô phở nhớ. Đã có quán phở quen thì hẳn sẽ có tô phở nhớ. Ba tôi, khi đã là một ông chủ đi xe hơi, vẫn tìm đến quán phở bình dân có tô phở “nhiều bánh, ít thịt và... ghi sổ”. Bởi ở đó, ông tìm lại được tô phở hồi ức của một thời nghèo khó từ đất Quảng Nam vào Sài Gòn lập nghiệp, làm phụ hồ, tiền lương chẳng bao nhiêu mà còn phải lo cho cả gia đình.
Tô phở đó tuy chỉ dám “đụng” tới vài lần hiếm hoi trong tháng, nhưng cũng đã đủ gắn kết thâm tình người bán - người mua, để ông chủ hàng phở thương tình anh phụ hồ mà nặng thêm tay bánh, thêm vài lát thịt mỏng và cho... ghi sổ. Câu chuyện về tô phở nhớ này tôi được nghe ba tôi kể lại khi ông đã tám mươi, lúc tuổi già đã làm bộ nhớ lộn xộn lắm rồi, vậy mà ông vẫn nhớ đến từng chi tiết về tô phở đó ngon thế nào, chỗ ngồi quen ở quán phở đó và những kỷ niệm buồn vui với ông chủ quán.
Tôi nghiệm ra những kỷ niệm thời khốn khó luôn làm ta nhớ lâu, nhớ hoài, và khi nhớ lại với chút bùi ngùi rưng rưng, ta luôn cảm thấy lòng mình chợt nhẹ nhàng hạnh phúc. Những tô phở nhớ hình như thường gắn với những quán phở nghèo, với một đoạn đời lam lũ. Tôi đồ rằng có lẽ những tô phở bò Kobe bạc triệu sẽ khó thể làm ta nhớ lâu nhớ mãi như thế!
Nhớ phở. Nỗi nhớ cồn cào. Nỗi nhớ da diết. Nỗi nhớ hạnh phúc. Đâu chỉ là nỗi nhớ về một món ăn ngon, hay ăn, thường ăn. Đâu chỉ là nỗi nhớ chốn quán xá thân quen, nơi thường đến, quen chân đến. Đó còn là nỗi nhớ về những kỷ niệm, là hồi ức về những gương mặt, câu chuyện đời người. Trong những lúc rong chơi đây đó xứ lạ quê người, cứ mỗi độ chiều về, tôi thường hay nhớ về bữa cơm chiều.
Với nhiều người Việt, bữa cơm chiều là bữa cơm sum họp, mọi người quây quần bên mâm cơm có thể còn đạm bạc nhưng vẫn hạnh phúc. Nhớ về bữa cơm chiều, lòng người tha hương (dù chỉ vài ngày du lịch) như tôi cũng thấy đôi chút... cô đơn.
Và cũng như thế, mỗi buổi sáng nơi xứ người đối mặt với thịt hun khói, bánh mì bơ mứt... thiệt ngán ngẩm, tôi hay nhớ về những buổi sáng với tô phở bốc khói nơi quán quen. Rồi lòng dặn lòng ngày mai, tuần sau khi về, buổi sáng đầu tiên nhất định sẽ dành cho phở.
Câu chuyện về phở, nỗi nhớ phở, có lẽ các bạn cũng có, với độ đậm nhạt, sắc màu, hình tướng cũng khác nhau. Đây chỉ là câu chuyện tản mạn, nỗi nhớ lan man của riêng tôi, khi cuối năm trời trở gió, ngồi đong đếm buồn vui. Mong là nỗi nhớ phở này sẽ gợi cho các bạn những nỗi nhớ khác, nhớ từ bún bò cho đến cơm tấm, xôi đậu phộng...
Cứ nhớ đi, mà nhớ được, để rồi rưng rưng, bùi ngùi là hạnh phúc thôi!
AN ĐỖ
------------------------
TTXuân - Phở trên núi - tất nhiên sẽ phải ăn ở trên núi. Thường các phiên chợ hay lễ hội của đồng bào vùng cao hay được tổ chức trên một triền núi rộng lớn, xung quanh là không gian bát ngát mây trời, nắng gió mênh mang.
 |
| Quán phở trên núi ở Tráng Kìm, Hà Giang - Ảnh: Thủy Trần |
Chợ phiên hay lễ hội không phải ngày nào cũng có, chợ một tuần một phiên, hay nhanh nhất cũng phải ba, năm ngày mới lặp lại.
