Vào dịp 30.4 năm ngoái, tôi đã viết một serie bài có tiêu đề chung 'Ẩm thực trong hoà bình'. Và 30.4 năm nay, tôi lại viết thêm một serie bài khác: 'Trường phái tối giản trong ẩm thực thời chiến'.
Ảnh minh họa: TNO
Trong chiến tranh thì tuyệt đối không có điều kiện để thưởng thức hay nhấm nháp các món ăn ngon, vậy viết ẩm thực trong chiến tranh thì biết viết thế nào, viết về cái gì? Khi mà, những người lính, kể cả những người dân, nhiều khi “gặp gì ăn nấy”, thậm chí “đụng gì ăn nấy”, không có chọn lựa.
Ẩm thực lại yêu cầu sự chọn lựa, nhiều khi rất tinh tế. Nhưng, trong những “kênh” rất hẹp của sự chọn lựa ấy, con người vẫn tìm được cách để thể hiện mình, một cách tối ưu nhất có thể. Vậy nên xuất hiện “trường phái” ẩm thực tối giản.
Con người luôn cần ăn để sống. Trong chiến tranh cũng phải ăn để sống, dù nhiều khi chẳng có gì để ăn. Nhưng không phải mọi nơi và mọi lúc đều “không có gì” như vậy. Thỉnh thoảng, vẫn “có gì”, nghĩa là cũng có những món gì để ăn thực sự, chứ không phải ăn theo… khẩu hiệu. Vậy thì từ “cái gì” tối thiểu, tối giản đó, có thể chế biến ra “cái gì” ngon lành?
Bây giờ, nấm mối là một đặc sản. Nhớ có lần tôi xuống Bến Tre thăm lão nhà văn Trang Thế Hy, ông đã cất công dẫn tôi và nhà thơ Chim Trắng đi lòng vòng, cốt để tìm mua cho được nấm mối khô thứ thiệt. Chỉ có Trang tiên sinh mới chỉ ra đúng loại nấm mối tự nhiên được phơi khô này. Dĩ nhiên, nấm mối khô thì không thể ngon bằng nấm mối tươi, nhưng nó vẫn ngon, và nó quí. Vì hiếm.
Ở Bến Tre, cũng giống như ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, nấm mối chỉ mọc theo mùa
ẢNH MINH HỌA: TNO
Ở Bến Tre, cũng giống như ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, nấm mối chỉ mọc theo mùa. Hình như đó là vào đầu mùa mưa ở Nam Bộ, hay chính xác hơn, là cuối mùa khô, khi có vài trận mưa bất chợt đầu mùa. Đó là những trận mưa hiếm hoi mà người ta gọi là “mưa nấm mối”.
Khi chúng tôi ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, mùa nấm mối thường thoảng qua rất nhanh, rất khó nhận biết. Nhưng vẫn có những người nhạy cảm nhận biết. Đó là những người vốn quê Nam Bộ, và đã ở rừng nhiều năm. Họ biết chính xác, sau trận mưa nào thì nấm mối xuất hiện. Với những đồng đội đầy kinh nghiệm như thế, tôi chỉ là đứa trẻ. Nhưng tôi đầy háo hức muốn khám phá một hiện tượng tự nhiên mà khi ở miền Bắc tôi không hề biết. Đó là “mưa nấm mối”.
Sau một cơn mưa rào ban đêm như vậy, sáng ra, rừng mát mẻ hẳn. Thoảng mùi ẩm của lá cây mục, mùi thơm bất ngờ của vài loại hoa rừng, và, mùi đặc biệt khó nhận biết từ những gò mối. Trong rừng có rất nhiều gò mối, đó là những tác phẩm được những bầy mối tạo nên, những “thành phố” và những “lâu đài” của mối.
Chúng tôi rất quen với những gò mối, ụ mối này, nhưng cũng không biết dùng chúng để làm gì. Thỉnh thoảng, tôi và bạn tôi, anh Tư Xuân, lại đào một ít đất gò mối về đắp lò. Lò nướng và lò nấu. Nhớ có lần Tư Xuân gài bẫy cò ke được một con cheo, chúng tôi đã hì hụi đắp một cái lò nướng bằng đất gò mối, sau đó Tư Xuân “quay” con cheo trên lò nướng, trong lò là than củi đỏ rực. Con cheo chín vàng, mùi thơm bay lan cả khu rừng.
