Thâm sâu chuyện ăn uống của người Nam Bộ

Với người dân Nam bộ, ăn thường không mời và cơm với cá là món ngon nhất, xuất phát từ tập tục văn hóa lâu đời của người đi khẩn hoang giữa bạt ngàn mênh mông sông rạch…

Theo Gia đình và Xã hội

Vì sao khi ăn không mời?

Trước khi nói về cái lệ này, cần phải nói về ngôn ngữ của những người đi khẩn hoang. Ở rất nhiều vùng tại miền Tây hiên nay, con cái vẫn xưng “tui” với cha mẹ, với người lớn. Đây không phải là thứ con cái “mất dạy” như nhiều người lầm tưởng, mà nó chứng tỏ sự ngang tang, phóng khoáng, không câu nệ những chuyện lễ nghi rườm ra trong cuộc sống thường nhật. Riết rồi thành thói quen.

Cái ăn cũng vậy, người khẩn hoang xưa khi đi dọn rừng, phát ruộng xa chòi thường mang theo một bếp lò di động để trước mũi xuống. Đến nơi làm, họ chọn một chỗ khô ráo rồi đặt lò và nhặt cành cây khô đốt lửa. Đầu tiên là để xua muỗi, sau đó là khi dọn rừng, phát ruộng, nếu gặp cua, vọp, ốc, rùa, rắn… thì bỏ vào lò nướng. 

Đến giữa buổi nghỉ trưa, họ vo gạo, bắc nồi cơm lên, còn thức ăn thì đã có sẵn. Bữa cơm được dọn ra, người ta ăn đến 5-7 chén cơm vì lao động cực nhọc, vì thức ăn là đặc sản nên ăn hết sức ngon lành. Chính vì bận bịu lao động giữa thiên nhiên hoang sơ như vậy mà đến bữa cơm, ai rảnh tay và đói trước thì ăn trước, không đợi cả gia đình quay quần bên nhau mới so đũa, bưng chén. Nên mới làm chi cho mệt, đói thì cứ ăn!

Các loại rau đắng, chát cũng là vị đặc trưng trong ẩm thực của người dân vùng sông nước.

Do điều kiện tự nhiên ở vùng đồng bằng sông nước, tài nguyên nông nghiệp phong phú dồi dào nên người miền Tây có rất nhiều món ăn và cách ăn đa dạng. Bằng nhiều cách chế biến, từ thô sơ mộc mạc đến phức tạo cầu kỳ, nhưng hầu hết thức ăn của người An Giang quê tôi cũng như Đồng bằng song Cửu Long nói chung, được nấu từ nguyên liệu gốc với nguồn thực phẩm tươi sống tại chỗ. 

Người miền Tây có câu: “Không có gì ngon bằng cơm với cá. Không có tình nào bằng má với con”. Câu ngạn ngữ trên đã nói lên đặc điểm yêu thích, quí trọng nguồn lương thực thực phẩm chủ yếu, ăn cơm với cá.

Các món ăn với cơm hàng ngày của người miền Tây, kể cả Việt, Khmer, Hoa… thông thường là cá, tôm, lươn, chạch… là những thứ có nhiều, dễ kiếm, vừa là dạng đạm nhẹ, ít chất béo, dễ tiêu. Đó không phải chỉ riêng ở nông thôn mà ngay trong các thành phố, thị xã, trong các bữa tiệc ở nhà hàng cũng không vắng được các món cá, tôm… 

Về khẩu vị người Nam bộ nói chung là thích ăn cay (dung tiêu, ớt, gừng, tỏi, sả… làm giảm bớt mùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn); ưa ăn món mặn (các loại mắm, cá khô…), thích ăn chua (canh chua, dưa chua…), ưa ăn chát (bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọt vừng…) và thích ăn đắng (khổ qua, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo…).

Nét độc đáo của món ăn Nam bộ trong bữa cơm hằng ngày là canh chua và cá kho. Món ăn này rất bình dân, giản dị, ai cũng có thể làm. Món cá kho được làm với tất cả các loại cá. Cá nào cũng kho được, từ cá lóc, cá trê, cá rô cho đến cá chẽm, cá vồ (cá tra), cá ba sa, cá lăng… và liều lượng gia vị, muối, nước mắm, tiêu, hành, đường, mỡ cho phù hợp với tính chất từng món mới ngon miệng. Thí dụ: Cá rô thì nên kho tộ với mỡ, cá bống dừa, bống trứng thì phải kho tiêu, cá kèo, cá lăng, cá chẽm thì kho mặn (như loại canh mặn) thì mới ngon.

Dân miền Tây, đặc biệt ở An Giang, hầu hết đều thích mắm, được xem là món ăn bình dân căn bản hàng ngày. Mắm là món ăn dự trữ được lâu, đề phòng cho những khi thắt ngặt, thiếu món thịt cá tươi thì có mắm. Người Nam bộ thích nhất là mắm đồng với các laoij cá được muối phổ biến là sặc, lóc, trê, rô, chốt, linh, trèn, tôm, tép… 

Mắm trữ lâu ngày càng ngon, vừa có mắm cá để ăn vừa có nước mắm làm nước mắm về trước, lúc nguồn thực phẩm tự nhiên còn dồi dào, trong mỗi gia đình người dân ở nông thôn, nhà nào cũng có dự trữ đôi ba chạp, hũ mắm cá đồng. Vào đầu mùa mưa, cá con mới nở, khó kiếm thức ăn, bà con nông dân thường ăn mắm chưng với bí rợ hầm nước cốt dừa, ngon đến lạ lung.

