Những quán ngon ở xứ sở bún bò

TTXuân - Ở Huế, hai quán bún bò số 17 và 19 Lý Thường Kiệt là nơi ghé đến của khách du lịch, mở cửa từ sáng đến tối. Còn người Huế thì có cách lựa chọn khác, ở rất nhiều quán bún khắp nơi trong thành phố.

Bún bò mệ Kéo ở Gia Hội - Ảnh: Thái Lộc

Ở đây, hầu như bún bò đều chỉ bán trong buổi sáng, như thể ăn sáng thì đương nhiên là ăn bún bò vậy. Đầu buổi sáng, bún bò mở ra khắp các nẻo đường từ nội thành ra ngoại ô. Bún bò tiệm, bún bò quán, bún bò gánh, bún bò nhà hàng, bún bò vỉa hè, bún bò trên ghe ngày lụt… Có cảm giác như đi đường nào cũng gặp bún bò. Nơi nhiều bún bò là góc phố Trương Định - Phạm Hồng Thái, bún bà Sen, bún bà Thúy, bún bà Lợi, bún bà Hoa…

Loanh quanh khu vực nam sông Hương đã gặp vô số quán đông khách: bún Phượng (đường Nguyễn Khuyến), bún Thủy, bún bà Tuyết, bún bà Mỹ (đường Nguyễn Công Trứ), bún Cẩm (đường Trần Cao Vân), bún trong hẻm 29 đường Hùng Vương. Phía Vỹ Dạ có bún bà Lan dưới gốc cây gòn và bà Đỗ cạnh cây bàng cổ thụ (đường Nguyễn Sinh Cung).

Khách cần ăn bún xương bò thì đến ngã tư Nguyễn Lương Bằng - Tố Hữu. Nếu ăn bún nạc bò và gân bò thì sang đường Lê Duẩn, cạnh cửa Chánh Tây hay quán bà Hiền ở đường Bà Triệu… Có hai gánh bún vỉa hè lúc nào cũng đông khách, một ở ngã ba Hùng Vương - Trương Định và một nằm trên vỉa hè Trương Định phía sau khách sạn Morin. Đến sau 7g, chị chủ thường lắc tay “hết rồi!”.

Ở bờ phía bắc sông Hương có khá nhiều quán bún ngon trên đường Đinh Tiên Hoàng, Nguyễn Thiện Thuật, Nguyễn Trãi, Lê Thánh Tôn hay Phan Đăng Lưu… Ở phố cổ Gia Hội có gánh bún mệ Kéo trên vỉa hè đường Bạch Đằng (gần cầu Gia Hội). Đặc sản của mệ Kéo là bún thịt ba chỉ ăn kèm rau sống có thân cây chuối xắt mỏng, giá bán từ lâu không đổi, mỗi tô 15.000 đồng.

Người Huế ít ăn bún vào buổi chiều, nhưng vẫn có những quán bún đông khách từ 15g30 như bún ông Vọng ở đường Nguyễn Du. Vài năm trở lại đây, quán bún Huế về đêm nở rộ, không chỉ dành cho khách du lịch mà còn cho nhu cầu ăn đêm của người địa phương. Nhiều nhất là dọc đường Hà Nội: bún Mỹ Tâm, bà Gái, bà Hoa 1, 2; rồi thì bà Tuyết trên đường Trần Hưng Đạo, bà Bé đường Nguyễn Sinh Cung, bà Đóa ở đường Mai Thúc Loan…

Làm sao kể hết quán bún bò ở xứ sở bún bò. Kinh nghiệm người sành ăn là nên chọn những gánh bún vỉa hè có đông người địa phương đến ăn. Điều lưu ý đối với khách phương xa là nhớ nhắc người bán về độ cay và lượng nước béo (váng mỡ) sao cho vừa với khẩu vị.

THÁI LỘC

-----------------------

TTXuân - Năm 2001 sang Bỉ công tác, tôi được một gia đình “Huế kiều” mời đến nhà ăn tối. Gia chủ nghĩ tôi xa nhà chắc thèm món Huế nên đãi tôi món bún bò giò heo.

Bún mệ Gái đường Chi Lăng, Huế - Ảnh: Đức Trí

Khi món ăn được dọn ra, tôi hơi ngạc nhiên vì trên tô bún chỉ có vài ngọn rau răm và dăm bảy lát hành tây xắt mỏng, kèm theo chén nước mắm, chanh và tương ớt, không có đĩa rau và giá sống quen thuộc.