Nhưng với người hiểu biết, những “thành phố mối” ấy là nơi nấm mối có thể xuất hiện, sau mỗi trận “mưa nấm mối”.
Cuộc tìm kiếm nấm mối với những người nghiệp dư là may rủi
ẢNH MINH HỌA: CẨM NHI
Buổi sáng mát mẻ sau mưa, chúng tôi chia nhau đi khắp rừng tìm nấm mối. Với những người nghiệp dư như tôi, thì đây là cuộc tìm kiếm hoàn toàn may rủi. May thì gặp nấm mối. Rủi thì đi cả tiếng đồng hồ vẫn chẳng gặp gì. Nhưng đó vẫn là những cuộc đi tìm rất thích thú.
Có lần, trong một cuộc đi tìm bâng quơ như vậy, tôi đã nhìn thấy một “ổ” nấm mối. Không nhiều lắm, nhưng đủ cho tôi vô cùng hạnh phúc. Cứ thế mà nhẹ nhàng lượm từng “con” nấm mối mang về, dù không được bao nhiêu. Vậy mà bạn tôi, anh chàng Hùng Nam làm bảo vệ, một chàng trai khá... lười biếng, có lần lại gặp cả một “kho” nấm mối to khủng. Thánh nhân, thỉnh thoảng vẫn “đãi” mấy anh lười như vậy. Nét đẹp nhất của những cuộc đi tìm nấm mối sau mưa, là tất cả “chiến lợi phẩm” đều được mang về nhà bếp cơ quan, không ai mang về nhà mình cả. Nhiều bữa, Trời đãi, số nấm mối cả cơ quan tìm được nhiều đến nỗi cả cơ quan đều kinh ngạc.
Cho đến bây giờ, và với những nhà hàng sang trọng, thì nấm mối vẫn là một đặc sản, một món ăn cao cấp và đắt tiền. Còn ở trong rừng, với chúng tôi nấm mối cũng chỉ là… nấm mối. Nhưng chúng tôi hết sức nâng niu món ăn Trời cho này.
Với “ẩm thực nấm mối” ở trong rừng, thì ngon nhất vẫn là nấu canh rau. Thì rau gì cũng được, kể cả rau tàu bay. Dường như rau gì nấu canh nấm mối cũng ngon hết cỡ. Và món canh rau nấm mối ấy, tuyệt đối không cần nêm bột ngọt hay mì chính. Bởi vị ngọt thanh của nấm mối là không thể tả.
Nấm mối có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon
ẢNH MINH HỌA: SGAT
Nếu bây giờ người ta nấu súp, thì đó sẽ là món súp tuyệt hảo giành cho các “bậc” lắm tiền. Còn với chúng tôi ngày ấy, không có một xu vẫn có món súp nấm mối tự biên tự diễn. Húp chén canh nấm mối nấu rau, cái ngọt thơm cứ nhẹ nhàng trong miệng mình, cứ lâng lâng đánh thức vài giác quan đang mê ngủ của mình. Và lúc đó, có cảm giác không phải ăn vì đói, mà ăn vì nhu cầu thưởng thức. Vậy là ẩm thực rồi.
Nấm mối, khi lượm về trông rất nguyên sơ nhưng nhìn đà bắt mắt, đà tỏa hương rồi. Các chị nuôi cẩn thận rửa sạch từng cây nấm, rồi tướt chúng ra thành mấy mảnh. Chờ cho canh rau vừa sôi, chị nuôi đổ nấm mối vào, nhẹ nhàng khuấy đều. Trong mỗi động tác khi chị nuôi nấu canh rau nấm mối, đều rất nhẹ nhàng, rất nâng niu. Bởi, nấm mối là của quí ở rừng. Và, chỉ cần canh sôi vài dạo là bắc xuống, vì nấm mối vừa tinh vừa nhạy. Chúng không chịu nhiệt độ cao kéo dài.