Người miệt vườn có nhiều cách chế biến thức ăn mắm như ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho. Trong món mắm sống có các loại như: Mắm xé, mắm thái, mắm ruột (hay mắm lòng), mắm trứng, mắm dưa…, mỗi thứ có thêm các món phụ gia trộn vào hoặc kèm theo tỏi, ớt, chanh, dấm, đường, gừng, đu đủ rồi ăn cặp với thịt heo luộc, tôm luộc, cá nướng… Mắm chưng có loại chưng nguyên con như mắm lóc, trê; có loại bằm nhuyễn (thường là mắm sặc) rồi chưng chung với trứng vịt, thịt heo… 

Ỏ món mắm kho, con mắm giữ vai trò chủ yếu lá tạo hương vị cho các món thực phẩm được kho nên người ta cũng gọi là kho mắm. Như cá lóc khi mắm, lươn kho mắm. Các loại thực phẩm kho mắm rất đa dạng: Có nồi mắm khi chỉ dùng một món thực phẩm chính như cá rô hay cá kèo hoặc cá ngát kèm theo với một mớ thịt ba rọi. Nhưng có nơi thì tổng hợp nhiều thứ, bao gồm: cá lóc, cá rô, các kèo, lươn, chạch, tôm tép, ốc bươu…

Mắm kho ngon là nhờ hương vị đậm dà của mắm cộng với các loại rau tươi ăn kèm. Miền Tây được trời cho cả một kho tang rau xanh từ trong thiên nhiên hoang dã cho đến các vườn rẫy gieo trồng. 

Kể rau đồng (rau rừng) thì có: bông súng, rau muống, rau cần, rau nhúc, rau dừa, rau hẹ nước, rau má, rau đắng, rau om, bông điên điển, bông lục bình, cù nèo, rau mác… các món rau vườn rẫy có giá, hẹ, ngò, cà nâu (cà phổi), đậu rồng, khổ qua, bông so đũa, lá cách, lá nhàu, khế, chuối chát, đọt vừng, đọt cóc… Các món rau này kết hợp nhau bày trong bữa ăn mắm kho như cả một vườn hoa lá xanh tươi nhiều màu sắc, vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng lại giàu chất bổ dưỡng.

Triết lý miệt vườn

Người miền Tây, chính vì tính cách sống hòa với thiên nhiên hồn hậu, phóng khoáng nên nói chung là sống, chơi bất kể thân sơ, đều đối đãi với mọi người rất chân tình. Ngày xưa, xóm tôi có một ông khách lỡ độ đường, biết “nói thơ” Đồ Chiểu, Lục Vân Tiên… 

Ông ghé qua nhà tôi, thế là ông già bắt má tôi phải tát cá, làm gà, mua rượu thiếu để bữa cơm nào cũng như một bữa tiệc đãi ông ấy. mà ông ở đâu có ít, ăn nhậu suốt một tuần liền, cứ ngày hai “cữ” như vậy. Nhưng đâu phải do ông ấy cố tình ở “chây” mà do ông già tôi cố gắng chèo kéo, năn nỉ ở lại nhiệt tình. Đối xử rất thân tình, vui vẻ, không tỏ bất cứ ý nào để khách mất lòng.

Chợ nổi.

Cái nét ăn ở của người miệt vườn không biết từ bao đời, người ta coi trọng, “thương”, kính nhất ở hai lứa tuổi: Con nít và người già. Chắc không ở đâu trên thế giới này có chuyện, mỗi khi mẹ đi chợ về, thế nào cũng có ít quà cho đàn con thơ của mình. Ít thì cục kẹo, cái bánh tráng, khúc mía, nhiều thì cái bánh ú, bánh tét… Thế cho nên, trong bữa cơm hàng ngày cũng như tiệc tùng, giỗ Tết, người lớn thường để dành cho đám trẻ những miếng ngon nhất, gắp cho con những thứ nạc nhất, nhiều nhất… 

Đó là sự bày tỏ tình thương yêu; chiều chuộng cũng hàm ý nói lên rằng, con hãy ăn, ăn ngon, ăn nhiều cho mau lớn để góp mặt với thiên hạ, với đời. rồi đến ngày Tết, nhà nghèo đến mấy cũng rang dành dụm, vay mượn hoặc kiếm trong nhà miếng vải nào lành lạnh nhất, tương đối mới để mà thức hôm thức khuya, ngồi may cho con cái áo mới. Để mấy ngày Tết, cho đứa con mình diện mà khi khoe với bạn bè, cho đỡ tủi thân, cho nó có cái ký ức đẹp về tuổi thơ của mình. Bởi vậy, ông bà mình mới có câu “Trẻ manh áo mới” là vậy.

Với người già cũng thế, ông bà mình cũng nói “Già bát canh”. Bởi, con cháu, trong bữa cơm hàng ngày cũng như giỗ, tết, thường gắp cho ông bà, cha mẹ mình miếng ngon nhất trên bàn ăn. Nhưng khổ nỗi, người già thường yếu hàm răng, có khi để dành miếng thịt nạc của những heo, bò, gà, vịt, cá… dai quá, xương quá thì người già làm sao mà ăn, mà nhai, mà nhằn xương? Hơn nữa, cái sự tiêu hóa ở cái bụng già cũng có phần… xuống cấp. Những thứ nạc, ngon thường là những thứ nặng bụng, khó tiêu. 

Người già mà ăn thì nhiều khi bụng cứ ậm ạch cả đêm, làm sao mà ngủ cho ngon, cho thẳng giấc được. Thôi thì để phần cho họ bát canh nóng, vừa dễ nuốt, dễ tiêu lại vừa mát ruột. Cái này cũng nói lên sự khao học trong ẩm thực của ông bà mình để lại. Bởi người Việt thường chuộng các món rau. Hầu như các món rau xanh nào cũng nấu một món canh vừa bổ dưỡng, vừa dễ tiêu hóa nên “già bát canh” ít nhiều có ý nghĩa như vậy.