Như đoán được thắc mắc của tôi, gia chủ giải thích: “Bún bò chính hiệu Huế xưa là như rứa, chỉ có giò heo và bò bắp, không có bò nhúng và chả cua, có rau răm, hành tây làm gia vị và mấy lát bắp chuối xắt mỏng ăn kèm, không có xà lách và giá sống. Mấy thứ đó là do người đời sau thêm vô”. Tôi tin lời chủ nhân nồi bún bò hôm ấy bởi bà là dân Huế chính gốc và rất rành nữ công gia chánh.

Về Huế, tôi đem chuyện tô bún bò xưa khác với nay như thế nào ra hỏi chị Rơi, người bán bún suốt 40 năm nay trên đất cố đô. Chị nói: “Bà bạn Việt kiều của cậu nói đúng rồi đó. Tô bún bò xưa và nay không giống nhau, cả nguyên liệu, gia vị nêm nếm và rau sống ăn kèm”. Kể từ lúc đó, tôi mới để tâm tìm hiểu về món ăn thân thuộc mà đã có lúc tưởng chừng như mình đã rất “am hiểu”.

Chị Rơi giải thích: “Tô bún bò bán ở Huế thời nay có rất nhiều thứ, nhưng trước đây thường chỉ có thịt heo và bò. Gọi đầy đủ phải là bún bò - giò heo, nhưng người ta hay gọi là bún bò cho gọn. Bò được ưu tiên trong tên gọi vì hai lẽ: nước bún hầm từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quý hơn thịt heo”.

Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là “giò búp” với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc miếng thịt heo ba chỉ. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.

Sau này, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thêm thịt bò nhúng (tái), chả heo, chả cua, gân bò... Sợi bún thì nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù cách Huế chừng 10km. Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò…, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.

Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Đó là chưa kể bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.

Huế có nhiều gánh bún dạo. Từ tờ mờ sáng cho đến xế chiều, nơi nào ở Huế cũng dễ dàng bắt gặp những gánh bún dạo của các mẹ, các chị từ ngoại thành đổ vào. Mỗi gánh bún ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm.

Theo lời những bà hàng bún kỳ cựu ở cố đô, nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước.

Nhôm dày nhưng nhẹ và bền, nên loại nồi này nhanh chóng trở thành  nồi nấu bún chuyên dụng và mẹ con bà hàng bún “truyền thừa” từ đời này sang đời khác. Nhiều cái nồi dùng lâu đã thủng nhưng vẫn được gò vá để dùng tiếp, chứ không ai muốn dùng loại nồi khác. Khách sành ăn bún còn cho rằng tô bún được múc từ một loại nồi khác sẽ không ngon, nên họ luôn cố tìm gánh bún nấu trong chiếc nồi xưa để ăn.

Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng mùa đông, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của cô hàng bún đang đảo chiếc vá liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng, trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết mới thật là thú vị ! 

Tô bún bò theo chân lưu dân xứ Huế vượt Hải Vân vào xứ Quảng cũng có sự biến đổi cho “hợp người, hợp cảnh”: nước bún nêm rất ít ruốc và cho thêm bột điều để tạo màu như cách nấu mì Quảng. Bên cạnh đĩa rau sống ăn kèm như kiểu ăn bún bò của người Huế, còn có thêm chén hành tím chẻ nhỏ dầm với dấm để phục vụ người Quảng. Người Quảng có món chả bò là đặc sản, nên trong tô bún bò Huế ở xứ Quảng đôi lúc có những viên chả bò cho hợp khẩu vị người Quảng. Nếu người Huế dùng thịt heo nạc quết nhuyễn, viên thành từng viên chả, thả vào nồi bún đang sôi thì người Quảng lại dùng chả đòn, khi ăn thì xắt lát sắp lên mặt tô bún rồi chan nước bún vào. Tô bún bò Huế ở xứ Quảng nhiều thịt hơn tô bún bò cố đô. Đã thế, người Quảng ăn bún lại kèm theo một ổ mì nóng giòn.

TRẦN ĐỨC ANH SƠN

____________________

Hai trường phái: quý tộc và bình dân

Ba tôi là một người Huế rất sành ăn. Cũng nhờ thế mà mẹ tôi, rồi truyền đến đời chúng tôi những kỹ năng bếp núc tạm gọi là ổn, qua sự thừa nhận của bạn bè tứ xứ. Trong vô vàn món ăn xứ Huế như bánh lá chả tôm, bánh bèo, bánh ít ram, dấm nuốt... thì bún bò thoạt nhìn qua là một món dễ nấu.