Canh nấm mối, có thể là món canh ngon nhất trong rừng mà chúng tôi được thưởng thức. Phải nói là “thưởng thức”, chứ không phải “ăn” một cách xô bồ.
Tôi không thể quên thời gian tôi sống ở chiến trường Nam lộ Bốn Cai Lậy - Mỹ Tho. Đó là thời gian tôi được ăn nhiều món 'ẩm thực thời chiến' rất thú vị.
Ảnh minh họa: Yến Trinh
Kể như món lục bình chấm kho quẹt. Bây giờ, nếu món này được chế biến đúng điệu, giữ nguyên hương vị tự nhiên của nó, thì sẽ là món “hot” trên bàn ăn ở nhiều nhà hàng sang trọng. Một món ăn không thể bình dân hơn. Và nó đơn giản tới mức không thể đơn giản hơn. Vậy mà rất ngon.
Khi viết bài này, tôi đã gọi điện thoại tham khảo một bậc “mét” (maitre) của ẩm thực thời chiến là nữ nhà thơ Lê Giang. Chị Lê Giang sinh năm 1930, tới nay đã tròn 89 tuổi, nhưng giọng nói vẫn còn mạnh mẽ và đầy tình cảm.
Chị Lê Giang nói với tôi, về món kho quẹt, thì tuyệt nhiên không nên dùng thịt heo, mà chỉ dùng cá kho. Cá càng nhỏ, kho kỹ thì càng ngon. Nước cá kho ấy dùng để làm món kho quẹt. Để (cho) thêm tiêu, chút ớt bột, chút dầu ăn, mắm ngon, chút đường (nếu là đường đen hay đường thốt nốt thì rất tốt), và kho nhỏ lửa tới mức món kho sền sệt, ta sẽ món kho quẹt vừa ý. Món này chấm với rau luộc thì rất ngon.
Nhưng thời tôi ở Cai Lậy, thì món kho quẹt này được chúng tôi chấm với… lục bình. Ở Nam Bộ mà nói tới lục bình thì ai mà chẳng biết. Nó nhiều và trôi lang thang trên sông, trên rạch, cố thủ trong ao… nhiều vô kể. Thậm chí bây giờ, với sông Vàm Cỏ Đông, thỉnh thoảng lục bình nhiều đến nỗi có nguy cơ làm nghẹt dòng chảy của sông.
Lục bình xuất hiện rất nhiều ở vùng sông nước
ẢNH: GIANG PHƯƠNG
Thời tôi ở miền Bắc, thì lục bình được gọi là bèo tây hay bèo Nhật Bản, là thứ chỉ để giành nuôi lợn hoặc làm phân xanh. Người Bắc không ăn lục bình, nhưng người Nam Bộ thì ăn. Còn Việt Cộng ở Nam Bộ thì ăn rất nhiệt tình. Lục bình mọc tự nhiên, lành tính, nói cho ngay thì nó là món rau không ngon, cũng không dở. Nhưng chấm mắm kho quẹt lại rất bắt, làm món ăn cơm được mà làm món nhậu cũng hao rượu luôn.
Nên cái anh lục bình ê hề đó, lại có thể thành món ăn khá lạ miệng. Đọt lục bình, rồi phần tạm coi là củ lục bình đều ăn được. Ngày đó, tôi ở nhà anh Sáu Như, một xã đội trưởng vùng ven can đảm. Cứ tới bữa, chị Sáu kho sẵn trã kho quẹt từ cá sặc, chúng tôi quơ vội ít lục bình ở đâu đó trên mặt nước, thế là có thức ăn cho bữa cơm đạm bạc. Nếu có xị rượu thì anh em lai rai. Lục bình chấm kho quẹt có vị lạ, ăn không chán, và dư vị để lại trong miệng cũng lạ luôn. Có lẽ vì lục bình không thuộc loại rau trồng, không được thuần hóa. Nó vẫn là một loại “rau” tự nhiên, lại sống trên sông nước, nên không thể nhầm với những loại rau mọc trên đất.
Nhớ nhiều lần, sau cuộc càn của “quí anh em bên kia”, buổi tối chúng tôi thường cùng nhau gầy các bàn nhậu. Rượu đế rất dễ mua, còn mồi nhậu thì cũng sẵn. Dĩ nhiên, sẵn nhất là lục bình quơ dưới kênh rạch lên rửa sơ qua chấm mắm quẹt.