Lễ hội xuống đồng, thu hoạch hay mừng xuân mới mỗi năm chỉ mở một lần, nhiều cũng chỉ hai, ba ngày liên tục. Bởi thế, không giống như dưới xuôi, muốn ăn phở giờ nào đi ra phố là có, “phở trên núi” với khách du lịch chỉ dành cho người có duyên, với người dân địa phương, ai “nhớ” phở cũng phải chờ đến chợ hay đến hội.
Chính thời gian đợi chờ ấy đã làm món phở trên núi trở nên hấp dẫn và gọi mời hơn, nâng cao giá trị thưởng thức của phở, cho dù đó chỉ là một món ăn dân dã, rẻ tiền.
Thành phần chính của phở - như mọi miền - gồm bánh phở và nước dùng. Khác nhau ở cách chế biến và nêm nếm gia vị. Trước đây, khi giao thông còn khó khăn, trắc trở thì bánh phở luôn được chủ quán miền núi tráng bằng tay. Gạo nương ngâm kỹ dùng cối đá xay thành bột mịn, bột được pha loãng rồi tráng đều trên mặt vải của nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.
Bánh phở gỡ ra được phơi khô tự nhiên và thái tay thủ công. Ngày nay, các chủ quán hàng đều dễ dàng mua bánh phở được tráng bằng dây chuyền tự động. Tuy vậy, có đôi chỗ đồng bào vẫn quyết không từ bỏ bánh phở tráng tay như quán phở ở Tráng Kìm (Cán Tỷ, Quản Bạ, Hà Giang).
Đi chơi chợ hay đi hội của đồng bào miền cao, thú nhất là được ngồi quây quần bên bếp lò ấm áp, ngắm nhìn nồi nước dùng béo ngậy đang sôi lục bục, được ninh từ sáng sớm với xương lợn, xương bò và hít hà hương vị của gừng, quế, hồi, thảo quả.
Đồng bào dân tộc ở Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu ăn phở với thịt gà, thịt lợn, với dưa cải mèo xắt nhỏ muối chua, với tương tàu xị nâu sánh và chút tương ớt cay xè đỏ rực. Nước dùng còn được chế thêm nước muối dưa chua có vị thanh thanh. Từ con trẻ đến người già, đàn bà hay đàn ông, thiếu nữ hay thanh niên, ai cũng có một gương mặt háo hức và hân hoan khi ngồi trong hàng phở.
Dân địa phương ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Tuyên Quang lại có món phở chua phức tạp hơn với nguồn nguyên liệu phong phú, có thịt ba chỉ rán, thịt vịt quay, gan, tóp mỡ, hành phi trộn lẫn với các loại rau sống, lạc rang và một thành phần đặc biệt quyết định độ ngon của phở: nước xốt chua ngọt thay vì nước dùng (nước lèo).
Cái không gian quán phở trên núi mới thật trữ tình. Bàn ghế mộc mạc được lắp ghép từ những thanh gỗ thô sơ, thậm chí nhiều cạnh còn chưa được bào cho mịn. Cầu kỳ thì có một khung tre dựng tạm dùng che nắng che mưa bằng vải bạt, không thì cứ ngồi đó thôi, thênh thang giữa đất trời.
Bếp nấu ngay gần chỗ ngồi ăn, với một bàn chế biến giản dị, có dao, thớt, rau dưa hành tỏi, một hai con gà luộc và dăm súc thịt lợn, thịt bò, có thể đã luộc chín hoặc được treo bồ hóng tự rất lâu rồi. Người vùng cao rất hay, tôi nhớ có lần trong lễ hội say sán ở Sín Chéng (Simacai, Lào Cai), tôi đã nài nỉ suốt cả buổi mà người chủ quán nhất định không bán cho con gà, bà bảo để còn bán phở chứ!
Có những món ăn trong đời khiến ta nhớ mãi. Như món phở trên núi tôi từng thưởng thức trên đỉnh Pha Long (Mường Khương, Lào Cai).
THỦY TRẦN