Bún bò Huế - Ảnh: Đức Trí

Có hai vị cơ bản mà nếu thiếu thì chẳng ra tô bún bò giò heo đúng kiểu Huế, đó là sả và ruốc. Nhưng cái khó là làm sao để cân bằng được, đừng để ruốc hay sả quá nặng mùi. Còn lại nước xương hầm sao cho ngọt và trong, thịt bò xắt sao cho đừng quá dày hay quá mỏng, miếng giò heo đừng quá cứng hay quá mềm... là kỹ thuật mà bất cứ người nội trợ khéo tay nào cũng có thể làm được.

Tuy dễ thế, nhưng ba tôi hiếm khi nào chịu đi ăn bún bò ở tiệm, dù Sài Gòn không hiếm những quán được gọi là ngon. Ví dụ, bún bò Hạnh trên đường Bành Văn Trân là một ví dụ. Quán này thuyết phục được khá nhiều dân Huế khi nước dùng trong, mùi vị nhẹ nhàng, không quá nồng của vị ruốc hay hăng của sả.

Rồi quán Ngự Bình gần chân cầu Công Lý cũng là một điểm đáng đến, đặc biệt nơi đây còn giữ được cả phong cách rất Huế, đó là bát đĩa nhỏ xíu, phục vụ chỉn chu dù nhiều người bảo “chảnh” - một cái “chảnh” khá dễ thương. Rồi bún bò Thành Nội trên đường Trần Cao Vân cũng là một điểm thưởng thức không đến nỗi phải tiếc công tiếc của. Hay bún bò Ngô Đức Kế, Nam Giao gần chợ Bến Thành... đều là những nơi ăn được.

Đặc biệt, vài năm trước, trên đường Nguyễn Thành Ý có một quán vỉa hè không tên nhưng rất ấn tượng theo cung cách bình dân. Tiếc là gần đây ông chủ đã giải tán chẳng hiểu vì lý do gì...

Thế nhưng ba tôi chẳng muốn đến bất cứ quán nào, cũng không hẳn vì những nơi này kém. Mà đơn giản ở nhà mẹ tôi có thể chiều ý thích của ông bất cứ phong cách nào. Vâng, bún bò giò heo Huế có hai phong cách rõ rệt.

Với “các Mệ” - cách gọi về những người Huế thuộc hoàng tộc, tô bún bò giò heo đúng nghĩa phải là nước trong, khoanh giò nhỏ, những lát thịt bò, heo phải xắt mỏng và không ăn kèm với các loại rau như xà lách, bắp chuối bào, rau muống chẻ. Đặc biệt, tô bún quý tộc là phải nhỏ, thanh cảnh.

Ngược lại, tô bún bò bình dân dành cho người lao động bình thường thì thêm miếng huyết heo, gân giòn sừng sực, tô to để ăn độn với các loại rau, đặc biệt trên mặt tô bún phải có một lớp màng ớt đỏ au. Vâng, chính cái màng ớt đỏ au này tạo nên sự khác biệt. Đa số các quán người ta sử dụng màu đỏ cà ri, đẹp mà không cay, hoặc ớt sa tế có cay nhưng chẳng đẹp.

Trong khi đó, nồi bún bò giò heo theo gu bình dân mà ba tôi thích phải cần đến loại ớt bột của làng Thế Chí Đông (Huế). Ớt của nơi này vừa đẹp với một màu đỏ au nhưng cay đến xé lưỡi. Cái thứ ớt bột này chỉ cần một muỗng canh, tao với hành và dầu thì tạo ra một thứ màng đỏ màu tươi tắn trên mặt tô bún, và ăn vào thì mồ hôi mồ kê tuôn ròng ròng vì rất cay.

Mấy năm gần đây ba tôi đã khuất núi, mỗi lần nấu nồi bún bò cả nhà thưởng thức ai cũng rưng rưng. Không phải vì cay mà là nhớ ba...

GIÁNG HƯƠNG

Bún bò giò heo: Món ngon này có tự bao giờ ?

31/01/2014 11:09 (GMT + 7)

TTXuân - Nổi tiếng hơn cả trong các món ăn bình dân ở Huế vẫn là món bún bò, hay gọi một cách đầy đủ là “bún bò giò heo”. Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.

>> Phở - tinh hoa ẩm thực Việt

Gánh bún hàng rong xưa ở Huế - Ảnh tư liệu

Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt.

Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.

Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.

Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị chuẩn xác. Một số chủ quán giải thích rằng phải biến đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Điều này được thể hiện rõ tại các quán bún nổi tiếng dành cho du khách ở Huế. Trong khi đó, nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Sài Gòn, nơi hương vị bún bò giò heo vẫn còn đậm đà.

Truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.

Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.

Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.

Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi. Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.

Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.