Đó là món mắm mà mỗi gia đình nông dân Nam Bộ đều tạo ra dễ dàng. Nơi miền sông nước, của ngon vật lạ không dám nói, chứ mấy loại cá nho nhỏ thì không hiếm. Có trã kho quẹt, rổ lục bình tươi rói, anh em xúm vào, là nên nghĩa nên tình. “Xin lỗi anh hai, anh thứ mấy?” Thường, các cô gái đồng bằng sông Cửu Long và bạn nhậu vẫn hỏi chúng tôi câu ấy, khi vào bàn. Nghe rất lịch sự và tình cảm. “Tôi thứ ba”. Tôi trả lời vui vẻ, dù tôi là con một. “Dzậy thì mời anh ba đi một ly!” Ngọt như… mắm quẹt, làm sao đừng. Làm một ly đế (dân nhậu Nam Bộ kêu là “lỳ một lam”), để thêm miếng lục bình chấm kho quẹt, bạn cảm nhận được ngay cái hương vị mộc mạc mà thấm thía của miền đất này.
Lục bình là nguyên liệu tối giản có thể dùng làm thức ăn
ẢNH: GIANG PHƯƠNG
Tôi quê miền Trung, nhưng lại mê vọng cổ. Cái mộc mạc của vọng cổ rất tương hợp với cái mộc mạc của ẩm thực miền đất Chín Rồng. Cụ thể hơn, là “hạp” với lục bình chấm kho quẹt. Tôi nhận thấy, dường như cái “phổ” nguyên liệu ẩm thực của người dân Nam Bộ rộng hơn của người Bắc hay người Trung. Có lẽ vì miền sông nước này mọc rất nhiều loại rau, loại cây hoang dại có thể ăn được.
Lục bình là nguyên liệu tối giản có thể dùng làm thức ăn. Và cùng với nó, là những rau càng cua, bông so đũa, bông điên điển… tất cả đều có thể chế biến thành những món ăn “độc” và “lạ”.
Vài năm trước, có dịp về Châu Đốc viếng đền thờ Bà Chúa Xứ, tôi lại được ăn bông điên điển tươi rói nấu lẩu cá linh non. Đó là những lớp cá linh đầu tiên về sông Hậu mùa nước nổi. Nấu lẩu cá linh non bông điên điển tươi thì gần như không một loại lẩu nào bì kịp về độ ngọt ngon. Điên điển là một loại cây dại mọc nhiều ở đồng Tháp Mười. Nhưng nó không thể “phổ biến” như lục bình, tuy ngon hơn lục bình rất nhiều. Mỗi loại rau dại đều có vị riêng của nó, và đó là cơ sở cho những món ăn đầy cá tính.
Người Nam Bộ cởi mở, hồn hậu, dễ dãi, nhưng thẳng tính. Vì thế những món ẩm thực tối giản ở đây thường là kết hợp giữa hai sắc thái đối lập. “Lục bình” với “mắm quẹt” là hai sắc thái hoàn toàn khác nhau. Nhưng khi kết hợp lại, chúng tạo ra sự đồng cảm mà khác biệt đến nao lòng.
Món chuột nướng miền Tây thơm lừng
Hai Hoàng vừa đánh chết được mấy con chuột ăn gạo trong kho gạo cơ quan. Không phải Hai Hoàng quá tích cực bảo vệ kho gạo, mà đơn giản hơn, anh rình bẫy chuột, đánh chuột ăn gạo để mấy anh em chúng tôi ăn…chuột.
Ảnh minh họa: TNO
Có những lúc ở rừng cũng thật đáng nhớ. Tôi nhớ, nhiều đêm ở rừng ven sông Vàm Cỏ, tôi với Tư Xuân ngồi uống trà chuyện bao đồng, khoảng 10 giờ đêm, thì nghe tiếng Hai Hoàng kêu thất thanh : "Thảo ơi! Tư Xuân ơi! Chuột!".
Người ngoài nghe tiếng kêu ấy sẽ không hiểu gì cả. Nhưng tôi với Tư Xuân thì hiểu ngay. Hai Hoàng vừa đánh chết được mấy con chuột ăn gạo trong kho gạo cơ quan. Không phải Hai Hoàng quá tích cực bảo vệ kho gạo, mà đơn giản hơn, anh rình bẫy chuột, đánh chuột ăn gạo để mấy anh em chúng tôi ăn…chuột.
Mang mấy con chuột chiến lợi phẩm về nhà, Hai Hoàng nổi lửa. Tôi với Tư Xuân phụ vào. Chẳng mấy chốc, đám chuột được làm sạch sẽ và cho vào chảo mỡ. Rán. Thơm nức nở luôn. Tư Xuân đã chuẩn bị cơm nguội dành sẵn từ chiều, Hai Hoàng lôi ra một cút rượu đế, và chúng tôi… lai rai. Thú vị không thể tả. Bởi lúc ấy vừa đói bụng vừa buồn. Nhắm rượu với thịt chuột rán, kèm thêm bát cơm nguội, đời tự nhiên có ý nghĩa hẳn.
Mùa đông năm ấy thật lạnh.
Món ăn được chế biến từ thịt chuột khiến nhiều người thấy ấm lòng
ẢNH MINH HỌA: TNO
Món thịt chuột rán đã khiến chúng tôi cảm thấy ấm áp trở lại. Khi đi chiến trường qua đồng Tháp Mười, tôi đã nhiều lần được ăn thịt chuột. Chuột ở Đồng Tháp mập mạp, tinh khiết, nướng trui ăn còn ngon hơn thịt gà. Những ngẫm lại, vẫn không bằng thịt chuột rừng ăn ở rừng. Vì nói tới ẩm thực, là phải nói tới không khí ẩm thực: ăn ở đâu, ăn với ai, vào lúc nào.
Mười giờ đêm trong rừng, là giờ bụng rất đói. Chuột rừng ăn gạo cơ quan, là loại chuột không lớn, xương mềm, và thịt cũng rất thơm ngọt, cũng tinh khiết không kém gì chuột Đồng Tháp. Và cái chính, tôi với Hai Hoàng và Tư Xuân là ba người bạn thân, vẫn thường “nổi lửa lên anh” vào lúc đêm khuya, khi nấu cái này, lúc nướng cái khác, toàn những thứ ăn được lúc đói.
Thịt chuột rừng nướng cũng ngon, nhưng có lẽ với chúng tôi lúc đó, chuột rán là món ngon nhất. Đơn giản, vì rán là có mùi mỡ, có chất béo, những thứ mà chúng tôi rất thiếu hồi đó. Có đĩa chuột rán, bát cơm nguội, xị rượu đế, ba anh em cảm thấy rất ấm áp và đầy đủ. Ẩm thực bao giờ cũng gắn với cảm xúc. Khi những món ăn khiến anh thấy xúc cảm dâng trào, thì chắc chắn những món ấy rất ngon. Chứ sơn hào hải vị mà ăn không đúng lúc, ngồi không đúng người, thì vẫn rất chán.
Ngày ở miền Bắc, lúc học đại học sơ tán mãi tận rừng núi Đại Từ, Thái Nguyên, tôi cũng đã có vài lần ăn thịt chuột. Cũng là thịt chuột rừng pha chuột đồng, vì nơi chúng tôi ở vừa có núi vừa có thung lũng cấy lúa. Nhưng đúng là hồi ấy, ăn như thế chỉ vì đói, chưa thể gọi là ẩm thực. Chỉ khi ở chiến khu Tây Ninh, bên sông Vàm Cỏ Đông, tôi mới thực sự cảm thấy những bữa tiệc thịt chuột rán trong rừng mang hương vị của ẩm thực cao cấp.
Có thể ăn thịt chuột rán với đọt lá bứa
ẢNH MINH HỌA: TNO
Bây giờ trong nghệ thuật ẩm thực, những tiêu chuẩn “độc”, “lạ” luôn được đặt lên hàng đầu. Người ta bỏ nhiều tiền săn tìm những món ăn ấy, để thưởng thức, và khoe lên facebook. Nghĩ lại, thời chúng tôi ở rừng, có bao nhiêu là món ăn vừa độc vừa lạ, được chế biến hết sức tự nhiên, và được ăn kèm với các loại rau rừng cũng hoàn toàn thiên nhiên nhưng rất phù hợp.