TRỊNH BÁCH

----------------------------

TTXuân - Bún bò Huế thật sự có mặt tại Hà Nội sau khi nước nhà thống nhất năm 1975, và đến nay món ngon này đã mở ra khá nhiều ở thủ đô. Có thể tìm trên các phố: Quang Trung, Nguyễn Thượng Hiền, Mai Hắc Đế, Trần Quí Cáp, Ngã Tư Sở, Khâm Thiên, Lạc Long Quân…

Quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “O Xuân” (tức là cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở từ hơn 20 năm trước, đến nay đã thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành.

Quán O Xuân - quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội - Ảnh: Minh Tự

Tôi vào quán O Xuân gọi “một tô đầy đủ”, tức tô có đủ thịt bò, giò heo, chả viên, miếng huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp đang muốn nấu cho đúng món bún bò giò heo thuở ban sơ ở quê nhà của nó. Giò heo khoanh tròn, thịt bò bắp luộc chín xắt lát dày vừa phải. Rau sống là giá, rau quế và bắp chuối xắt mỏng.

Thịt bò bắp và tuyệt nhiên không có thịt bò tái, cùng với những sợi bắp chuối xắt mỏng, đó là dấu tích của tô bún bò Huế thuở xưa, thậm chí trông nó gần với tô bún bò Huế xưa hơn cả tô bún tại Huế bây giờ. Nhưng khi nếm thử nước dùng thì mới thấy đúng là bún bò xa quê.

Vị cũng ngọt nhưng không là ngọt của ruốc, có ruốc đấy nhưng ít thôi. Và rõ nhất là mùi sả, chỉ thoang thoảng chứ không ngào ngạt sả như bún bò ở Huế. Vị ruốc và mùi sả là hai thứ mùi vị nặng, khó nêm, là phụ gia nhưng lại là thành phần quan trọng để nhận biết tô bún bò Huế.

Người Huế đã quen và thậm chí đã thấm vào máu cái thứ nước dùng đậm đà ruốc và sả. Nhưng người Hà Nội thì chắc hẳn là khác. Nên tô bún bò Huế đến Hà thành cũng phải thay đổi theo khẩu vị thực khách là phải thôi. Trong khi người Hà Nội ăn bún bò Huế lại thích thêm vài lát ớt tươi ngâm giấm, thì người Huế lại chỉ thích vị chua của chanh và ớt thì phải giằm nước mắm.

MINH TỰ

------------------------

TTXuân - Chuyến máy bay Eva chở tôi về Việt Nam ngẫu nhiên trùng hợp vào ngày có tin đồn lao xao là “ngày tận thế” 21-12-2012. Chuyện trao đổi cửa miệng của hầu hết hành khách trên máy bay đều xoay quanh đề tài này. Ngồi bên phải tôi là một người Đài Loan và bên trái là một người Mỹ.

Nhà hàng Cố Đô ở Sacramento, Mỹ và món bún bò giò heo đậm đà rất Huế - Ảnh: T.K.Đ.

Có hai câu hỏi giả định được đặt ra: Một là, trước giờ tận thế bạn nhớ ai nhất? Hai là, bữa ăn cuối cùng bạn ước được ăn món gì? Không hẹn mà gặp, khuôn mặt yêu thương nhất để tưởng đến trong giờ phút có thể là cuối cùng đối với cả ba người thuộc ba dân tộc và ba nền văn hóa khác nhau nhưng có cùng tâm cảm là mẹ!

Riêng về miếng ăn thì thói quen truyền thống chiếm thế ưu tiên. Bà khách Đài Loan thì muốn được ăn vịt Bắc Kinh, ông khách Hoa Kỳ lúng túng vì không chọn ra được món gì là quốc hồn quốc túy độc đáo của xứ hợp chủng muộn màng này cả. Đến lượt mình nêu ý kiến, tôi chọn món ăn “ân huệ” không một chút lưỡng lự: bún bò Huế!

Hình như người Huế nào - trừ các bậc xuất gia chay tịnh - cũng có duyên nợ mặn mà với bún bò Huế, như người Pháp với thịt bò bít tết, người Mỹ với bánh hamburger, người Anh với thịt bò nướng và bánh pudding Yorkshire, người Ý với bánh pizza, người Nhật với sushi…

50 năm trước, chưa có một quán bún nào ở Huế có thương hiệu riêng. Những tên gọi truyền khẩu như: bún mụ Rớt, bún o Rơi, bún chị Bờ… là do khách hàng gọi tên người chủ quán theo lối bình dân quen biết. Năm 1959, tôi thi đậu “càng cua” (concour) vào Trường Hàm Nghi - Quốc Tử Giám xưa - và bắt đầu lên Huế học.