Có thể ăn thịt chuột rán với đọt lá bứa, một loại lá có vị chát và thơm. Hay ăn với đọt trâm sắng, chua chua chát chát: “Trâm sắng mà chấm với tương/Có ăn mới thấm chiến trường miền Đông/”, nghe hơi cực khổ, nhưng trâm sắng ăn kèm với thịt chuột rán, thì đậm đà vô cùng.
Nếu ai đó nghĩ hồi chiến tranh Việt Cộng đụng gì ăn nấy là rất nhầm. Trong chúng tôi có những tay đầu bếp nghiệp dư nhưng rất cừ khôi, và nhiều sáng tạo. Như nhà văn Trang Thế Hy. Như vợ chồng nhạc sĩ Lư Nhất Vũ và nữ nhà thơ Lê Giang. Khi họ cầm trên tay bất cứ nguyên liệu nào có thể chế biến thành món ăn, họ đều suy nghĩ và tìm được những phương án tối ưu nhất. Họ đúng là những tay đầu bếp quí tộc, vì cách họ cư xử với nguyên liệu ẩm thực là rất “noble”, rất quí phái. Từ những nguyên liệu tối giản họ có thể tạo nên những món ăn hay món nhậu cực bắt… rượu. Tôi luôn ngưỡng mộ những người sáng tạo ẩm thực, nhưng sáng tạo trong điều kiện cực kỳ thiếu thốn thì đó mới là điều đáng kể.
Nhớ hồi đi qua Trường Sơn “Thương nhau sốt rét thèm chua/Bạn leo cây thanh trà cao ba mươi thước/”. Trái thanh trà rừng chua chua thì ăn lúc nào cũng ngon, nhưng nó chỉ ngon nhất khi ta bị sốt rét. Lúc ấy miệng nhạt thếch, thèm chua lắm. Cái thèm ấy nhận được hành động hết sức thực tế của tình bạn “leo cây thanh trà cao ba mươi thước”, hái mấy quả thanh trà cho mình ăn. Chẳng biết cây thanh trà có cao tới ba mươi thước thật không, hay cao hơn, nhưng tình bạn, tình đồng đội thì cao hơn thế rất nhiều. Đó là những yếu tố “cộng thêm” (plus) vào bất cứ món ăn nào, dù đơn giản tới bao nhiêu, khiến nó trở nên món ẩm thực kỳ diệu.
So với các bậc đầu bếp “noble” trong rừng thì tôi với anh Hai Hoàng hay Tư Xuân chỉ là đầu bếp ẩm thực bình dân. Nhưng trong khả năng hạn hẹp của mình, chúng tôi cũng cố gắng nghĩ ra cách nấu những món ăn sao cho ngon từ những nguyên liệu tối giản. Và phải chăng, nghệ thuật ẩm thực thời chiến tranh là nghệ thuật của sự tối giản, từ những nguyên liệu tối giản.
Trong thơ, cũng đã có một trường phái thơ tối giản, với những bậc thầy sáng chói của trường phái thơ này như nhà thơ Hy Lạp Yannis Ritsos, nhà thơ Thổ Nhĩ Kỳ Nazime Hikmet, nhà thơ Việt Nam Văn Cao…
Và với những tài năng thơ lớn, thì đó là một trường phái rất riêng, đầy cá tính. Khi cất công tìm hiểu, ta sẽ thấy, hầu hết những nhà thơ ấy đều sáng tác trong những môi trường sống tối giản. Và ngôn ngữ họ dùng trong thơ cũng là ngôn ngữ tối giản, được tiết kiệm tối đa. Ẩm thực trong thời chiến cũng vậy. Và món thịt chuột rán bình dân của chúng tôi, là thuộc hẳn về trường phái ẩm thực tối giản đó.
Như bọn chúng tôi, khi ở trong địa hình Cai Lậy - Mỹ Tho, thì thứ rau dại mọc trong vườn hoang dễ tìm nhất và ăn được nhất chính là rau càng cua.
Ảnh minh họa: TNO
Nghĩ cho cùng, khi ta không có nhiều thứ để lựa chọn, thì chọn cái gì dễ chịu nhất lúc ấy là tốt rồi. Như bọn chúng tôi, khi ở trong địa hình Cai Lậy - Mỹ Tho, thì thứ rau dại mọc trong vườn hoang dễ tìm nhất và ăn được nhất chính là rau càng cua.
Năm ngoái, tôi ra Hà Nội được bạn dẫn đi ăn mấy quán Nam Bộ ngay ở đường Văn Cao. Tôi nghĩ, không có gì hợp hơn khi một quán bán các món ăn Nam Bộ, trong đó có collection đủ các loại rau dại mọc ven sông Vàm Cỏ Đông, những loại rau mà tôi quá quen từ hồi chiến tranh ở bên cạnh dòng sông thân yêu này, quán ấy lại tọa lạc ngay ở đường Văn Cao, một nghệ sĩ thuở sinh thời từng rất thích thú với các loại rau dại ở Nam Bộ, nhất là rau dại mọc ven sông Vàm Cỏ.
Năm 1985, khi vào Nam Bộ, Văn Cao đã có nhiều dịp được thưởng thức các loại rau dại của đồng bằng sông Cửu Long, được uống các loại rượu đế truyền thống của nhiều vùng đất Nam Bộ, và ông đã hết sức thỏa nguyện.
Để có hạnh phúc, thực ra, con người cũng không cần nhiều lắm. Vì thế mới có những món ăn theo trường phái tối giản.
Ngày nay, từ rau càng cua cũng có thể chế biến món rau càng cua trộn tép riu
ẢNH MINH HỌA: TNO
Ăn tổng hợp các loại rau dại là một kiểu, mà ăn từng loại rau dại riêng lại là một kiểu khác. Trong những loại rau dại ăn riêng ấy, tôi đặc biệt có kỷ niệm với rau càng cua.
Dạo ở Nam lộ Bốn Mỹ Tho, trong các “địa hình” là những khu vườn vắng chủ do bom pháo, nơi chúng tôi ngày đêm tá túc, thì loại rau dại mọc nhiều nhất, dễ kiếm nhất bên các bờ mương là rau càng cua. Rau này bây giờ đã quá quen thuộc ở cả ba miền Nam Trung Bắc, nhưng hồi đó chỉ dân Nam Bộ với dân Việt Cộng là hay ăn nó. Vừa xốp lại vừa dòn, rau càng cua chỉ thích hợp nhất với món bóp trộn. Đó là món dễ làm bậc nhất, nhưng ăn không ngán, và rất “đa năng”, khi có thể ăn với cơm, có thể làm mồi nhậu, làm món ăn chơi và làm cả món ăn thiệt.
Trong nghệ thuật ẩm thực tối giản, càng cua là nguyên liệu dễ kiếm nhất, và cũng dễ ăn nhất. Vị chua chua, hơi tanh nhẹ, vì thế món càng cua trộn cần có đậu phộng rang, cần cả tỏi và ớt giã trộn vào. Tôi nhớ, cứ bữa nào phải ở trong địa hình, tới giờ cơm chúng tôi đều tỏa ra các bờ mương hái rau càng cua. Người hái rau, rửa rau, người rang đậu phộng, người chạy kiếm vài quả chanh có sẵn trong vườn…Với nguyên liệu tối giản như thế, có thể tạo ngay được một món ăn ngon. Rau càng cua bóp trộn, rắc đậu phộng rang giã dập, kèm tỏi và ớt giã, vắt chanh, và nếu gặp hôm tốt trời, kiếm được mớ tép tươi thì càng tuyệt. Tép sẽ được rang lên, và trộn vào làm nổi vị món rau càng cua.