Thời đó, quán bún nổi tiếng nhất là quán mụ Rớt ở Gia Hội và gánh bún ngon được đồn đãi rộng rãi là gánh bún o Mượn ở cống Phát Lác, mụ Sen ở Thành Nội. Ở Huế gần hai năm, lần đầu được lãnh học bổng tôi mới có cơ hội can đảm rủ bạn vào quán bún bò mụ Rớt ăn một “tô bún bò vốn chỉ nghe mà chưa thấy”…

Nửa đời, tôi đã mang hình ảnh và hương vị tô bún bò Huế đó mà đi. Tuy chưa được đi và trải nghiệm nhiều như ước muốn, nhưng tôi cũng đã đi qua nhiều thành phố lớn từ Á sang Âu, nơi có những tiệm ăn Việt Nam và món bún bò Huế. Từ đó tôi thấm thía với cảm nhận rằng ngon hay dở bình thường là một cảm xúc thể chất và vật lý. Nhưng cái ngon sâu đậm đối với một món ăn quê hương truyền thống như bún bò Huế, phở Bắc, mì Quảng, hủ tiếu miền Nam… là một sự kết hợp hòa điệu giữa miếng ngon truyền thống, mùi vị tâm lý nguồn cội và hương vị hoài niệm.

Ra nước ngoài, bún bò Huế chuyển mình từ “sang” qua “trọng”. Nghĩa là không chỉ là phẩm mà còn lượng. Hầu hết các nhà hàng ăn Việt Nam ở nước ngoài đều có món bún bò Huế và chia làm ba mức độ: nhỏ, trung và lớn. Một tô nhỏ xứ ngoài cũng bằng ba tô tiêu chuẩn ở quê nhà. Tô lớn thì “mênh mông” như một cái thau nhỏ. Tôi có dịp quan sát và để ý rằng khách ăn bún ở Paris và London thường gọi tô bún ở mức trung, còn khách ở Mỹ thì thường gọi tô lớn. Bởi lẽ sức vóc của người Mỹ lớn thì bún bò Huế phải “tô đại” với thịt thà rôm rả mới thích hợp hơn.

Bún bò Huế đã rời Huế ra đi để đối mặt với nhân gian như những đứa con xa xứ. Trong mối tương tác đa phương, đa hệ, đa chiều toàn cầu đó, hình tướng và phương tiện có thể tùy nghi mà đổi thay, thêm bớt, nhưng bản chất khó mà đổi thay. Tô bún bò Huế mang sẵn trong chính nó hương nồng của sả, vị ngọt của thịt heo thịt bò, mùi thơm của gia vị… không thể nhầm lẫn với trùng trùng những món ăn muôn màu muôn vẻ của thế giới. Bún bò Huế xa quê nhưng sẽ chẳng bao giờ có thể phủ nhận chính nó để trở thành mì, thành phở hay một món ăn nào khác.

Cũng có khi xa mà lại rất gần. Suốt ba tháng về ở làng Liễu Hạ (Hương Trà) quê tôi trong dịp Tết Quý Tỵ, tôi vẫn thường lên Huế, rủ những “bậc sành ăn” tìm một nơi bán bún bò Huế không tên trên đường Nguyễn Du được bà con cho là “bún bò hậu duệ mụ Rớt”. Hương vị tô bún chỉ ở mức trung bình, nhưng hình thức thì rau thịt chen chúc. Tôi không tìm thấy dáng vẻ thanh nhã của tô bún bò mụ Rớt và chỗ ngồi thanh lịch của quán hơn 50 năm trước.

Tuần đầu bay về lại Mỹ, tôi ghé tới quán Cố Đô ở Sacramento và quán bún An Nam ở San José, bang California để “kiểm nghiệm phản ứng ngũ uẩn” của mình về hương vị của những tô bún bò Huế ở xứ người, để so với “đồng môn” trên đường Nguyễn Du. Tôi bắt gặp hương vị bún bò xa xứ có vẻ đậm đà rất Huế còn hơn cả Huế trên quê hương. Nhưng dòng sông xưa không còn đó. Hình thức rau thịt của cả hai bên đều quá phong phú nên bún bò Huế xưa không trở lại nguồn.

Tôi tự an ủi nói với bóng ông Héraclite (triết gia Hi Lạp) đâu đó trong chính mình: “Bún bò Huế cũng không tránh khỏi quy luật biến dịch. Chẳng ai ăn được hai lần trên cùng một tô!”.

TRẦN KIÊM ĐOÀN (California, Mỹ)