Người ta nói rau càng cua ăn giã rượu, tôi không biết, chỉ thấy món rau trộn này rất hao…rượu. Trong vườn hoang, chúng tôi quây quần bên nhau, quanh mâm cơm đạm bạc (rất ít tốn…bạc, và rất ít đạm, phù hợp với thực đơn ăn kiêng bây giờ). Món phải tốn bạc duy nhất là món thịt hộp ba lát của Mỹ, khá rẻ. Rượu đế cũng phải mất tiền mua, nhưng không mất nhiều. Còn tình anh em, tình đồng đội thì như gắn bó hơn, được nhân lên hơn nhờ những bữa cơm có rau càng cua bóp trộn như vậy.
Nghĩ cho cùng, mục đích con người là sống chứ không phải ăn, dù phải ăn để sống. Nhưng nếu được ăn ngon, ăn vừa miệng, ăn sảng khoái, thì đời sống sẽ tươi mới hơn, giàu sinh lực hơn, nhiều khát khao sáng tạo hơn. Ăn ngon không đòi hỏi những thức ăn phải đắt tiền, nhưng đòi hỏi những món ăn phải được chăm chút, phải được làm nên bởi sự thích thú, bởi tình cảm và ý thức dâng hiến. Dù khi ta làm một món ăn giản dị như rau càng cua bóp trộn, thì cũng phải làm với niềm vui, với sự chắt chiu, với mục đích để những người ăn cảm thấy ngon miệng, cảm thấy sảng khoái. Người đầu bếp chỉ trở nên đặc sắc khi sáng tạo với tinh thần dâng hiến, với mục đích làm hài lòng thực khách một cách vô tư. Tiền bạc hay danh vọng chỉ là những thứ đến sau.
Rau càng cua ngày nay trở thành một món ăn "đặc sản" trong các nhà hàng sang trọng
ẢNH MINH HỌA: TNO
Khi sống trong địa hình, dưới tầm bom pháo, mỗi chúng tôi đều có thể là một đầu bếp khiêm nhường. Làm nên một bữa cơm giản dị có thể không quá mất công sức, nhưng không bao giờ thiếu sự chăm chút và tình cảm. Nó cũng giống như những nhà thơ của trường phái tối giản khi họ làm thơ. Đó là lúc cảm xúc dâng trào rồi nén lại, mỗi từ ngữ được vô thức lựa chọn, chúng cũng được nén lại tối đa. Đó là một món-rau-càng-cua-ngôn-ngữ, giản dị mà sâu thẳm.
Trong chiến tranh, con người không có nhiều lựa chọn. Nhưng cuộc sống là sự lựa chọn liên tục, dù trong hoàn cảnh nào. Bây giờ thanh bình, những món ăn giản dị rất ít tốn tiền ngày xưa lại đàng hoàng có mặt trên bàn ăn những nhà hàng lớn. Bởi con người vẫn tiếp tục lựa chọn.
Khi đã có tiền, người ta lại quay về lựa chọn những món ăn ngon giản dị, thậm chí, những món ăn ngon tối giản về nguyên liệu. Vì mục đích những bữa ăn ấy là niềm vui, là hạnh phúc được cảm nhận đời sống ở sự kết nối thanh bình của nó.
Gỏi rau càng cua với trứng
ẢNH MINH HỌA: TNO
Vì sao khi uống rượu Bàu Đá, Văn Cao lại nhận ra thứ rượu truyền thống này của Bình Định lại “dày” hơn, nếu so với rượu làng Vân của Bắc Ninh? Nhận ra độ “dày” đó, chính là cảm nhận tận cốt lõi của lịch sử một dòng rượu. Trong khi Bàu Đá cũng chỉ là một dòng rượu đế, như nhiều dòng rượu đế khác.
Tôi để ý, nhiều món ăn ngày trước là của nhà nghèo, bây giờ bỗng thành những món “đặc sản” của nhà giàu. Như món cá khoai nấu canh cà chua. Ngày trước ra chợ mua cá khoai là nhà nghèo, đơn giản, vì cá ấy vừa ngon vừa rẻ. Bây giờ, món canh cá khoai vẫn thế, không đổi khác, nhưng “vị thế” của nó trong danh mục ẩm thực đã khác. Nó ung dung vào những nhà hàng sang trọng với giá đắt, cũng đơn giản, vì nó ngon. Mà ngon thì phải đắt. Bây giờ người ta nghĩ vậy. Hay là bảng giá trị đã thay đổi?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét